6. März 2016

GLACÉ: TRAUBEN-RUM

Hier will ich
lediglich Rezepte, die entscheidenden Zutaten und deren Mengenverhältnis für die Zubereitung verschiedener Glacé-Sorten aufführen.

Wer wissen will,
wie eine Eiscreme oder ein Sorbet auch zwei Wochen nach ihrer Herstellung aus dem Tiefkühler noch immer cremig, sofort formbar und vor allem: keine Eiskristalle gebildet hat, kann dies unter «Glacé | Eiscreme | Sorbets: Allgemeines» nachlesen.
Dort befinden sich auch Informationen über spezielle Zutaten und Zuckerarten.

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TRAUBEN-RUM-GLACÉ

gut 1 L

100 g Rosinen
60 g brauner Rum
1 TL Rumaroma (5 ml, siehe Tipp)

     mischen, einmal aufkochen, zugedeckt stehen lassen.

500 g Milch
160 g Rahm
35 g Milchpulver
120 g Dextrose
45 g Kristallzucker
25 g Invertzucker
1 TL Kelgum®

3 Kardamomkapseln, aufgebrochen
     mischen, langsam auf 85 °C erhitzen.
     Absieben und zugedeckt im Eiswasserbad auskühlen lassen.

1 TL Vanille-Extrakt, z.B. von «McCormick»
1 EL Rumaroma (15 ml, siehe Tipp)

     beifügen. Im Kühlschrank 6–12 h durchziehen lassen.

     Flüssigkeit von den Rosinen abtropfen lassen (= 30 bis höchstens 40 g) zur Masse rühren, in der Glacé-Maschine einfrieren. Sobald die Masse etwas anzieht, Rosinen beigeben und fertig stellen.
     In eine 1-L-Box füllen und im Tiefkühler vollständig fest werden lassen.

Textur
Aromatisch, zartschmelzend, cremig.
Direkt aus dem Tiefkühler (-18 – -24 °C) sofort formbar.

Tipp: diese Zubereitung benötigt ausnahmsweise Aromastoffe (Rumaroma), denn die Menge an braunem Rum, die es sonst für diesen Geschmack brauchen würde, lässt die Eiscrème nicht mehr gefrieren!
Die Dosierung hängt von der Art des verwendeten Produkts ab. Ich verwende «Rum Flavour» von «Bakels» (Australien), welches höher dosiert werden muss, als beispielsweise das Rumaroma als Backzutat in den 2-ml-Phiolen.

Weitere Glacé-Sorten:
Ananassorbet
Bananen-Glacé
Bratapfel-Glacé
Erdbeer-Glacé
Karamell-Glacé
Kokosnuss-Glacé
Mango-Glacé
Melonen-Sorbet
Pfefferminz-Sorbet
Pflaumen-Kardamom-Glacé
Pistache-Glacé (Pistazieneis)
Schokoladen-Trüffel-Glacé



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