17. Juni 2016

ZARTGEGART #4

Weiter geht es
mit der sanften Garmethode, bei welcher nicht nur eine niedrige Ofentemperatur, sondern auch die Garflüssigkeit eine Rolle spielt – dieses Mal mit einem Schweinsfilet, zartgegart in Bier!

Im Gegensatz
zum konventionellen Niedergaren (Fleisch anbraten, im Ofen garziehen lassen, Sauce separat zubereiten) wird beim Zartgaren zuerst niedergegart und zwar in einer Marinadenflüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Erst danach wird es angebraten und aus der Marinade/Garflüssigkeit eine wunderbar aromatische Sauce zubereitet.



ZART GEGARTES SCHWEINSFILET mit Biersauce

2 Portionen als Hauptgericht

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Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

Marinade / Garflüssigkeit:
200 ml helles Bier, z.B. Pilsener, Küchentemperatur
2 TL Senf, mittelscharf

2 Knoblauchzehen, gequetscht 
1/4 TL Thymian, getrocknet
1/4 TL Rosmarinnadeln, getrocknet

     150 ml Bier in einen Gefrierbeutel geben (50 ml für die Sauce beiseite stellen), restliche Zutaten beifügen, gut mischen. Den Beutel nicht ganz geschlossen etwas schütteln, damit die Kohlensäure entweicht.

250 g Schweinsfilet, aus der Mitte
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch») und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) ziehen lassen.

     Backofen auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
     Fleisch samt der Marinade/Garflüssigkeit in die Schale geben, es sollte mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. In der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen, Filet dabei nach 30 Minuten wenden.

     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, einen kleinen Teller für das Filet und 2 Teller zum Servieren hineinstellen.
     Fleisch herausheben (die Kerntemperatur sollte jetzt ca. 50 °C betragen).

1 EL Reisöl
2 EL Gin
Gewürzsalz

     Fleisch im Öl in einer Bratpfanne 5–6 Minuten rundum zu schöner Farbe braten. Gin darüber giessen, flambieren (die Kerntemperatur sollte jetzt 57–58 °C betragen).
     Würzen, auf dem Teller im Ofen ziehen lassen, bis die Kerntemperatur von 60–65 °C erreicht ist, was 15–30 Minuten dauert.

Unterdessen die Sauce zubereiten:
50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Bratensatz mit den beiseite gestellten 50 ml Bier ablöschen, zur Garflüssigkeit geben und alles in ein Saucenpfännchen sieben. Auf mindestens die Hälfte reduzieren.
     Rahm beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zugedeckt warm halten.
      Fleisch tranchieren, auf der Sauce anrichten.

      Dazu passen Potato Wedges (Kartoffelschnitze), aber auch Reis, Pasta oder Kartoffelpüree.
      Man kann – muss aber nicht zwingend – Bier dazu trinken!

nicht scharf

Tipp: die Garzeiten bei 80 °C im Ofen können je nach Fleischdicke variieren, ausschlaggebend ist jeweils die Kerntemperatur!

Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Trauben
Hähnchenbrust mit Kapern
Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei
Hähnchenbrust mit Tomatensauce
Fischfilet mit Orangensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis



Kommentare:

  1. Dies sieht sehr schoen aus, und die Biermenge des Rezeptes erlaubt mir einige Schlucke waehrend des Zubereitens.

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    1. Genau so ist das gedacht... und die Grösse der Flasche können alle selber bestimmen! :o)

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  2. Wunderbar, das ist etwas für mich. Ich habe sogar noch Chang-Bier an Lager :-) Ist vorgemerkt und wird bestimmt nachgebaut werden. Zur Zeit gibt es bei mir (aber) eher Fondue, Raclette, Sauerkraut und Geschmortes ... - noch Fragen !?

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    1. Schmeckt natürlich mit jedem leichten Bier, ganz nach Vorliebe - einfach mit möglichst wenig Bitterstoffen.
      Deine Menü-Palette lässt auf das aktuelle mitteleuropäische Wetter schliessen, deshalb keine Fragen meinerseits. Kleiner Trost: hier herrscht ebenfalls Dauerregen, allerdings bei angenehm warmen Temperaturen...

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