26. April 2016

EXQUISIT

Eine Köstlichkeit
die ich stets gerne zubereite braucht nicht viel mehr als grünen Spargel und Rundkornreis wie Carnaroli, Vialone Nano oder Arborio.
Richtig: es geht um einen Spargel-Risotto!

«Exquisit»
wäre meine Bezeichnung dafür, würde man mich fragen. «Ausvorzüglich», «Gaumenkitzel» oder «deliziös» denke ich oft so für mich.
Dabei ist die Zubereitung keine Hexerei, lässt sich sogar vorbereiten.

Das italienische Sprichwort
«Il risotto non aspetta gli ospiti, ma gli ospiti aspettano il risotto»: «der Risotto wartet nicht auf die Gäste, die Gäste warten auf den Risotto» lasse ich so nicht gelten.
Man kann Risotto durchaus halb garkochen, kühlt ihn zugedeckt im Eiswasserbad rasch ab. Zu gegebener Zeit wieder auf dem Herd wird er ganz einfach fertig gegart. Grössere Mengen sollten allerdings nicht in der Pfanne, sondern ausgestrichen auf einem Blech abgekühlt werden.
Alles eine Frage der Organisation, nicht des Wartens!



RISOTTO CON ASPARAGI

Spargel-Risotto
1–2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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250 g grüne Spargeln
500 ml Gemüsebouillon 
     die zarten Spargelspitzen ca. 6 cm lang wegschneiden, in der kochenden Bouillon 1–2 Minuten (je nach Dicke) grün blanchieren, in Eiswasser abschrecken, beiseite stellen.
     Rest der Spargeln im unteren Drittel schälen, anschneiden. Spargelstangen klein schneiden und in der Bouillon 20–25 Minuten halb zugedeckt gut weich köcheln lassen.
     Samt der Bouillon im Mixer pürieren und durch ein Sieb passieren um alle faserigen Bestandteile zu entfernen (= ca. 400 g dünnes Spargelpüree).
     Zugedeckt warm halten.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter
1 Frühlingszwiebelchen (oder 1 Schalotte), gehackt
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt

     kurz anziehen.

125 g Carnaroli-, Arborio oder Vialonereis
1 kleines Stück Parmesanrinde (nach Belieben)

     beigeben, Reis glasig dünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen und etwas reduzieren.
     Nach und nach das heisse Spargelpüree dazugiessen und unter fleissigem (nicht andauerndem) Rühren zu einem flüssigen Risotto «all’onda» köcheln.
     Warum fleissig? Damit der Risotto sämig wird. Wieso? Das ist hier beschrieben!

1 EL Butter
25 g Parmesan, gerieben
1 EL Grappa al tartufo (getrüffelter Grappa, siehe Tipp)

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     unter den fertigen Risotto rühren, abschmecken. Ganze Gewürze und Parmesanrinde entfernen.

1/2 EL Butter
     Spargelspitzen unterdessen gut abtropfen, in der Butter kurz heiss werden lassen. Auf dem Risotto anrichten.

nicht scharf

Tipps:
  • warum grüne Spargeln schälen: die Schalen enthalten Bitterstoffe, die beim Kochen (20–25 Minuten) deutlich wahrgenommen werden. Ausnahme: Spargelfond, für welchen die Schalen lediglich 1 Minute gekocht werden dürfen!
  • Parmesanrinde? Ja, hilft ebenfalls zur Sämigkeit
  • «all’onda»: wenn man den Teller neigt, bewegt sich der Reis wie eine Welle von einem Rand zum anderen
  • getrüffelter Grappa ist, wie der Name sagt, ein mit Trüffeln aromatisierter Grappa. Meiner stammt aus dem Piemont, genauer aus Piobesi d’Alba, einem kleinen Ort in der Provinz Cuneo. Er ist nicht unbedingt zum Trinken bestimmt, vielmehr aromatisiert er verschiedenste Gerichte gar wunderbar!

Weitere Spargelrezepte:
Fisch-Gratin mit Pasta und Spargel
Geflügelstreifen mit Spargel und Broccoli 
Gemüse-Tarte mit Spargel
Grüner Spargel mit seinem Pesto
Pasta-Spargel-Sprossen-Salat
Pouletschenkel «en papillote» mit Spargeln
Schwarze Spaghetti mit Crevetten und grünem Spargel
Spargel-Raviolo
Marinierte Spargeln mit Anis


Kommentare:

  1. Das hört sich sehr gut an. In der Einfachheit zeigt sich oft der unverfälschte wahre Geschmack.

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    1. ... und dieser kommt hier wirklich voll zur Geltung!
      Danke und Gruss aus Fernost zum Hohentwiel,
      FEL!X

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  2. auch ich würde dein Spargel-Risotto als exquisit bezeichnen - ohne dass ich es probiert habe ;-)
    diese unglaublich grüne Farbe begeistert mich und Trüffel-Grappa macht mich neugierig... ich werde mich auf Trüffelsuche begeben

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    1. Unbedingt probieren!!!
      Der Grappa al tartufo ist vielseitig einsetzbar, beispielsweise ein paar Tropfen auf kurz gebratenem Fleisch, in einer Polenta, an Pilz- und Kartoffelgerichten, im Käse-Fondue, usw.

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