9. Januar 2016

CAVALCANTI

Ippolito Cavalcanti,
Duca di Buonvicino (1787–1859), war Literat und Kochbuchautor im 19ten Jahrhundert. Unter anderem wurde 1837 sein Werk «Cucina Teorico-Pratica» (theoretisch-praktische Küche) gedruckt. Eine zweite Auflage erfolgte bereits 1839.

Das Buch
enthält detaillierte Informationen, Anleitungen und Rezepte, sowie eine Liste über Menüs mit vier Gerichten für jeden Tag und zwar durch ein ganzes Jahr!

In dieser Epoche
wurden gerne möglichst viele der damals noch immer eher kostbaren Spezereien eingesetzt, wie Zimt, Pfeffer, Mandeln, und – ja! – Zucker.
Aceto balsamico rosso ist seit dem 11ten Jahrhundert mit der Stadt Modena verknüpft, Kapern wurden bereits in der Antike als pikante Zutat verwendet, Rotwein war sowieso im Überfluss vorhanden. Früchte wie Kirschen und Beeren aller Art fanden Zugang zu pikanten Gerichten, also süss-saure Zubereitungen.

«All'agrodolce»
scheint damals sehr in Mode gewesen zu sein, auch Escoffier hat (etwas später) eine ganze Palette von Gerichten in süss-saurer Richtung publiziert.

Die vollmundige Sauce
zu nachstehendem Gericht wird raffiniert mit Mandeln gebunden und kommt fruchtig-zart daher.



FELETTO DE PUORCO  (altitalienisch)
FILETTO DI MAIALE ALLA CAVALCANTI

Filet-Médaillons mit Preiselbeeren, Mandeln und Balsamico
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

BEREITSTELLEN:
2 TL Zucker
1 Msp. Zimtpulver
1 EL geschälte Mandeln, sehr fein gerieben
1 EL Preiselbeeren aus dem Glas (Marmelade mit ganzen Beeren)
1 EL Aceto balsamico rosso
1 EL Kapern (vorzugsweise aus dem Salz) 

     gut wässern, dann abtropfen.

     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 60 °C (O+U) vorheizen.

300 g Schweinsfilet
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
150 ml Rotwein
Gewürzsalz
 

     allfällige Fettstellen vom Fleisch entfernen, Filet in der mässig heissen Öl-Butter-Mischung rundum zu schöner Farbe anbraten (ca. 10 Minuten).
     Mit dem Wein ablöschen, aufkochen. Fleisch herausheben, würzen und im Ofen bis zu 1 Stunde warm stellen (braucht nicht gar zu werden, wird später in der Sauce fertig gegart).

1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
     bereitgestellte Zutaten zum Wein in die Pfanne geben, sämig einköcheln lassen, pikant würzen.
     Sollte die Sauce zu dick werden, wenig Wasser zugiessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Fleisch in 1,5–2 cm dicke Médaillons schneiden, samt dem entstandenen Saft zur Sauce geben, kurz garziehen lassen.

     Dazu passen Tagliatelle, Polenta oder Risotto.

nicht scharf

Tipp: original schreibt Cavalcanti Holunderbeeren vor, die es hier nicht gibt. Preiselbeeren mit ihrer herben Süsse passen ebenso gut.

Das Buch
Wer selber gerne einen Blick in das im Jahr 1839 neu aufgelegte Kochbuch werfen möchte, kann hier darin richtig blättern!

Ein weiteres Rezept mit Preiselbeeren: 
Entenbrust an Preiselbeersauce

Kommentare:

  1. Ich rieche es förmlich - ganz meine Welt !
    Muss (leider) auf die Warteliste, aber ist gekupfert.
    Im Moment gilt es TK-Vorräte abzubauen > der Grund ist klar ;-)
    Besten Dank für das interessante Rezept.

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    1. Der Grund? Ich tippe mal auf überfüllten Tiefkühler?! Sooo lange bleibst du ja nun auch nicht weg, oder doch?
      FEL!X ;o)

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    2. Gut 2 Monate. Nicht überfüllt aber "nett" assortiert seit dem 28.12.2015 ...
      Auch das Tiefgekühlte (R+K-Fleisch, Busen, etc.) wird nicht frischer.

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    3. Das geschieht dir recht – ähem, ich meine natürlich: das gönn' ich dir!!!

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  2. Danke für diese tolle Fundgrube !

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    1. Falls es dir wie mir ergeht: in diesem Buch kannst du dich stundenlang verweilen. Das Altitalienisch ist manchmal nicht ganz einfach zu verstehen, aber dies erhöht den Reiz zu tüfteln ungemein!
      FEL!X

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  3. Wow, das klingt sehr interessant und vieen Dank für den Link zum Buch. Ich bin des Italienischen zwar nicht mächtig, aber "antike" LAteinkenntnisse sind durchaus hilfreich. ;-)
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Kleiner Trost: mein Italienisch ist zwar recht gut, dennoch kann selbst ich nicht fliessend in Cavalcantis Buch lesen: bei den alten Ausdrücken muss ich stets ein bisschen knobeln! Die Brücke zu Latein habe ich auch entdeckt – romanische Sprachfamilien!
      Viel Spass beim Entdecken,
      FEL!X

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  4. Superinteressant, das Kochbuch. Ich halte mich sonst an Mrs. Hazan's Buch, eines der wenigen Kochbücher aus meinem früheren Leben. Schweinefilet mag ich sehr und werde auch dieses Rezept nachempfinden/-kochen. Meine Frau kocht Schwein jeglicher Art nach Thai-Methode. Du verstehst, was ich meine.

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    1. Jaaaa, Marcella Hazan! Das Buch mit 400 (!) Rezepten ist natürlich DER Klassiker für die italienische Küche. Ich wollte mal sehen, was ihre Vorgänger denn so schmurgelten. Cavalcanti ist nur einer davon.
      Die thailändische Art(en) der Zubereitung von Schweinefleisch ist natürlich etwas (sehr viel) anders... Mag ich auch und ausser dem Gekröse esse ich eigentlich alles.
      Grüsse aus dem Süden,
      FEL!X

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  5. *seufz* ich habe aaaber doch NUR das kleine Latinum.... und mein italienisch ist immer noch miserabel (*schäm*)
    und die Übersetzungshilfe hilft da auch nicht richtig weiter. HILFEEE! Felix, du musst kommen ;-)

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    1. Elektronische Übersetzungshilfen sind (in allen Sprachen) höchstens für einen Lacher gut!
      Mit etwas Musse angehen, Französischkenntnisse sind ebenfalls von Nutzen (romanische Sprachfamilien!).
      Bon courage,
      FEL!X

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