27. August 2016

I ♥ MY WOK!

I ❤ my Wok!
Manchmal
erstaunt es mich selber, wie viel ich hier in Asien frittiere. Das hat natürlich seinen Grund: im Wok ist das Öl im Nu heiss und es braucht – wegen dem runden Boden – auch nur halb so viel, wie in einer normalen Frittierpfanne.

Zwar hatte ich
damals in der Schweiz eine Friteuse mit schrägem Boden (= wenig Ölbedarf), auf dem sich ein Korb drehte, inklusive Deckel mit Kohlefilter und Pi-pa-po. Trotzdem habe ich sie nur selten hervorgeholt.

Im Wok
ist nicht nur Rührbraten ein Vergnügen, sondern auch dünsten, einen Risotto kochen (!) und eben: frittieren. Dank dem runden Boden hat man selbst mit dem grössten Wok dennoch stets die richtige Pfannengrösse. Er ist mir unentbehrlich geworden und deshalb: I ❤ my Wok!

Zum Frittieren
verwende ich Reisöl, ein hochwertiges und auch hocherhitzbares Öl. Ausserhalb Asien ist es leider noch nicht so verbreitet, aber Erdnussöl leistet ebenso gute Dienste.
Frittieröl kann 4–6mal verwendet werden, je nach Art und Menge des Frittierguts, jedoch immer nur für den selben Zweck (süss, pikant oder für Fisch). Nach Gebrauch wird es zurück in die Flasche gesiebt und diese beschriftet, wann und wofür das Öl verwendet wurde.

Die richtige Temperatur
von 180 °C zum Frittieren ist erreicht, wenn an einem Holzstäbchen kleine Bläschen aufsteigen, oder man verwendet ein entsprechendes Thermometer. Zutaten allenfalls trocken tupfen, vorsichtig ins Öl gleiten lassen. Öl nicht überhitzen, die Küche während des Frittierens nicht verlassen.



CHICKEN ’N’ CHIPS

Geflügelstreifen & Kartoffelchips
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken




2 Pouletbrüstchen à 125 g 

1 EL Sojasauce 
     Fleisch in 1 cm breite Streifen schneiden, kurz marinieren.

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, würfeln.

1 EL Butter
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     kurz anziehen.

1 Thymianzweiglein, abgezupfte Blättchen
1 kleiner Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln 

1–2 Zweige breite Petersilie, gehackte Stängel (Blättchen beiseite legen)
1 EL Tomatenpüree

     mitdünsten.

1 EL Aceto balsamico rosso
     dazugeben, reduzieren, damit nur sein Aroma zurückbleibt.

1 EL Geflügel-Jus, konzentriert 
50 ml Weisswein
     beigeben, ablöschen, zu sirupartiger Konsistenz köcheln lassen.

100 ml Rahm
     beifügen, sämig einkochen lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle 
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
Curry-Pulver (eine Spur!)

     abschmecken, zugedeckt warm stellen.

350 g Kartoffeln 
     schälen, in 2–3 mm dicke Scheibchen hobeln, am besten mit dem Trüffelhobel. Zwischen mehreren Lagen Küchenpapier trocknen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Öl zum Frittieren
     auf 180 °C erhitzen. Die Kartoffelscheibchen 2–3 Minuten frittieren, sie dürfen noch kaum Farbe annehmen. Mit einem Schaumlöffel herausheben.

Gewürzsalz
etwas Reismehl oder Maisstärke

     Geflügelstreifen trocken tupfen, leicht würzen (die Sojasauce enthält bereits Salz), im Mehl (oder in der Maisstärke) wenden.
     Samt den Kartoffeln weitere 3 Minuten frittieren.
     Herausheben und zum Abtropfen in eine Schüssel mit Küchenpapier geben.

     Sauce erhitzen, Tomatenwürfel beigeben.
     Auf heisse, tiefe Teller geben, Chips und Fleisch darüber anrichten und mit ein paar Petersilienblättchen bestreuen.
     Sofort servieren.

wenig scharf (Cayenne)

Tipps:
  • für diese Zubereitung braucht es im Wok gerade mal einen halben Liter Frittieröl 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, portionenweise frittieren 

«Curry-Pulver (eine Spur!)»
Diese Angabe kommt in meinen Rezepten relativ häufig vor. Curry-Mischungen verleihen einer Sauce ein gewisses Etwas, dürfen aber keineswegs vorschmecken. Deshalb stets nur «eine Spur»!

«Geflügel-Jus, konzentriert»
habe ich stets (im Eiskugelbeutel tiefgefroren!) im Vorrat, siehe auch hier.
Wer keinen konzentrierten Fond hat, nimmt stattdessen 1/4 Würfel Geflügelbouillon.



Kommentare:

  1. Auch wenn ich kein grosser Frittierfan bin (vielleicht sollte ich mir dich endlich mal einen Wok anschaffen?), habe ich gerade eben bei dir deinem Link - und deiner Empfehlung folgend - ein Küchenthermometer entdeckt und auch gleich bestellt, das mir sehr brauchbar erscheint und sicherlich alle hier herumliegenden Kerntemperatur-Thermometer ablösen wird ;-)

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    1. Ha, ha! Genau: auch ich habe eine ganze Anzahl Thermometer damit ersetzt, mit und ohne Kabel, mit Alarm und Timer, etc.
      Wok: UNBEDINGT! Aber unbedingt einen mit rundem Boden, und du wirst plötzlich entdecken, wie vieles darin viel einfacher, als in einer Pfanne mit geradem Boden zubereitet werden kann!

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    2. okay, wenn du meinst, werde ich auch noch einen Wok kaufen müssen ;-) Hast du da auch einen Tipp für mich (Induktionsherd)?
      Seit ich irgendwann mal nach einem Hinweis von dir die Julienne-Hobel gekauft habe und anschliessend alle ungeeigneten Julienne-Reisser und -Hobel entsorgt habe, vertraue ich dir da blind ;-)

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    3. Also: entscheidend ist der runde Boden, jene mit flachem Boden für Glaskeramik und Induktion sind meines Erachtens lediglich dazu da, um ein entfernt asiatisches Kochgefühl zu erleben!
      Mein Wok ist von SPRING aus Edelstahl (5-Lagen-Mehrschichtmaterial), ich besitze ihn schon seit über 25 Jahren, es gibt ihn heute noch immer in der 35-cm-Grösse mit Stiel.

      Ein Induktions-Wok muss eingebaut werden: eine halbkugelförmige Vertiefung und ein entsprechender, herausnehmbarer Wok, der ganz in Kontakt mit der Mulde ist.
      Ein normaler, ursprünglicher Wok mit rundem Boden funktioniert nur auf einer entsprechend grossen Gasflamme, weil diese nicht nur das Zentrum des Woks, sondern diesen auch bis aussen/oben erhitzt. Eine Lösung wäre dafür das «Power Fire» Réchaud von KISAG.

      Hier kann ich keine Links beifügen, ich sende sie dir jedoch gerne per Mail.

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  2. Hallo Felix, auch von mir kommt eine Hardware Frage: Der Spring springt mich ja auch gleich an und das WillHaben Syndrom ist nicht zu unterdrücken... Allein: Wie ist das Gas angeschlossen, eine 'Flasche' oder am 'HausGas' ? (Meine Suche nach Power Fire Réchaud von KISAG bringt mich nur zu Spielzeug Réchauds..., nicht zu dem was ich bei Dir sehe..)
    Danke und schöne Grüße aus Wien Axel

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    1. Damit wir uns richtig verstehen:
      Das Power Fire Réchaud von KISAG ist meine Empfehlung, wer keine Wok-Gasflamme besitzt. Zwar mit Gas-Kartuschen gefüllt, ist es durchaus kein Spielzeug, sondern eine sehr potente Gasflamme. Ich habe darauf – als ich Glaskeramik und später eine Induktionsfläche hatte – jahrelang meinen SPRING-Wok in der Schweiz betrieben, weil ein Wok mit RUNDEM Boden eben auf diesen Kochflächen nicht geht (es sei denn: in einer speziell eingebauten Induktions-Kochmulde für einen Wok).
      Was du oben auf dem Bild siehst, ist eine Wok-Flamme von SIEMENS, eingebaut in meine Kochinsel hier in Thailand.
      Nochmals möchte ich festhalten, dass der Vorteil eines Woks vor allem im RUNDEN Boden liegt. Woks mit geradem Boden sind so genannte Wok-Pfannen, und damit mit einer tiefen Bratpfanne so ziemlich gleichzusetzen – aber eben: kein richtiger Wok.
      Grüsse aus Fernost,
      FEL!X

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