24. Februar 2016

WOLKENOHREN

... auch Wolkenohrenpilz, Judas-Ohr, chinesisch «Mu-Err», thailändisch «hed huu nuu», wird in vielen asiatischen Gerichten verwendet.
Der Pilz hat nur einen geringen pilzartigen Geschmack, jedoch ein besonderes Mundgefühl dank seiner speziellen Textur. Daneben nimmt er Aromastoffe von Flüssigkeiten, in denen er zubereitet wird, besonders gut auf.

Wolkenohrenpilze
werden in der Chinesischen Medizin bei Arteriosklerose eingesetzt, sie wirken entzündungshemmend und vermögen den Cholesterinspiegel zu senken.

Neben der Verwendung
in rührgebratenen Gerichten bereite ich daraus gerne einen Salat zu, der dank seinen Zutaten in verschiedener Konsistenz einen überraschenden Effekt beim Zerkauen bis zum Schlucken hervorruft.

Dank dem breiten Angebot
an Pilzen sind Wolkenohren hier auf jedem Markt frisch erhältlich. In Europa habe ich den Salat jeweils aus getrockneten Pilzen zubereitet, siehe Anmerkung.

Meine Art der Zubereitung
basiert auf klassischem Thai Dressing, ist jedoch kein Rezept der thailändischen Küche.



WOLKENOHRENPILZSALAT

kein authentisches Thai-Gericht
2–4 Portionen als Vorspeise oder Beilage

Einkaufsliste zum Ausdrucken

100 g Wolkenohrenpilze (frisch)
Salz

     die einzelnen «Ohren» voneinander trennen, vom etwas festeren Stielansatz befreien.
     In kochendem Salzwasser 1,5 Minuten blanchieren, abgiessen. In Eiswasser abschrecken, was die spezielle Textur der Pilze unterstützt.
     Abtropfen lassen, dann in feine Streifen schneiden.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Fischsauce
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)

     zu einer Sauce rühren.

1 rote Chilischote, entkernt, gehackt
1 roter Peperoncino (Spitzpaprika), schräg in Ringe geschnitten
1 St. Zitronengras, weisse Teile in feinsten Scheibchen

     zusammen mit den Pilzen zur Sauce geben.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

100 g Salatgurke
     schälen, vierteln, entkernen, in Streifen schneiden. Ebenfalls dazugeben.

1 Schalotte, in Lamellen
1 Frühlingszwiebelchen, schräg in Stücke geschnitten

     beigeben, mischen.

3 EL Pfefferminzblätter (4–5 Zweiglein)
     zerzupfen, über den angerichteten Salat streuen.

wenig scharf

Getrocknete Wolkenohrenpilze
  • unter der Bezeichnung Mu-Err, bereits in feine Streifen geschnitten und getrocknet, sind Wolkenohrenpilze im chinesischen Sortiment von Asien-Geschäften zu finden
  • 25 g getrocknete Pilze entsprechen etwa 100 g frischen
  • damit die getrockneten Pilze ihre spezielle Textur wieder erhalten, sollten sie nicht heiss, sondern für etwa 6 Stunden in KALTEM Wasser eingeweicht werden – es lohnt sich zu warten!
  • die abgetropften Pilze wie oben kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken

Kommentare:

  1. Die Kombination mit Gurke etc. und beinahe Somtam-Dressing muss lecker sein, zum Nachmachen.

    Ich kannte den Namen Wolkenohrenpilz nicht, nur die anderen 3 von Dir erwaehnten. Im Wikipedia fand ich noch Chinesische Morchel, Holunderpilz, Holunderschwamm, Ohrlappenpilz als weitere Synonyme. Ich nehme mir die Freiheit, anzufuegen, dass der thailaendische Name "Huu Nuu" Mausohr heisst.

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    1. «Mausohr» wusste ich nicht, danke für diese Ergänzung!

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  2. Hm, getrocknete Wolkenohren habe ich auch schon gelegentlich verarbeitet, aber irgendwie schmecken sie nach nichts. Gehört das so?
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Ja, wie oben erwähnt, haben Wolkenohren nur einen geringen Pilzgeschmack, dafür nehmen sie sehr viel von den beigefügten Aromastoffen auf, was auf andere Pilze nicht so zutrifft.

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  3. Fein ist das mit dem Wolkenohren, die pfiffigen Zutaten machen die Wolkenohren zum geschmackvollen Miteinander. Gefällt mir sehr gut.
    Das sind ja köstliche Rezepte die Du hier zauberst. Vor allem kann man die locker auch in unseren Breitengraden locker nachkochen.
    Liebe Grüße und eine wunderschönes Wochenende
    Ingrid

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    1. Danke, Ingrid, für dein Kompliment!
      Mein Bestreben ist, dass meine Rezepte nachvollziehbar und vor allem gelingsicher sind, nicht zuletzt aber auch, dass man selbst für fernöstliche Zubereitungen nicht gleich ein halbes Asien-Geschäft «plündern» muss!!!
      Mit kulinarischen Grüssen,
      FEL!X

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