12. Januar 2016

ASIATISCH LACKIERT

Ganz schön lackiert
ist, wer eben nicht auch noch Veronika und Carl oder die Müllers, Hubers und Meiers im Advent einladen konnte.
Ich würde mir allerdings keine allzu grossen Vorwürfe machen und diese lieben Freunde ganz einfach im Januar zu Tisch bitten. Zu einer lackierten Ente, versteht sich!

Ich weiss:
es gibt bereits sehr viele Rezepte, um eine Entenbrust lecker-kross zu backen.
Ich will einfach nur die einfachste Zubereitung – nicht was den Aufwand betrifft, sondern das Fertigstellen nach dem Vorbereiten. Denn davon hängt doch alles ab, wenn man Gäste verwöhnen, aber selbst nicht den halben Abend abseits in der Küche verbringen will. Ich will das jedenfalls nicht!


ENTENBRUST ASIATISCH LACKIERT mit karamellisierten Frühlingszwiebelchen

4 Portionen als Hauptgericht 

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Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

EINIGE STUNDEN IM VORAUS
Lack:
2 TL Korianderkörner
2 TL Fenchelsamen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser grob zerstossen.

2 Sternanis 
2x5 cm Zimtstange 
4 Nelken 
4 Limettenblätter, zerrissen (oder fein abgezogene Zitronenschale) 
1–2 frische oder getrocknete Chilischoten 
2–3 Scheiben frischer Ingwer 
30 g Zucker 
60 ml Sojasauce 
1,5 EL Fischsauce 
200 ml Orangensaft 
     samt den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Durch ein Sieb giessen, Gewürze ausdrücken, zurück ins Pfännchen geben.

1–2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
2 Entenbrüstchen, à ca. 250 g
     Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipp). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.
     Bereits ein erstes Mal mit dem abgesiebten Lack bepinseln.

     Lackflüssigkeit im Pfännchen
sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt!
Entenbrüstchen mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

     Unterdessen den Karamell für die Frühlingszwiebelchen zubereiten, siehe nachstehend.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
     Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen.
     Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen.
     Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.

     Währenddessen Frühlingszwiebelgemüse fertig stellen.

     Entenbrüstchen tranchieren, mit den karamellisierten Frühlingszwiebelchen auf heissen Tellern anrichten.

     Dazu passt Butterreis (am einfachsten: im Reiskocher zubereitet!).

wenig scharf

Tipps:
  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
  • bei mehr als 4 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen



KARAMELLISIERTE FRÜHLINGSZWIEBELCHEN

4 Portionen als Gemüsebeilage

Karamell:
30 g Zucker
     karamellisieren (siehe hier).

50 ml Wasser
     ablöschen (Vorsicht: es kann spritzen!).

100 ml Weisswein 
1 Vanilleschote, aufgeschlitzt 
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle 
etwas Muskatnuss, gerieben 
     beigeben, Karamell auflösen, sirupartig einkochen lassen.
     Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
     Bis kurz vor dem Servieren zugedeckt beiseite stellen.

200 g kleine, asiatische Frühlingszwiebelchen
     Grün bis kurz vor den Verzweigungen in 5 cm lange Stücke schneiden, Rest ganz lassen (siehe Bild).
     Karamell erhitzen, wodurch dieser wieder flüssiger wird. Weisse Teile der Frühlingszwiebelchen beigeben, unter Wenden bissfest garen, was nur wenige Minuten dauert. Frühlingszwiebelgrün dazugeben, sofort servieren.

Zur Information: 

Orangen
sind hier eher «Tangerines» und in vielen verschiedenen Sorten im Angebot. Sie bleiben grün bis höchstens schmutzig-gelb-grün und ihr Aroma ist den Mandarinen ähnlich.

Reis aus dem Reiskocher
Asiatischer Trockenreis gart praktischerweise im Reiskocher sozusagen von selbst und enthält (ausser Wasser) keine weiteren Zutaten, auch kein Salz.
Was viele nicht wissen: selbst im Reiskocher kann aromatischer Reis gekocht werden, Gewürze beigefügt und nach Belieben auch mit Bouillon anstelle von Wasser gegart werden.
Der oben empfohlene Butterreis ist nur eine von vielen möglichen Zubereitungsarten im Reiskocher.

Inspiration für die Entenbrüstchen:
Tom Kime: Exploring Taste + Flavour. Kyle Cathie Ltd. (2005)


Kommentare:

  1. Eine Hammerkombination, ganz nach meinem Gusto. Vorgemerkt mit einem Spitzenplatz in der Warteschlaufe. Wenn nicht vor, dann kurz nach den Ferien.
    Am Besten plane ich gleich als Vorsatz eine "Fel!x-Rezepte-Gourmet-Woche" ein :-)

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    1. Bei einer solchen Gourmet-Woche wäre ich liebend gerne dabei!
      Wir könnten es ja so machen: ich liefere ein paar Rezepte und du kochst sie für mich und deine Freunde. Das wäre dann so etwas wie umgekehrt bloggen!
      Wie auch immer ...
      FEL!X

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    2. Du bist mit Chart herzlich in Basel eingeladen. Das (Be)kochen wird das kleinere Problem sein. Die "paar" Rezepte entnehme ich dabei deinem mittlerweile ansehlichen Fundus. Einzig die Sparte Meeresgekröse wird dabei fehlen ;-)

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    3. Danke für deine Einladung – das grössere Problem stellt einzig die Distanz dar...
      ขอบคุณมากครับ

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  2. Das schaut ja perfekt gebraten aus - comme il faut! Mir ist es noch nie gelungen, die Haut so schön knusprig und das Fleisch perfekt rosa gebraten hinzubekommen. Anhand deiner Anleitung werde ich einen neuen Versuch starten.

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    1. Ich war ja etwas skeptisch, als ich diese Art des Garens bei Tom Kime gelesen habe: anbraten und vor dem Fertigstellen KALT werden lassen? Aber das Resultat hat mich dann schnell überzeugt.
      Meine Empfehlung für den perfekten Garpunkt: unbedingt mit Fleischthermometer!
      FEL!X

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  3. Danke für diese Variante, hört sich sehr gut an - ist auf der ToDo Liste!
    Schöne Grüße aus Wien
    Axel

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    1. Ja, man kann immer mal variieren – mich hat diese Variante total überzeugt!
      FEL!X

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  4. Bevor ich loslege doch noch eine Frage zu den Zwiebelchen: Du schreibst 30 g Zucker und 50 ml Wasser. Beim Beschrieb "Karamelisieren von Zucker" 2 Teile Zucker, 1 Teil Wasser. Ein Widerspruch oder variabel in den Mengen je nach Rezept? Ich danke dir für die klärende Antwort.

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    1. Die 50 ml Wasser sind zum Ablöschen NACH dem Karamellisieren.
      Wenig Geübte verwenden (gemäss Link) 2 Teile Zucker mit 1 Teil Wasser, die zusammen karamellisiert werden (Geübte karamellisieren ohne Wasser). Also 30 g Zucker + 15 g Wasser mischen, karamellisieren. DANN mit 50 ml Wasser ablöschen.
      OHNE (1 Teil) Wasser ist der Übergang von Zucker zu Karamell (oder halt verbranntem Zucker!) eine Sache von Sekunden, MIT Wasser ist der Übergang etwas leichter zu kontrollieren.
      Alles klar?!

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    2. Alles klar - DANKE Felix ! Ich werde mich mit "genügend" Wasser an das Karamellisieren wagen. ;-)

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