18. Februar 2016

BRACIOLINE

Braciole, bracioline
[italienisch] von brace = Glut
In Norditalien: Koteletts oder auch Schnitzel von Kalb, Rind oder Schwein, die auf dem Grill (Glut) oder auch in der Pfanne gebraten werden.
In Süditalien: Name für ein Gericht: mit einer Füllung aufgerollte, gebratene Schnitzelchen, wobei mir dafür die Bezeichnung Involtini eigentlich geläufiger ist.

Füllungen
für Involtini (oder auch Tomaxelle, sprich: Tomaselle) gibt es in vielen Varianten, sei es mit eingeweichtem Brot, Pilzen oder zusätzlich mit Hackfleisch.

Im Buch
«L’Arte della Cucina» aus Italien von 1917 bin ich auf diese Füllung «alla casalinga» gestossen:

Übersetzungshilfe siehe unten!











Die Füllung
habe ich lediglich mit ein paar Pinienkernen und etwas Knoblauch bereichert. Auf die gerösteten Zwiebeln, die «nach Belieben» vorgeschlagen werden, habe ich verzichtet.



BRACIOLINE ALLA CASALINGA

Gefüllte Kalbfleischröllchen Hausfrauenart
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Füllung:
2 EL (25 g) Kapern (vorzugsweise aus dem Salz) 
     gut wässern, abtropfen lassen.

1 EL (15 g) Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten. Ein paar Kerne zum Garnieren beiseite legen.

7–8 schwarze Oliven, entsteint
2 Sardellenfilets
1 Knoblauchzehe

     samt Kapern und Pinienkernen fein hacken.

1 Eigelb
1 EL Parmesan, frisch gerieben (ungefähr)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     dazugeben, zu einer streichbaren Masse mischen.
     Salz ist nicht nötig: Kapern, Sardellen und Parmesan enthalten bereits welches!

6 Kalbs- oder Schweinsschnitzel, dünn und eher klein, à 40–50 g 
     zwischen Klarsichtfolie auf etwa die doppelte Grösse flachklopfen. Wer dazu (wie ich) keinen Fleisch-Plattierer hat, verwendet einfach eine Bratenschaufel aus Holz!

Küchenschnur 
     Etwa je 1 EL der Füllung auf den Schnitzeln verteilen, aufrollen und dabei die Seitenränder etwas einschlagen. Die Röllchen mit Küchenschnur wie ein Paket binden (Zahnstocher eignen sich hier eher nicht).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

1 EL Olivenöl
1/2 EL Butter 

     die Röllchen in der Öl-Butter-Mischung auf mittlerem Feuer rundum zu schöner Farbe braten (15–20 Minuten).

50 ml Weisswein 
     ablöschen, aufkochen, Röllchen herausheben.
     Flüssigkeit absieben, zurück in die Pfanne geben, etwas einkochen lassen.

100 g Tomaten-Sugo, z.B. Ofen-Passata, nicht zu dickflüssig 
      samt den Röllchen dazugeben, zugedeckt auf kleinem Feuer 30 Minuten sanft schmoren. Röllchen ab und zu wenden.
     Sollte die Sauce zu dick werden, wenig Wasser zugiessen.
     Küchenschnur entfernen, Röllchen auf der Sauce anrichten und mit den zurückbehaltenen Pinienkernen bestreuen.

     Dazu passen Polenta, Kartoffelpüree, Pasta oder Spätzli.

nicht scharf

Vocabolario
braciole, bracioline von brace (= Glut, Grill);
     dünne, mit einer Füllung aufgerollte Schnitzelchen
alla casalinga nach Hausfrauenart
battuto Schlag, [cul.:] eine Mischung
     aus gehackten Zutaten
avvolgere, involtare einwickeln
legare umbinden
aggradare belieben

Das Buch
Wer selber gerne einen Blick in das im Jahr 1917 aufgelegte Kochbuch werfen möchte, kann hier darin richtig blättern!

Kommentare:

  1. Hallo Felix,

    deine Füllung klingt ja sehr interessant und war sicherlich auch sehr köstlich. Ich habe das letzte mal ja mein Kalb mit Kürbis aufgerollt, aber dein Rezept wird demnächst ausprobiert.

    viele Grüße :)

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    1. Hallo Swetlana!
      Ja, mit Kürbis als Innenleben schmecken solche Röllchen bestimmt auch!
      Mit besten Grüssen, auch von meinen drei Katzen,
      FEL!X

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  2. Hmmm, ich sollte vor dem Mittag keine Foodblogs lesen. Meine letzte Roulade ist schon eine Weile her. Viel zu lange, wie ich sehe. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Die Rindsrouladen meiner Grossmutter waren bisher mein Favorit. Aber diese Zubereitung von 1917 ist um einiges raffinierter!
      Grüsse von netten 28 Grad,
      FEL!X

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  3. um die pefekt nachmachen zu können brauche ich auch zwei Teller mit der Gravur "Bracioline alla Casalinga" ;-)

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    1. Ist das eine Bestellung? Die Teller könnten prompt geliefert werden – jedoch nur nach Bestätigung, dass auch Platz im Geschirrschrank vorhanden!
      Die Bracioline schmecken allerdings auch von ganz normalen Tellern, egal ob rund oder oval!

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