28. März 2016

STEFANI

Bartolomeo Stefani
war im 17ten Jahrhundert Küchenchef am Hof der Fürsten Gonzaga in Mantua sowie Autor des Kochbuchs «L’arte di ben cucinare» – die Kunst des guten Kochens.

Das Buch
beschreibt nebst vielen detaillierten Ausführungen auch ein Bankett aus dem Jahre 1655, gegeben von Carlo II di Conzaga zu Ehren von Königin Christina von Schweden, ausgerichtet von seinem «capocuoco» Bartolomeo Stefani.
Neben der Speisefolge sind ebenfalls die Gedecke dokumentiert, die aus Messer, Gabel (!), Löffel, Trinkglas (statt Becher), Teller (anstelle des üblichen Napfs) und einem «tovagliolo» (Serviette) bestehen – damals so ziemlich revolutionär, denn die Gabel begann eben erst als Essbesteck in Mode zu kommen!

Stefani
wird – unter anderem – das Originalrezept für Zabajone zugeschrieben.
Nachstehend kein Dessert, sondern eine kalte Vorspeise mit marinierter Geflügelbrust:



PETTI DI POLLO ALLA STEFANI

Geflügelbrüstchen in süsssaurer Sauce nach Stefani
4 Portionen als kleine Vorspeise

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EINIGE STUNDEN IM VORAUS:
500 ml leichte Gemüsebouillon
100 ml Weisswein

1 Frühlingszwiebelchen, in Stücken
1 Knoblauchzehe, halbiert 

     aufkochen.

250 g Pouletbrüstchen 
     kalt abbrausen, in den Sud legen, 5 Minuten sanft köcheln lassen.
     Zugedeckt im Sud auskühlen lassen.

MARINADE: 
1/2 Zitrone [FEL!X: Limettenblätter, siehe nachstehend] 
     Schale dünn abziehen, in Julienne schneiden.

50 ml Weisswein
1 EL Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)
15 g Sultaninen
1 kleine Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
 

     samt Zitronenschale einmal aufkochen, zugedeckt auskühlen lassen. Chilischote entfernen.

1 TL Mayonnaise (dient lediglich als Stabilisator)
1 EL Aceto balsamico rosso
25 ml Olivenöl
 

     samt der Marinade in einem Schüttelbecher kräftig mischen.

     Brüstchen aus dem Sud nehmen (diesen für etwas anderes aufheben).
     Fleisch in ca. 1/2 cm dicke Tranchen schneiden, in einer Arbeitsschale auslegen und mit der Marinade begiessen.
     Zugedeckt 2–3 Stunden marinieren lassen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

     Samt etwas Marinade anrichten und mit knusprigem Baguette servieren.

wenig scharf (Chilischote)

In eigener Sache
Zitronen gibt es hier lediglich (aus China?) importiert, Limetten wachsen hingegen überall, sogar in meinem Garten. Also verwende ich lieber Limetten, deren Schale allerdings – selbst hauchdünn abgezogen oder gerieben – beim Erhitzen gerne bitter wird. Fein gehackte Kaffirlimettenblätter sind mir deshalb ein besserer Ersatz für Zitronenschale.

Das Buch
Wer selber gerne einen Blick in das im Jahr 1662 entstandene, von Ottavio Conzaga herausgegebene Kochbuch werfen möchte, kann hier darin richtig blättern!


24. März 2016

KAROTTEN&KORIANDER

Korianderbüschelchen 
... harmonieren wunderbar!

Das empfand ich durchaus nicht immer so:
Vor vielen Jahren lud mich eine (schon damals) verflossene Liebe zum Essen ein. Als Gemüse-beilage gab es Karotten mit viiiiel von einem gehackten, grünen Kraut – ich meinte, es müsse wohl Petersilie sein.
Weit gefehlt: es schmeckte ganz und gar nicht petersilienmässig, ich dachte gar, man wolle mich vielleicht vergiften! Rache, wegen verflossener Liebe?

Da ich mich
mit den Karotten auf meinem Teller wenig befasste, wurde ich gefragt: «Schmeckt es dir nicht?» – «Schon», gab ich zur Antwort, «es ist nur..., was ist das an den Karotten?» – «Es ist frischer Koriander. Sag jetzt bloss nicht, dass du den nicht kennst!».

Ich kannte
frischen Koriander damals tatsächlich nicht, wie ich zugeben musste.
Der Vergiftungsverdacht war damit vom Tisch, der Koriander jedoch noch immer an den Karotten...

Heute ist das ganz anders:
ich liebe frischen Koriander!
Trotzdem kann ich alle verstehen, die sich dafür wenig begeistern können. All jenen empfehle ich deshalb, für nachstehende Zubereitung breite Petersilie (und bitte samt den Stängeln!) zu verwenden!

Senf
ist eine Zutat, die meistens auf einer Wurst landet, mit der vielleicht auch mal eine Sauce pikant abgeschmeckt, oder bestenfalls in möglichst vielen verschiedenen Sorten als würzige Beilage zu Siedfleisch (Tafelspitz) gereicht wird.
Dabei kann Senf entschieden mehr – und man sollte sich auch trauen, einmal eine etwas grössere Menge davon zu verwenden. Wie in dieser Quiche mit Karotten:



KAROTTEN-QUICHE mit Koriander und Senf

2 Portionen als Hauptgericht
6–8 Portionen als kleine Vorspeise


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1 runde Kuchenform von ca. 20 cm ø

Teig:
geriebener Hefeteig aus 120 g Mehl, siehe hier!
     Teig dünn auswallen (geht am besten zwischen 2 Lagen Backpapier!), Kuchenform locker damit belegen. Wird er an den Rändern hochgezogen, zieht er sich beim Backen wieder zusammen. Den überstehenden Teig dem Formenrand entlang bündig wegschneiden oder umschlagen.
     Rand formen: mit zwei Fingern den Teig festhalten, mit dem Rücken eines spitzen Messers [FEL!X: Kochpinzette] Teig zwischen den Fingern nach unten ziehen.
     Belegte Form nochmals kühl stellen.

Belag:
50 g Gruyère (Greyerzer-Käse)
, gerieben
     Teigboden dicht einstechen, den Käse darauf streuen.

1 Bund Koriander (oder breite Petersilie)
     samt den Stängeln fein hacken (ca. 4 EL), über dem Käse verteilen.

100 g Karotten
     in 2 bis höchstens 3 mm dicke Julienne schneiden, locker in der Form verteilen.

Guss:
2 Eier, verquirlt
100 g Frischkäse, selbst gemacht (oder Philadelphia)
60 g Senf [FEL!X: 2 EL mittelscharfer und 1 EL grober süss-scharfer Senf]
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     gut mischen (es braucht kein Salz!).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 190 °C (U+O) vorheizen.
     Guss über den Karotten verteilen.
     Quiche in der Ofenmitte 40–45 Minuten backen.

     Mit Blattsalat servieren.
     Die Quiche schmeckt auch kalt sehr gut!

mittelscharf (je nach Senfsorten)

Tipps:
  • wer keinen Koriander mag, kann auch breite Petersilie samt den Stängeln verwenden
  • dicker geschnittene Julienne (oder gar Karottenstäbchen!) muss in Salzwasser kurz blanchiert werden, sonst wird sie beim Backen nicht gar

20. März 2016

FRÜHLINGSBEGINN. AHA!

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
Oder: was mir hier in Thailand so begegnet

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Heute beginnt der astronomische Frühling auf der Nordhalbkugel der Erde!

Der Frühjahrsanfang
kann entweder astronomisch, meteorologisch oder phänologisch (nach dem Stand der Vegetation) bestimmt werden, siehe nachstehend.

Die Jahreszeiten nahe dem Äquator 
unterscheiden sich wesentlich von jenen auf der nördlichen Halbkugel. Die meisten werden wohl denken: in den Tropen ist es doch immer warm, alles ist stets grün und blüht.

Ananasblüte in meinem Garten | Kletterpflanze am Pavillon | ein Farn entrollt sich










Von wegen keine Jahreszeiten in Südostasien!
Die tropische Monsun- und die Winterzeit (Hochsaison) dürfte wohl allen bekannt sein.
Aber viele werden nicht um die feinen Unterschiede der Jahreszeiten in den Tropen wissen und fragen mich deshalb, ob ich denn einen solchen Wechsel hier nicht vermisse. Keineswegs, denn wer die Natur hier beobachtet, nimmt durchaus mehrere Jahreszeiten wahr.
Es blüht zwar immer irgendeine Pflanze, jedoch nicht andauernd die selbe.

Meine Ostertaube | Hibiscus mutabilis: morgens blütenweiss, abends in sattem Pink











Einen Frühling, 
wie er in Europa bekannt ist, gibt es hier allerdings nicht, hingegen einen «Kautschuk-Frühling» - wie ich ihn nenne:
Nach einer kurzen, herbstlich anmutenden Phase im Februar, während dieser alle Kautschukbäume (und nur diese) ihr gesamtes, leuchtend gelb und rötlich verfärbtes Laub haben fallen lassen, treiben sie im März auch gleich wieder ein neues Blätterkleid und Blüten aus.

Im Moment
ist es die «dry Season» oder Winterzeit (November bis März), die hier den Ton angibt: Bilderbuchwetter mit blauem Himmel, Temperaturen um die 30 Grad, wenig bis gar kein Regen.

Dann
steigt das Thermometer (April), die Wetterlage wird gewittrig.

Sobald der Wind dreht
und aus Westen (vom Meer her) weht, beginnt die Monsunzeit (Mai bis Oktober), ich habe darüber bereits einmal berichtet.


Einen schönen Frühlingsbeginn und frohe Ostertage wünscht euch allen,


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Astronomisch
wird der Frühling auf der Nordhalbkugel durch das Primär-Äquinoktium (Primär-Tag-und-Nacht-Gleiche) festgelegt. Der kalendarische Eintritts-Zeitpunkt variiert und fällt, abhängig unter anderem vom Abstand zum letzten Schaltjahr, 2016 auf den 20. März.

Für die Meteorologie-Statistik
liegt der Frühlingsanfang auf der Nordhalbkugel der Erde am Monatsanfang, am 1. März. Der «meteorologische Frühlingsbeginn» wurde von der Weltorganisation für Meteorologie (World Meteorological Organization, WMO), einer Unterorganisation der UN, festgelegt. So werden jeweils drei Monate den Jahreszeiten zugeordnet. Dezember, Januar und Februar sind die Wintermonate, der Frühling umfasst – meteorologisch gesehen – die Monate März, April und Mai. Auf diese Weise können Statistiken (wie etwa Monatsmittelwerte) und Klimavergleiche leichter erstellt und verglichen werden.

Phänologisch
teilt sich der Frühling in Mitteleuropa in drei Phasen:
Vorfrühling: Vom Blühbeginn der Schneeglöckchen und der Haselnuss, bis die Salweidenkätzchen pollengelb sind.
Erstfrühling: Vom Blühbeginn der Forsythie und Laubaustrieb der Stachelbeere bis zum Blühbeginn der Birnbäume.
Vollfrühling: Vom Blühbeginn der Apfelbäume und des Flieders bis zum Blühbeginn der Ebereschen und des Wiesenfuchsschwanzes.
Der phänologische Frühlingsbeginn wechselt nicht nur je nach der geografischen Länge und Breite, sondern auch nach der Höhe, nach den grossen Klimagebieten und je nach kleinräumigen Klimaverhältnissen. So beginnen die einzelnen Frühlingsphasen in geschützten Lagen der Städte oft wesentlich früher als auf freiem Feld.

(Infos: Wikipedia.org)

17. März 2016

ZARTGEGART #2

Weiter geht es
mit der «Zartgar-Methode», diesmal mit Fisch.

Bereits
beim Fischfilet mit Cashew-Kruste habe ich erwähnt, dass man Fisch oft zu lange und vor allem zu heiss gart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar noch leicht glasig scheinen, aber auf jeden Fall ist er gar, zart und nicht trocken.

Bei der «Zartgar-Methode»
liegt der Fisch beim Garen im Ofen ausserdem in aromatischer Flüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fischfilet besonders saftig und zart.









ZART GEGARTES FISCHFILET mit Orangensauce

2 Portionen als Hauptgericht

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2 Orangen
1 Limette
1 knapp daumengrosses Stück Ingwer

     aus der Mitte der Zitrusfrüchte 0,5 cm dicke Scheiben schneiden: 2 Orangen- und 4 Limetten-scheiben. Den Saft der restlichen Früchte auspressen, erforderliche Menge siehe nachstehend.
     Ingwer in dünne Scheibchen schneiden.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
250 g Fischfilet, ca. 3 cm dick, z.B. Berrix, Seeteufel oder Lachs [FEL!X: Barrakuda]
125–150 ml Saft der Orangen und Limette

     Fischfilet in die Arbeitsschale legen, so viel Saft dazugiessen, bis es fast bedeckt ist. Fisch wieder herausnehmen, in 2 Portionen schneiden.

1 TL Senf
1/4 TL Salz
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     mit dem Saft gut mischen. Ingwerscheibchen beigeben.
     Filetstücke wieder in die Marinade legen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren (oder über Nacht im Kühlschrank, in diesem Fall vor dem Garen rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 100 °C (O+U) vorheizen.
     Orangen- und Limettenscheiben auf dem Fisch verteilen, Arbeitsschale mit dem Fisch in der Ofenmitte einschieben, 30 Minuten sanft garen.

     Währenddessen Orangenreis (siehe nachstehend) oder eine andere Beilage vorbereiten.

Butter in Flocken
     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 200 °C schalten.
     Filetstücke samt den Orangen- und Limettenscheiben aus der Flüssigkeit heben, auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen. Ein paar Butterflocken darüber verteilen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Reduktion

     Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, aufkochen und auf wenige EL einkochen lassen. Pikant abschmecken, zugedeckt warm stellen.

     Fischfilets im nunmehr 200 °C heissen Ofen 4–5 Minuten backen, bis die Zitrusscheiben leicht Farbe annehmen (überwachen!).
     Fisch mit der kleinen Sauce anrichten.

     Dazu passt Orangenreis (siehe nachstehend) oder feine Nudeln.

nicht scharf

Tipp: wer die Orangensauce leicht gebunden wünscht, fügt der abgesiebten Garflüssigkeit 1/2 TL Maisstärke mit wenig Wasser vermischt bei und lässt alles kurz köcheln.

Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Trauben
Hähnchenbrust mit Kapern
Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei
Hähnchenbrust mit Tomatensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis
Schweinsfilet mit Biersauce



ORANGENREIS

2 Portionen als Beilage

130 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice

50 ml Wasser


50 ml Orangensaft
30 ml Weisswein
1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Limetten- oder Lorbeerblatt

wenig Macis (Muskatblüte)

     im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) samt einer ausgepressten Orangenhälfte garen.
     Gewürze und Orangenschale entfernen.

1 EL Butter (12 g)

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.



10. März 2016

ALL’UCCELLETTO

Salvia officinalis L., Salbei
Mit Salbei 
gewürzte Speisen findet man vor allem in der italienischen Küche. Was wären «Saltimbocca» oder «Fegato alla Veneziana» ohne Salbei?!

Die Bezeichnung
«all’uccelletto» ist auf die Verwendung von bestimmten Gewürzen zurückzuführen. Neben Lorbeer und Knoblauch ist dies vor allem Salbei.
Für Schmorgerichte mit Kalb, Lamm, Kaninchen oder Geflügel, aber auch für Bohneneintöpfe und Kartoffeln wird Salbei gerne verwendet. Und wer kennt nicht die Salbei-Mäuschen: in Pfannkuchenteig getauchte, ausgebackene Salbeiblätter?

Salbei
entfaltet sein Aroma am besten mitgebraten und verträgt sich gut mit Majoran, Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Als Vorrat wird Salbei besser getrocknet als eingefroren.

Der Name
erzählt schon von der hohen Wertschätzung von Salbei, ist doch «Salvia» vom lateinischen «salvere = heilen, retten» und «salveo = gesund sein» abgeleitet.

Die als Gewürz verwendeten
Salbei-Arten stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und aus Kleinasien. Die Gattung besitzt aber auch Vertreter in Mittelamerika, die sich durch verschiedene Blatt- und Blütenfarben auszeichnen. Viele fallen durch ihren fruchtigen Duft auf, wie z.B. Ananas-, Pfirsich-, oder Muskateller-Salbei.

Das folgende Rezept
stammt aus Ligurien, welches sich entlang dem Golf von Genua erstreckt.


VITELLO ALL'UCCELLETTO

Kalbfleisch mit Salbei in Weisswein
2 Portionen als Hauptgericht

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20 g Bratbutter
     auf mittlerem Feuer erhitzen.

5 frische Salbeiblätter, längs halbiert
1 Lorbeerblatt
     sanft anziehen.

300 g Kalbfleisch (Nuss oder Plätzlistück)
     in ca, 2,5 cm grosse Würfel schneiden.
     Hitze erhöhen und das Fleisch unter Wenden kräftig anbraten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen.

50 ml Weisswein
      ablöschen und auf kleinem Feuer halb zugedeckt ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

50 g schwarze Oliven, ohne Stein, geviertelt
     beigeben und kurz ziehen lassen.
     Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.

     Mit einem Risotto, Tagliatelle oder Bratkartoffeln servieren!

nicht scharf

Tipp: Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: alle Zutaten verdoppeln.



6. März 2016

GLACÉ: TRAUBEN-RUM

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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TRAUBEN-RUM-GLACÉ

gut 1 L

100 g Rosinen
60 g brauner Rum
1 TL Rumaroma (5 ml, siehe Tipp)

     mischen, einmal aufkochen, zugedeckt stehen lassen.

500 g Milch
160 g Rahm
35 g Milchpulver
120 g Dextrose
45 g Kristallzucker
25 g Invertzucker
1 TL Kelgum®

3 Kardamomkapseln, aufgebrochen
     mischen, langsam auf 85 °C erhitzen.
     Absieben und zugedeckt im Eiswasserbad auskühlen lassen.

1 TL Vanille-Extrakt, z.B. von «McCormick»
1 EL Rumaroma (15 ml, siehe Tipp)

     beifügen. Im Kühlschrank 6–12 h durchziehen lassen.

     Flüssigkeit von den Rosinen abtropfen lassen (= 30 bis höchstens 40 g) zur Masse rühren, in der Glacé-Maschine einfrieren. Sobald die Masse etwas anzieht, Rosinen beigeben und fertig stellen.
     In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: diese Zubereitung benötigt ausnahmsweise Aromastoffe (Rumaroma), denn die Menge an braunem Rum, die es sonst für diesen Geschmack brauchen würde, lässt die Eiscrème nicht mehr gefrieren!
Die Dosierung hängt von der Art des verwendeten Produkts ab. Ich verwende «Rum Flavour» von «Bakels» (Australien), welches höher dosiert werden muss, als beispielsweise das Rumaroma als Backzutat in den 2-ml-Phiolen.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé



2. März 2016

MUU MA-NAO

Ein weiteres
meiner absoluten Thai-Lieblingsgerichte ist «muu ma-nao». Muu = Schwein, ma-nao = Limette. Dünn aufgeschnittenes, kurz gegartes Schweinefleisch, mit einer erfrischenden Sauce aus Limettensaft und reichlich Chili serviert.
Im Restaurant bestellt, kommt es überall verschieden zubereitet daher. Meistens aber derart blitzscharf, dass sich mir – als durchaus Chili-Erprobter – lodernde Flammen wie Laser durch die Schleimhäute bohren und als Tornado über die Nervenstränge ins Hirn fahren, bis alle guten Geister aus dem Kopf rasen, und mich tränenüberströmt und nach Atem ringend zurücklassen*.

Wenn ich muu ma-nao
selbst zubereite, ist es nicht ganz so scharf. Ausserdem serviere ich es als Single Dish, also ohne weitere Gerichte, dafür mit etwas Gemüse und den ganz dünnen, feinen Reisnudeln «sen-mii».









MUU MA-NAO      
หมูมะนาว

Schweinsfilet mit Limetten
nachempfundenes Thai-Gericht
2 Portionen als Hauptgericht

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2 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1,5 EL Fischsauce
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
3–4 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (nach Belieben)
1 Knoblauchzehe, in feinen Scheibchen (Trüffelhobel!)

Reisnudeln einweichen
     mischen, der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.

80 g feine Reisnudeln («sen-mii»Rice Vermicelli, nicht zu verwechseln mit Glasnudeln aus Soja)
     in lauwarmem Wasser 10 Minuten einweichen.

150 g grüne Bohnen
     im Dampf 3–4 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken.

Fleisch und Bohnen vor dem Garen
200 g Schweinsfilet
     in ca. 1/2 cm dünne Tranchen schneiden. Auf einem tiefen Teller im Dampf 5–6 Minuten garen. Entstandene Flüssigkeit abgiessen, 1 EL davon zur Chilisauce geben. Restliche Flüssigkeit und Fleisch zugedeckt beiseite stellen.

1 EL Reisöl
2 Knoblauchzehen, gehackt

     im Wok auf kleinem Feuer goldgelb braten. Herausnehmen.

1 TL Sojasauce
     samt 1 EL der Fleischflüssigkeit und den abgetropften Reisnudeln zum verbleibenden Öl geben, unter Rühren kurz fertig garen. Nicht anbrennen lassen!
     Auf 2 Tellern anrichten, den gebratenen Knoblauch darüber geben.
     Bohnen gut abtropfen, daneben anrichten. Fleisch darüber geben, mit gut der Hälfte der Sauce beträufeln.

einige Zweige Pfefferminze
     abgezupfte Blättchen darüber streuen.

Restliche Sauce separat dazu servieren.

ziemlich scharf

Tipp: Knoblauch nie zu stark braten, sonst wird er bitter.

* A propos blitzscharf:
In einem Restaurant, in dem ausschliesslich authentische, nicht den Touristen angepasste Gerichte serviert werden, kann ich es mir jeweils nicht verkneifen, «muu ma-nao» zu bestellen.
Als Folge quellen mir beim Essen dicke Tränen aus den Augen und meine Nasenflügel beben.
Ein kleines Mädchen vom Nachbartisch sieht dies, sagt etwas zu ihrer Mutter, worauf die ganze Runde wie auf Kommando zu mir herüber sieht und lacht. Auf meinen fragenden Blick erklärt mir die Mutter, was ihre Tochter gefragt hat, nämlich «Mama, warum weint dieser Mann?»
(Bereits hier darüber berichtet!)