11. Juli 2016

NAM PHRIK














nam = Wasser und alles, was im weitesten Sinne flüssig ist, also auch Öl = nam man!
nam som (Wasser sauer) = Orangensaft
nam plaa (Wasser Fisch) = Fischsauce
nam phrik* (Wasser Chili) = Chilisauce, selbst wenn die Zubereitung nicht nur
     aus Chilis besteht und vielleicht auch gar nicht so flüssig wie Wasser ist, also auch:
nam phrik gäng XY (Wasser Chili Curry) = XY-Curry-Paste

So, das war
eine kleine Lektion in Thai. Ihr seht, wie verwirrend (nam man) und wie schwierig diese Sprache sein kann. Von der Betonung mal ganz abgesehen.

น้ำพริก
Nam phrik
kann sehr vielfältig und in verschiedener Konsistenz auftreten. Ganz flüssig als nam plaa phrik – auch als phrik nam plaa bezeichnet – (klein geschnittene Chilis in Fischsauce, Bild siehe oben), über nam phrik ka-pi (mit fermentierter Crevetten-Paste, Bild #2), nam phrik oong (Tomaten-Relish), nam phrik pao (eine Art Chili-Marmelade), bis zu den Pasten in unzähligen Varianten wie nam phrik plaa (Chili und Fisch), nam phrik kep muu (Chili, knusprige Kringel aus Schweinehaut, Bild #1), nam phrik ma-muwang (Chili, grüne Mango, Bild #3), nam phrik num und nam phrik hom (beide aus Chili und hellgrünen, länglichen Peperoni) – um nur einige aufzuzählen.

Nam phrik
ist wohl am ehesten als scharfer Dip oder auch als Relish zu bezeichnen. Nam phriks sind nicht als Würzzutat zu verstehen, vielmehr sind sie Bestandteil eines Gerichts oder sie sind das Gericht selbst!
Touristen, ja sogar hier lebende Ausländer kommen in Restaurants meistens nur mit nam plaa phrik (Chilischeiben in Fischsauce, Bild ganz oben) in Kontakt und auch dies bloss auf Verlangen. Alle anderen nam phriks tauchen in touristisch orientierten Lokalen auf keiner Speisekarte auf.

Dabei sind
diese herrlichen nam phriks (woraus immer sie bestehen) ein wesentlicher Bestandteil der thailändischen Küche. Sie werden meistens mit rohem (je nachdem blanchiertem) Gemüse und Reis gegessen: etwas nam phrik wird mit einem Löffel Reis gemischt, dazu kommt ein Stück Gemüse auf den Löffel.
Besteht das Gemüse aus einer Gurkenscheibe, ist das Geschmackserlebnis anders, als wenn etwas (rohe) Aubergine oder ein Stück (ebenfalls rohe) Schlangenbohne dazukommt.
Ein richtiger Gaumenspass!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Eines meiner
Lieblings-nam phriks besteht aus gemörserten Zutaten und knackigen Cashewkernen. Ich habe es so viele Male im Restaurant «samo rüüa» (= «Anker») gegessen, bis ich es selbst zubereiten konnte!

NAM PHRIK «CASHEW»

würzige Dip-Paste zu knackigem Gemüse
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

20 g Crevetten, getrocknet, mittelgross (2–3 cm)
     mit kochendem Wasser übergiessen.

2 Chilischoten, entkernt, gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
1 Rispe grüne Pfefferkörner
1 St. Zitronengras, längs geviertelt, gehackt
2 cm Galgantwurzel, gehackt
1 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt
1 grosse Schalotte, gehackt
1 TL fermentierte Crevettenpaste
     im Mörser zu einer Paste verarbeiten.
     Crevetten abtropfen, grob hacken, dazugeben.

30 g Cashewkerne, halbiert
wenig Reisöl
     im Wok goldbraun rösten.
     Paste beigeben, kurz mitdünsten.
     Hitzequelle ausschalten.

1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
wenig Fischsauce
     dazugeben, mischen.
     Korianderblättchen hacken, beigeben.

Gemüse nach Belieben: Gurken in Scheiben, eigrosse Auberginen, Schlangenbohnen in Stücken, Kohlspalten, Basilikum, Eierviertel, usw.
     mit dem Dip anrichten.

Mit Jasminreis oder frittierten Reiscrackers und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Neben den
unzähligen nam phriks gilt es auch noch «lon» zu erwähnen: ebenfalls eine würzige Zubereitung, die in der selben Art wie nam phrik serviert und gegessen wird.
Der Unterschied besteht darin, dass lon mit Kokosmilch zubereitet wird. Ebenfalls eine würzige Sache, die sich zu kosten lohnt.

Als Beispiel sei hier lon plaa aufgeführt:

LON PLAA

Fisch-Kokos-Relish
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

Einkaufsliste zum Ausdrucken

250 g Fischfilet, z.B. Kabeljau [FEL!X: Barrakuda] oder Lachs (= farblich sehr schön!)
     im Dampf je nach Dicke ca. 15 Minuten garen.
     Falls Karottenstäbchen dazu serviert werden: diese wenige Minuten mitgaren, sie müssen jedoch knackig bleiben.
     Fisch mit einer Gabel grob zerpflücken.

125 ml Kokoscreme (Cream of Coconut)
2 TL Palmzuckersirup (oder 1 TL Zucker)
2 Schalotten, in groben Lamellen
     zusammen erhitzen. Köcheln, bis die Schalotten beginnen weich zu werden.
     Fisch beigeben, einmal aufkochen.

2–4 Chilischoten, schräg geschnitten
1 EL Fischsauce
1 EL Tamarindenkonzentrat (ungefähr, je nach Produkt)
     dazugeben, würzen: der Geschmack soll sich zwischen süss, sauer, salzig und scharf bewegen.
     Vom Feuer nehmen.

Gemüse nach Belieben: Gurken in Scheiben, Schlangenbohnen in Stücken, Karottenstäbchen, Tomatenachtel, Kohlspalten, Basilikum, usw.
     Mit dem Relish anrichten.

Mit Jasminreis und – bei mehreren Personen – mit weiteren Thai-Gerichten servieren.

mittelscharf

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Weitergehen
würde es eigentlich mit nam jim...
Doch das füllt ein eigenes Kapitel, siehe hier!

Wer tapfer bis hier durchgehalten gelesen hat, darf sich auf ein paar Informationen und leckere Rezepte über und mit nam jim freuen!

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

* phrik, sprich: prik. Das H ist stumm, wird nur vor Vokalen gehaucht. Es gibt im thailändischen Alphabet eben verschiedene P's!



Kommentare:

  1. Ausführlich und lehrreich - Danke dir Felix für diese detaillierte Einführung in die Welt der Nam Phriks. Bei dir lernt man immer viel, das schätze ich enorm an deinem Blog. Ich hatte vor einigen Jahren mal mein erstes und bisher einziges Nam Phrik zubereitet. Damals hatte ich Schalotten und Knoblauch über dem Grillfeuer geröstet und dann mit Chili, Trassi und Tamarinde im Mörser verarbeitet. Ich mochte es am liebsten mit Reis. Deine Version mit Cashews aber stelle ich mir sehr gut vor und wenn in ein paar Wochen eine ganze Flut an Sommergemüse aus meinem Garten geerntet werden kann, dann wird dies bald mal ein leichtes, fernöstliches Abendessen :)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke, Marco!
      Ja, ausführlich, denn selbst regelmässige Thailandreisende wissen oft nicht, was sich damit für eine Fülle auftun kann!
      Und: erklärungsbedürftig, kann nicht mit zwei Sätzen abgetan werden!
      Wie du richtig schilderst, ist die Basis für viele «nam phriks» über Holzkohlenfeuer geröstete Schalotten, Knoblauch und Chili, die dann mit weiteren Zutaten im Mörser zerstossen werden. Etwas in dieser Art kommt demnächst!

      Löschen
  2. Blöde Frage, sie widerspricht wohl dem thailändischen Verständnis von Frische komplett... aber denkst du so ein Nam Phrik könnte man auch haltbar machen? Wäre nämlich auch ein tolles Geschenk/Mitbringsel. Man müsste es wohl erhitzen und heiss einmachen, dann wohl eher ohne die Cashews... Oder denkst du eher nicht?

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die Frage ist durchaus berechtigt: zahlreiche «nam phriks» gibt es nämlich auch fertig im Glas zu kaufen (nicht nur die Chili-Marmelade «nam phrik pao»). Sehr wahrscheinlich werden diese durch Sterilisieren haltbar gemacht.
      Heiss Einfüllen wird bei «nam phrik Cashew» eher schwierig sein, weil praktisch keine Flüssigkeit vorhanden. Aber 2–3 Tage sollte sich diese Zubereitung im kühlen Schrank schon halten.

      Löschen