15. August 2016

RAVIOLI: MIT CREVETTEN

Hier will ich
lediglich das Rezept für die Ravioli-Füllung aufführen.

Welche Möglichkeiten
zum Füllen, Formen und Garen von Ravioli oder Mezzelune bestehen, ist im Beitrag «Ravioli Manufaktur» ganz genau beschrieben!

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Für einmal
kommen meine Ravioli zweifarbig daher: verpackt auf einer Seite mit normalem (weissem), auf der anderen Seite mit Sepia-Tinte schwarz gefärbtem Teig.

«Immer verwendet er Pastis!»,
werden vielleicht einige von euch sagen.
Ja: gerne mit Pastis, weil sich sein leichtes Anisaroma gar köstlich mit Meeresfrüchten verbindet!



CREVETTEN-FÜLLUNG FÜR RAVIOLI

für 35 runde Ravioli von 5 cm ø
[oder 24 Mezzelune von 8 cm ø]

und dazu eine Parmesan-Butter-Sauce

Einkaufsliste zum Ausdrucken

150 g rohe Crevetten, geschält
100 g Crevetten «Tail-on», ca. 6 Stück (zum Anrichten, nach Belieben)  

einige Zweige Basilikum
     bereitstellen. 

1/2 EL Butter
1 Knoblauchzehe, gequetscht 

Chilischote, entkernt, gehackt (nach Belieben) 
1 Frühlingszwiebelchen, weisse Teile gehackt
wenig Schnitt- oder Stangensellerie, Brunoise (ca. 1
 EL)
     kurz anziehen.
     Die geschälten Crevetten beigeben, nur so lange mitbraten, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen.

1/2 EL Pastis
wenig Salz, Pfeffer aus der Mühle
1/8 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     aromatisieren, würzen. Auskühlen lassen.

100 g Ricotta (vielleicht selbst gemacht?!)
     Knoblauch entfernen, Crevetten nicht zu fein hacken, Frühlingszwiebelgrün in feine Röllchen schneiden, samt der noch vorhandenen Flüssigkeit in der Pfanne gut mit Ricotta mischen (= ca. 275 g Füllung).
     Die Masse im Kühlschrank fest werden lassen, sie lässt sich dadurch besser formen.

ca. 125 g [80 g] Ravioli-Teig
ca. 125 g [80 g] schwarzer Ravioli-Teig (mit Sepia-Tinte)

     etwas dünner als für Nudeln auswalzen. Bahnen der Grösse der Ravioli anpassen (Ravioli-Stempel), um möglichst wenig Teigresten zu erhalten, denn diese können für weitere Ravioli nicht weiter verwendet werden, sondern: siehe Tipp.

Füllen:
     Basilikumblättchen in 35 [24] Stücke zupfen (Stängel für die Sauce beiseite legen).
Füllung in kleinen Häufchen zu ca. 8 g im Abstand von etwa 5 cm auf die schwarze Teigbahn setzen und mit je einem Stück Basilikumblatt belegen. Teig rund um die Häufchen mit wenig Wasser bepinseln. Weissen Teig darüber legen, dabei möglichst ohne Luft um die Füllung andrücken.
     Mit einem Ravioli-Stempel (5 cm ø) 35 Ravioli ausstechen.
     [Mezzelune formen siehe hier!]

Ergibt:
     35 runde Ravioli mit einem Ravioli-Stempel von 5 cm ø, à 8 g Füllung
     [24 Mezzelune von 8 cm ø, à 12 g Füllung, 12 weisse und 12 schwarze]
     Details über die verschiedenen Füll- und Verarbeitungsmethoden siehe hier!

wenig scharf (Chilischote)

Parmesan-Butter-Sauce:

30 g Butter
50 ml Weisswein

     samt den leergezupften Basilikumstängeln einmal aufkochen. Hitzequelle ausschalten, zugedeckt mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
     Basilikumstängel entfernen, Sauce wieder erhitzen.

1–2 EL Rahm
20 g Parmesan, frisch gerieben

     beigeben, Käse sanft schmelzen lassen.
     Nach Belieben die «Tail-on» Crevetten beigeben, kurz garen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Korianderkörner, frisch gemahlen

     abschmecken.
     Gegarte, abgetropfte Ravioli in der Sauce schwenken.

Tipps:
  • schwarz-weisse Teigresten aufeinander legen (nicht zusammenkneten!), zu Nudelstärke auswallen und z.B. in Tagliatelle schneiden
  • die Ravioli können natürlich auch lediglich mit hellem Pasta-Teig zubereitet werden!

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