29. Juli 2016

SO EIN KÄSE!

Ein Käse,
den man leicht selber machen kann! Ein Frischkäse, der wunderbar zu Brot und Nüssen passt, oder den man auch gut über Pasta reiben kann: Ricotta salata.

Gelesen
habe ich die Zubereitung bereits vor einiger Zeit ein paar Jahren (!) bei «lamiacucina».
Normalerweise setze ich in diesem Fall einen Link auf die entsprechende Seite, aber da ich nicht voraussetzen kann, dass meine gesamte Leserschaft auch bei «lamiacucina» liest, und weil ich auch die Ricotta selber mache, möchte ich hier doch den ganzen Vorgang beschreiben.

Die Herstellung
ist denkbar einfach, braucht einfach etwas Zeit, denn wie bei anderen Zubereitungen heisst es «gut Ding will Weile haben». Während der kurzen Reifezeit von zwei Wochen muss man jedoch nicht daneben stehen!



RICOTTA SALATA

Frischkäse aus Ricotta
für 2 «Stöckli» à ca. 65 g

Ricotta:

1. Tag
700 ml Vollmilch
250 ml Rahm
1/2 TL Fleur de Sel

     auf mittlerem Feuer erwärmen bis eine Temperatur von 88 °C erreicht ist. Mit einem Thermometer überprüfen, ab und zu umrühren.
     Vom Feuer nehmen.

3 EL (knapp 50 ml) Zitronensaft [FEL!X: Limettensaft]
     beigeben. Ein oder zweimal langsam und sanft umrühren. Zugedeckt stehen lassen, bis die Masse abgekühlt ist, ohne sie zu bewegen.
     In ein mit mehrfach gefalteter Gaze ausgelegtes Sieb geben, auf dem Tropfbrett der Spüle etwas abtropfen lassen. Gaze über der Masse zusammenfalten, das Sieb auf eine Schüssel stellen, mit etwa 0,75 kg beschwert (z.B. Schüssel mit Wasser) über Nacht kühl stellen.
     Dies ergibt 250–300 g cremige Ricotta.

Tipp: anstelle von Zitronen- oder Limettensaft kann auch 1 TL Kalziumlaktat (aus der Apotheke!) verwendet werden.


Ricotta salata:

2. Tag
250–300 g Ricotta
     in ein Stück mehrfach gefaltete Gaze einschlagen, Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen, auspressen.
     Mit Küchenpapier umwickeln, in einem kleinen Gefäss offen in den Kühlschrank stellen. Papier 3–4mal wechseln.

3. Tag
1,5 TL Fleur de Sel
     gut mit der Ricotta mischen, wieder wie oben verpacken. Papier 3–4mal wechseln.

4. – 6. Tag
     weiter trocknen lassen, dabei das Papier morgens und abends wechseln.

7. – 14. Tag
     die nun bröcklige Masse (ca. 160 g) halbieren, in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Timbale-Förmchen pressen. Stürzen, Folie entfernen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren. Die beiden «Stöckli» in frische Gaze locker einschlagen [ich habe einen Abwasch-lappen verwendet!] und offen im Kühlschrank eine Woche reifen lassen.

     Passt mit ein paar Tropfen Balsamico-Reduktion «einfach so» zu Brot und Nüssen.
     Kann aber auch wie ein bröckliger Käse mit einer groben Raffel über Pasta gerieben werden!

nicht scharf

Ricotta salata gesehen bei:
«lamiacucina», zusammen mit einem Rezept für Spaghetti mit Oliven.
Danke, Robert!


25. Juli 2016

LACK NUMMER ZWEI

Lackiert 
werden im Sommer vielleicht die Gartenmöbel, oder die Laube bekommt einen frischen Anstrich.
Lackieren kann man aber auch Entenbrüstchen – und zwar auf das Köstlichste!

Asiatisch
habe ich vor einiger Zeit Entenbrüstchen lackiert und damit auch eine etwas andere Garmethode ausprobiert, die mich völlig überzeugt hat.
Jemand hat mich damals wissen lassen: «Entenbrust werde ich jetzt immer so zubereiten».
Ich finde es vor allem auch sehr praktisch, dass – bis kurz vor dem Servieren – alles vorbereitet werden kann.








Der Lack
ist diesmal recht sommerlich inspiriert: mit den Aromen von Lavendelblüten, Vanille, Koriander- und Fenchelsaat sowie einer Frischnote von Limettenblättern und einem Kick von Chili.
Für ein «Sommer-tête-à-tète» – aber auch für einen ganzen Tisch voll Gäste!




SOMMERLICH LACKIERTE ENTENBRUST

2 Portionen als Hauptgericht

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Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

EINIGE STUNDEN IM VORAUS
Lack:
1 TL Korianderkörner
1 TL Fenchelsamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser grob zerstossen.

1 TL Lavendelblüten, frisch oder getrocknet
1 TL Vanillezucker
2 TL Zucker
1/4 TL Salz
2–3 Limettenblätter, zerrissen (oder fein abgezogene Zitronenschale)
1 frische oder getrocknete Chilischote, nach Belieben
120 ml Orangensaft

     samt den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Durch ein Sieb giessen, Gewürze ausdrücken, zurück ins Pfännchen geben.

1–2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
2 kleine Entenbrüstchen, à 150–180 g
     Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipp). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen.
     Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.
     Bereits ein erstes Mal mit dem abgesiebten Lack bepinseln.

     Lackflüssigkeit im Pfännchen sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt!
     Entenbrüstchen mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
     Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen.
     Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
     Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.
     Entenbrüstchen tranchieren, auf heissen Tellern anrichten.

wenig scharf (Chilischote)

Dazu passen halbierte, neue Kartoffeln, welche bereits vor der Entenbrust auf Meersalz im Ofen bei 180 °C vorgegart wurden (siehe nachstehend), sowie Blattspinat oder eine andere Gemüsebeilage.

Tipps:
  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
  • bei mehr als 2 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, es können auch grössere Entenbrüstchen verwendet werden

KARTOFFELN AUF MEERSALZ

2 Portionen als Beilage

400 g kleine, neue Kartoffeln samt der Schale längs halbieren. In einer Schüssel mit wenig Olivenöl mischen.
Grobes Meersalz in einer Gratinform 1/2 cm hoch verteilen.
Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das Salz legen.
Im Ofen bei 180 °C 30 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 220 °C erhöhen. Kartöffelchen samt den Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertiggaren.
Kartoffelhälften herausstechen, daran haftendes Salz abstreifen und mit der Schnittfläche nach oben anrichten.

Tipp: als Beilage zu einem anderen Gericht je 1 kleines Salbeiblatt auf die Schnittfläche der Kartoffeln legen (passt zu obigem Rezept nicht!), bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.



22. Juli 2016

SOMMERFRÜCHTE

Eine fruchtige Torte!
Sie ist ganz einfach zu backen und lädt ein, herrliche Sommerfrüchte zu verwenden.

Es geht um
die leichte, fruchtige Version einer Art Sachertorte, die hier nicht mit Marillenmarmelade, sondern mit einer leichten Creme aus Früchten oder Beeren gefüllt wird.

Geeignet ist
alles, was Saison hat, vollreif ist und sich leicht pürieren lässt: Aprikosen, Pfirsiche, Erdbeeren, Himbeeren – oder wie bei mir: Mangos.

Die Herstellung
des Schokoladenbiskuits ist relativ einfach, die Füllung nicht aufwändig und anspruchsvoll – also auch für Backungewohnte kein Problem.

Ich bevorzuge
mittlerweile kleine Torten von 15 oder 16 cm Durchmesser, klein aber fein.



FRUCHTIGE SCHOKOLADENTORTE

für eine runde Form von 16 cm ø: Metallring (oder Springform)

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Mit nachstehenden Zutaten/Mengen ein Biskuit gemäss Rezept «Schokoladentorte», siehe hier, backen:

Biskuit:
90 g Weizenmehl (Typ 550)
6 g Backpulver (knapp 2 TL)
1 Pr. Zimtpulver


70 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant»


2 Eiweiss
1 Pr. Salz 


60 g Butter, weich
60 g Zucker
3/4 TL Vanillezucker
1 Pr. Salz
2 Eigelb
45 g Rahm 


     Schokoladenbiskuit nach dem Backen mit einem Messer vom Metallring (oder dem Springformrand) und der Backfolie (oder dem Springformboden) lösen, auf eine Arbeitsplatte stürzen*, in der Form auskühlen lassen.
     * dies bewirkt, dass die gewölbte Oberseite des Biskuits flach wird.

Füllung/Topping:
200 g Früchte oder Beeren [FEL!X: Mango], gewürfelt
100 g Fruchtsaft, z.B. Orangensaft [FEL!X: Mangosaft]
50 g Puderzucker

     pürieren.

5 Bl. Gelatine à 1,6 g
     in kaltem Wasser einweichen. Tropfnass in einem Pfännchen sanft erwärmen, bis die Gelatine schmilzt.

150 g Rahm, Küchentemperatur
     nach und nach darunter schwingen, dann das Püree beigeben und gut mischen. Im Kühlschrank leicht ansulzen lassen.

     Metallring (oder Springformrand) und Backfolie (oder Springformboden) entfernen, Biskuit wenden.
     Quer durchschneiden (siehe auch hier!).

Zum Abricotieren:
100 g pürierte, passierte Aprikosenkonfitüre
     die beiden Schnittflächen bestreichen.

Fertigstellen:
Tortenrandfolie
     ich habe keine Tortenrandfolie und behelfe mich deshalb mit einem 8 cm breiten Streifen aus einem (gelben!) Klarsichtmäppchen. Für eine 16-cm-Form muss der Streifen mindestens 55 cm lang sein.
     Also: Tortenrandfolie satt um die untere Hälfte des Biskuits legen, mit einem Klebstreifen schliessen.
     Die Hälfte der leicht angesulzten Füllung (= 230 g) auf das Biskuit giessen.
     Obere Biskuithälfte darauf setzen, restliche Füllung darauf verteilen, glatt streichen.
     Im Kühlschrank mindestens 4 Stunden (besser über Nacht) fest werden lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Schokoladenspäne (siehe Tipp!) 
     Tortenrandfolie vorsichtig lösen, Oberfläche der Torte mit Schokoladenspänen bestreuen.

Varianten für die Füllung:
Aprikosen + Aprikosennektar, z.B. von «Michel»
Pfirsiche + Pfirsichnektar
Erdbeeren + Orangensaft
Himbeeren: Himbeermark (knapp 300 g Himbeeren, passiert) + Orangensaft
Bananen + Orangensaft (lediglich 4 Blatt Gelatine verwenden!) 


Zum Abricotieren ebenfalls geeignet:
Erdbeerkonfitüre, Orangenmarmelade (beide püriert), Himbeer- oder Johannisbeer-Gelée.

Achtung:
Ananas oder Kiwis vertragen sich nicht mit Gelatine, ausserdem werden sie, wie auch Passionsfrüchte, zusammen mit Milchprodukten (hier Rahm) bitter.

Tipps:
  • die Tortenrandfolie (oder ähnliches) muss sehr satt um das Biskuit gelegt werden, damit die Füllung nicht dazwischen läuft
  • für Schokoladenspäne hält man ein grosses Messer an der Klinge und schabt quer über einen nicht zu kleinen Block dunkle Kuvertüre oder über die Unterseite einer Tafel «Crémant» Schokolade
  • sollte es doch eine grössere Torte werden, reicht die doppelte Menge aller Zutaten für eine runde Form von 24 cm ø



15. Juli 2016

RINDFLEISCH&TRAUBEN

Wenn sich die Sonne
dem Meer zuneigt, das Zwitschern der Vögel verstummt, vom Garten ein Hauch von Basilikum und Zitronengras über meine Terrasse streift und sich eine Flasche Rosé in der letzten Schwüle des Tages kühl beschlägt, sind kalte Gerichte angesagt.

Neben den wunderbaren
Salaten der thailändischen Küche darf es auch wieder einmal ein herzhafter Siedfleischsalat sein. Siedfleisch ist die eher profane Bezeichnung für Tafelspitz, sofern das Fleisch auch wirklich von der Spitze des Huftdeckels (eben: Tafelspitz) stammt.




RINDFLEISCHSALAT MIT TRAUBEN

4 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG:
2 L kaltes Wasser

150 g Röstgemüse: Karotten, Lauch und Sellerie, gewürfelt

2 Champignons, gewürfelt
1/4 Bio-Zitrone, abgezogene Schale
2 Lorbeerblätter
3 Nelken

wenig Macis
 (Muskatblüte)
1 grosse Schalotte, samt Schale geviertelt

1 Knoblauchzehe, halbiert

einige Petersilien- und Thymianstängel

1 TL schwarze Pfefferkörner
1 Kalbsfuss, kalt abgespült

     erhitzen, zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.

1,5 TL Salz

600 g Rinds-Huftdeckel (Tafelspitz) 

     Brühe erst jetzt salzen, Fleisch kalt abspülen, in den Sud geben. 60 Minuten zugedeckt simmern (nicht kochen lassen, es dürfen höchstens ein paar Bläschen aufsteigen!).
     Im Sud über Nacht auskühlen lassen.

AM ZUBEREITUNGSTAG:
     Fleisch aus dem Sud heben. Längs zur Faser in 3 cm breite Stücke und diese quer in feine Scheiben schneiden. Garflüssigkeit durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb giessen und abtropfen lassen (Füessli und Gemüse entsorgen). Aufgefangene Bouillon mit Salz abschmecken, 300 ml davon abmessen.

400 g Trauben, weiss und blau
     Trauben halbieren, entkernen (Beerenhälften gegen das Licht halten, so sieht man, wo die Kerne sitzen). In den 300 ml der Bouillon einige Minuten köcheln lassen, bis sie knapp gar sind. Herausheben.
     Verbleibende Flüssigkeit für das Dressing auf 100 ml einkochen lassen.

TRAUBENDRESSING:
2 EL Rotweinessig
100 ml eingekochte Garflüssigkeit der Trauben
2 TL Senf, mittelscharf
1 EL Meerrettich, gerieben (oder 2 EL Meerrettich-Creme)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Olivenöl

     alle Zutaten in einem Schüttelbecher zu einer sämigen Sauce mischen. Zum Fleisch geben und etwas ziehen lassen.

100 g Cherrytomaten
2 Schalotten
1/2 Bund breite Petersilie, gehackt

     Tomaten vierteln, Schalotten in Lamellen schneiden. Samt Trauben und Petersilie zum Fleisch geben, mischen. Mit Pfeffer kräftig abschmecken.

     Mit knusprigem Baguette servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • Fleisch eventuell beim Metzger vorbestellen
  • Restliche Bouillon für eine Suppe oder einen Risotto verwenden
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Freud’ und manchmal auch Leid eines Rezeptautors

Ich muss da mal einen Frust abbauen...
Es geht um ein paar Tintenkleckse in einem meiner Kochbücher, die ohne mein Verschulden hineingeraten sind. Eigentlich sollte es ja von Vorteil sein, wenn die Redaktion einem hilfreich zur Seite steht. In diesem Fall jedoch nicht, ganz im Gegenteil.

Von einem Koch
(ja, tatsächlich: gelernter Koch!) wurden einige meiner Rezepte derart abgeändert, dass ich nicht mehr dahinterstehen konnte. Meine berechtigten Einwände wurden unter den Tisch gewischt, das obenstehende Rezept (und auch noch ein paar andere) mit groben Fehlern gedruckt, basta.

«Entgleisung» im Rindfleischsalat:
das Fleisch wird samt dem Bouillon-Gemüse ins kalte Wasser gegeben.
Nun wissen aber alle einigermassen kulinarisch Interessierte: wenn eine gehaltvolle Bouillon der Hauptzweck ist, wird kalt angesetzt, steht jedoch das Fleisch im Vordergrund, muss dieses in den bereits köchelnden Sud gegeben werden. Es geht dabei nicht etwa um «Poren schliessen» (wer noch immer an diese Küchenlegende glaubt, kann sich hier schlauer machen), das Fleisch bleibt so einfach saftiger.

Das obenstehende Rezept
entspricht also nicht der Version im Buch und verletzt kein von mir abgetretenes Copyright.

11. Juli 2016

NAM PHRIK














nam = Wasser und alles, was im weitesten Sinne flüssig ist, also auch Öl = nam man!
nam som (Wasser sauer) = Orangensaft
nam plaa (Wasser Fisch) = Fischsauce
nam phrik* (Wasser Chili) = Chilisauce, selbst wenn die Zubereitung nicht nur
     aus Chilis besteht und vielleicht auch gar nicht so flüssig wie Wasser ist, also auch:
nam phrik gäng XY (Wasser Chili Curry) = XY-Curry-Paste

So, das war
eine kleine Lektion in Thai. Ihr seht, wie verwirrend (nam man) und wie schwierig diese Sprache sein kann. Von der Betonung mal ganz abgesehen.

น้ำพริก
Nam phrik
kann sehr vielfältig und in verschiedener Konsistenz auftreten. Ganz flüssig als nam plaa phrik – auch als phrik nam plaa bezeichnet – (klein geschnittene Chilis in Fischsauce, Bild siehe oben), über nam phrik ka-pi (mit fermentierter Crevetten-Paste, Bild #2), nam phrik oong (Tomaten-Relish), nam phrik pao (eine Art Chili-Marmelade), bis zu den Pasten in unzähligen Varianten wie nam phrik plaa (Chili und Fisch), nam phrik kep muu (Chili, knusprige Kringel aus Schweinehaut, Bild #1), nam phrik ma-muwang (Chili, grüne Mango, Bild #3), nam phrik num und nam phrik hom (beide aus Chili und hellgrünen, länglichen Peperoni) – um nur einige aufzuzählen.

Nam phrik
ist wohl am ehesten als scharfer Dip oder auch als Relish zu bezeichnen. Nam phriks sind nicht als Würzzutat zu verstehen, vielmehr sind sie Bestandteil eines Gerichts oder sie sind das Gericht selbst!
Touristen, ja sogar hier lebende Ausländer kommen in Restaurants meistens nur mit nam plaa phrik (Chilischeiben in Fischsauce, Bild ganz oben) in Kontakt und auch dies bloss auf Verlangen. Alle anderen nam phriks tauchen in touristisch orientierten Lokalen auf keiner Speisekarte auf.

Dabei sind
diese herrlichen nam phriks (woraus immer sie bestehen) ein wesentlicher Bestandteil der thailändischen Küche. Sie werden meistens mit rohem (je nachdem blanchiertem) Gemüse und Reis gegessen: etwas nam phrik wird mit einem Löffel Reis gemischt, dazu kommt ein Stück Gemüse auf den Löffel.
Besteht das Gemüse aus einer Gurkenscheibe, ist das Geschmackserlebnis anders, als wenn etwas (rohe) Aubergine oder ein Stück (ebenfalls rohe) Schlangenbohne dazukommt.
Ein richtiger Gaumenspass!

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Eines meiner
Lieblings-nam phriks besteht aus gemörserten Zutaten und knackigen Cashewkernen. Ich habe es so viele Male im Restaurant «samo rüüa» (= «Anker») gegessen, bis ich es selbst zubereiten konnte!

NAM PHRIK «CASHEW»

würzige Dip-Paste zu knackigem Gemüse
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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20 g Crevetten, getrocknet, mittelgross (2–3 cm)
     mit kochendem Wasser übergiessen.

2 Chilischoten, entkernt, gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 Rispe grüne Pfefferkörner
1 St. Zitronengras, längs geviertelt, gehackt
2 cm Galgantwurzel, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt
1 grosse Schalotte, gehackt
1 TL fermentierte Crevettenpaste
     im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
     Crevetten abtropfen, grob hacken, dazugeben.

30 g Cashewkerne, halbiert
wenig Reisöl
     im Wok goldbraun rösten.
     Paste beigeben, kurz mitdünsten.
     Hitzequelle ausschalten.

1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
wenig Fischsauce
     dazugeben, mischen.
     Korianderblättchen hacken, beigeben.

Gemüse nach Belieben: Gurken in Scheiben, eigrosse Auberginen, Schlangenbohnen in Stücken, Kohlspalten, Basilikum, Eierviertel, usw.
     mit dem Dip anrichten.

Mit Jasminreis oder frittierten Reiscrackers und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf

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Neben den
unzähligen nam phriks gilt es auch noch «lon» zu erwähnen: ebenfalls eine würzige Zubereitung, die in der selben Art wie nam phrik serviert und gegessen wird.
Der Unterschied besteht darin, dass lon mit Kokosmilch zubereitet wird. Ebenfalls eine würzige Sache, die sich zu kosten lohnt.

Als Beispiel sei hier lon plaa aufgeführt:

LON PLAA

Fisch-Kokos-Relish
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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250 g Fischfilet, z.B. Kabeljau [FEL!X: Barrakuda] oder Lachs (= farblich sehr schön!)
     im Dampf je nach Dicke ca. 15 Minuten garen.
     Falls Karottenstäbchen dazu serviert werden: diese wenige Minuten mitgaren, sie müssen jedoch knackig bleiben.
     Fisch mit einer Gabel grob zerpflücken.

125 ml Kokoscreme (Cream of Coconut)
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
2 Schalotten, in groben Lamellen
     zusammen erhitzen. Köcheln, bis die Schalotten beginnen weich zu werden.
     Fisch beigeben, einmal aufkochen.

2–4 Chilischoten, schräg geschnitten
1 EL Fischsauce
1 EL Tamarindenkonzentrat (ungefähr, je nach Produkt)
     dazugeben, würzen: der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.
     Vom Feuer nehmen.

Gemüse nach Belieben: Gurken in Scheiben, Schlangenbohnen in Stücken, Karottenstäbchen, Tomatenachtel, Kohlspalten, Basilikum, usw.
     Mit dem Relish anrichten.

Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf

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Weitergehen
würde es eigentlich mit nam jim...
Doch das füllt ein eigenes Kapitel, siehe hier!

Wer tapfer bis hier durchgehalten gelesen hat, darf sich auf ein paar Informationen und leckere Rezepte über und mit nam jim freuen!

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* phrik, sprich: prik. Das H ist stumm, wird nur vor Vokalen gehaucht. Es gibt im thailändischen Alphabet eben verschiedene P's!



8. Juli 2016

REIBEKUCHEN ODER PUFFER?

Streng genommen
sind es eigentlich zwei verschiedene Gerichte: Kartoffelpuffer werden aus gekochten, Reibekuchen aus rohen Kartoffeln zubereitet.

Seit ich die 72-Grad-Methode
von «lamiacucina» kenne, bereite ich nicht nur Rösti, sondern auch «Klitscher» (so meine Grossmutter) mit solch vorbehandelten Kartoffeln zu. Diese erhalten durch ein halbstündiges Bad in 72 Grad heissem Wasser eine Konsistenz, die sich zwischen roh und gar bewegt und geben beim Reiben keine Flüssigkeit mehr ab.
Ob aus den sozusagen «gelatinierten» Kartoffeln nun Reibekuchen oder Puffer entstehen, darüber scheiden sich wohl die Geister. Meine Grossmutter hätte sich mit dieser Methode garantiert befasst, neugierig und offen wie sie war!

Apfelmus
– obwohl selbst gemacht – musste man mir bisher keines mit auf den Teller geben, ich mochte die Puffer am liebsten mit Salat. Seit ich jedoch einmal ein absolut göttliches, pikantes Apfelkompott (für etwas ganz anderes!) zubereitet habe, mag ich zu Reibekuchen eigentlich gar keinen Salat mehr.



REIBEKUCHEN (oder KARTOFFELPUFFER?!) mit pikantem Apfelkompott

2 Portionen als Hauptgericht

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400 g Kartoffeln, mehlig kochend
Salz

     in der Schale mittels der 72-Grad-Methode von «lamiacucina» 30 Minuten vorgaren, siehe auch nachstehend.
     In einem Plastikbeutel in Eiswasser abschrecken, auskühlen lassen.

     Unterdessen das Apfelkompott zubereiten, siehe nachstehend.

     Kartoffeln schälen, nicht zu fein reiben [FEL!X: KitchenAid mit der Trommel für mittelgrobes Raspeln, im Bild in der Mitte].

1/2 Ei (25 g)
1 Schalotte, gehackt (15 g)
1/2 TL Kümmel
1/2 TL Salz

     verquirlen, mit den geraspelten Kartoffeln mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen samt einer Servierplatte auf 80 °C vorheizen.

Reisöl (oder anderes, hoch erhitzbares Pflanzenöl)
     in einer weiten Bratpfanne erhitzen.
     Für jeden Reibekuchen 1–2 EL der Kartoffelmasse hineingeben, sofort glattstreichen, so werden sie dünn und knusprig.
     Unterseite goldbraun backen, dann wenden und fertig backen.
     Auf Küchenpapier abtropfen lassen, im Ofen warm stellen.
     Fortfahren, bis die Kartoffelmasse aufgebraucht ist.

     Mit dem Apfelkompott (oder wer lieber mag: mit Blattsalat) servieren.



PIKANTES APFELKOMPOTT

2 Portionen als Beilage

1 TL Butter
5 cm Zimtstange
1 Nelke
1/4 Vanilleschote, aufgeschlitzt
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1 Chilischote, entkernt, in feinen Streifen

     anziehen.

50 ml Apfelsaft
     ablöschen, zugedeckt kurz köcheln lassen.

250 g Äpfel
2 Limettenblätter, in Stücken (oder etwas Zitronenschale)

eine gute Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Äpfel schälen, achteln, Kerngehäuse herausschneiden.
     Apfelspalten samt Limettenblättern beigeben, leicht salzen und pfeffern. Zugedeckt weich dünsten, was nur wenige Minuten dauert (es sei denn, man will Apfelmus!).
     Zugedeckt auskühlen lassen. Ganze Gewürze entfernen.

mittelscharf (Chilischote)


72-Grad-Methode:
  • Die Kartoffeln werden in 72 °C heissem Salzwasser 30 Minuten vorgegart
  • Am besten geschieht dies, indem 2 Pfannen/ Töpfe aufeinander gestellt werden. In der unteren Pfanne köchelt wenig Wasser, in die obere [FEL!X: halbkugelförmiger Wasserbadaufsatz] gibt man die Kartoffeln, füllt mit so viel kochendem Wasser auf, bis die Kartoffeln bedeckt sind, kühlt sofort mittels Zugabe von kaltem Wasser auf 72 °C ab (Thermometer!). Hitzequelle der unteren Pfanne ausschalten
  • Sobald die Temperatur unter 72 °C sinkt, wird von unten wieder kurz geheizt (während den 30 Minuten muss ich das nur 1-mal machen)

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Robert von «lamiacucina» schreibt:
«Seit geraumer Zeit gare ich die Kartoffeln in der Schale vor. 30 Minuten bei 72 °C (+/-2 °C) in Wasser, lasse sie unter fliessendem Wasser vollständig erkalten. [...]
Selbst eine richtige Rösti schmeckt mir mit derart vorgegarten Kartoffeln besser. Einbildung?
Was bei diesem Vorgaren mit den Kartoffeln passiert, habe ich vor einigen Monaten im Artikel Kartoffelpüreeologie beschrieben.»

Danke, Robert, für deine Forschungsarbeit!


2. Juli 2016

MOZZARELLA!

Ich bekomme hier Mozzarella di Bufala, hier bekomme ich Mozzarella di Bufala – ich kann es gar nicht oft genug erwähnen!
Nicht dass wir hier in Khao Lak kulinarisch hinter dem Mond wären, aber einen richtigen Büffel-Mozzarella kaufen zu können ist schon ein WOW-Erlebnis.

Was nämlich
sonst so mit «Mozzarella» angeschrieben ist, belasse ich lieber im Kühlregal. Denn dieser Käse sieht aus wie eine Fondue-Mischung und hat meines Erachtens mit Mozzarella wenig zu tun. Bestenfalls könnte er als «Pizza-Käse» durchgehen, aber nicht als der weisse, köstliche Mozzarella, den man normalerweise als halbfeste Kugeln kennt.

Büffel-Mozzarella
schmeckt nicht nur auf einer Pizza wunderbar, auch im «Alleingang» ist er ein Genuss. Zum Beispiel gefüllt und gebacken oder gegrillt:



GEFÜLLTER MOZZARELLA 

2 Portionen als Vorspeise

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25 g getrocknete Tomaten, in Öl eingelegt
     abtropfen und in kleine Würfel schneiden.

1 gute Hand voll Pfefferminzblättchen (10 g)
     in feine Streifen schneiden.

1 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 grüne Chilischote, entkernt, gehackt
1/2 EL Öl der getrockneten Tomaten
1 TL Austern- oder Sojasauce
 

     alles mit Tomaten und Pfefferminze mischen.

2 Bananenblätterstücke, ca. 25x25 cm (aus dem Asien-Geschäft)
     waschen, noch feucht zum besseren Falten über einer Flamme (Gas- oder Spiritus-Rechaud) weich und geschmeidig machen, was nur wenige Sekunden dauert.
     Mit der glänzenden Seite nach unten nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen.

1 Kugel Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella), 200 g
schwarzer Pfeffer aus der Mühle 
     abtropfen, in 6 dicke Scheiben schneiden.
     Je 3 Scheiben auf die Bananenblätter legen, die Tomatenmischung dazwischen füllen, mit Pfeffer bestreuen.
     Blätter zu 2 quadratischen Päckchen falten, mit Zahnstochern verschliessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
Bis zum Backen oder Grillieren im Kühlschrank aufbewahren.

Backofen: auf 150 °C (O+U) vorheizen.
     Die Päckchen in der Ofenmitte 20 Minuten backen.

Auf dem Grill: bei guter Hitze beidseitig je mindestens 2x2 Minuten = insgesamt 8 Minuten grillieren. Neben der Glut etwa 10 Minuten durchziehen lassen

     Päckchen auf 2 Teller setzen, öffnen, Frühlingszwiebelgrün dazulegen.
     Mit Toast oder knusprigem Baguette servieren!

wenig scharf

Tipp: anstelle von Bananenblättern eignen sich auch 8 frische, möglichst grosse Rebenblätter. Diese in Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken. Pro Portion je 4 überlappend nebeneinander auslegen, Mozzarella und Tomatenmischung darauf geben. Blätter satt aufrollen und dabei die seitlich vorstehenden Teile einschlagen. Hier braucht es keine Zahnstocher.