29. Juni 2016

EINFACH GENIAL...

...und genial einfach!
Einfacher geht es fast nicht mehr. Doch mag die Zubereitung noch so simpel sein, das Aroma ist ganz einfach umwerfend!



GEEISTES MELONENSÜPPCHEN

2 Portionen als Vorspeise oder Zwischengericht

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500 g Melone: Cantaloupe, Charantais oder Cavaillon
     entkernen, schälen (= 300 g), würfeln. Dabei 4 schöne Würfel von etwa 2 cm beiseite legen.

2 Zweige Basilikum
1 EL Pastis

     vom Basilikum 2 Spitzen zum späteren Garnieren beiseite legen, den Rest samt den Stielen mit dem Pastis im Mörser zerquetschen. Blätter möglichst ganz lassen, das Basilikum muss später komplett entfernt werden können.
     Mit den Melonenwürfeln mischen, zugedeckt mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
     Teller mit Servietten belegen, Suppentassen oder -schalen darauf setzen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 kleine Tr. Rohschinken
2 Holzspiesse

     Schinken längs halbieren, die beiseite gelegten Melonenwürfel damit umwickeln, auf die Spiesse stecken.

     Sämtliches Basilikum von den Melonenwürfeln entfernen (sonst wird das Süppchen bräunlich). Melone samt entstandenem Saft im Mixer oder Cutter schaumig pürieren.
     Sofort in die vorbereiteten Suppentassen giessen, die Spiesse darauf und die Basilikumspitzen dazu legen.

Piment, frisch gemahlen, oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Eiswürfel, nach Belieben

     Süppchen mit Piment bestreuen und ein paar Eiswürfel auf die Servietten legen.

nicht scharf

     Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen.

Tipp: dieses erfrischende Süppchen braucht kein Salz.



23. Juni 2016

SCHARF ODER BRAV?

Gazzzpachchcho 
Der Klassiker unter den «sopas frías», den kalten Süppchen aus Spanien, darf trotz seiner Kühle durchaus etwas Schärfe zeigen. Aber auch die brave Variante ohne Chili schmeckt wunderbar erfrischend.

Tomaten,
Peperoni (Gemüsepaprika) und Gurken übernehmen bei Gazpacho die Hauptrollen, gespielt werden darf mit den übrigen Zutaten – ebenfalls mit der Konsistenz: hier für einmal schnittfest in Form einer Terrine:



GAZPACHO-TERRINE

für 4, 6 oder auch 12 Portionen als Vorspeise

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1 Pyramidenform von 30 cm Länge 
(oder eine andere Terrinenform, siehe unten: Info zur Form)
ein paar Tropfen Öl
Klarsichtfolie

     Form leicht ölen (erleichtert das Auslegen mit der Folie ungemein!), mit Klarsichtfolie auslegen.

1 Freilandgurke, ca. 250 g und etwa 20 cm lang
     ungeschält mit der Aufschnittmaschine oder einem verstellbaren Gemüsehobel längs in etwa 8 höchstens 1 mm dicke Tranchen schneiden. Die Tranchen entweder
     A: beidseitig auf die Höhe der Seitenwände der Form kürzen und etwa 4 weitere Tranchen zum Bedecken der Terrine schneiden
oder
     B: ganz lassen, um die Masse später zu bedecken.
     Die Form mit den Gurken-Tranchen auslegen, siehe Bild, zugedeckt kühl stellen.
     Abschnitte und vom Rest der Gurke 50 g klein schneiden, beiseite stellen.

350 g Peperoni (Gemüsepaprika) rot und gelb
     in ca. 3 cm breite Streifen schneiden (= 300 g), mit der Ofenmethode schälen, siehe Peperoni schälen (= 125 g). Grob würfeln, beiseite stellen.

1/2 EL Olivenöl
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 kleiner Zweig Rosmarin

     kurz anziehen.

200 g Tomaten, grob gehackt
     beigeben, aufkochen.

1 EL Sherryessig
25 g Ketchup
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt den Peperoniwürfeln beigeben. Zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Die letzten 10 Minuten die 50 g Gurkenabschnitte beigeben und mitköcheln.
     Lorbeer, Nelke und den Rosmarinstängel entfernen.
     Im Cutter oder Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren (= ca. 250 g).

4 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter die noch warme Masse schwingen.

150 g Naturjoghurt (ungefähr), KÜCHENTEMPERATUR!
     darunter schwingen: es braucht so viel Joghurt, um die Masse auf 425 g zu ergänzen.
     Im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

25 g schwarze Oliven, entsteint
     in Brunoise schneiden. Sobald die Masse leicht ansulzt beifügen.
     In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen.

     A: mit den beiseite gestellten Gurken-Tranchen belegen
oder
     B: die überhängenden Gurken-Tranchen darüber legen.
     Mit Klarsichtfolie bedecken. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) fest werden lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Nach dem Kühlstellen Folie von der Oberfläche entfernen/zurückschlagen, Terrine stürzen, Form und Folie abheben. In 12 Tranchen (= Dreiecke) à 2,5 cm schneiden.
     Nach Belieben mit Tomatenwürfelchen und Oliven anrichten und mit knusprigem Baguette servieren.

wenig scharf (es sei denn, man verwendet mehr als 1 Chilischote!)

Tipp: die Terrine muss direkt aus dem Kühlschrank serviert werden: bei Zimmertemperatur wird sie zu weich, denn ich habe nur so viel Gelatine wie gerade nötig verwendet.

Information zur Form:
Ich habe eine Pyramidenform von 30 cm Länge und 6,5 cm Höhe mit 450 ml Fassungsvermögen verwendet: die Höhe/Volumen der Form spielt jedoch keine Rolle, falls sie höher als 6,5 cm ist, wird sie einfach nicht ganz gefüllt, falls sie jedoch länger ist, braucht es mehr von der Masse.
Andere Terrinenformen: die Mengen vom rezeptierten Volumen (= 450 ml) entsprechend auf das Volumen der anderen Form umrechnen.
Bei Verwendung einer rechteckigen Terrinen-(Kasten-)Form braucht es entsprechend längere Gurken-Tranchen.
Die Masse kann auch in 8–9 nicht-konische Soufflé-Förmchen à 50 ml, oder in Metallringe von 5 cm ø gefüllt werden. Erst nach dem Stürzen/Auslösen mit je einer Gurken-Tranche umlegen.

Verwendung von Agar Agar statt Gelatine:
Die Masse nach dem Passieren mit 1 Btl. Agar Agar Pulver (8 g) mischen, zurück in die Pfanne geben, erhitzen und unter Rühren 1–2 Minuten köcheln lassen. Masse etwas abkühlen lassen, dann den Joghurt darunter schwingen.
Es bleibt jedoch die Tatsache, dass Gelatine eine Masse etwas schnittfester gelieren lässt, als Agar Agar.



17. Juni 2016

ZARTGEGART #4

Weiter geht es
mit der sanften Garmethode, bei welcher nicht nur eine niedrige Ofentemperatur, sondern auch die Garflüssigkeit eine Rolle spielt – dieses Mal mit einem Schweinsfilet, zartgegart in Bier!

Im Gegensatz
zum konventionellen Niedergaren (Fleisch anbraten, im Ofen garziehen lassen, Sauce separat zubereiten) wird beim Zartgaren zuerst niedergegart und zwar in einer Marinadenflüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Erst danach wird es angebraten und aus der Marinade/Garflüssigkeit eine wunderbar aromatische Sauce zubereitet.



ZART GEGARTES SCHWEINSFILET mit Biersauce

2 Portionen als Hauptgericht

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Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

Marinade / Garflüssigkeit:
200 ml helles Bier, z.B. Pilsener, Küchentemperatur
2 TL Senf, mittelscharf

2 Knoblauchzehen, gequetscht 
1/4 TL Thymian, getrocknet
1/4 TL Rosmarinnadeln, getrocknet

     150 ml Bier in einen Gefrierbeutel geben (50 ml für die Sauce beiseite stellen), restliche Zutaten beifügen, gut mischen. Den Beutel nicht ganz geschlossen etwas schütteln, damit die Kohlensäure entweicht.

250 g Schweinsfilet, aus der Mitte
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch») und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) ziehen lassen.

     Backofen auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
     Fleisch samt der Marinade/Garflüssigkeit in die Schale geben, es sollte mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. In der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen, Filet dabei nach 30 Minuten wenden.

     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, einen kleinen Teller für das Filet und 2 Teller zum Servieren hineinstellen.
     Fleisch herausheben (die Kerntemperatur sollte jetzt ca. 50 °C betragen).

1 EL Reisöl
2 EL Gin
Gewürzsalz

     Fleisch im Öl in einer Bratpfanne 5–6 Minuten rundum zu schöner Farbe braten. Gin darüber giessen, flambieren (die Kerntemperatur sollte jetzt 57–58 °C betragen).
     Würzen, auf dem Teller im Ofen ziehen lassen, bis die Kerntemperatur von 60–65 °C erreicht ist, was 15–30 Minuten dauert.

Unterdessen die Sauce zubereiten:
50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Bratensatz mit den beiseite gestellten 50 ml Bier ablöschen, zur Garflüssigkeit geben und alles in ein Saucenpfännchen sieben. Auf mindestens die Hälfte reduzieren.
     Rahm beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zugedeckt warm halten.
      Fleisch tranchieren, auf der Sauce anrichten.

      Dazu passen Potato Wedges (Kartoffelschnitze), aber auch Reis, Pasta oder Kartoffelpüree.
      Man kann – muss aber nicht zwingend – Bier dazu trinken!

nicht scharf

Tipp: die Garzeiten bei 80 °C im Ofen können je nach Fleischdicke variieren, ausschlaggebend ist jeweils die Kerntemperatur!

Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Trauben
Hähnchenbrust mit Kapern
Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei
Hähnchenbrust mit Tomatensauce
Fischfilet mit Orangensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis



12. Juni 2016

茄子 QIÉZI | AUBERGINEN CHINESISCH

Auberginen 
gibt es in Thailand in einer grossen Vielfalt: lang und relativ dünn wie eine Salatgurke in violett und hellgrün «ma-khüüa-yao»; klein und dünn wie etwa ein dicker Daumen und ebenfalls violett; dann die lediglich erbsengrossen grünen «ma-khüüa-phuang» und schliesslich eigross «ma-khüüa-prau» in weiss, weiss-violett oder weiss-grün gestreift.

Jede Sorte
hat ihre Verwendungszwecke, werden entweder mitgekocht oder aber roh mit verschiedenen Chilisaucen (nam phrik in Varianten) gegessen.

Für nachstehendes Gericht
habe ich die zuerst aufgezählten, violetten Auberginen verwendet. Auch die viel dickere, schwarz-violette Sorte, die in Europa besser bekannt ist, eignet sich dafür – sie sollte einfach so geschnitten werden, dass an jedem Stück auch etwas Schale bleibt.
Die Zubereitungsart stammt nicht aus der thailändischen, sondern aus der kantonesischen Küche.
Deshalb: Auberginen chinesisch!



AUBERGINEN AUS DEM WOK

chinesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht

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150 g Poulet-Minifilets
1/2 EL Maisstärke 

     Filets schräg in feine Scheibchen schneiden (so wie man Räucherlachs aufschneidet!), samt der Maisstärke in einem Gefrierbeutel mischen, verschliessen. Gut schütteln, damit sich die Stärke gleichmässig darumlegt.

300 g Auberginen
1 EL Maisstärke

      Auberginen waschen, gut trocknen. Längs vierteln, in mundgerechte Stücke schneiden, so dass an jedem Stück etwas Schale bleibt. Samt der Maisstärke in einem separaten Gefrierbeutel wie oben mischen.

Frittieröl
     auf 180° C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn an einem ins Öl gehaltenen Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen. Auberginen portionenweise lediglich 2 Minuten frittieren, sie sollen nur leicht Farbe annehmen.
     Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

1 TL Palmzuckersirup (oder 1/2 TL Zucker)
1 TL Aceto balsamico rosso (siehe Anmerkung)
1 EL Sojasauce 

     mischen, beiseite stellen.

1 EL Reisöl
1 EL Ingwer, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
4–5 Frühlingszwiebelchen (ca. 30 g), weisse Teile gehackt 

     im Wok oder in einer weiten Bratpfanne kurz anziehen.

2 Sardellenfilets (siehe Anmerkung) 
     fein hacken, samt dem Fleisch dazugeben, rührbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.
     Auberginen sowie die vorbereitete Sauce beigeben, mischen.

50 ml Wasser 
     dazugeben, Hitze stark erhöhen, alles kurz durchkochen.
     Durch die Maisstärke an Fleisch und Auberginen bindet die Flüssigkeit, es sollten davon einige EL verbleiben, ansonsten noch ein wenig Wasser beifügen.
     Anrichten, Frühlingszwiebelgrün in Stücke schneiden, darüber streuen.
     Mit Reis servieren.

wenig scharf

Tipps:
  • die Auberginen dürfen weder zu stark frittiert noch zu lange gekocht werden, sie geben sonst Saft ab, werden matschig und die Schale verliert ihre attraktive Farbe  
  • das Gericht kann auch ohne Fleisch zubereitet werden

Anmerkung: im Originalrezept sind schwarzer Chinkiang-Reisessig sowie getrockneter Salzfisch aus der chinesischen Küche vorgeschrieben, beide Zutaten hatte ich nicht.
Chinkiang-Essig ist im Geschmack ähnlich wie Balsamico, deshalb habe ich Aceto balsamico rosso verwendet und Sardellenfilets anstelle von Salzfisch!

Inspiration: «Cantonese Eggplant Casserole» von THE WOKS OF LIFE


4. Juni 2016

POLLO TRIFFT POLENTA

Hier kommt
ein weiteres «all-in-one»-Gericht. Die Beilage bildet diesmal eine cremige Polenta, die als Basis – oder unterste Schicht – eines Gratins dient. Und schon hat man eine Art Eintopf aus dem Backofen!

Bei der Polenta 
handelt es sich um eine cremige Zubereitung aus grobem Maisgriess, nicht um diese «Maispampe-in-zehn-Minuten»-Geschichte. Wer einmal eine «richtige» Polenta aus grob gemahlenem «Bramata»-Mais zubereitet hat, wird sie nie mehr anders geniessen wollen!

Für mehr als vier Esser
am Tisch lassen sich die Zutaten beliebig vervielfachen und: dieser Gratin kann ganz und gar vorbereitet werden!


POLLO E POLENTA

Hähnchen-Gratin auf Polenta
4 Portionen als Hauptgericht

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2 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
2 gelbe Peperoni

     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen), in breite Streifen schneiden, beiseite legen.

2 Tomaten (200 g)
250 g Mozzarella di bufala

     Tomaten schälen, würfeln. Mozzarella in etwa 24 halbe Scheiben schneiden. Beides separat beiseite legen.

POLENTA:
500 ml Geflügel- oder Gemüsebouillon
450 ml Milch
wenig Muskatnuss, gerieben
wenig Salz

     aufkochen.

180 g Bramata (Polenta-Maisgriess grob)
     einstreuen, auf kleinem Feuer unter fleissigem Rühren ca. 25 Minuten leise köcheln, aber keinesfalls zu dick werden lassen.

35 g Butter
35 g Parmesan, gerieben

     unter die Polenta mischen und zugedeckt 15 Minuten ruhen lassen.

etwas Rahm (eventuell)
     allenfalls unter die Polenta mischen, sie soll wirklich sehr cremig sein.
     In einer gebutterte Gratinform ca. 2 cm dick ausstreichen.

4 Pouletbrüstchen, à ca. 125 g
Olivenöl zum Braten

Gewürzsalz

     Fleisch schräg in je 6 Schnitzelchen schneiden (in der Art, wie man Räucherlachs aufschneidet, jedoch ca. 1 cm dick).
     Mit Öl bepinseln und in der sehr heissen Grillpfanne (oder auf dem Grill) auf jeder Seite ca. 1,5 Minuten grillen, bis sich Grillstreifen gerade eben abzeichnen.
     Würzen, beiseite stellen.

1 EL Olivenöl
100 g Frühstücksspeck,
Brunoise

     glasig dünsten.

50 g Paniermehl
     dazugeben, kurz mitrösten. Vorbereitete Tomatenwürfel beifügen, köcheln lassen, bis sie zerfallen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     würzen, beiseite stellen.

1 B. Pfefferminze
     Blättchen, es sollte eine gute Hand voll sein, in Stücke zupfen.

     Fleisch, Peperoni, Paniermehlmischung, Mozzarella und Pfefferminze ziegelartig auf die Polenta schichten.

Kann bis hierher einige Stunden im Voraus zubereitet werden*!

     Backofen auf 200 °C vorheizen. 10–15 Minuten überbacken, bis der Mozzarella geschmolzen ist.

nicht scharf

* Vorbereiten: bis zu 30 Minuten: zugedeckt bei Küchentemperatur stehen lassen, länger: im Kühlschrank.

Tipp: Die Polenta, oder eine andere Beilage, kann natürlich auch separat zubereitet und serviert werden. Es passt auch ein Safranrisotto dazu.



2. Juni 2016

EINHUNDERTUNDVIERGRAD


Konfitüre,
Marmelade oder Gelée esse ich am liebsten selbst gemacht.
In meinem Vorratsräumchen finden sich stets Erdbeermarmelade, Himbeerkonfitüre (ohne Kernchen) und süsse Orangenmarmelade (nach dem Rezept meiner Mutter).
Manchmal steht aber auch etwas Ausgefalleneres im Regal wie beispielsweise ein Jam aus Limetten, Weihnachtskonfitüre, Ananas mit Kokos oder Marmelade mit exotischen Früchten wie die Passionsfrucht-Mango-Konfitüre.
Letztendlich ist es hier auch eine Kostenfrage: mit den Zutaten zum Preis von einem Glas gekaufter Erdbeerkonfitüre koche ich 6 Gläser Marmelade ein!

Jahrelang
habe ich – um die richtige Konsistenz zu prüfen – eine der gebräuchlichsten Gelierproben gemacht: wenig Konfitüre auf ein kaltes Tellerchen (aus dem Tiefkühler!) geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem Finger durch die Konfitüre fahren. Die geteilte Masse darf auf dem Teller nicht mehr zusammenfliessen.
Nach dem Erkalten der abgefüllten Konfitüre war das Resultat manchmal perfekt, zuweilen aber trotzdem zu flüssig oder bereits zu fest.
Bis ich mich beim Einkochen an der Temperatur orientiert habe!

Gewusst
habe ich es eigentlich längst: perfekt ist die Konsistenz von Konfitüren, Gelées und Marmeladen beim Erreichen von 104 Grad Celsius (1). Punkt und fertig.
Die damals in Geschäften erhältlichen Thermometer, die sich für Marmelade & Co. eignen, waren jedoch alle analog mit einem Steigröhrchen, in welchem der Stand einer gefärbten Flüssigkeit (Alkohol?) auf einer engen Skala die Temperatur anzeigt, die sich allerdings mehr erahnen denn ablesen lässt (1 Strichlein pro Millimeter = jeweils 1 Grad). Deshalb habe ich mir nie ein solches Ding angeschafft.

Inzwischen
bereichert ein Thermometer (digital und wasserdicht!) meine Küchenausrüstung. Damit kann ich die Temperatur bis auf 1/10 Grad ablesen.
Und wenn das geniale Messinstrument 104 Grad anzeigt, geliert meine Konfitüre in perfekter Konsistenz und ist bereit zum Abfüllen.
Ach, hätte ich mir dieses Thermometer doch schon längst gekauft!

Als Beispiel
kommt hier die Zubereitung von meiner leicht aromatisierten, zuckerreduzierten Erdbeerkonfitüre.
Erdbeeren zählen zu den eher schwer (schlecht) gelierenden Früchten, weil sie einen geringen Säuregehalt aufweisen, siehe auch nachstehende Listen. Deshalb ist es empfehlenswert, etwas Limetten- oder Zitronensaft beizugeben, was das Gelieren begünstigt.



ERDBEERKONFITÜRE

6 Gläser à 200 ml

1 kg Erdbeeren, geviertelt
800 g Zucker
     mischen, über Nacht zugedeckt stehen lassen.

1 Limette, Saft (Limettenpresse!), oder Saft einer halben Zitrone
     beigeben, nicht zu fein mixen, damit die Konfitüre auch Fruchtstücke enthält.

2 getrocknete, ganze Hibiskusblüten (2) (Karkade), nach Belieben
     dazugeben, erhitzen, 10–12 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Masse eine Temperatur von exakt 104 Grad erreicht (oder konventionelle Gelierprobe machen, siehe oben und nachstehend).
     Hibiskus entfernen.

1/2 TL Orangenextrakt (3), oder abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Orange, nach Belieben
     dazugeben, Konfitüre abfüllen.

Wichtig:
(1) die 104-Grad-Methode macht selbstverständlich nur Sinn, wenn keine Gelierhilfe beigefügt wird! Bei Verwendung von Gelierzucker oder -pulver muss nach Angaben auf der Verpackung eingekocht werden!
(2) Hibiskus- bzw. Karkadeblüten geben etwas Säure ab und färben tiefrot. Erhältlich in Apotheken und Drogerien. Die getrockneten, geschnittenen Blüten werden übrigens meistens mit Hagebutten gemischt, um Hagebuttentee etwas mehr Farbe zu verleihen.
(3) Orangenextrakt: ich verwende ein Produkt, welches auch das ätherische Öl aus der (unbehandelten) Schale enthält.


    Tipps:
    • Menge: nicht mehr als 1 kg Früchte aufs Mal verwenden, das Erhitzen dauert sonst zu lange
    • eine möglichst grosse, weite Pfanne (Topf) verwenden, sie darf nur zur Hälfte gefüllt sein 
    • Masse rasch erhitzen, bei zu langsamem Aufkochen verlieren Früchte und auch der Zucker einen Teil ihrer Gelierfähigkeit
    • die Konfitüre ständig rühren, sie muss sprudelnd kochen, nicht nur leise köcheln
    • Gläser: für perfekte Haltbarkeit sollten die verwendeten Gläser und Deckel sterilisiert werden. Diese dazu auf einem mit Backpapier belegtem Blech in den kalten Ofen schieben. Temperatur auf 180 °C stellen, sobald diese erreicht ist 30 Minuten sterilisieren. Vor dem Abfüllen unter 100 °C abkühlen lassen
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    Gelierfähigkeit von Früchten

    Generell: Beeren gelieren schlechter als Steinobst.

    Säurehaltige Früchte, leicht gelierend:
    Äpfel
    Aprikosen
    Brombeeren
    Johannisbeeren
    Orangen und weitere Zitrusfrüchte
    Pflaumen
    Quitten
    Rhabarber
    Stachelbeeren
    Zwetschgen

    Säurearme Früchte, schwer gelierend:
    Ananas
    Birnen
    Erdbeeren
    Heidelbeeren
    Himbeeren
    Holunder (vor allem, wenn zu reif)
    Kirschen
    Pfirsiche
    Trauben

    Ausserdem:
    Überreife Früchte gelieren schlecht, bis gar nicht.
    Die Beigabe von etwas Zitronensaft begünstigt das Gelieren jeder Konfitüre.

    Gelierprobe
    • Erreichen von 104 °C, siehe oben
    • Ein Tropfen Konfitüre auf einen kalten Teller (aus dem Tiefkühler!) geben: Wenn er nach kurzer Abkühlzeit beim Schräghalten nicht mehr wegläuft und keinen Wasserrand bildet, ist der Kochvorgang beendet
    • Beides kann je nach Fruchtsorte unterschiedlich lange dauern