27. Februar 2016

DREIEIERFÜRZWEI

Wie teilt man
drei Eier durch zwei?
Ganz einfach: indem man daraus für zwei, die sich mögen, eine Tortilla bäckt!

Tortilla!
Viel zu lange nicht mehr zubereitet. Aber grad keine Kartoffeln im Haus, schon gar keine gekochten, die doch in eine richtige «Tortilla española» gehören. Dafür Kartoffel-Chips. Nicht wirklich original, aber ich möchte jetzt eine Tortilla backen!

Im Vorrat
gibt es Eier, gekochten Schinken («Serrano» wäre wohl eher die Vorgabe?), ein roter Peperoncino muss anstelle von «Pimientos de Piquillo» herhalten. Und eben: Kartoffel-Chips vom Hersteller meines Vertrauens. Mal sehen!

Eierspeisen
dieser Art (auch Spiegeleier) bereite ich gerne in einem kleinen, emaillierten Gusseisenpfännchen zu. Einmal heiss, kann auf niedriger Stufe gebraten werden. Sobald sich eine leichte Kruste gebildet hat, klebt nichts am Pfannenboden. Mein «Eierpfännchen» ist ofenfest und hat einen Durchmesser von 15 cm: ideal für zwei bis drei Eier.



TORTILLA (no del todo) española

Kartoffelomelett (nicht ganz) spanisch
2 Portionen als kleine Mahlzeit

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50 g Kartoffel-Chips, leicht gesalzene Version
     grob zerbrechen.

3 Eier
1 TL Olivenöl

     verquirlen, mit den Chips mischen. Mindestens 5 Minuten stehen lassen, damit diese aufweichen.

50 g gekochter Schinken
1 TL frische Thymianblättchen (1/2 TL getrocknete)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Schinken klein schneiden, samt Thymian dazugeben, würzen.

1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
1 rote Chilischote (nach Belieben)
     beide längs halbieren, entkernen, quer in feine Streifen schneiden.

     Grillfunktion des Backofens einschalten, oder Temperatur auf 250 °C stellen.

1 TL Olivenöl
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt

     Eierpfännchen (15 cm ø) auf dem Herd aufheizen, Hitze reduzieren. Öl darin heiss werden lassen, Knoblauch, Frühlingszwiebelchen samt Peperoncino und Chili kurz anziehen.
     Eiermasse beigeben, mischen. Kurz braten, bis sich das Kartoffelomelett vom Pfannenrand löst.

1 TL Olivenöl
     darüber träufeln, unter dem Backofengrill goldbraun fertig backen.

     Mit Blattsalat servieren.

wenig scharf (Chilischote)

Tipp: wer eine andere (ofenfeste!) Bratpfanne verwendet, beachte bitte deren Benutzungshinweise.


24. Februar 2016

WOLKENOHREN

... auch Wolkenohrenpilz, Judas-Ohr, chinesisch «Mu-Err», thailändisch «hed huu nuu», wird in vielen asiatischen Gerichten verwendet.
Der Pilz hat nur einen geringen pilzartigen Geschmack, jedoch ein besonderes Mundgefühl dank seiner speziellen Textur. Daneben nimmt er Aromastoffe von Flüssigkeiten, in denen er zubereitet wird, besonders gut auf.

Wolkenohrenpilze
werden in der Chinesischen Medizin bei Arteriosklerose eingesetzt, sie wirken entzündungshemmend und vermögen den Cholesterinspiegel zu senken.

Neben der Verwendung
in rührgebratenen Gerichten bereite ich daraus gerne einen Salat zu, der dank seinen Zutaten in verschiedener Konsistenz einen überraschenden Effekt beim Zerkauen bis zum Schlucken hervorruft.

Dank dem breiten Angebot
an Pilzen sind Wolkenohren hier auf jedem Markt frisch erhältlich. In Europa habe ich den Salat jeweils aus getrockneten Pilzen zubereitet, siehe Anmerkung.

Meine Art der Zubereitung
basiert auf klassischem Thai Dressing, ist jedoch kein Rezept der thailändischen Küche.



WOLKENOHRENPILZSALAT

kein authentisches Thai-Gericht
2–4 Portionen als Vorspeise oder Beilage

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100 g Wolkenohrenpilze (frisch)
Salz

     die einzelnen «Ohren» voneinander trennen, vom etwas festeren Stielansatz befreien.
     In kochendem Salzwasser 1,5 Minuten blanchieren, abgiessen. In Eiswasser abschrecken, was die spezielle Textur der Pilze unterstützt.
     Abtropfen lassen, dann in feine Streifen schneiden.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

     zu einer Sauce rühren.

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 roter Peperoncino (Spitzpaprika), schräg in Ringe geschnitten
1 St. Zitronengras, weisse Teile in feinsten Scheibchen

     zusammen mit den Pilzen zur Sauce geben.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

100 g Salatgurke
     schälen, vierteln, entkernen, in Streifen schneiden. Ebenfalls dazugeben.

1 Schalotte, in Lamellen
1 Frühlingszwiebelchen, schräg in Stücke geschnitten

     beigeben, mischen.

3 EL Pfefferminzblätter (4–5 Zweiglein)
     zerzupfen, über den angerichteten Salat streuen.

wenig scharf

Getrocknete Wolkenohrenpilze
  • unter der Bezeichnung Mu-Err, bereits in feine Streifen geschnitten und getrocknet, sind Wolkenohrenpilze im chinesischen Sortiment von Asien-Geschäften zu finden
  • 25 g getrocknete Pilze entsprechen etwa 100 g frischen
  • damit die getrockneten Pilze ihre spezielle Textur wieder erhalten, sollten sie nicht heiss, sondern für etwa 6 Stunden in KALTEM Wasser eingeweicht werden – es lohnt sich zu warten!
  • die abgetropften Pilze wie oben kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken


18. Februar 2016

BRACIOLINE

Braciole, bracioline
[italienisch] von brace = Glut
In Norditalien: Koteletts oder auch Schnitzel von Kalb, Rind oder Schwein, die auf dem Grill (Glut) oder auch in der Pfanne gebraten werden.
In Süditalien: Name für ein Gericht: mit einer Füllung aufgerollte, gebratene Schnitzelchen, wobei mir dafür die Bezeichnung Involtini eigentlich geläufiger ist.

Füllungen
für Involtini (oder auch Tomaxelle, sprich: Tomaselle) gibt es in vielen Varianten, sei es mit eingeweichtem Brot, Pilzen oder zusätzlich mit Hackfleisch.

Im Buch
«L’Arte della Cucina» aus Italien von 1917 bin ich auf diese Füllung «alla casalinga» gestossen:

Übersetzungshilfe siehe unten!











Die Füllung
habe ich lediglich mit ein paar Pinienkernen und etwas Knoblauch bereichert. Auf die gerösteten Zwiebeln, die «nach Belieben» vorgeschlagen werden, habe ich verzichtet.



BRACIOLINE ALLA CASALINGA

Gefüllte Kalbfleischröllchen Hausfrauenart
2 Portionen als Hauptgericht

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Füllung:
2 EL (25 g) Kapern (vorzugsweise aus dem Salz) 
     gut wässern, abtropfen lassen.

1 EL (15 g) Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Ein paar Kerne zum Garnieren beiseite legen.

7–8 schwarze Oliven, entsteint
2 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe

     samt Kapern und Pinienkernen fein hacken.

1 Eigelb
1 EL Parmesan, frisch gerieben (ungefähr)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, zu einer streichbaren Masse mischen.
     Salz ist nicht nötig: Kapern, Sardellen und Parmesan enthalten bereits welches!

6 Kalbs- oder Schweinsschnitzel, dünn und eher klein, à 40–50 g 
     zwischen Klarsichtfolie auf etwa die doppelte Grösse flachklopfen. Wer dazu (wie ich) keinen Fleisch-Plattierer hat, verwendet einfach eine Bratenschaufel aus Holz!

Küchenschnur 
     Etwa je 1 EL der Füllung auf den Schnitzeln verteilen, aufrollen und dabei die Seitenränder etwas einschlagen. Die Röllchen mit Küchenschnur wie ein Paket binden (Zahnstocher eignen sich hier eher nicht).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Olivenöl
1/2 EL Butter 

     die Röllchen in der Öl-Butter-Mischung auf mittlerem Feuer rundum zu schöner Farbe braten (15–20 Minuten).

50 ml Weisswein 
     ablöschen, aufkochen, Röllchen herausheben.
     Flüssigkeit absieben, zurück in die Pfanne geben, etwas einkochen lassen.

100 g Tomaten-Sugo, z.B. Ofen-Passata, nicht zu dickflüssig 
      samt den Röllchen dazugeben, zugedeckt auf kleinem Feuer 30 Minuten sanft schmoren. Röllchen ab und zu wenden.
     Sollte die Sauce zu dick werden, wenig Wasser zugiessen.
     Küchenschnur entfernen, Röllchen auf der Sauce anrichten und mit den zurückbehaltenen Pinienkernen bestreuen.

     Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree, Pasta oder Spätzli.

nicht scharf

Vocabolario
braciole, bracioline von brace (= Glut, Grill);
     dünne, mit einer Füllung aufgerollte Schnitzelchen
alla casalinga nach Hausfrauenart
battuto Schlag, [cul.:] eine Mischung
     aus gehackten Zutaten
avvolgere, involtare einwickeln
legare umbinden
aggradare belieben

Das Buch
Wer selber gerne einen Blick in das im Jahr 1917 aufgelegte Kochbuch werfen möchte, kann hier darin richtig blättern!

12. Februar 2016

FINGERFOOD!

Wenn Crevetten
mariniert werden, sollten sie geschält sein. Was könnte eine Marinade auf dem Panzer auch ausrichten? Es sei denn, der eigentliche Spass beim essen soll darin bestehen, die Marinade von den ungeschälten Garnelen abzulutschen und die Krustentierchen schliesslich auf dem Teller in mühevoller Kleinarbeit von ihrer Schale zu befreien.

Nicht mein Ding.
Ich erledige dies lieber im voraus in der Küche, und lasse die Marinade auf das zarte Fleisch einwirken.

«Tail-on»
nennen sich diese, bis auf das letzte Segment der Schwanzflosse geschälten, rohen Crevetten. Ob klein, mittel oder gross. Diese nehme ich beim Essen gerne in die Finger!


BASILIKUM-CREVETTEN mit Tomaten

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise

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1 grosser Bund Basilikum
Olivenöl

     einige eher grosse Basilikumblätter einzeln in wenig Öl im Wok frittieren, bis sie dunkelgrün und knusprig sind (Vorsicht: es kann spritzen). Auf Küchenpapier beiseite legen. Verbleibendes Öl auskühlen lassen.
     Vom restlichen Basilikum 2 Hand voll Blättchen grob zerzupfen.

wenig Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig Piment, frisch gemahlen
Olivenöl (vom Frittieren) auf 50 ml ergänzt

     alles samt zerzupftem Basilikum im Mörser oder in einer Kräutermühle pürieren.

3 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt

     beigeben, mischen (bitte nicht einfach beides mit dem Basilikum pürieren!).

250–300 g Crevetten «Tail-on»
     beigeben, mischen. Mindestens 15 Minuten marinieren.

100 g Cherrytomaten
     klein würfeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Eine Servierplatte im Ofen bei 80 °C vorwärmen.

     Crevetten aus der Marinade heben, diese leicht abstreifen. Im Wok portionenweise kurz braten, bis sie eine orange Farbe annehmen. Herausheben und auf der Servierplatte warm stellen.

1 EL Pastis
     mit der restlichen Marinade in den Wok geben, aufkochen.
     Tomaten beigeben, nur noch heiss werden lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, zu den Crevetten geben und die frittierten Basilikumblättchen dazulegen.

Mit Baguette (und mehreren Papierservietten!) servieren.

wenig scharf

Tipp: ich habe hier relativ kleine Crevetten verwendet: etwa 30 Stück auf 250 g. Wer grössere Exemplare nimmt, also 12–14 Stück pro 250 g, gibt den Pastis, die restliche Marinade und die Tomaten bereits beim Wenden der Crevetten bei und alles wird gleichzeitig gar.



8. Februar 2016

ZARTGEGART

Schluss mit trockenen Geflügelbrüstchen!
Kürzlich wurde mir wieder einmal eine knochentrockene Hähnchenbrust serviert. Zu lange und wohl auch falsch gebraten – schade um das Fleisch.

Die sanfte Garmethode
im mässig heissen Olivenöl-Bad kam mir wieder in den Sinn: vom Ziehenlassen in Olivenöl hatte ich schon verschiedentlich gelesen, dies konnte mich sowohl für Fisch wie auch Fleisch überzeugen.
Einzig: weil das Gargut ganz im Öl liegen sollte, braucht es natürlich eine respektable Menge davon und Olivenöl ist hier relativ teuer, da von weit her importiert.
Also habe ich es mit anderen Flüssigkeiten probiert, und:
Selten war ein Geflügelbrüstchen zarter und saftiger!
Ausserdem konnte die Garflüssigkeit gleich noch zu einer feinen Sauce verwendet werden.








ZART GEGARTE KNUSPRIGE HÄHNCHENBRUST mit confierten Trauben

2 Portionen als Hauptgericht

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2 nicht zu grosse Arbeitsschalen (müssen nicht ofenfest sein)
1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)
125–150 ml Weisswein

     Fleisch in eine der Arbeitsschalen legen, so viel Wein dazugiessen, bis es fast bedeckt ist. Pouletbrust wieder herausnehmen.

1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Sojasauce
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     gut mit dem Wein mischen, Fleisch wieder hineinlegen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren (oder über Nacht im Kühlschrank, in diesem Fall vor dem Garen rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen!).

100 g rote oder blaue Tafeltrauben* 
1 Zweig Rosmarin
wenig Olivenöl

     Trauben halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen).
     Mit den Schnittflächen nach oben in die zweite Arbeitsschale setzen, Rosmarin dazulegen, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.
     Beide Arbeitsschalen in der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen (bzw. Trauben confieren!), Hähnchenbrust dabei nach 30 Minuten wenden.

25 g Baumnüsse (Walnüsse), grob gehackt 
25 g Panko (oder grobes Paniermehl) 
1 gute Pr. Salz
1 TL Olivenöl

     mischen, in einer flachen Schale verteilen.
     Butterreis zubereiten, siehe hier!

     Fleisch und Trauben aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 200 °C schalten.
     Brüstchen aus der Flüssigkeit heben, auf die Panko-Mischung geben. Leicht andrücken, dann auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen. Die restliche Panko-Mischung darüber verteilen, andrücken.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Reduktion

     Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, erhitzen und auf wenige EL einkochen lassen. Pikant abschmecken, zugedeckt warm stellen.

     Hähnchenbrust im nunmehr 200 °C heissen Ofen 3–4 Minuten goldbraun backen (überwachen!).
     Fleisch in 6 dicke Tranchen schneiden, zusammen mit den Trauben und der kleinen Sauce anrichten.

     Dazu passt Butterreis.

nicht scharf

Weitere Flüssigkeiten (stets leicht gewürzt) für die «Zartgegart-Methode»:

* Tafeltrauben sind hier, vor allem aus dem bergigen Gebiet der Provinz Ratchaburi, das ganze Jahr über im Angebot.



2. Februar 2016

CUCINA DEI POVERI

Die Küche der Armen
entwickelte vor und um «novecento» (1900) in Italien mit bescheidenen Zutaten eine Vielfältigkeit, die heute wieder sehr populär ist. Die damaligen Entbehrungen betrafen wohl vor allem Fleisch, welches nicht jeden Tag auf den Tisch kam. Also musste ein anderer Eiweiss-Lieferant her, vor allem in Form von Hülsenfrüchten, weil diese leicht verfügbar und günstig waren.

Was aus heutiger Sicht
eher als Luxus gilt, war damals je nachdem reichlich vorhanden: eigener Wein oder Olivenöl. Gemüse gab es in der Regel aus dem eigenen Garten.

Getreide
und deshalb auch Mehl lag eher in der Hand des Padrone, dem Landeigentümer und Grossgrundbesitzer, war entsprechend teuer und wurde fantasievoll «gestreckt». Mit altbackenem Brot beispielsweise, wie bei den nachstehenden Pisarei, einer Art Pasta mit Paniermehl.

Damals
ein arme-Leute-Essen – heute eine Köstlichkeit und auch eine Dokumentation, welch einfallsreicher Aufwand betrieben wurde!

Was für Apulien
in Süditalien die typischen Orecchiette, sind in der Emiglia-Romagna, einer Region im Norden, eben Pisarei.



PISAREI E FASÒ

Pisarei mit Bohnen
4 Portionen als Hauptgericht

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Am Vortag:
75 g getrocknete, rote Kidney- oder Borlotti-Bohnen
2 TL Salbeiblättchen frisch, in Streifen (1 TL getrocknete)
500 ml Wasser, kalt

     über Nacht (12 Stunden) einweichen.

Am Zubereitungstag:
Pisarei:
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizendunst (Pasta-Mehl)
100 g feines Paniermehl aus altbackenem Brot
1 TL Salz
160–180 ml Wasser, lauwarm (ungefähr)

     zu einem geschmeidigen, eher festen Teig kneten. In Klarsichtfolie verpackt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Gemüsesauce:
1 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
50 g Pancetta (oder Frühstücksspeck), Brunoise

     glasig werden lassen.

1 Zwiebel (oder 2–3 Schalotten), gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt

     beigeben, anziehen.
Eine Fleissarbeit, die sich lohnt:
Karotten-Brunoise

100 g Karotten, Brunoise
1 Büschelchen Sellerie (oder 1 St. Stangensellerie), fein gehackt
1 EL Tomatenpüree

     dazugeben, mitdünsten.

150 g Tomaten
     schälen, würfeln, beigeben, kurz mitdünsten.

1/2 TL Salz
100 ml Weisswein

     würzen, mit wenig Wein ablöschen, zugedeckt auf kleinstem Feuer ca. 60 Minuten sanft schmoren lassen.
     Nach und nach restlichen Wein zugiessen. Wer vom Weisswein währenddessen auch ein Schlückchen trinken will, braucht dann eben 200 ml (oder so), denn die Sauce soll zum Schluss noch reichlich Flüssigkeit enthalten!

     Gleichzeitig die Bohnen samt Salbei im Einweichwasser zugedeckt ca. 60 Minuten weich kochen.

1 TL Salz
Beim Formen auf Kunststoff
kleben die Pisarei weniger, als 
auf einem Holzbrett
     Bohnen vom Feuer nehmen, Salz beigeben, 10 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen, samt dem Salbei zur Gemüsesauce geben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

     Unterdessen vom vorbereiteten Teig portionenweise
ca. 2 cm dicke Rollen formen und diese in 1 cm breite Stücke schneiden. Mit dem Daumen kräftig auf die Schnittfläche dieser Stücke drücken, beim Aufnehmen vom Brett leicht oval zusammendrücken.
Plötzlich geht das Formen sogar
mit beiden Daumen gleichzeitig
ganz schnell!
Pisarei auf ein Küchentuch legen und etwas antrocknen lassen. Zudecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

reichlich Salzwasser
     aufkochen, Pisarei darin (allenfalls portionenweise) 14–15 Minuten garen.
     Mit einem Schaumlöffel herausheben und zur wieder erhitzten Gemüsesauce und den Bohnen geben. Falls die Sauce zu dick ist, etwas vom Kochwasser der Pisarei beigeben.
     Zugedeckt kurz ziehen lassen.

Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
     darüber streuen bzw. träufeln.

nicht scharf

Tipps:
  • um Pancetta oder Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • nicht schneller aber etwas einfacher geht es mit etwa 180 g abgetropften und heiss abgespülten roten Kidney-Bohnen aus der Dose
  • die noch nicht gegarten Pisarei können eingefroren werden