27. August 2016

I ♥ MY WOK!

I ❤ my Wok!
Manchmal
erstaunt es mich selber, wie viel ich hier in Asien frittiere. Das hat natürlich seinen Grund: im Wok ist das Öl im Nu heiss und es braucht – wegen dem runden Boden – auch nur halb so viel, wie in einer normalen Frittierpfanne.

Zwar hatte ich
damals in der Schweiz eine Friteuse mit schrägem Boden (= wenig Ölbedarf), auf dem sich ein Korb drehte, inklusive Deckel mit Kohlefilter und Pi-pa-po. Trotzdem habe ich sie nur selten hervorgeholt.

Im Wok
ist nicht nur Rührbraten ein Vergnügen, sondern auch dünsten, einen Risotto kochen (!) und eben: frittieren. Dank dem runden Boden hat man selbst mit dem grössten Wok dennoch stets die richtige Pfannengrösse. Er ist mir unentbehrlich geworden und deshalb: I ❤ my Wok!

Zum Frittieren
verwende ich Reisöl, ein hochwertiges und auch hocherhitzbares Öl. Ausserhalb Asien ist es leider noch nicht so verbreitet, aber Erdnussöl leistet ebenso gute Dienste.
Frittieröl kann 4–6mal verwendet werden, je nach Art und Menge des Frittierguts, jedoch immer nur für den selben Zweck (süss, pikant oder für Fisch). Nach Gebrauch wird es zurück in die Flasche gesiebt und diese beschriftet, wann und wofür das Öl verwendet wurde.

Die richtige Temperatur
von 180 °C zum Frittieren ist erreicht, wenn an einem Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen, oder man verwendet ein entsprechendes Thermometer. Zutaten allenfalls trocken tupfen, vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Öl nicht überhitzen, die Küche während des Frittierens nicht verlassen.



CHICKEN ’N’ CHIPS

Geflügelstreifen & Kartoffelchips
2 Portionen als Hauptgericht

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2 Pouletbrüstchen à 125 g 

1 EL Sojasauce 
     Fleisch in 1 cm breite Streifen schneiden, kurz marinieren.

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, würfeln.

1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     kurz anziehen.

1 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen
1 kleiner Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln 

1–2 Zweige breite Petersilie, gehackte Stängel (Blättchen beiseite legen)
1 EL Tomatenpüree

     mitdünsten.

1 EL Aceto balsamico rosso
     dazugeben, reduzieren, damit nur sein Aroma zurückbleibt.

1 EL Geflügel-Jus, konzentriert 
50 ml Weisswein
     beigeben, ablöschen, zu sirupartiger Konsistenz köcheln lassen.

100 ml Rahm
     beifügen, sämig einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle 
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     abschmecken, zugedeckt warm stellen.

350 g Kartoffeln 
     schälen, in 2–3 mm dicke Scheibchen hobeln, am besten mit dem Trüffelhobel. Zwischen mehreren Lagen Küchenpapier trocknen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Öl zum Frittieren
     auf 180 °C erhitzen. Die Kartoffelscheibchen 2–3 Minuten frittieren, sie dürfen noch kaum Farbe annehmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Gewürzsalz
etwas Reismehl oder Maisstärke

     Geflügelstreifen trocken tupfen, leicht würzen (die Sojasauce enthält bereits Salz), im Mehl (oder in der Maisstärke) wenden.
     Samt den Kartoffeln weitere 3 Minuten frittieren.
     Herausheben und zum Abtropfen in eine Schüssel mit Küchenpapier geben.

     Sauce erhitzen, Tomatenwürfel beigeben.
     Auf heisse, tiefe Teller geben, Chips und Fleisch darüber anrichten und mit ein paar Petersilienblättchen bestreuen.
     Sofort servieren.

wenig scharf (Cayenne)

Tipps:
  • für diese Zubereitung braucht es im Wok gerade mal einen halben Liter Frittieröl 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, portionenweise frittieren 

«Curry-Pulver (eine Spur!)»
Diese Angabe kommt in meinen Rezepten relativ häufig vor. Curry-Mischungen verleihen einer Sauce ein gewisses Etwas, dürfen aber keineswegs vorschmecken. Deshalb stets nur «eine Spur»!

«Geflügel-Jus, konzentriert»
habe ich stets (im Eiskugelbeutel tiefgefroren!) im Vorrat, siehe auch hier.
Wer keinen konzentrierten Fond hat, nimmt stattdessen 1/4 Würfel Geflügelbouillon.



22. August 2016

DER KARTOFFELPILZ

Ist es nun ein Steinpilz, oder doch nicht? 
Der vermeintliche Pilz, der bei dieser Zubereitung als Ganzes auf dem Teller liegt, ist ein Kartöffelchen, das sich sozusagen als Steinpilz verkleidet hat!



KARTOFFEL-«STEINPILZE» AUF PILZ-RAGOÛT

Kulinarische Spielerei
4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptgericht 

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8–12 rundliche, kleine Kartoffeln (à ca. 40 g), festkochend
     schälen. Im oberen Drittel rundherum 1/2 cm tief einschneiden. Von der Kartoffelmitte gegen den Einschnitt rundum keilförmig etwas Kartoffel wegschneiden, so dass die typische Form von Hut und knolligem Stiel eines Steinpilzes entsteht.
     Abschnitte beiseite legen.

Salz   
     Kartoffeln würzen und im Dampf je nach Grösse ca. 10 Minuten halb garen.
     Auskühlen lassen.

sehr konzentrierter Kalbsfond oder Sojasauce
     die Hüte der «Pilze» bepinseln. In eine Gratinform legen, etwas antrocknen lassen und den Vorgang wiederholen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!
(unterdessen die Zutaten für das Pilz-Ragoût bereitstellen!)


     Backofen auf 220 °C (O+U) vorheizen.

1/2 EL Butter
Salz

     schmelzen, die Stiele der «Pilze» bepinseln und mit etwas Salz bestreuen. Im Ofen 10–15 Minuten fertig garen.

     2–3 Kartoffel-«Steinpilze» auf dem Ragoût aus gemischten Pilzen anrichten.



PILZ-RAGOÛT

250 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]
1 EL Olivenöl

     kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl mischen.

1 EL Butter
     Kartoffelabschnitte in 1/2 EL Butter braten. Pilze samt restlicher Butter beigeben, auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis sie zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
2–3 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen

     Hitze leicht zurückstellen, beigeben, kurz mitbraten.

2 cl Martini «extra dry» (oder trockener Sherry)
50 ml Weisswein

     ablöschen, etwas reduzieren.

1/2 TL Steinpilzpulver
100 ml Pilzbouillon (oder Kalbs-, oder Geflügelfond) 

     dazugeben, köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken, zur gewünschten Konsistenz reduzieren (die Sauce soll jedoch nicht zu dick werden!).

     Pilze und Kartoffelabschnitte herausheben, auf heissen, tiefen Tellern anrichten.
     Die verbleibende Sauce in einen Becher giessen, mit dem Stab-Milchschäumer (allenfalls mit dem Stabmixer) aufschäumen, über die angerichteten Pilze löffeln, die Kartoffel-«Steinpilze» dazulegen.

nicht scharf

Tipps:
  • durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter
  • Steinpilzpulver verwende ich seit vielen Jahren zum Aromatisieren und Intensivieren von Saucen, Suppen und vielem mehr, siehe auch hier!
  • die Kartoffel-«Steinpilze» können auch andere Gerichte begleiten! Bei grösseren Kartoffeln braucht es als Beilage natürlich lediglich 1 Stück
  • das Pilz-Ragoût schmeckt auch vorzüglich mit Pasta oder als Belag für Pilzschnitten


19. August 2016

ABSOLUT SCHOKOLADIG

«Tarte Absolue»
nennt Trish Deseine diese Art von Schokolade-Tarte in ihrem Buch «Verrückt nach Schokolade». Absolut gehaltvoll, mir fast etwas zu sehr, denn ich liebe Schokolade eigentlich noch mehr, wenn auch ein paar Früchte mitspielen.

Hier verwende ich
natürlich meistens Mango, Ananas oder Banane, aber auch nicht-exotische Früchte wie Aprikosen oder Beeren harmonieren sehr gut mit Schokolade.

Was sich
ebenfalls stets gut mit Schokolade «verträgt», ist Ingwer. Noch besser: kandierter Ingwer, fein gewürfelt und mit Bourbon Whiskey ein paar Tage mariniert!


SCHOKOLADEN-TARTE mit Fruchteinlage

Für ein rundes Kuchenblech von 24 cm ø 

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Teig (für einmal gerührt, nicht gerieben!):
75 g Butter, weich
1/2 TL Vanillezucker
1 Pr. Salz

     schaumig rühren.

1 mittelgrosses Ei 60 g (mit der Schale gewogen)
     verquirlen, dazugeben, weiterrühren.

50 g Puderzucker
25 g Cashewkerne, gerieben (oder geschälte Mandeln)

     beigeben, mischen.

150 g Weizenmehl (Typ 550)

     nach und nach dazugeben, zu einem weichen Teig zusammenfügen.
     In Klarsichtfolie mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

     Zwischen Folie möglichst kalt 28 cm rund auswallen und damit eine Form von 24 cm ø auslegen.
     Allenfalls überstehenden Teig dem Formenrand entlang bündig wegschneiden oder umschlagen.
     Belegte Form nochmals kühl stellen.

     Backofen auf 180 °C (O+U)vorheizen.
     Teig mit einer Gabel dicht einstechen. Ein Stück Backpapier darauf legen, mit Hülsenfrüchten [FEL!X: Kirschensteine!] beschweren.
     15 Minuten blind backen. Backpapier samt Hülsenfrüchten entfernen, Teigboden
8–10 Minuten fertig backen, er muss ganz durchgebacken sein. Etwas abkühlen lassen.
     Backofen ausschalten.



200 g dunkle Schokolade, Kuvertüre oder «Crémant» (siehe auch Anmerkung!) 
     Knapp 50 g der Schokolade in einem Pfännchen im geöffneten, noch heissen Ofen schmelzen. Dabei bleiben und kontrollieren: die Schokolade behält ihre Form und zerfliesst nicht!
     Den noch lauwarmen Teigboden mit wenig geschmolzener Schokolade bepinseln, Boden kühl stellen.
     Diese Schicht verhindert, dass der Teig durch die Früchte aufgeweicht wird.

Früchte oder Beeren nach Belieben: Mango, Bananen, Aprikosen, Himbeeren, Heidelbeeren usw.
1 EL kandierter Ingwer, fein gehackt, mariniert, siehe nachstehend!

     150 g Fruchtfleisch klein würfeln (Beeren lediglich halbieren), mit dem Ingwer mischen und auf der Schokoladenschicht verteilen.

180 g Rahm
30 g Butter
1 EL Puderzucker

     samt restlicher Schokolade in das Pfännchen geben, auf dem Herd unter Rühren sanft erhitzen, bis alle Schokolade geschmolzen ist.
     Über die Früchte giessen, Tarte kühl, aber wenn möglich nicht in den Kühlschrank* stellen, über Nacht fest werden lassen.
* die Schokolade verliert sonst ihren Glanz!

     Nach Belieben mit weiterem kandiertem Ingwer oder mit Schokoladenspänen bestreuen.

Zur Information:
eine mittelgrosse Mango von 250 g liefert etwa 150 g Fruchtfleisch.

Kandierter Ingwer, mariniert:
Die kandierten Ingwerstücke in möglichst kleine Würfelchen (Brunoise) schneiden und mit etwa der selben Menge (volumenmässig) Bourbon Whiskey mischen. In einer kleinen Kühlschrankbox gut verschlossen ungekühlt ein paar Tage ziehen lassen. Keinen Scotch Whisky verwenden: schmeckt nur richtig gut mit Bourbon!
Diesen Bourbon-Ingwer habe ich stets im Vorrat, er hält sich mehrere Wochen.

Das wunderbare Schokoladenaroma
steht und fällt mit der verwendeten Schokolade. Jede*r mag da eigene Vorlieben haben. Tatsache ist: nur die beste Qualität ist gut genug.
Ich verwende eine hier erhältliche, wunderbare Zartbitterschokolade mit 75 Prozent Kakaogehalt aus Indonesien. Ja, auch ausserhalb Belgien und der Schweiz wird gute Schokolade hergestellt! Schliesslich liegt Indonesien an zweiter Stelle der Welt-Kakao-Produktion.



15. August 2016

RAVIOLI: MIT CREVETTEN

Hier will ich
lediglich das Rezept für die Ravioli-Füllung aufführen.

Welche Möglichkeiten
zum Füllen, Formen und Garen von Ravioli oder Mezzelune bestehen, ist im Beitrag «Ravioli Manufaktur» ganz genau beschrieben!

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Für einmal
kommen meine Ravioli zweifarbig daher: verpackt auf einer Seite mit normalem (weissem), auf der anderen Seite mit Sepia-Tinte schwarz gefärbtem Teig.

«Immer verwendet er Pastis!»,
werden vielleicht einige von euch sagen.
Ja: gerne mit Pastis, weil sich sein leichtes Anisaroma gar köstlich mit Meeresfrüchten verbindet!



CREVETTEN-FÜLLUNG FÜR RAVIOLI

für 35 runde Ravioli von 5 cm ø
[oder 24 Mezzelune von 8 cm ø]

und dazu eine Parmesan-Butter-Sauce

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150 g rohe Crevetten, geschält
100 g Crevetten «Tail-on», ca. 6 Stück (zum Anrichten, nach Belieben)  

einige Zweige Basilikum
     bereitstellen. 

1/2 EL Butter
1 Knoblauchzehe, gequetscht 

Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben) 
1 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt
wenig Schnitt- oder Stangensellerie, Brunoise (ca. 1
 EL)
     kurz anziehen.
     Die geschälten Crevetten beigeben, nur so lange mitbraten, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen.

1/2 EL Pastis
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     aromatisieren, würzen. Auskühlen lassen.

100 g Ricotta (vielleicht selbst gemacht?!)
     Knoblauch entfernen, Crevetten nicht zu fein hacken, Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden, samt der noch vorhandenen Flüssigkeit in der Pfanne gut mit Ricotta mischen (= ca. 275 g Füllung).
     Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen, sie lässt sich dadurch besser formen.

ca. 125 g [80 g] Ravioli-Teig
ca. 125 g [80 g] schwarzer Ravioli-Teig (mit Sepia-Tinte)

     etwas dünner als für Nudeln auswalzen. Bahnen der Grösse der Ravioli anpassen (Ravioli-Stempel), um möglichst wenig Teigresten zu erhalten, denn diese können für weitere Ravioli nicht weiter verwendet werden, sondern: siehe Tipp.

Füllen:
     Basilikumblättchen in 35 [24] Stücke zupfen (Stängel für die Sauce beiseite legen).
Füllung in kleinen Häufchen zu ca. 8 g im Abstand von etwa 5 cm auf die schwarze Teigbahn setzen und mit je einem Stück Basilikumblatt belegen. Teig rund um die Häufchen mit wenig Wasser bepinseln. Weissen Teig darüber legen, dabei möglichst ohne Luft um die Füllung andrücken.
     Mit einem Ravioli-Stempel (5 cm ø) 35 Ravioli ausstechen.
     [Mezzelune formen siehe hier!]

Ergibt:
     35 runde Ravioli mit einem Ravioli-Stempel von 5 cm ø, à 8 g Füllung
     [24 Mezzelune von 8 cm ø, à 12 g Füllung, 12 weisse und 12 schwarze]
     Details über die verschiedenen Füll- und Verarbeitungsmethoden siehe hier!

wenig scharf (Chilischote)

Parmesan-Butter-Sauce:

30 g Butter
50 ml Weisswein

     samt den leergezupften Basilikumstängeln einmal aufkochen. Hitzequelle ausschalten, zugedeckt mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
     Basilikumstängel entfernen, Sauce wieder erhitzen.

1–2 EL Rahm
20 g Parmesan, frisch gerieben

     beigeben, Käse sanft schmelzen lassen.
     Nach Belieben die «Tail-on» Crevetten beigeben, kurz garen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Korianderkörner, frisch gemahlen

     abschmecken.
     Gegarte, abgetropfte Ravioli in der Sauce schwenken.

Tipps:
  • schwarz-weisse Teigresten aufeinander legen (nicht zusammenkneten!), zu Nudelstärke auswallen und z.B. in Tagliatelle schneiden
  • die Ravioli können natürlich auch lediglich mit hellem Pasta-Teig zubereitet werden!

11. August 2016

ZARTGEGART #5

Marsala
ist ein sizilianischer Süsswein mit typischem Aroma. Seinen Namen hat er von der Hafenstadt Marsala, die an der Westküste Siziliens liegt.

Gekeltert
wird Marsala aus den Traubensorten «Carratto Bianco», «Damaschino», «Grillo» und «Inzolia». Der daraus entstandene Wein ist goldfarben (= Oro) bis bernsteinfarbig (= Ambra), ausgebaut wird er «secco» (trocken), «semisecco» bzw. «abboccato» (halbtrocken) oder «dolce» (süss).
Halbtrocken verleiht er einem «Zabaglione», aber auch vielen pikanten Gerichten, ein ganz spezielles Aroma.

Hier kommt
eine weitere Zubereitung mit der Zartgar-Methode, diesmal mit Marsala!
Im Gegensatz zum konventionellen Niedergaren (Fleisch anbraten, im Ofen garziehen lassen, Sauce separat zubereiten) wird beim Zartgaren zuerst niedergegart und zwar in einer Marinadenflüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Erst danach wird es angebraten und aus der Marinade/Garflüssigkeit eine wunderbar aromatische Sauce zubereitet.



ZARTGEGARTE HÄHNCHENBRUST MIT MARSALA UND SALBEI

2 Portionen als Hauptgericht

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Marinade / Garflüssigkeit:
100 ml Geflügelbouillon
100 ml Marsala 
«ambra, semisecco» 
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Schalotte, in Lamellen
6–8 Sabeiblättchen 

     Bouillon mit 50 ml Marsala in einen Gefrierbeutel geben (50 ml für die Sauce beiseite stellen), restliche Zutaten beifügen, mischen.

1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)

     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch») und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
     Fleisch samt der Marinade/Garflüssigkeit in die Schale geben, es sollte mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. In der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen, Pouletbrust dabei nach 30 Minuten wenden.

     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, einen kleinen Teller für das Fleisch und 2 Teller zum Servieren hineinstellen.
     Hähnchenbrust herausheben, Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben. Backofen ausschalten.

1/2 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Fleisch in der Butter in einer Bratpfanne auf jeder Seite sehr heiss aber nur kurz (je 1,5 Minuten) zu schöner Farbe braten.
     Würzen, auf dem Teller im Ofen warm halten.

Unterdessen die Sauce zubereiten:
50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Bratensatz mit den beiseite gestellten 50 ml Marsala ablöschen, zur Garflüssigkeit sieben. Auf wenige EL reduzieren. Rahm beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zugedeckt warm halten.

     Hähnchenbrust tranchieren, auf der Sauce anrichten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

     Dazu passen «zweimal gegarte Tagliatelle», Reis, oder Kartoffelpüree.

nicht scharf


TAGLIATELLE ZWEIMAL GEGART 

2 Portionen als Beilage
sehr gut geeignet zum Vorbereiten!

100 ml Geflügelbouillon
15 g Butter

     in einer weiten Bratpfanne auf die Hälfte reduzieren.

2 Portionen frische Tagliatelle aus 140–180 g Pasta-Teig
     unterdessen in Salzwasser 2 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Pasta abtropfen zur eingekochten Bouillon geben.
     Unter Wenden fertig garen – die Pasta darf dabei durchaus etwas Farbe annehmen – bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Nach Belieben:
Parmesan am Stück
     Tagliatelle anrichten, mit dem Trüffelhobel oder dem Sparschäler dünne Locken hobeln und darüber streuen.

Tipp: das Abschrecken in Eiswasser erübrigt sich selbstverständlich, wenn die Tagliatelle sofort fertig gegart werden!

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Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Tomaten
Hähnchenbrust mit Kapern
Hähnchenbrust mit Tomatensauce 
Fischfilet mit Orangensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis
Schweinsfilet mit Biersauce


7. August 2016

HÄHNCHEN & KOKOSNUSS

Bei «SAVEUR»
einem kulinarischen Magazin aus den USA, habe ich den Newsletter abonniert, welcher bereits publizierte Rezepte vermittelt.

«Ayam Jeruk»
Grilled Chicken and Toasted Coconut Salad
Als ich den Titel las, lief mir gleich das Wasser im Mund zusammen!

Die indonesische Küche
ist trotz der komplexen Mischung von Gewürzen und aromatischen Wurzeln eigentlich erstaunlich einfach.

Beim Lesen des Rezepts
jedoch fand ich, dass die Arbeitsschritte reichlich kompliziert sind: es sollten beispielsweise zwei verschiedene Pasten zubereitet und diese auch noch separat gebraten werden.
Ich nehme an, dies hat mit den oft verwendeten Gewürzpasten der balinesischen Küche zu tun, die ohnehin für verschiedene Zubereitungen hergestellt werden. Also geht das doch auch in einem Arbeitsschritt?

Ich suchte nach der selben Zubereitung
in meinen Büchern balinesischer Küche, wurde jedoch nicht fündig. Im www stiess ich lediglich bei Zach&Clay aus Washington D.C. auf deren Blog «the bitten word» auf ein entsprechendes Rezept und merkte, dass auch sie von der «SAVEUR»-Anleitung ausgegangen sind und diese ebenfalls etwas zurechtgebogen haben.
Also sagte ich mir: zusammenfassen ist bestimmt legitim!

Hier meine etwas vereinfachte – aber bestimmt nicht weniger leckere – Zubereitung dieses balinesischen Gerichts:



HÄHNCHENBRUST-KOKOS-SALAT

Ayam Jeruk | Grilled Chicken and Toasted Coconut Salad
nachempfundene balinesische Küche
2 Portionen als Hauptgericht (mit Reis serviert)

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125 g Pouletbrust, gegart, auch Resten vom Vortag: gebraten oder gegrillt [ich hatte Poulet-Minifilets] 
     Fleisch in Stücke schneiden, fein zerzupfen.

1/4 TL Korianderkörner 
1/4 TL schwarze Pfefferkörner 

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett kurz rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen.
     Fein zerreiben.

1/8 TL Muskatnuss, gerieben
1 TL Kurkumapulver 

     dazugeben, beiseite stellen.

75 g Kokosraspel, frisch (siehe auch Tipp) 
     in der selben Pfanne oder im Wok auf mittlerem Feuer unter fleissigem Wenden goldgelb rösten.
     Mit dem zerzupften Fleisch mischen.

25 g Schalotten 
Pflanzenöl zum Frittieren
     in Lamellen schneiden, frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Beiseite stellen.

1 EL Galgantwurzel (ersatzweise Ingwer), gehackt
4–5 Knoblauchzehen
1 Schalotte, grob gehackt
2–3 Chilischoten, entkernt, gehackt
1/2 roter Peperoncino (Spitzpaprika), entkernt, gehackt
3 Kemiri- oder Macadamia-Nüsse [FEL!X: 1 EL Cashewkerne]
1/2 TL fermentierte Crevettenpaste
1/4 TL grobes Meersalz 

     samt den zerriebenen Gewürzen im Mörser zu einer Paste zerstossen. Wer eine kleine Kräutermühle besitzt, kann die Paste auch darin herstellen.

1 EL Pflanzenöl 
     Paste anbraten, bis sie zu duften beginnt.

1 Ds. Kokoscreme (Cream of Coconut), 160 ml
1/2 Limette, Saft (Limettenpresse!

     dazugeben, aufkochen.
     Poulet-Kokos-Mischung beigeben, gut mischen. Hitzequelle ausschalten.

3–4 Limettenblätter
     Blatthälften von der Mittelrippe reissen, in feinste Streifchen schneiden.
     Samt der Hälfte der frittierten Schalotten dazugeben, mischen.

     Hähnchen-Kokos-Salat anrichten, die restlichen Schalotten darüber streuen. Verbleibende Limettenhälfte halbieren und dazulegen. Lauwarm oder kalt servieren.

In Asien werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen.

mittelscharf

Tipps:
  • anstelle von frisch geraspeltem Kokosfleisch können auch 50 g getrocknete Kokosraspel verwendet werden
  • wer keine fermentierte Crevettenpaste hat oder mag, würzt stattdessen nach dem Anbraten der Gewürzpaste mit 1/2 EL Fischsauce
  • falls der Salat allzu trocken gerät, wenig kochendes Wasser beifügen
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

Gesehen bei: «SAVEUR», Issue May 2014, «Spice of Life»


4. August 2016

EINE ETWAS ANDERE BOLOGNESE

Muss eine Bolognese
zwangsläufig tomatenrot sein? Ich mache einfach mal eine in Grün! Und statt Rind passt mir zu einer grünen Sauce besser Hühnerfleisch.



BOLOGNESE VERDE AL POLLO

Grüne Bologneser Sauce mit Huhn
2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Vorspeise


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50 g Blattspinat 
     tropfnass in einer weiten Pfanne auf mittlerem Feuer lediglich zusammenfallen lassen.
     Abtropfen und etwas ausdrücken.
     Falls tiefgefrorener Blattspinat verwendet wird, diesen lediglich auftauen lassen und ausdrücken.

ein paar Zweige Basilikum und breite Petersilie 
     von beiden Kräutern die Blättchen zupfen, Petersilienstängel aufbewahren.

100 g Rahm
wenig Salz 

     samt Kräutern und Spinat pürieren, beiseite stellen.



3–4 Frühlingszwiebelchen
1 Knoblauchzehe, gehackt
2 EL Olivenöl 

     Petersilienstängel samt den weissen und hellgrünen Teilen der Zwiebelchen hacken. Mit dem Knoblauch in 1 EL Öl kurz anziehen.
     Herausheben, beiseite stellen.

50 g Pilze (Champignons oder gemischte Pilze) 
     hacken, im verbleibenden Öl anziehen, bis sie leicht Farbe annehmen.

150 g Pouletbrust, gehackt
     samt dem restlichen Öl zu den Pilzen geben, mitbraten und dabei mit 2 Bratschaufeln lockern und zerkrümeln.
     Beiseite gestellte Frühlingszwiebel-Mischung beigeben.

2 TL Sojasauce
2 TL Limettensaft (Limettenpresse!), oder Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
wenig Muskatnuss, gerieben 

     abschmecken.

     Frühlingszwiebel-Grün in feine Röllchen schneiden, zusammen mit dem Spinat-Kräuter-Rahm dazugeben, nur noch heiss werden lassen.

Zu Spaghetti, oder einer anderen Pasta-Sorte servieren.

nicht scharf

Tipp: für 4 Portionen 175 g Rahm verwenden, alle weiteren Zutaten verdoppeln.



1. August 2016

BALLERON...

... ist in der Schweiz
die elegante Bezeichnung für eine dicke Aufschnittwurst ohne Einlage, ähnlich der «Lyoner». In Lyon wird diese allerdings «Cervelas» genannt. Die «Zervelatwurst» ist wieder etwas anderes, als der traditionelle, schweizerische «Cervelat», welcher ausserdem in Basel «Chlöpfer» und in St. Gallen «Stumpen» genannt wird.
Da soll noch einer drauskommen!

Aus all diesen Wurstsorten
lässt sich jedoch ein Wurstsalat zubereiten. Oder ein Wurst-Käse-Salat.

Dass in der Kronenhalle
am Bellevue in Zürich neben anderen, traditionellen Schweizer Gerichten nicht einfach ein Wurstsalat, sondern eben ein Balleron-Salat seit 1924 auf der Karte steht, mag damit zu tun haben, dass halt nicht bloss ein profaner «Servela»-Salat angeboten wird. Und dass dieser noch immer zu den «Kronenhalle Klassikern» gehört, spricht für sich.

Im Restaurant Kronenhalle
kommen die ganzen Balleron-Scheiben einmal gefaltet (einst wohl noch von Hulda Zumstegs Hand?!) mit einer Senfsauce, Petersilie und Zwiebelringen auf den Teller – heute für 27 (!) Schweizerfranken zu haben.

Ich selbst
mag einen Wurstsalat etwas reichhaltiger, nämlich mit Käse, Gurken, Tomaten und einem Ei (und dabei für weniger als 27 Franken!). Die Wurst darf durchaus eine Balleron sein, deren feine Scheiben ich jedoch in Streifen schneide:



BALLERON-SALAT

Wurst-Käse-Salat
2 Portionen

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SENF-MAYONNAISE-DRESSING #1:
1 EL Gemüsebouillon
1 EL Weissweinessig
2 EL Olivenöl, oder Sonnenblumenöl
1 TL Senf, mittelscharf
1 EL Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
2 EL Crème fraîche (Sauerrahm), oder Rahm 
Salz, Pfeffer aus der Mühle 

wenig Thymian, abgezupfte Blättchen
     im Schüttelbecher oder mit dem Schwingbesen zu einer Sauce mischen.

150 g Balleron- oder Lyoner-Wurst, in feinen Tranchen
     in Streifen schneiden.

100 g Gruyère (Greyerzer-Käse), oder ein anderer Hart- oder Halbhartkäse 
     in Stäbchen schneiden.

1 Essiggurke 
     längs halbieren, quer in Scheibchen schneiden.

1 Schalotte, oder 1 kleine Zwiebel, in Lamellen
etwas Stangensellerie [FEL!X: Schnittsellerie], gewürfelt
1 B. Schnittlauch, in Röllchen
50 g Cherrytomaten, geviertelt
1 Ei, hartgekocht, gewürfelt (siehe Tipp)

     alles mit dem Dressing mischen und kurz ziehen lassen.

2–3 Zweige Basilikum
     abgezupfte Blättchen zerzupfen oder in Streifen schneiden, erst kurz vor dem Anrichten unter den Salat mischen.

Mit Bauernbrot oder Baguette servieren.

nicht scharf

Tipp: das gekochte Ei quer auf den Eierschneider legen. Durch einmaliges Herunterdrücken wird das Ei in Scheiben geschnitten. Danach noch ein- oder zweimal um 90 Grad drehen und erneut schneiden, so entstehen Streifen oder Würfel.