11. August 2016

ZARTGEGART #5

Marsala
ist ein sizilianischer Süsswein mit typischem Aroma. Seinen Namen hat er von der Hafenstadt Marsala, die an der Westküste Siziliens liegt.

Gekeltert
wird Marsala aus den Traubensorten «Carratto Bianco», «Damaschino», «Grillo» und «Inzolia». Der daraus entstandene Wein ist goldfarben (= Oro) bis bernsteinfarbig (= Ambra), ausgebaut wird er «secco» (trocken), «semisecco» bzw. «abboccato» (halbtrocken) oder «dolce» (süss).
Halbtrocken verleiht er einem «Zabaglione», aber auch vielen pikanten Gerichten, ein ganz spezielles Aroma.

Hier kommt
eine weitere Zubereitung mit der Zartgar-Methode, diesmal mit Marsala!
Im Gegensatz zum konventionellen Niedergaren (Fleisch anbraten, im Ofen garziehen lassen, Sauce separat zubereiten) wird beim Zartgaren zuerst niedergegart und zwar in einer Marinadenflüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Erst danach wird es angebraten und aus der Marinade/Garflüssigkeit eine wunderbar aromatische Sauce zubereitet.



ZARTGEGARTE HÄHNCHENBRUST MIT MARSALA UND SALBEI

2 Portionen als Hauptgericht

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Marinade / Garflüssigkeit:
100 ml Geflügelbouillon
100 ml Marsala 
«ambra, semisecco» 
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Schalotte, in Lamellen
6–8 Sabeiblättchen 

     Bouillon mit 50 ml Marsala in einen Gefrierbeutel geben (50 ml für die Sauce beiseite stellen), restliche Zutaten beifügen, mischen.

1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)

     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch») und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
     Fleisch samt der Marinade/Garflüssigkeit in die Schale geben, es sollte mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. In der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen, Pouletbrust dabei nach 30 Minuten wenden.

     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, einen kleinen Teller für das Fleisch und 2 Teller zum Servieren hineinstellen.
     Hähnchenbrust herausheben, Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben. Backofen ausschalten.

1/2 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Fleisch in der Butter in einer Bratpfanne auf jeder Seite sehr heiss aber nur kurz (je 1,5 Minuten) zu schöner Farbe braten.
     Würzen, auf dem Teller im Ofen warm halten.

Unterdessen die Sauce zubereiten:
50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Bratensatz mit den beiseite gestellten 50 ml Marsala ablöschen, zur Garflüssigkeit sieben. Auf wenige EL reduzieren. Rahm beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zugedeckt warm halten.

     Hähnchenbrust tranchieren, auf der Sauce anrichten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

     Dazu passen «zweimal gegarte Tagliatelle», Reis, oder Kartoffelpüree.

nicht scharf


TAGLIATELLE ZWEIMAL GEGART 

2 Portionen als Beilage
sehr gut geeignet zum Vorbereiten!

100 ml Geflügelbouillon
15 g Butter

     in einer weiten Bratpfanne auf die Hälfte reduzieren.

2 Portionen frische Tagliatelle aus 140–180 g Pasta-Teig
     unterdessen in Salzwasser 2 Minuten garen, in Eiswasser abschrecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Pasta abtropfen zur eingekochten Bouillon geben.
     Unter Wenden fertig garen – die Pasta darf dabei durchaus etwas Farbe annehmen – bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.

Nach Belieben:
Parmesan am Stück
     Tagliatelle anrichten, mit dem Trüffelhobel oder dem Sparschäler dünne Locken hobeln und darüber streuen.

Tipp: das Abschrecken in Eiswasser erübrigt sich selbstverständlich, wenn die Tagliatelle sofort fertig gegart werden!

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Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Tomaten
Hähnchenbrust mit Kapern
Hähnchenbrust mit Tomatensauce 
Fischfilet mit Orangensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis
Schweinsfilet mit Biersauce


Kommentare:

  1. Ich habe tatsächlich exakt den "gleichen" Marsala hier stehen. :-) Sehr schönes Rezept!
    Liebe Grüße,
    Eva

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