17. März 2016

ZARTGEGART #2

Weiter geht es
mit der «Zartgar-Methode», diesmal mit Fisch.

Bereits
beim Fischfilet mit Cashew-Kruste habe ich erwähnt, dass man Fisch oft zu lange und vor allem zu heiss gart. Fisch-Eiweiss wird nämlich bereits bei 70 °C fest. Bei viel höheren Temperaturen kann das Eiweiss ausflocken, was vor allem bei einer Zubereitung im Ofen nicht sehr schön aussieht. Bei einer Ofentemperatur von lediglich 100 °C kann das nicht passieren. Der Fisch mag innen zwar noch leicht glasig scheinen, aber auf jeden Fall ist er gar, zart und nicht trocken.

Bei der «Zartgar-Methode»
liegt der Fisch beim Garen im Ofen ausserdem in aromatischer Flüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fischfilet besonders saftig und zart.









ZART GEGARTES FISCHFILET mit Orangensauce

2 Portionen als Hauptgericht

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2 Orangen
1 Limette
1 knapp daumengrosses Stück Ingwer

     aus der Mitte der Zitrusfrüchte 0,5 cm dicke Scheiben schneiden: 2 Orangen- und 4 Limetten-scheiben. Den Saft der restlichen Früchte auspressen, erforderliche Menge siehe nachstehend.
     Ingwer in dünne Scheibchen schneiden.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
250 g Fischfilet, ca. 3 cm dick, z.B. Berrix, Seeteufel oder Lachs [FEL!X: Barrakuda]
125–150 ml Saft der Orangen und Limette

     Fischfilet in die Arbeitsschale legen, so viel Saft dazugiessen, bis es fast bedeckt ist. Fisch wieder herausnehmen, in 2 Portionen schneiden.

1 TL Senf
1/4 TL Salz
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     mit dem Saft gut mischen. Ingwerscheibchen beigeben.
     Filetstücke wieder in die Marinade legen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren (oder über Nacht im Kühlschrank, in diesem Fall vor dem Garen rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 100 °C (O+U) vorheizen.
     Orangen- und Limettenscheiben auf dem Fisch verteilen, Arbeitsschale mit dem Fisch in der Ofenmitte einschieben, 30 Minuten sanft garen.

     Währenddessen Orangenreis (siehe nachstehend) oder eine andere Beilage vorbereiten.

Butter in Flocken
     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 200 °C schalten.
     Filetstücke samt den Orangen- und Limettenscheiben aus der Flüssigkeit heben, auf ein beschichtetes (Kuchen-)Blech setzen. Ein paar Butterflocken darüber verteilen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico-Reduktion

     Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, aufkochen und auf wenige EL einkochen lassen. Pikant abschmecken, zugedeckt warm stellen.

     Fischfilets im nunmehr 200 °C heissen Ofen 4–5 Minuten backen, bis die Zitrusscheiben leicht Farbe annehmen (überwachen!).
     Fisch mit der kleinen Sauce anrichten.

     Dazu passt Orangenreis (siehe nachstehend) oder feine Nudeln.

nicht scharf

Tipp: wer die Orangensauce leicht gebunden wünscht, fügt der abgesiebten Garflüssigkeit 1/2 TL Maisstärke mit wenig Wasser vermischt bei und lässt alles kurz köcheln.

Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Trauben
Hähnchenbrust mit Kapern
Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei
Hähnchenbrust mit Tomatensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis
Schweinsfilet mit Biersauce



ORANGENREIS

2 Portionen als Beilage

130 g Jasminreis oder Carolina Parboiled Rice

50 ml Wasser


50 ml Orangensaft
30 ml Weisswein
1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Limetten- oder Lorbeerblatt

wenig Macis (Muskatblüte)

     im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) samt einer ausgepressten Orangenhälfte garen.
     Gewürze und Orangenschale entfernen.

1 EL Butter (12 g)

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.



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