29. Juli 2016

SO EIN KÄSE!

Ein Käse,
den man leicht selber machen kann! Ein Frischkäse, der wunderbar zu Brot und Nüssen passt, oder den man auch gut über Pasta reiben kann: Ricotta salata.

Gelesen
habe ich die Zubereitung bereits vor einiger Zeit ein paar Jahren (!) bei «lamiacucina».
Normalerweise setze ich in diesem Fall einen Link auf die entsprechende Seite, aber da ich nicht voraussetzen kann, dass meine gesamte Leserschaft auch bei «lamiacucina» liest, und weil ich auch die Ricotta selber mache, möchte ich hier doch den ganzen Vorgang beschreiben.

Die Herstellung
ist denkbar einfach, braucht einfach etwas Zeit, denn wie bei anderen Zubereitungen heisst es «gut Ding will Weile haben». Während der kurzen Reifezeit von zwei Wochen muss man jedoch nicht daneben stehen!



RICOTTA SALATA

Frischkäse aus Ricotta
für 2 «Stöckli» à ca. 65 g

Ricotta:

1. Tag
700 ml Vollmilch
250 ml Rahm
1/2 TL Fleur de Sel

     auf mittlerem Feuer erwärmen bis eine Temperatur von 88 °C erreicht ist. Mit einem Thermometer überprüfen, ab und zu umrühren.
     Vom Feuer nehmen.

3 EL (knapp 50 ml) Zitronensaft [FEL!X: Limettensaft]
     beigeben. Ein oder zweimal langsam und sanft umrühren. Zugedeckt stehen lassen, bis die Masse abgekühlt ist, ohne sie zu bewegen.
     In ein mit mehrfach gefalteter Gaze ausgelegtes Sieb geben, auf dem Tropfbrett der Spüle etwas abtropfen lassen. Gaze über der Masse zusammenfalten, das Sieb auf eine Schüssel stellen, mit etwa 0,75 kg beschwert (z.B. Schüssel mit Wasser) über Nacht kühl stellen.
     Dies ergibt 250–300 g cremige Ricotta.

Tipp: anstelle von Zitronen- oder Limettensaft kann auch 1 TL Kalziumlaktat (aus der Apotheke!) verwendet werden.


Ricotta salata:

2. Tag
250–300 g Ricotta
     in ein Stück mehrfach gefaltete Gaze einschlagen, Enden wie bei einem Bonbon zusammendrehen, auspressen.
     Mit Küchenpapier umwickeln, in einem kleinen Gefäss offen in den Kühlschrank stellen. Papier 3–4mal wechseln.

3. Tag
1,5 TL Fleur de Sel
     gut mit der Ricotta mischen, wieder wie oben verpacken. Papier 3–4mal wechseln.

4. – 6. Tag
     weiter trocknen lassen, dabei das Papier morgens und abends wechseln.

7. – 14. Tag
     die nun bröcklige Masse (ca. 160 g) halbieren, in ein mit Klarsichtfolie ausgelegtes Timbale-Förmchen pressen. Stürzen, Folie entfernen. Mit der anderen Hälfte ebenso verfahren. Die beiden «Stöckli» in frische Gaze locker einschlagen [ich habe einen Abwasch-lappen verwendet!] und offen im Kühlschrank eine Woche reifen lassen.

     Passt mit ein paar Tropfen Balsamico-Reduktion «einfach so» zu Brot und Nüssen.
     Kann aber auch wie ein bröckliger Käse mit einer groben Raffel über Pasta gerieben werden!

nicht scharf

Ricotta salata gesehen bei:
«lamiacucina», zusammen mit einem Rezept für Spaghetti mit Oliven.
Danke, Robert!


Kommentare:

  1. Hut ab und Bravo! Der sieht richtig gelungen aus! Ich war ja kürzlich auf Sizilien im Urlaub und die Locals da verstehen sich echt auf die Produktion von Ricotta Salata. Davon konnte ich kaum genug kriegen. Ich bin ja grundsätzlich keiner, der vor ausgiebigen, teils Wochen andauernden Eigenproduktionen zurückschreckt, im Gegenteil. So ein Käse aber habe ich selbst auch noch nie hergestellt - das muss unbedingt nachgeholt werden. Und bis dahin es nicht Jahre dauern ;)

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    1. Danke, Marco!
      Die Herstellung ist wirklich ganz einfach und schmeckt (mir) sehr!
      Habe zwar grad eine Belehrung erhalten, dass die Ricotta, wie ich sie mache, gar keine sei, sondern eher etwas in Richtung Panir. Das ist mir allerdings egal, dann ist meine Ricotta eben bloss ricottaähnlich!

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