23. Juni 2016

SCHARF ODER BRAV?

Gazzzpachchcho
Der Klassiker unter den «sopas frías», den kalten Süppchen aus Spanien, darf trotz seiner Kühle durchaus etwas Schärfe zeigen. Aber auch die brave Variante ohne Chili schmeckt wunderbar erfrischend.

Tomaten,
Peperoni (Gemüsepaprika) und Gurken übernehmen bei Gazpacho die Hauptrollen, gespielt werden darf mit den übrigen Zutaten – ebenfalls mit der Konsistenz: hier für einmal schnittfest in Form einer Terrine:



GAZPACHO-TERRINE

für 4, 6 oder auch 12 Portionen als Vorspeise

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Pyramidenform von 30 cm Länge 
(oder eine andere Terrinenform, siehe unten: Info zur Form)
ein paar Tropfen Öl
Klarsichtfolie

     Form leicht ölen (erleichtert das Auslegen mit der Folie ungemein!), mit Klarsichtfolie auslegen.

1 Freilandgurke, ca. 250 g und etwa 20 cm lang
     ungeschält mit der Aufschnittmaschine oder einem verstellbaren Gemüsehobel längs in etwa 8 höchstens 1 mm dicke Tranchen schneiden. Die Tranchen entweder
     A: beidseitig auf die Höhe der Seitenwände der Form kürzen und etwa 4 weitere Tranchen zum Bedecken der Terrine schneiden
oder
     B: ganz lassen, um die Masse später zu bedecken.
     Die Form mit den Gurken-Tranchen auslegen, siehe Bild, zugedeckt kühl stellen.
     Abschnitte und vom Rest der Gurke 50 g klein schneiden, beiseite stellen.

350 g Peperoni (Gemüsepaprika) rot und gelb
     in ca. 3 cm breite Streifen schneiden (= 300 g), mit der Ofenmethode schälen, siehe Peperoni schälen (= 125 g). Grob würfeln, beiseite stellen.

1/2 EL Olivenöl
1–2 Knoblauchzehen, gehackt
1 Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben)
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 kleiner Zweig Rosmarin

     kurz anziehen.

200 g Tomaten, grob gehackt
     beigeben, aufkochen.

1 EL Sherryessig
25 g Ketchup
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle

     samt den Peperoniwürfeln beigeben. Zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Die letzten 10 Minuten die 50 g Gurkenabschnitte beigeben und mitköcheln.
     Lorbeer, Nelke und den Rosmarinstängel entfernen.
     Im Cutter oder Mixer pürieren, durch ein Sieb passieren (= ca. 250 g).

4 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Abtropfen und unter die noch warme Masse schwingen.

150 g Naturjoghurt (ungefähr), KÜCHENTEMPERATUR!
     darunter schwingen: es braucht so viel Joghurt, um die Masse auf 425 g zu ergänzen.
     Im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

25 g schwarze Oliven, entsteint
     in Brunoise schneiden. Sobald die Masse leicht ansulzt beifügen.
     In die vorbereitete Form füllen, glatt streichen.

     A: mit den beiseite gestellten Gurken-Tranchen belegen
oder
     B: die überhängenden Gurken-Tranchen darüber legen.
     Mit Klarsichtfolie bedecken. Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) fest werden lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Nach dem Kühlstellen Folie von der Oberfläche entfernen/zurückschlagen, Terrine stürzen, Form und Folie abheben. In 12 Tranchen (= Dreiecke) à 2,5 cm schneiden.
     Nach Belieben mit Tomatenwürfelchen und Oliven anrichten und mit knusprigem Baguette servieren.

wenig scharf (es sei denn, man verwendet mehr als 1 Chilischote!)

Tipp: die Terrine muss direkt aus dem Kühlschrank serviert werden: bei Zimmertemperatur wird sie zu weich, denn ich habe nur so viel Gelatine wie gerade nötig verwendet.

Information zur Form:
Ich habe eine Pyramidenform von 30 cm Länge und 6,5 cm Höhe mit 450 ml Fassungsvermögen verwendet: die Höhe/Volumen der Form spielt jedoch keine Rolle, falls sie höher als 6,5 cm ist, wird sie einfach nicht ganz gefüllt, falls sie jedoch länger ist, braucht es mehr von der Masse.
Andere Terrinenformen: die Mengen vom rezeptierten Volumen (= 450 ml) entsprechend auf das Volumen der anderen Form umrechnen.
Bei Verwendung einer rechteckigen Terrinen-(Kasten-)Form braucht es entsprechend längere Gurken-Tranchen.
Die Masse kann auch in 8–9 nicht-konische Soufflé-Förmchen à 50 ml, oder in Metallringe von 5 cm ø gefüllt werden. Erst nach dem Stürzen/Auslösen mit je einer Gurken-Tranche umlegen.

Verwendung von Agar Agar statt Gelatine:
Die Masse nach dem Passieren mit 1 Btl. Agar Agar Pulver (8 g) mischen, zurück in die Pfanne geben, erhitzen und unter Rühren 1–2 Minuten köcheln lassen. Masse etwas abkühlen lassen, dann den Joghurt darunter schwingen.
Es bleibt jedoch die Tatsache, dass Gelatine eine Masse etwas schnittfester gelieren lässt, als Agar Agar.



Kommentare:

  1. Eine tolle Idee lieber Felix! Diese Gazpacho-Variante werden wir definitiv ausprobieren. Danke für die tolle Inspiration.
    Viele Grüße, Eva

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    1. Danke für dein Kompliment, liebe Eva!
      Ja, Gazpacho muss durchaus nicht immer im Glas oder in der Suppentasse daherkommen.
      Mit besten Grüssen aus Fernost,
      FEL!X

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  2. Das ist wirklich eine tolle Variante und auch für mich gut essbar. Liebe Grüße Claudia

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    1. Danke, liebe Claudia – und guten Appetit!

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