2. Mai 2016

PAPAYA-SENF

Senf selber zubereiten
ist ganz einfach. Der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt, mit verschiedenen Aromen zu spielen macht richtig Spass.

Einige Grundregeln
gilt es allerdings zu beachten, damit das Resultat auch wirklich schmeckt, siehe nachstehend in den Tipps.

Hier ein sehr würziger Senf mit Papaya und Koriander:


PAPAYA-SENF mit Koriander

für 2 Gläser à ca. 200 ml

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Thermometer zum Messen der Temperatur

280 g Papaya, geschält, entkernt, gewürfelt
1 Schalotte, gehackt
1–2 Büschelchen Koriander, Wurzeln samt Stängeln und Blättchen fein gehackt 

1 EL Zucker (12 g)
3/4 TL Salz (5 g) 

150 ml Weissweinessig 
     zusammen halb zugedeckt ca. 20 Minuten weich garen und auf 60% (ca. 300 g) reduzieren.
     In den Cutter oder Mixer geben, pürieren. Auf 40 °C abkühlen lassen.

60 g feinstes Senfpulver, z.B. «Colman’s» 
     beigeben, mischen.

     In 2 blitzsaubere Gläser à 200 ml füllen und 1–2 Wochen ziehen lassen.
     Einmal geöffnet im Kühlschrank aufbewahren.

ziemlich scharf

Tipps und Grundregeln:
  • Senfpulver: alle Angaben beziehen sich auf die Verwendung von feinem, englischem Senfpulver, z.B. von «Colman’s». Andere Qualitäten oder selber gemahlene Senfkörner erfordern möglicherweise andere Flüssigkeitsmengen
  • Schärfe: gemahlene Senfkörner weisen noch keine Schärfe auf, diese entsteht erst bei der Herstellung in saurem Milieu (Essig). Weisse (=gelbe) Senfkörner ergeben milderen Senf, als brauner bzw. schwarzer Senf
  • Temperatur: Senfpulver sollte nicht über 50 °C erhitzt werden: die bei der Herstellung gebildeten Produkte (Allylsenföl und das scharfe Isothiocynat) sind entweder leicht flüchtig oder zersetzen sich unter Hitze an der Luft rasch und es können sich Bitterstoffe bilden. Dies ist oft der Fall, wenn Senfkörner selbst gemahlen werden.
  • Konsistenz: je grösser der Anteil an flüssigen Zutaten, desto mehr Senfpulver braucht es logischerweise, um eine cremige Konsistenz zu erreichen und umso schärfer wird dadurch die Zubereitung. Eine dickere Konsistenz mit weniger Senfpulver erhält man, wenn feste Zutaten mit ins Spiel kommen und diese wie oben beschrieben mit dem Essig etwas eingekocht werden. Dafür eignen sich ausser Papaya auch Banane, Melone, Mango und vieles mehr.
Weitere Senfsorten:
Mango-Senf

Kommentare:

  1. Gute Idee mit den Fruechten als Strecker und Cremigmacher. Danke. Ich muss sofort Colman's kaufen, weil guter Senf hier rar und teuer ist. Nuetzlich fuer mich sind auch die Tips und Grundregeln, werde erstmals Senf machen. Meinen Senf dazu gegeben habe ich schon oft :-)

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    1. Seinen Senf sollt man wirklich manchmal dazugeben! Und seinen eigenen Senf selber machen sowieso!
      Du hast doch in deinem Garten einen Baum mit diesen kugeligen Früchtchen (Chrysophyllum cainito) – das gäbe bestimmt auch einen prima Senf!

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  2. Das war schon immer mein heimlicher Wunsch, eines Tages meinen eigenen Senf zu machen. Was für ein tolles Rezept ... jetzt habe ich keine Ausrede mehr :)

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    1. Nur zu! Und wie erwähnt: der Fantasie sind fast keine Grenzen gesetzt!

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