2. Juni 2016

EINHUNDERTUNDVIERGRAD


Konfitüre,
Marmelade oder Gelée esse ich am liebsten selbst gemacht.
In meinem Vorratsräumchen finden sich stets Erdbeermarmelade, Himbeerkonfitüre (ohne Kernchen) und süsse Orangenmarmelade (nach dem Rezept meiner Mutter).
Manchmal steht aber auch etwas Ausgefalleneres im Regal wie beispielsweise ein Jam aus Limetten, Weihnachtskonfitüre, Ananas mit Kokos oder Marmelade mit exotischen Früchten wie die Passionsfrucht-Mango-Konfitüre.
Letztendlich ist es hier auch eine Kostenfrage: mit den Zutaten zum Preis von einem Glas gekaufter Erdbeerkonfitüre koche ich 6 Gläser Marmelade ein!

Jahrelang
habe ich – um die richtige Konsistenz zu prüfen – eine der gebräuchlichsten Gelierproben gemacht: wenig Konfitüre auf ein kaltes Tellerchen (aus dem Tiefkühler!) geben und kurz in den Kühlschrank stellen. Dann mit dem Finger durch die Konfitüre fahren. Die geteilte Masse darf auf dem Teller nicht mehr zusammenfliessen.
Nach dem Erkalten der abgefüllten Konfitüre war das Resultat manchmal perfekt, zuweilen aber trotzdem zu flüssig oder bereits zu fest.
Bis ich mich beim Einkochen an der Temperatur orientiert habe!

Gewusst
habe ich es eigentlich längst: perfekt ist die Konsistenz von Konfitüren, Gelées und Marmeladen beim Erreichen von 104 Grad Celsius (1). Punkt und fertig.
Die damals in Geschäften erhältlichen Thermometer, die sich für Marmelade & Co. eignen, waren jedoch alle analog mit einem Steigröhrchen, in welchem der Stand einer gefärbten Flüssigkeit (Alkohol?) auf einer engen Skala die Temperatur anzeigt, die sich allerdings mehr erahnen denn ablesen lässt (1 Strichlein pro Millimeter = jeweils 1 Grad). Deshalb habe ich mir nie ein solches Ding angeschafft.

Inzwischen
bereichert ein Thermometer (digital und wasserdicht!) meine Küchenausrüstung. Damit kann ich die Temperatur bis auf 1/10 Grad ablesen.
Und wenn das geniale Messinstrument 104 Grad anzeigt, geliert meine Konfitüre in perfekter Konsistenz und ist bereit zum Abfüllen.
Ach, hätte ich mir dieses Thermometer doch schon längst gekauft!

Als Beispiel
kommt hier die Zubereitung von meiner leicht aromatisierten, zuckerreduzierten Erdbeerkonfitüre.
Erdbeeren zählen zu den eher schwer (schlecht) gelierenden Früchten, weil sie einen geringen Säuregehalt aufweisen, siehe auch nachstehende Listen. Deshalb ist es empfehlenswert, etwas Limetten- oder Zitronensaft beizugeben, was das Gelieren begünstigt.



ERDBEERKONFITÜRE

6 Gläser à 200 ml

1 kg Erdbeeren, geviertelt
800 g Zucker
     mischen, über Nacht zugedeckt stehen lassen.

1 Limette, Saft (Limettenpresse!), oder Saft einer halben Zitrone
     beigeben, nicht zu fein mixen, damit die Konfitüre auch Fruchtstücke enthält.

2 getrocknete, ganze Hibiskusblüten (2) (Karkade), nach Belieben
     dazugeben, erhitzen, 10–12 Minuten sprudelnd kochen lassen, bis die Masse eine Temperatur von exakt 104 Grad erreicht (oder konventionelle Gelierprobe machen, siehe oben und nachstehend).
     Hibiskus entfernen.

1/2 TL Orangenextrakt (3), oder abgeriebene Schale einer halben, unbehandelten Orange, nach Belieben
     dazugeben, Konfitüre abfüllen.

Wichtig:
(1) die 104-Grad-Methode macht selbstverständlich nur Sinn, wenn keine Gelierhilfe beigefügt wird! Bei Verwendung von Gelierzucker oder -pulver muss nach Angaben auf der Verpackung eingekocht werden!
(2) Hibiskus- bzw. Karkadeblüten geben etwas Säure ab und färben tiefrot. Erhältlich in Apotheken und Drogerien. Die getrockneten, geschnittenen Blüten werden übrigens meistens mit Hagebutten gemischt, um Hagebuttentee etwas mehr Farbe zu verleihen.
(3) Orangenextrakt: ich verwende ein Produkt, welches auch das ätherische Öl aus der (unbehandelten) Schale enthält.


    Tipps:
    • Menge: nicht mehr als 1 kg Früchte aufs Mal verwenden, das Erhitzen dauert sonst zu lange
    • eine möglichst grosse, weite Pfanne (Topf) verwenden, sie darf nur zur Hälfte gefüllt sein 
    • Masse rasch erhitzen, bei zu langsamem Aufkochen verlieren Früchte und auch der Zucker einen Teil ihrer Gelierfähigkeit
    • die Konfitüre ständig rühren, sie muss sprudelnd kochen, nicht nur leise köcheln
    • Gläser: für perfekte Haltbarkeit sollten die verwendeten Gläser und Deckel sterilisiert werden. Diese dazu auf einem mit Backpapier belegtem Blech in den kalten Ofen schieben. Temperatur auf 180 °C stellen, sobald diese erreicht ist 30 Minuten sterilisieren. Vor dem Abfüllen unter 100 °C abkühlen lassen
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    Gelierfähigkeit von Früchten

    Generell: Beeren gelieren schlechter als Steinobst.

    Säurehaltige Früchte, leicht gelierend:
    Äpfel
    Aprikosen
    Brombeeren
    Johannisbeeren
    Orangen und weitere Zitrusfrüchte
    Pflaumen
    Quitten
    Rhabarber
    Stachelbeeren
    Zwetschgen

    Säurearme Früchte, schwer gelierend:
    Ananas
    Birnen
    Erdbeeren
    Heidelbeeren
    Himbeeren
    Holunder (vor allem, wenn zu reif)
    Kirschen
    Pfirsiche
    Trauben

    Ausserdem:
    Überreife Früchte gelieren schlecht, bis gar nicht.
    Die Beigabe von etwas Zitronensaft begünstigt das Gelieren jeder Konfitüre.

    Gelierprobe
    • Erreichen von 104 °C, siehe oben
    • Ein Tropfen Konfitüre auf einen kalten Teller (aus dem Tiefkühler!) geben: Wenn er nach kurzer Abkühlzeit beim Schräghalten nicht mehr wegläuft und keinen Wasserrand bildet, ist der Kochvorgang beendet
    • Beides kann je nach Fruchtsorte unterschiedlich lange dauern

    Kommentare:

    1. Sehr, sehr informativ! Vielen Dank, nun muss ich nie mehr "Konfitüren-Roulette" spielen. :-)
      Liebe Grüße,
      Eva

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      1. Gerne! Für Erleichterungen und Gelingsicherheit bin ich stets zu haben!

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