8. Februar 2016

ZARTGEGART

Schluss mit trockenen Geflügelbrüstchen!
Kürzlich wurde mir wieder einmal eine knochentrockene Hähnchenbrust serviert. Zu lange und wohl auch falsch gebraten – schade um das Fleisch.

Die sanfte Garmethode
im mässig heissen Olivenöl-Bad kam mir wieder in den Sinn: vom Ziehenlassen in Olivenöl hatte ich schon verschiedentlich gelesen, dies konnte mich sowohl für Fisch wie auch Fleisch überzeugen.
Einzig: weil das Gargut ganz im Öl liegen sollte, braucht es natürlich eine respektable Menge davon und Olivenöl ist hier relativ teuer, da von weit her importiert.
Also habe ich es mit anderen Flüssigkeiten probiert, und:
Selten war ein Geflügelbrüstchen zarter und saftiger!
Ausserdem konnte die Garflüssigkeit gleich noch zu einer feinen Sauce verwendet werden.








ZART GEGARTE KNUSPRIGE HÄHNCHENBRUST mit confierten Trauben

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

2 nicht zu grosse Arbeitsschalen (müssen nicht ofenfest sein)
1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)
125–150 ml Weisswein

     Fleisch in eine der Arbeitsschalen legen, so viel Wein dazugiessen, bis es fast bedeckt ist. Pouletbrust wieder herausnehmen.

1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Sojasauce
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     gut mit dem Wein mischen, Fleisch wieder hineinlegen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren (oder über Nacht im Kühlschrank, in diesem Fall vor dem Garen rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen!).

100 g rote oder blaue Tafeltrauben* 
1 Zweig Rosmarin
wenig Olivenöl

     Trauben halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen).
     Mit den Schnittflächen nach oben in die zweite Arbeitsschale setzen, Rosmarin dazulegen, mit ein paar Tropfen Öl beträufeln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.
     Beide Arbeitsschalen in der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen (bzw. Trauben confieren!), Hähnchenbrust dabei nach 30 Minuten wenden.

25 g Baumnüsse (Walnüsse), grob gehackt 
25 g Panko (oder grobes Paniermehl) 
1 gute Pr. Salz
1 TL Olivenöl

     mischen, in einer flachen Schale verteilen.
     Butterreis zubereiten, siehe hier!

     Fleisch und Trauben aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 200 °C schalten.
     Brüstchen aus der Flüssigkeit heben, auf die Panko-Mischung geben. Leicht andrücken, dann auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen. Die restliche Panko-Mischung darüber verteilen, andrücken.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Reduktion

     Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, erhitzen und auf wenige EL einkochen lassen. Pikant abschmecken, zugedeckt warm stellen.

     Hähnchenbrust im nunmehr 200 °C heissen Ofen 3–4 Minuten goldbraun backen (überwachen!).
     Fleisch in 6 dicke Tranchen schneiden, zusammen mit den Trauben und der kleinen Sauce anrichten.

     Dazu passt Butterreis.

nicht scharf

Weitere Flüssigkeiten (stets leicht gewürzt) für die «Zartgegart-Methode»:

* Tafeltrauben sind hier, vor allem aus dem bergigen Gebiet der Provinz Ratchaburi, das ganze Jahr über im Angebot.



Kommentare:

  1. Deine Garmethode mit den verschiedenen Flüssigkeiten ist vorgemerkt. Das liest sich sehr interessant, überzeugend und gluschtig. Ich bleibe am Ball und werde deinen Kochkünsten folgen.

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    1. Ich denke, es gibt noch viele weitere Möglichkeiten! Weisswein und die unten aufgeführten Flüssigkeiten habe ich bereits mit Erfolg ausprobiert. Nächstens soll es ein Stück Rindfleisch in Rotwein sein!

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  2. Sehr gut. Panko und dann in den Ofen, das gefällt mir. Ich machte kürzlich wieder einmal Fischfilets mit Mehl, dann Ei, dann Panko, in Öl gebraten -> schwer, etwas ölig.

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    1. Du wirst es bemerkt haben: ich überbacke solche Panaden / Krusten lieber kurz im Ofen, weil diese dann einfacher in der Zubereitung und auch weniger fett sind!

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  3. Dies liest sich wunderbar - werde ich ausprobieren. Aber hättest du damit nicht vielleicht einen Tag früher kommen können? Jetzt liegt hier im Kühlschrank eine trocken gegarte Hühnerbrust rum - sie wird wahrscheinlich später in einen Geflügelsalat kommen.

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    1. Ja, das tut mir natürlich Leid, dass ich so spät damit komme!
      Wenn du nach meiner Methode garst, wird es nur noch saftige Hühnerbusen geben!

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  4. Du wunderst Dich sicher einen Kommentar von mir zu bekommen, wenns um Fleisch geht. Aber ja,
    Mutter beschwert sich über die trockenen Hühnernrüstchen und vorla, da kommt dein Rezept daher. Herrlich. Ich probier's aus und werde berichten.
    Grüße aus dem GRAUEN Deutschland🌀

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    1. Ich habe wirklich gedacht, dass dich dies wohl wenig interessiert – so kann man sich täuschen!
      Wenn aus der Garflüssigkeit nicht unbedingt ein Sösschen entstehen soll, garst du die Hähnchenbrust am besten in Milch mit etwas Sojasauce und Senf!

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    2. Aha, danke für den Tip. Werde beides ausprobieren.

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  5. Genauso wird Pouletbrust butterzart und überhaupt nicht trocken! Gefällt mir gut :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy
    PS. Das ewige Auswählen von Seen, Bergen, Taxis, Lastwagen und ähnlichem geht ganz schön an die Nerven ;-)

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    1. Seen, Bergen... müsste ich wissen, was du damit meinst?

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