10. März 2016

ALL’UCCELLETTO

Salvia officinalis L., Salbei
Mit Salbei 
gewürzte Speisen findet man vor allem in der italienischen Küche. Was wären «Saltimbocca» oder «Fegato alla Veneziana» ohne Salbei?!

Die Bezeichnung
«all’uccelletto» ist auf die Verwendung von bestimmten Gewürzen zurückzuführen. Neben Lorbeer und Knoblauch ist dies vor allem Salbei.
Für Schmorgerichte mit Kalb, Lamm, Kaninchen oder Geflügel, aber auch für Bohneneintöpfe und Kartoffeln wird Salbei gerne verwendet. Und wer kennt nicht die Salbei-Mäuschen: in Pfannkuchenteig getauchte, ausgebackene Salbeiblätter?

Salbei
entfaltet sein Aroma am besten mitgebraten und verträgt sich gut mit Majoran, Thymian, Rosmarin und Lorbeer. Als Vorrat wird Salbei besser getrocknet als eingefroren.

Der Name
erzählt schon von der hohen Wertschätzung von Salbei, ist doch «Salvia» vom lateinischen «salvere = heilen, retten» und «salveo = gesund sein» abgeleitet.

Die als Gewürz verwendeten
Salbei-Arten stammen ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und aus Kleinasien. Die Gattung besitzt aber auch Vertreter in Mittelamerika, die sich durch verschiedene Blatt- und Blütenfarben auszeichnen. Viele fallen durch ihren fruchtigen Duft auf, wie z.B. Ananas-, Pfirsich-, oder Muskateller-Salbei.

Das folgende Rezept
stammt aus Ligurien, welches sich entlang dem Golf von Genua erstreckt.


VITELLO ALL'UCCELLETTO

Kalbfleisch mit Salbei in Weisswein
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

20 g Bratbutter
     auf mittlerem Feuer erhitzen.

5 frische Salbeiblätter, längs halbiert
1 Lorbeerblatt
     sanft anziehen.

300 g Kalbfleisch (Nuss oder Plätzlistück)
     in ca, 2,5 cm grosse Würfel schneiden.
     Hitze erhöhen und das Fleisch unter Wenden kräftig anbraten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen.

50 ml Weisswein
      ablöschen und auf kleinem Feuer halb zugedeckt ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen.

50 g schwarze Oliven, ohne Stein, geviertelt
     beigeben und kurz ziehen lassen.
     Mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort anrichten.

     Mit einem Risotto, Tagliatelle oder Bratkartoffeln servieren!

nicht scharf

Tipp: Mengenangaben als Hauptgericht für 4 Personen: alle Zutaten verdoppeln.



Kommentare:

  1. Wunderbar, Fel!x. Ich muss dazu Pouletbrust oder Schweinefilet nehmen und Bai Hu Soea (Tigerohrblatt), wenn ich dies nachkoche, da ich weder Kalb noch Salbei kaufen kann. OK, Salbei vielleicht in der Farang Grocery hier. Btw, meine Frau mag Gerichte mit schwarzen Oliven sehr.
    Ich werde gleich Googlen "growing sage in Thailand".

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Du weisst ja, wie das ist mit dem Kalbfleisch, das es hier nicht gibt. Auf dem Bild – ich gestehe es – sind Würfel vom Schweinsfilet zu sehen! Aber original ist es eben VITELLO.
      Salbei will in meinem Garten nicht wachsen, er stammt von Top's im Central Festival.

      Löschen