14. April 2016

THE SEASON STARTS

Mangos
sind hier zwar das ganze Jahr über im Angebot, doch die wirkliche Mangosaison beginnt nach dem thailändischen Neujahrsfest Songkran Mitte April, dann hängen die Mangobäume voller grüner, unreifer Mangos. Diese sind bei den Thailändern sehr beliebt und werden mit Chili, Salz oder süss-scharfen Dips genossen. Anfang Mai treffen dann die ersten reifen «nam dok mai» Mangos – die wahrscheinlich leckerste Sorte – auf den Märkten ein.

Eine der unzähligen Zubereitungen
daraus ist in Thailand eine aufgeschnittene Mango, die mit Klebreis in gesüsster Kokosmilch serviert wird.

Um es gleich klarzustellen:
der Klebreis in Kokosmilch ergänzt bei diesem traditionellen Thai-Dessert die Mango – nicht etwa umgekehrt!
Gleichwohl ist dem Reis grösste Aufmerksamkeit zu schenken: er muss sündhaft süss, aber auch ganz leicht salzig sein. Wer davon abweicht, kann bei Thailändern keine Punkte ernten und verpasst natürlich das einmalige Geschmackserlebnis [ich spreche ganz klar von einer Abweichung der Zuckermenge!].

Was dem Reis
mit der Kokosmilch sonst noch beigefügt wird, darüber dürfen sich hingegen die Geister scheiden. Manche geben ein Pandanusblatt dazu, andere etwas Thai-Whisky. Ich hingegen mag die Frischnote von Limettenblättern.

Bambusdämpfkorb
Kontrovers
ist die Art, wie Klebreis gekocht werden soll. Normalerweise wird dafür ein speziell geformter Bambuskorb verwendet, in welchem der Reis im Dampf gart.
Ich habe zwar einen solchen, verwende aber meistens den Spritzschutz für Pfannen. Spritzschutz? Ja, so ein flacher Siebdeckel – siehe nachstehend.

Die Mango
ist entschieden der Star dieser Zubereitung. Es sollte die beste sein, die man kriegen kann. «Flug-Mango» drängt es mich zu schreiben. «Nam dokmai», «Khieo Sawoei» oder «Mahachanok» sind Mango-Sorten, die ganz an der Spitze liegen. Diese werden praktisch ausschliesslich per Flieger von Thailand exportiert, es sei denn, sie fliegen von selbst, wie beispielsweise die «Flug-Ananas».



KHAO NIAU MA-MUWANG

ข้าวเหนียวมะม่วง
Klebreis mit Kokosnuss und Mango
Thai Coconut Sticky Rice and Mango

authentisches Thai-Dessert
2–4 Portionen als Dessert
2 Portionen als kleine Mahlzeit / kleiner Imbiss


Einkaufsliste zum Ausdrucken

[T. = Tasse oder Cup, 236 ml; 1/2 T. = 118 ml]

1/2 T. Klebreis (100 g)
     waschen, mit reichlich Wasser bedeckt mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) einweichen.

     Wasser abgiessen, Reis im Dampf garen, siehe nachstehend.

1/2 T. Kokosmilch (100 g / 118 ml)
1/2 T. Zucker (100 g)
1/4 TL Salz

     unterdessen zusammen aufkochen.

2–3 Kaffirlimettenblätter (nach Belieben, siehe auch Tipp)
     in Stücke reissen, beigeben, zugedeckt ziehen lassen.

1 TL schwarze Sesamsamen
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten. Bei schwarzen Sesamsamen kann man sich natürlich nicht an der Farbe orientieren. Deshalb einige helle Sesamsamen gleichzeitig mitrösten und daran den Röstgrad kontrollieren. Beiseite stellen.

     Kokosmilchmischung nochmals aufkochen, Limettenblätter entfernen. Bis auf ca. 2–3 EL mit dem gekochten, heissen Reis mischen.
     Zugedeckt ziehen lassen, bis alle Flüssigkeit aufgenommen worden ist, was etwa 15 Minuten dauert.

1 Mango bester Qualität (siehe oben)
     schälen, Fruchtfleisch vom Kern schneiden, nach Belieben portionieren.
     Mit dem Reis anrichten, die restliche Kokosmilchmischung darüber träufeln und mit den Sesamsamen bestreuen.
     Warm servieren!

Tipp: anstelle von Kaffirlimettenblättern eignet sich auch ein verknotetes Pandanusblatt, fein abgezogene Zitronenschale, gequetschtes Zitronengras, frische Pfefferminz- oder Melissenblättchen.


KLEBREIS IM DAMPF GAREN

mit einer eher unkonventionellen, aber praktischen Methode

1 Bratpfanne oder flache Sauteuse
1 Spritzschutz (flacher Siebdeckel)
1 Edelstahlschüssel (muss nicht den selben Durchmesser wie die Pfanne haben)


100–200 g Klebreis (siehe Tipp)

     Reis wie üblich waschen, in einer Schüssel mit reichlich Wasser bedeckt mindestens 3–4 Stunden (oder über Nacht) einweichen.
     Schüssel über dem Ausguss auf den Spritzschutz kippen, Reis abtropfen lassen.
     Spritzschutz auf die mit Wasser gefüllte Pfanne setzen, Reishäufchen mit der Edelstahlschüssel zudecken, aufkochen.
     Reis 25–30 Minuten dämpfen, nach halber Garzeit mit einer Bratschaufel wenden, was relativ einfach ist, da der Reis auf der Unterseite bereits leicht zusammenhängt. Wasserstand ab und zu kontrollieren!
     Sobald der Reis gar ist, den Spritzschutz samt der Edelstahlschüssel wenden und den Reis in die Schüssel fallen lassen. Etwas auflockern, dann ist der Klebreis bereit zum Servieren oder wie oben zum Mischen mit der Kokosmilch.

Tipps:
  • die Garzeit hängt davon ab, wie alt der Reis ist und wie lange er eingeweicht wurde 
  • bei grösseren Mengen Klebreis müssen die verwendeten Gerätschaften gross genug sein, damit das Reishäufchen nicht höher als etwa 3 cm wird 
  • diese einfache Dämpf-Methode eignet sich übrigens auch für wenig Gemüse oder etwas anderes, das in kleinen Mengen gedämpft werden soll 


Kommentare:

  1. Das gehört seit meinem ersten Thailand Besuch (anno ... ooops ... 1981!) zu meinen absoluten Lieblingsdesserts!
    Und so gerne ich lokal und regional einkaufe, dem Luxus Mango kann ich nicht immer widerstehen :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Ja, ja: how time flies...
      Schlägt einen «Milschreis mit Tschukker un Tschimt» um Längen!
      Grüsse aus dem Mangoland,
      FEL!X

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  2. Das ist eines der seltenen Websites, bei dem man eine Menge lernen kann. So super! Danke vielmals.

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    1. Hallo Cecilia – danke für dein Kompliment!
      Es gibt doch sehr viele, die verschiedenen Blogs folgen, nicht nur um die Rezepte nachzukochen (ich zähle mich selbst dazu), sondern einfach um des lustvollen Lesens willen. Dass in einem Beitrag auch Wissenswertes oder eine Geschichte zum Thema vermittelt wird, erwarte ich dabei durchaus. Man kann schliesslich nicht alles wissen.
      Ich werde dir und meiner weiteren Leserschaft auch künftig möglichst viele Informationen vermitteln.
      Weiterhin viel Spass beim Lesen,
      FEL!X

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