2. Februar 2016

CUCINA DEI POVERI

Die Küche der Armen
entwickelte vor und um «novecento» (1900) in Italien mit bescheidenen Zutaten eine Vielfältigkeit, die heute wieder sehr populär ist. Die damaligen Entbehrungen betrafen wohl vor allem Fleisch, welches nicht jeden Tag auf den Tisch kam. Also musste ein anderer Eiweiss-Lieferant her, vor allem in Form von Hülsenfrüchten, weil diese leicht verfügbar und günstig waren.

Was aus heutiger Sicht
eher als Luxus gilt, war damals je nachdem reichlich vorhanden: eigener Wein oder Olivenöl. Gemüse gab es in der Regel aus dem eigenen Garten.

Getreide
und deshalb auch Mehl lag eher in der Hand des Padrone, dem Landeigentümer und Grossgrundbesitzer, war entsprechend teuer und wurde fantasievoll «gestreckt». Mit altbackenem Brot beispielsweise, wie bei den nachstehenden Pisarei, einer Art Pasta mit Paniermehl.

Damals
ein arme-Leute-Essen – heute eine Köstlichkeit und auch eine Dokumentation, welch einfallsreicher Aufwand betrieben wurde!

Was für Apulien
in Süditalien die typischen Orecchiette, sind in der Emiglia-Romagna, einer Region im Norden, eben Pisarei.



PISAREI E FASÒ

Pisarei mit Bohnen
4 Portionen als Hauptgericht

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Am Vortag:
75 g getrocknete, rote Kidney- oder Borlotti-Bohnen
2 TL Salbeiblättchen frisch, in Streifen (1 TL getrocknete)
500 ml Wasser, kalt

     über Nacht (12 Stunden) einweichen.

Am Zubereitungstag:
Pisarei:
100 g Weizenmehl
100 g Hartweizendunst (Pasta-Mehl)
100 g feines Paniermehl aus altbackenem Brot
1 TL Salz
160–180 ml Wasser, lauwarm (ungefähr)

     zu einem geschmeidigen, eher festen Teig kneten. In Klarsichtfolie verpackt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Gemüsesauce:
1 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
50 g Pancetta (oder Frühstücksspeck), Brunoise

     glasig werden lassen.

1 Zwiebel (oder 2–3 Schalotten), gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt

     beigeben, anziehen.
Eine Fleissarbeit, die sich lohnt:
Karotten-Brunoise

100 g Karotten, Brunoise
1 Büschelchen Sellerie (oder 1 St. Stangensellerie), fein gehackt
1 EL Tomatenpüree

     dazugeben, mitdünsten.

150 g Tomaten
     schälen, würfeln, beigeben, kurz mitdünsten.

1/2 TL Salz
100 ml Weisswein

     würzen, mit wenig Wein ablöschen, zugedeckt auf kleinstem Feuer ca. 60 Minuten sanft schmoren lassen.
     Nach und nach restlichen Wein zugiessen. Wer vom Weisswein währenddessen auch ein Schlückchen trinken will, braucht dann eben 200 ml (oder so), denn die Sauce soll zum Schluss noch reichlich Flüssigkeit enthalten!

     Gleichzeitig die Bohnen samt Salbei im Einweichwasser zugedeckt ca. 60 Minuten weich kochen.

1 TL Salz
Beim Formen auf Kunststoff
kleben die Pisarei weniger, als 
auf einem Holzbrett
     Bohnen vom Feuer nehmen, Salz beigeben, 10 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen, samt dem Salbei zur Gemüsesauce geben.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

     Unterdessen vom vorbereiteten Teig portionenweise
ca. 2 cm dicke Rollen formen und diese in 1 cm breite Stücke schneiden. Mit dem Daumen kräftig auf die Schnittfläche dieser Stücke drücken, beim Aufnehmen vom Brett leicht oval zusammendrücken.
Plötzlich geht das Formen sogar
mit beiden Daumen gleichzeitig
ganz schnell!
Pisarei auf ein Küchentuch legen und etwas antrocknen lassen. Zudecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

reichlich Salzwasser
     aufkochen, Pisarei darin (allenfalls portionenweise) 14–15 Minuten garen.
     Mit einem Schaumlöffel herausheben und zur wieder erhitzten Gemüsesauce und den Bohnen geben. Falls die Sauce zu dick ist, etwas vom Kochwasser der Pisarei beigeben.
     Zugedeckt kurz ziehen lassen.

Parmesan, frisch gerieben
Olivenöl
     darüber streuen bzw. träufeln.

nicht scharf

Tipps:
  • um Pancetta oder Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • nicht schneller aber etwas einfacher geht es mit etwa 180 g abgetropften und heiss abgespülten roten Kidney-Bohnen aus der Dose
  • die noch nicht gegarten Pisarei können eingefroren werden


Kommentare:

  1. Ein Fest würde ich dies nennen!

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    1. Heute bestimmt – damals hätten die Leute wohl lieber einen Brasato auf dem Teller gehabt!!!

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    2. Muss googeln was Hartweizendunst ist. Ja köstlich.

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  2. Ich aknn mich Erich nur anschließen! Muss unbedingt etwas vom Brot aufheben für dieses absolut köstliche Gericht. :-)
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Ja, siehst du: heute muss man sich dafür Brot zur Seite legen!
      FEL!X

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  3. Der Zusatz an Brot zum strecken macht die Pisarei bestimmt zarter, als es ohne der Fall wäre.

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  4. Aha, nun weiß ich es:
    Dunst (auch: Dunstmehl oder Feingrieß) ist wie Grieß und Mehl ein Mahlprodukt, das bei der Vermahlung von Getreide entsteht. Es ist feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl.
    Gruss Brigitte

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