26. Mai 2016

DAS KNOBLAUCHHUHN

Ein Post auf der Seite 
von vier chinesischen Bloggern aus USA hat mich an ein klassisches Rezept erinnert, das ich schon vor langer Zeit vergessen und deshalb nicht mehr zubereitet habe: Knoblauchhuhn mit Estragon.

Es handelt sich 
eigentlich um eine klassische Zubereitung aus der französischen Küche, welche eine der Bloggerinnen leicht asiatisch interpretiert hat. Meine Version war schon immer klassisch und so habe ich das Huhn auch zubereitet. Einzig bei der Gemüsebeilage habe ich mich inspirieren lassen: ganze Erbsenschoten*.

Information zur respektablen Knoblauchmenge:
für 2 Portionen werden 15 (fünfzehn!) Knoblauchzehen verwendet. Dies mag einige von euch abwinken lassen! Aber gemach: der ganz und gar gekochte Knoblauch wird mild, fast süsslich und gaaanz brav, verliert dabei weitgehend seine blähungs-treibenden Unarten!



KNOBLAUCHHÄHNCHEN mit Estragon

französische Küche
2 Personen als Hauptgericht

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15(!) Knoblauchzehen
     schälen, siehe Tipp.

500 g Pouletteile [FEL!X: Unterschenkel und ganze Flügel]
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl zum Braten
     würzen, im mässig heissen Öl rundum zu schöner Farbe braten.

20 ml Cognac [FEL!X: Brandy]
     flambieren.
     Geflügelteile herausheben, in eine geölte Gratinform geben.
     Knoblauchzehen in der selben Pfanne unter Wenden anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen.

20 ml Cognac [FEL!X: Brandy]
150 ml Geflügelfond
1/2 TL Estragon, getrocknet
     ablöschen, Estragon zwischen den Fingern zerreiben, beifügen. Köcheln lassen, bis der Knoblauch ganz weich ist.
     6 Knoblauchzehen zu den Geflügelteilen geben, die restlichen Zehen in der Flüssigkeit zu einer sämigen Sauce zerdrücken, was am besten mit einer Gabel geschieht. Es sollten noch etwa 100 ml Flüssigkeit vorhanden sein, allenfalls etwas Wasser zugiessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C vorheizen. Sauce aufkochen, über die Geflügelteile giessen, im Ofen 15–20 Minuten fertig garen.

     Mit einer Gemüsebeilage* und «pommes Anna» (Kartoffel-Rosetten), Polenta, Pasta oder Reis servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • Knoblauchzehen lassen sich ganz einfach schälen, indem man sie zunächst aufrecht zwischen Daumen und Zeigfinger mit Hilfe der anderen Hand leicht zusammendrückt, bis das trockene Häutchen knackt. So lässt es sich ganz leicht entfernen
  • Bei mehreren Personen Brandy-Menge nur geringfügig erhöhen, alle weiteren Zutaten beliebig vervielfachen
* [FEL!X: zarte, blanchierte Erbsenschoten in Butter mit confierten Tomaten]


12. Mai 2016

DIE WUNDERBAREN KARTÖFFELCHEN DER ZIA BRUNA

Wir gingen
nicht ins Ristorante «SAPORE*», wir sagten: wir gehen zu Zia Bruna!

Zia Bruna
kochte nämlich im «SAPORE» und zwar so ziemlich im Alleingang. Der Padrone nahm die Complimenti entgegen, aber gekocht hat die Zia (= Tante). Es gab keine Karte, es gab, was Zia Bruna gerade kochte, es gab, was frischer nicht sein konnte: hausgemachte Pasta vom Feinsten, Salsa verde, Puntarelle von CatalognaBrasato, Involtini, Risött’...
Ihre Kartöffelchen, mit klein geschnittenem Gemüse geschmort, gab es oft. Und sie schmeckten mir immer besser.
Es galt also herauszufinden, wie diese Köstlichkeit zubereitet wird.

Zia Bruna
war eine kleine, eher unscheinbare Frau. Alter? Schwer zu schätzen, aber ziemlich alt.
Sie trug keine Kochbluse, sondern eine blaue Kittelschürze und ausser einer Nichte, die den Abwasch machte, liess sie möglichst niemand in ihre Küche.

Nun ja.
Irgendwie habe ich es doch geschafft. Sozusagen auf dem Latrinenweg. Auf dem Gang zur Toilette hörte ich aus der Küche Musik, besser: eine Opernarie. Ich streckte den Kopf durch die nur angelehnte Küchentüre und fragte «ist das nicht Donizetti?», und Zia Bruna sagt lachend «Appunto!, kennst du das?! Mit Musik kocht es sich doch einfach besser!».
Es war eine Arie aus «La Favorita», Zia Bruna war erstaunt, dass ich diese kannte. Das Eis war gebrochen!

Auf meine Bitte,
ihr einmal zusehen zu dürfen, lud sie mich spontan ein. «Vieni un pomeriggio, abends ’abe ich kein’ Zeit!».
Eines Nachmittags ging ich mit einer Rose in die Küche. Zia Bruna war hin und weg.

Nach einem Glas
Brunello di Montalcino – «incominciamo piano!» – ging es dann zur Zubereitung der «patatine» mit Gemüse.

Die kleinen Kartoffeln
sticht Zia Bruna rundum mit einer Stecknadel mehrfach ein, und zwar so schnell, dass ich gar nicht hinsehen mag, weil ich jeden Moment erwarte, dass sie sich in die Finger sticht. Tut sie jedoch nicht.

Weiter
überbrüht sie Tomaten und zieht deren Haut ab. Schiebt sie zu mir. «Klein schneide’!», fordert sie mich auf. Dem komme ich gerne nach. Sie hackt indessen Zwiebeln und Knoblauch, würfelt Karotten piccolissime und ebenfalls ein paar Pilze.
Alles wird in Olivenöl unter Wenden sanft angebraten.
Wenden? Ja, sie flitzt aber immer wieder zum grossen Tisch, um ein paar Tortellini zu formen, oder eine «bistecca» zu klopfen.

Schliesslich
kommen die kleinen Kartoffeln dazu und alles darf ein knappes Stündchen ganz leise schmoren.
Währenddessen schenkt Zia Bruna vom Brunello nach und verrät mir auch noch, wie sie ihren Brasato zubereitet. «Aber nicht weitersage’!», bittet sie mich, was ich selbstverständlich respektiere. Die Kartöffelchen schon, «das ist ja nur eine ganz einfache ricetta.» Aber allerköstlicht!

Das alles
ist schon eine halbe Ewigkeit her. Zia Bruna weilt längst nicht mehr unter uns. R.I.P.
Ihre wunderbaren Kartöffelchen bereite ich noch heute zu.
Und das Rezept dazu darf ich preisgeben:




PATATE ALLA ZIA BRUNA

Kartöffelchen mit Gemüse
2 Portionen als Beilage
(ich esse diese Menge ab und zu als Hauptgericht)

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250 g kleine Kartöffelchen, ca. 10 Stück
200 g Tomaten 
     Kartoffeln ungeschält gut waschen. Mit einer Stecknadel rundum mehrfach einstechen.
     Tomaten schälen, samt den Kernen klein würfeln.

2 Schalotten (oder 1 kleine gelbe Zwiebel)
2 Knoblauchzehen 
1 rote Chilischote, entkernt (nach Belieben)
50 g Stangensellerie [FEL!X: Schnittsellerie]
100 g Karotten
50 g Pilze, z.B. Kräuterseitlinge (siehe Tipp)
     Schalotten, Knoblauch und Chili hacken, mischen. Gemüse in feine Streifen und diese in Brunoise schneiden. Pilze etwas grösser würfeln und separat beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 EL Olivenöl
     Schalottenmischung, Sellerie und Karotten auf kleinem Feuer sanft anziehen.
     Hitze leicht erhöhen, Pilzwürfel beigeben, unter Wenden braten, bis die Pilze etwas Farbe annehmen.
     Kartöffelchen dazugeben, kurz mitbraten, das Gemüse darf nicht zuviel Farbe annehmen.

1/2 EL Majoran, getrocknet (oder Rosmarin, gehackt)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     samt den Tomatenwürfeln beigeben, mischen, abschmecken.
     Zugedeckt 45–60 Minuten auf kleinstem Feuer schmoren, bis die Kartoffeln gar sind.

wenig scharf

Tipp: Kräuterseitlinge mit ihren dicken Stielen lassen sich besser würfeln, als Pilze mit dünnem Stiel und grossem Lamellenhut.

* Name geändert. Falls das Lokal noch bestehen sollte, wurde es bestimmt längst von einem dieser «Santa Sowieso»-Restaurant-Konzerne übernommen. Ohne die wunderbaren Kartöffelchen der Zia Bruna, versteht sich.



5. Mai 2016

ZARTGEGART #3

Eine weitere Zubereitung mit der Zartgar-Methode!
Bereits die knusprige Hähnchenbrust, gegart in einer Weisswein-Senf-Marinade, und das Fischfilet mit Orangensauce haben mich derart begeistert und davon überzeugt, dass das «Zartgaren» in einer Flüssigkeit im Ofen eine sehr gute Art der Zubereitung ist.

Dieses Mal
habe ich eine Hähnchenbrust in Tomatensaft vorgegart und danach ganz kurz gegrillt. Und aus der Tomatensaft-Marinade entstand eine wunderbar aromatische Sauce, die ausgezeichnet zu Pasta passt.

Wiederum:
Nie war ein Geflügelbrüstchen zarter und saftiger!



ZART GEGARTE HÄHNCHENBRUST mit Tomatensauce

2 Portionen als Hauptgericht

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1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein) 

1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)

250 ml Tomatensaft

     Fleisch in die Arbeitsschale legen, so viel Tomatensaft dazugiessen, bis es fast bedeckt ist (125–150 ml). Pouletbrust wieder herausnehmen.

1 EL Aceto balsamico rosso
1/4 TL Salz
25 g schwarze Oliven, entsteint, geviertelt

     gut mit dem Tomatensaft mischen, Fleisch wieder hineinlegen. Zugedeckt mindestens 1 Stunde marinieren (oder über Nacht im Kühlschrank, in diesem Fall vor dem Garen rechtzeitig Küchentemperatur annehmen lassen!).

Sauce vorbereiten:
1 EL Olivenöl
1/2 gelbe Zwiebel, nicht zu fein gehackt
1–2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
2–3 EL Selleriestängel (oder Stangensellerie), fein gehackt


     in einem Saucenpfännchen kurz anziehen.

1 EL Tomatenpüree
beigeben, mitbraten.
     Mit dem restlichen Tomatensaft ablöschen, bei mittlerer Hitze fast völlig reduzieren. Ab und zu umrühren, damit nichts ansetzt.
     Zugedeckt beiseite stellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.
     Arbeitsschale in der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen, Hähnchenbrust dabei nach 30 Minuten wenden.
     Fleisch herausheben, im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Garflüssigkeit samt Oliven zur vorbereiteten Sauce geben, offen zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.
     Beilage (z.B. Spaghetti oder Taglierini) vorbereiten.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grob gemahlen
     Unterdessen die Hähnchenbrust trocknen, mit wenig Olivenöl einreiben, in einer Grill- oder Bratpfanne (oder auf dem Grill) sehr heiss aber nur kurz beidseitig braten.
     Tranchieren, mit der Tomatensauce und einer Beilage anrichten, mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

     Dazu passen feine Nudeln [FEL!X: Taglierini], Spaghetti oder auch eine Polenta.

nicht scharf

Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Tomaten
Hähnchenbrust mit Kapern
Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei
Fischfilet mit Orangensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis
Schweinsfilet mit Biersauce






2. Mai 2016

PAPAYA-SENF

Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Hier ein sehr würziger Senf mit Papaya und Koriander:


PAPAYA-SENF mit Koriander

für 2 Gläser à ca. 200 ml

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Thermometer zum Messen der Temperatur

280 g Papaya, geschält, entkernt, gewürfelt
1 Schalotte, gehackt
1–2 Büschelchen Koriander, Wurzeln samt Stängeln und Blättchen fein gehackt 

1 EL Zucker (12 g)
3/4 TL Salz (5 g) 

150 ml Weissweinessig 
     zusammen halb zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen und auf 60% (ca. 300 g) reduzieren.
     In den Cutter oder Mixer geben, pürieren. Auf 40 °C abkühlen lassen.

60 g feinstes Senfpulver, z.B. «Colman’s» 
     beigeben, mischen.
     In einer Glas- oder Porzellanschüssel mit einem Tuch zugedeckt über Nacht in der Küche stehen lassen.

     In 2 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
     Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

ziemlich scharf

Tipps und Grundregeln:
  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, z.B. von «Colman’s». Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Papaya auch Banane, Melone, Mango und vieles mehr.
Weitere Senfsorten:
Mango-Senf