28. März 2016

STEFANI

Bartolomeo Stefani
war im 17ten Jahrhundert Küchenchef am Hof der Fürsten Gonzaga in Mantua sowie Autor des Kochbuchs «L’arte di ben cucinare» – die Kunst des guten Kochens.

Das Buch
beschreibt nebst vielen detaillierten Ausführungen auch ein Bankett aus dem Jahre 1655, gegeben von Carlo II di Conzaga zu Ehren von Königin Christina von Schweden, ausgerichtet von seinem «capocuoco» Bartolomeo Stefani.
Neben der Speisefolge sind ebenfalls die Gedecke dokumentiert, die aus Messer, Gabel (!), Löffel, Trinkglas (statt Becher), Teller (anstelle des üblichen Napfs) und einem «tovagliolo» (Serviette) bestehen – damals so ziemlich revolutionär, denn die Gabel begann eben erst als Essbesteck in Mode zu kommen!

Stefani
wird – unter anderem – das Originalrezept für Zabajone zugeschrieben.
Nachstehend kein Dessert, sondern eine kalte Vorspeise mit marinierter Geflügelbrust:



PETTI DI POLLO ALLA STEFANI

Geflügelbrüstchen in süsssaurer Sauce nach Stefani
4 Portionen als kleine Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

EINIGE STUNDEN IM VORAUS:
500 ml leichte Gemüsebouillon
100 ml Weisswein

1 Frühlingszwiebelchen, in Stücken
1 Knoblauchzehe, halbiert 

     aufkochen.

250 g Pouletbrüstchen 
     kalt abbrausen, in den Sud legen, 5 Minuten sanft köcheln lassen.
     Zugedeckt im Sud auskühlen lassen.

MARINADE: 
1/2 Zitrone [FEL!X: Limettenblätter, siehe nachstehend] 
     Schale dünn abziehen, in Julienne schneiden.

50 ml Weisswein
1 EL Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)
15 g Sultaninen
1 kleine Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
 

     samt Zitronenschale einmal aufkochen, zugedeckt auskühlen lassen. Chilischote entfernen.

1 TL Mayonnaise (dient lediglich als Stabilisator)
1 EL Aceto balsamico rosso
25 ml Olivenöl
 

     samt der Marinade in einem Schüttelbecher kräftig mischen.

     Brüstchen aus dem Sud nehmen (diesen für etwas anderes aufheben).
     Fleisch in ca. 1/2 cm dicke Tranchen schneiden, in einer Arbeitsschale auslegen und mit der Marinade begiessen.
     Zugedeckt 2–3 Stunden marinieren lassen.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

     Samt etwas Marinade anrichten und mit knusprigem Baguette servieren.

wenig scharf (Chilischote)

In eigener Sache
Zitronen gibt es hier lediglich (aus China?) importiert, Limetten wachsen hingegen überall, sogar in meinem Garten. Also verwende ich lieber Limetten, deren Schale allerdings – selbst hauchdünn abgezogen oder gerieben – beim Erhitzen gerne bitter wird. Fein gehackte Kaffirlimettenblätter sind mir deshalb ein besserer Ersatz für Zitronenschale.

Das Buch
Wer selber gerne einen Blick in das im Jahr 1662 entstandene, von Ottavio Conzaga herausgegebene Kochbuch werfen möchte, kann hier darin richtig blättern!



Kommentare:

  1. Woow, was für ein vielversprechend lecker klingendes Rezept. Finde jahrhundertealte Rezepte immer wieder sehr inspirierend :-)
    Stephan

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    1. Ja, ich habe da ein paar Bücher entdeckt, in denen es sich zu stöbern lohnt. Erstaunlich, welche Kombinationen eigentlich schon vor sehr langer Zeit in der Küche Einzug hielten.
      Siehe auch unter «Cavalcanti» oder «Escoffier» (Suchfunktion rechts)!
      FEL!X

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