25. Juli 2016

LACK NUMMER ZWEI

Lackiert
werden im Sommer vielleicht die Gartenmöbel, oder die Laube bekommt einen frischen Anstrich.
Lackieren kann man aber auch Entenbrüstchen – und zwar auf das Köstlichste!

Asiatisch
habe ich vor einiger Zeit Entenbrüstchen lackiert und damit auch eine etwas andere Garmethode ausprobiert, die mich völlig überzeugt hat.
Jemand hat mich damals wissen lassen: «Entenbrust werde ich jetzt immer so zubereiten».
Ich finde es vor allem auch sehr praktisch, dass – bis kurz vor dem Servieren – alles vorbereitet werden kann.








Der Lack
ist diesmal recht sommerlich inspiriert: mit den Aromen von Lavendelblüten, Vanille, Koriander- und Fenchelsaat sowie einer Frischnote von Limettenblättern und einem Kick von Chili.
Für ein «Sommer-tête-à-tète» – aber auch für einen ganzen Tisch voll Gäste!




SOMMERLICH LACKIERTE ENTENBRUST

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Thermometer zum Messen der Kerntemperatur

EINIGE STUNDEN IM VORAUS
Lack:
1 TL Korianderkörner
1 TL Fenchelsamen
1/2 TL schwarze Pfefferkörner

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser grob zerstossen.

1 TL Lavendelblüten, frisch oder getrocknet
1 TL Vanillezucker
2 TL Zucker
1/4 TL Salz
2–3 Limettenblätter, zerrissen (oder fein abgezogene Zitronenschale)
1 frische oder getrocknete Chilischote, nach Belieben
120 ml Orangensaft

     samt den zerstossenen Gewürzen in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Durch ein Sieb giessen, Gewürze ausdrücken, zurück ins Pfännchen geben.

1–2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
2 kleine Entenbrüstchen, à 150–180 g
     Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipp). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen.
     Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen und im Kühlschrank für etwas anderes aufbewahren.
     Bereits ein erstes Mal mit dem abgesiebten Lack bepinseln.

     Lackflüssigkeit im Pfännchen sirupartig einkochen. Dabei bleiben, damit nichts anbrennt!
     Entenbrüstchen mit dem nunmehr dickflüssigen Lack weitere 3–4-mal bepinseln, bis er aufgebraucht ist. Dazwischen stets etwas antrocknen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

20–30 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN
     Backofen auf 220 °C (U+O) vorheizen.
     Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).
     Im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.
     Entenbrüstchen tranchieren, auf heissen Tellern anrichten.

wenig scharf (Chilischote)

Dazu passen halbierte, neue Kartoffeln, welche bereits vor der Entenbrust auf Meersalz im Ofen bei 180 °C vorgegart wurden (siehe nachstehend), sowie Blattspinat oder eine andere Gemüsebeilage.

Tipps:
  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
  • bei mehr als 2 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, es können auch grössere Entenbrüstchen verwendet werden

KARTOFFELN AUF MEERSALZ

2 Portionen als Beilage

400 g kleine, neue Kartoffeln samt der Schale längs halbieren. In einer Schüssel mit wenig Olivenöl mischen.
Grobes Meersalz in einer Gratinform 1/2 cm hoch verteilen.
Kartöffelchen mit der Schnittfläche nach unten auf das Salz legen.
Im Ofen bei 180 °C 30 Minuten backen.
Aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 220 °C erhöhen. Kartöffelchen samt den Entenbrüstchen im Ofen 10–12 Minuten fertiggaren.
Kartoffelhälften herausstechen, daran haftendes Salz abstreifen und mit der Schnittfläche nach oben anrichten.

Tipp: als Beilage zu einem anderen Gericht je 1 kleines Salbeiblatt auf die Schnittfläche der Kartoffeln legen (passt zu obigem Rezept nicht!), bei 180 °C ca. 45 Minuten backen.



Kommentare:

  1. Ich liebe lackierte Entenbrust und Deine Sommervariante tönt sehr fein :-)
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Pssst... sie ist so wunderbar, dass sie demnächst wieder auf den Teller kommt!

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  2. Eine sehr vielversprechende Geschmacksklaviatur dieser Lack, ...wow!

    Kulinarische Grüße aus Konstanz
    Stephan

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    1. Wer's nicht ausprobiert, ist selber schuld!!!

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