28. Januar 2016

OFENKÄSE

Es gab eine Zeit 
da bekam ich bei fast jeder Einladung einen panierten, frittierten Camembert als Vorspeise serviert. Falls sämtliche Register gezogen wurden: garniert mit ebenfalls frittierter Petersilie.
Damals der absolute Hit!

Nachdem mir
solche Erinnerungen (auffallend) oft in den Sinn kommen, überlege ich mir dazu jeweils eine Variante, wie ich dies in der heutigen Zeit zubereiten würde. Und manchmal setze ich das dann auch um. Wie eben den Camembert. Weder paniert noch frittiert, sondern mit ein paar Steinpilzen und Himbeeressig aromatisiert im Ofen gegart.












CAMEMBERT AUS DEM OFEN

1 Portion als Hauptgericht
2 Portionen als kleiner Imbiss


Einkaufsliste zum Ausdrucken

Einige Stunden im voraus:
1 kleiner Camembert (vollfett), 125 g, nicht allzu reif
     direkt aus dem Kühlschrank quer halbieren (wenn der Käse warm oder bereits zu reif ist, ist das Schneiden eher schwierig).
     Die Hälften mit der Schnittseite nach oben mit Klarsichtfolie bedeckt in der Küche einige Stunden stehen lassen.

ein paar Scheiben getrocknete Steinpilze
     mit wenig kochendem Wasser übergiessen, ca. 15 Minuten quellen lassen.
     Aus der Einweichflüssigkeit heben, ausdrücken und fein hacken.

1 TL Butter
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Frühlingszwiebelchen, gehackt
wenig Stangensellerie, Brunoise
2 schwarze Oliven, Brunoise

     samt den Pilzen kurz anziehen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     mit der Einweichflüssigkeit ablöschen, fast völlig reduzieren, würzen.

3 TL Himbeeressig (= 15 ml)
     2 TL dazugeben, sanft einkochen lassen, so dass nur sein fruchtiges Aroma zurückbleibt. Den verbleibenden TL beigeben, vom Feuer nehmen.
     Die Camembert-Hälften auf ein Stück Alufolie oder Backpapier setzen. Mit einem Teelöffelrücken eine kleine Vertiefung in die Käseoberfläche drücken. Darin die Pilz-Oliven-Masse verteilen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 120 °C vorheizen.
     Die Camembert-Hälften 20–30 Minuten backen, bis der Käse schmilzt.

100–150 g Kartoffeln, längliche Form
grobes Meersalz

     unterdessen in der Schale im Dampf garen. Vierteln, mit dem Salz bestreuen.

Baumnüsse (Walnüsse)
Oliven
Trauben
Birnen, in Schnitzen
usw.

     mit dem Käse und den Kartoffeln servieren.

nicht scharf

Tipp: ebenfalls eignet sich ein kleiner Brie, Tomme oder gereifter Ziegenkäse (Chèvre, Crottin de Chavignon).

Produktinfos:
  • Camembert ist ein Weissschimmel- bzw. Edelschimmelkäse. Seinen heute typischen Schimmelbelag erhielt er 1791 durch Marie Fontaine Harel aus dem kleinen Dorf Camembert in der Normandie
  • 1890 wurde die heute oft übliche Verpackung in kleinen runden Spanschachteln erfunden.
  • Camembert ist bereits nach 5 Wochen reif. Je nach Reifegrad reicht sein Aroma von mild bis kräftig-würzig mit leichtem Pilzaroma. Seine Teigtextur verändert sich von weiss und fest zu fliessend und gelblich
  • Angeboten werden vor allem diverse französische Sorten. Als Schweizer Sorte ist der Camembert Suisse bekannt. Neben den vollfetten Typen (à la crème) sind auch halbfette Varianten im Angebot 
  • Unerwünscht ist Camembert mit einem verflüssigten Teig oder mit einem kreidigweissen Kern. Letzterer ist zu jung und ersterer schon zu reif

Andere Käsesorten aus dem Ofen: 
Eine leckere Sache ist natürlich auch ein ganzer Vacherin Mont d'Or, der in der Spanschachtel im Ofen gebacken wird. Aber dies erfordert eine ganz andere Zubereitung:

1 Vacherin Mont d'Or in der Spanschachtel (für 2 Personen samt Schachtel 450 g, für 4 = ca. 800 g), Küchentemperatur. Deckel und Klarsichtfolie entfernen. Samt Schachtel in eine passende Gratinform setzen (falls etwas Käse ausläuft und um ihn bei Tisch warm zu halten), wenig Weisswein auf die eingestochene Oberfläche giessen, 30 Minuten im Ofen bei 120 °C backen.
Direkt in der Spanschachtel mit einem Löffel servieren. Beilagen wie beim Raclette.



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