27. September 2016

KAPERN&MINZE

Es gibt Kombinationen
die schmecken um vieles besser, als deren Bestandteile einzeln genossen. Dazu gehören für mich auch Kapern in Verbindung mit Pfefferminze.

Über Kapern
habe ich schon mehrfach geschrieben. Was ich immer wieder betonen möchte: «Capperi al sale marino» oder «sotto sale» – das sind trocken in Salz eingelegte Kapern – weisen ein unvergleichlich subtileres Aroma auf, als jene in Salzlake. Wer erstere einmal gekostet hat, möchte sie nie mehr missen.
Die kleinsten Knospen sind die feinsten und werden als «Nonpareilles» oder «surfines» gehandelt.



KAPERN-PESTO MIT PFEFFERMINZE 

2 Portionen

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2–3 EL Kapern (vorzugsweise aus dem Salz)
     wässern.

30 g Cashewkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.
     In einer Kräutermühle oder einem kleinen Cutter grob mahlen.

2 Sardellenfilets, gehackt
4–5 Zweige Pfefferminze

     Blättchen grob zerzupfen, es sollte etwa 1/2 Tasse ergeben, samt den Sardellen zu den Cashews geben, kurz mixen/cuttern.

1–2 Knoblauchzehen, gequetscht
75 g Cherrytomaten [FEL!X: Datteltomaten], gewürfelt
2 EL Olivenöl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

     samt den abgetropften Kapern beifügen, ein letztes Mal kurz mixen, Tomaten und Kapern sollten nicht zu fein gehackt werden.

Salz
     abschmecken, Achtung: Kapern und Sardellen sind bereits salzig!

Kann bis hierher vorbereitet werden!

2 Portionen Pasta [FEL!X!: Taglierini]
Parmesan, frisch gerieben

     Pesto auf gekochter Pasta anrichten, mit Pfeffer und Parmesan bestreuen.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Cashewkernen können auch geschälte Mandeln verwendet werden 
  • der Pesto kann selbstverständlich auch in einem grossen Mörser zubereitet werden 

23. September 2016

KLEINE PILZPASTETEN

Nach feuchtwarmen Tagen
spriessen Pilze in allen Formen und Farben aus dem Waldboden. Und weil es heisst «Das Gesündeste an den Pilzen ist das Suchen», begeben sich Pilzfreunde alljährlich in die Wälder. Pilze sammeln verschafft Bewegung ohne Anstrengung.

Meine Bewegung
beschränkt sich allerdings auf einen Gang über den Markt, weil ich bei thailändischen, wildwachsenden Pilzen nicht sicher bin, welche tatsächlich essbar sind. Zum Glück gibt es hier immer eine grosse Auswahl an Zuchtpilzen.



KLEINE PILZPASTETEN 

für 4 Kuchenförmchen von 10 cm ø
2–4 Portionen

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150 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]

1/2 EL Olivenöl
     kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl mischen (siehe auch Tipp).



2 Tr. Frühstücksspeck
     in feine Streifen schneiden, in einer Bratpfanne glasig dünsten.

1/2 EL Butter
     samt den Pilzen beigeben, auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis sie zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.

1/2 Schalotte, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln
1/2 TL Steinpilzpulver
     Hitze leicht zurückstellen, beigeben, kurz mitbraten.

1 EL Marsala 
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     ablöschen, reduzieren, abschmecken, auskühlen lassen.

60 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1 grosses Ei (65 g mit der Schale gewogen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     gut verquirlen, würzen.

8 Filoteigblätter, 125x125 mm, oder Strudelteig 
1/2 EL Butter
     Teigblätter, falls gefroren, zugedeckt auftauen lassen.
     Butter schmelzen.

     Teigblätter beidseitig mit der Butter bepinseln. Am einfachsten geschieht dies, indem man ein Blatt auf der Arbeitsfläche buttert, umdreht und die andere Seite ebenfalls mit Butter bepinselt. Darauf wird ein zweites Blatt gelegt, mit Butter bepinselt, darauf ein drittes, bis alle acht Teigblätter aufeinander liegen.
     Ein Blatt vom Stapel abziehen, ein zweites um 45° versetzt darauf legen und beide in ein Kuchenförmchen von 10 cm ø legen, dabei entlang dem Formenrand nach unten drücken.
     Alle 4 Förmchen so belegen.

25 g geriebene Baumnüsse (Walnüsse)
     je 1/2 EL auf dem Teig verteilen.
     Pilze darauf verteilen.

40 g Blauschimmelkäse, z.B. Gorgonzola oder Roquefort
     zerbröckeln, darauf geben. Guss darüber giessen.
     Restliche Baumnüsse darüber streuen.
     Teigränder/-spitzen einrollen.

     Im Backofen bei 180 °C (O+U) ca. 30 Minuten backen.

Tipps:
  • um Frühstücksspeck in feine Streifen zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler 
  • durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter

20. September 2016

GLASNUDELN

Glasnudelsalat
gibt es in vielen Varianten und wahrscheinlich so vielen Zubereitungsarten, wie es Köche gibt.
Ich bevorzuge diesen Salat mit klassischem Thai-Dressing und Meeresfrüchten.

Neben den fadendünnen,
fast durchsichtigen Nudeln aus Mungbohnen, gehört eine Zutat jedoch stets dazu: chinesischer Sellerie, auch als Schnittsellerie bezeichnet, deren dünne Stängel in Stücke geschnitten werden.



YAM WUNSEN TALAY

Glasnudelsalat mit Meeresfrüchten
authentisches Thai-Gericht
2 Portionen, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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40–50 g Glasnudeln
     in kaltem Wasser mindestens 10 Minuten aufquellen lassen.

1 EL getrocknete, geschälte Crevetten, klein
     mit kochendem Wasser übergiessen, kurz ziehen lassen.

wenig Reisöl
30 g Cashewkerne, halbiert
     unter Wenden goldbraun rösten. Aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen.
     Crevetten gut abtropfen, in der selben Pfanne kurz braten. Zu den Cashewkernen geben.

Thai-Dressing:
1,5 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
1 EL Palmzuckersirup (oder 2 TL Zucker)
1 EL Fischsauce
2–3 Chilischoten, in Scheibchen
     mischen.

4–5 Mini-Knollen eingelegter Thai-Knoblauch, in Scheibchen (nach Belieben, siehe auch Tipp)
1 gelbe Zwiebel, in Lamellen
1–2 Tomaten, in Spalten
     dazugeben.

4–5 Selleriestängel (oder Stangensellerie)
     in etwa 4 cm lange Stücke schneiden, die Enden kreuzweise 1 cm tief einschneiden und kurz in Eiswasser legen, wodurch sie sich dekorativ krümmen.

1 kleine Karotte
1 Stück weisser Rettich (nach Belieben)
     beides in Julienne schneiden, etwa 1/2 Tasse.
     Samt den abgetropften Selleriestängeln zum Dressing geben.

150 g Kalmar (Tintenfisch), pfannenfertig (siehe Tipp) 
75 g Crevetten «tail-on», eher klein
     Tintenfisch-Mäntel aufschneiden, damit man sie flach auf die Arbeitsfläche legen kann, feine Innenhaut abziehen. Auf der Innenseite kreuzweise fein einschneiden, so dass ein rautenförmiges Muster entsteht. In mundgerechte Stücke schneiden.
     Samt den Crevetten in kochendem Salzwasser 2–3 Minuten blanchieren.
     Herausheben, abtropfen lassen und ebenfalls zum Dressing geben.
     Glasnudeln abtropfen, mit einer Schere in etwa 10 cm lange Stücke schneiden, im selben Kochwasser 30 Sekunden ziehen lassen. Abtropfen, zum Dressing geben, alles gut mischen.

     Salat anrichten, mit den vorbereiteten Cashewkernen und Crevetten bestreuen. Sofort servieren.
     In Thailand werden Salate dieser Art stets mit Reis gegessen.

mittelscharf (je nach Anzahl und Art der Chilis)

Tipps:
  • sind die Glasnudeln zu lang, um zum Aufquellen in eine Schüssel zu passen, schneidet man sie bereits in trockenem Zustand. Dazu hält man sie in einen Plastiksack, damit nichts wegspritzen kann
  • bei eingelegtem Thai-Knoblauch handelt es sich um eine spezielle, kleinwüchsige Sorte, deren ganze, Haselnuss grossen Mini-Knollen knackig-süsslich eingelegt im Angebot sind. Sie schmecken nur entfernt nach Knoblauch und sollten auch nicht durch normale Knoblauchzehen ersetzt werden. Erhältlich in Asien-Geschäften
  • falls ganze Tintenfische gekauft werden, ist hier beschrieben, wie Kalmare pfannenfertig vorbereitet werden
  • anstelle von separat gekauften Kalmaren und Crevetten kann auch eine TK-Meeresfrüchte-Mischung verwendet werden. Diese aufgetaut wie oben beschrieben blanchieren

16. September 2016

BLOGGER-FREU(N)DE

Einer meiner Blog-Leser
ist Peter, er kommentiert hier ab und zu als «Basler Dybli».
Nun ist das «Täubchen» von Basel nach Thailand geflogen und hat mir unter anderem eine Sellerieknolle mitgebracht, weil bekannt ist, dass es hier zwar Schnitt- jedoch keinen Knollensellerie gibt. Und dass ich Selleriesalat L-I-E-B-E!

Das Rezept dazu
habe ich bereits einmal publiziert.
Nun, es ist so lecker, dass ich es hier einfach wieder in Erinnerung rufen möchte!

Pouletbrust | Knollensellerie | Pinienkerne | Äpfel | Sauce

Rasch
eine Mayonnaise gemixt – das geht bei mir ruck-zuck! – und mit weiteren Zutaten für die Sauce verquirlt. Dann den Sellerie auf dem Julienne-Hobel direkt in die Sauce geschnitten... aber das kann ja alles im Beitrag «MISS APPLE TRIFFT HERRN SELLERIE» nachgelesen werden!

Das Pouletbrüstchen
habe ich diesmal nach meiner «Zartgar-Methode» vorgegart, dann kurz gebraten und gewürzt.



Mmmmh!
Der Apfel-Sellerie-Salat war wieder zum Hineinliegen!
Nochmals herzlichen Dank, lieber Peter, für diese gigantische Sellerieknolle – sie hat dein Gepäck immerhin mit etwa 1,2 Kilo belastet!

Eine weitere Zubereitung
aus der tollen Knolle war eine Art Lasagne, wobei dünne Selleriescheiben anstelle von Pasta-Teig die Hauptrolle spielen. 


13. September 2016

MEDITERRAN AUFGESPIESST

Ein bisschen
griechisch, kretisch, algerisch und vielleicht sogar marokkanisch: so kommen meine Grillspiesschen daher!

Ähnlich wie
«Souvláki» (GR), «Çöp Şiş» (TR), « Ražnjići» (RS), «Sish Taouk» (LB), «Méchoui» (DZ), «Schisch Kebab» (MO), «Pincho moruno» (ES) oder «Arrosticini» (IT) – um nur einige Grillspiesschen rund ums Mittelmeer zu nennen – wird das Fleisch kräftig gewürzt und mariniert, bevor es aufgespiesst und über Holzkohlenglut gegrillt wird.

Der Gurken-Dip
erinnert zwar an «Tzatziki» (GR), oder «Cacık» (TR), ist es aber nicht wirklich. Dennoch überaus passend und lecker.



WÜRZIGE FLEISCHSPIESSCHEN MIT GURKEN-DIP

Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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8–10 Holzspiesschen
     in kaltes Wasser einlegen, damit sie später beim Grillieren nicht verbrennen.

1/2 TL Kreuzkümmel
1/2 TL Rosmarinnadeln, gehackt, getrocknet

     im Mörser fein zerreiben.

1/2 TL Zimtpulver
1/8 TL Piment, frisch gemahlen
1/8 TL Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, mischen.

Schweinsschnitzel | Zitrone | Salz | gemörserte Gewürze | Olivenöl | Holzspiesschen

300 g Schweinsschnitzel, dünn geschnitten: ca. 4 mm (siehe auch Tipp) 
     beidseitig mit der Gewürzmischung bestreuen, auf einer Platte auslegen.

1/2 Zitrone, Saft
     gleichmässig darüber träufeln. Zugedeckt mindestens 2 Stunden (oder über Nacht) im Kühlschrank marinieren.

     Fleisch vor dem Grillieren 1 Stunde Küchentemperatur annehmen lassen.
     Schnitzel längs in ca. 3 cm breite Streifen schneiden. Je 2 Streifen auf ein Spiesschen stecken: ein Ende aufspiessen, dann den Streifen spiralförmig
um das Spiesschen wickeln, das andere Ende feststecken, mit dem zweiten Streifen ebenso verfahren. Auf diese Weise 8–10 Spiesschen herstellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Salz
Olivenöl zum Braten/Grillen

     Fleisch leicht salzen und mit dem Öl bepinseln.
     Über guter Glut ca. 8–10 Minuten grillen.

     Mit dem Gurken-Dip servieren.


GURKEN-DIP

2 Portionen

1 Freilandgurke, 250 g
1 TL Salz

     Gurke schälen, längs halbieren, entkernen und grob in ein Sieb raspeln (Röstiraffel). Mit Salz mischen, 30 Minuten ziehen lassen.



200 g griechischer Joghurt «nature»
2 Knoblauchzehen

     Joghurt glatt rühren. Knoblauchzehen mit der flachen Klinge einer grossen Messers kräftig quetschen, dann fein hacken und mit dem Joghurt mischen.

3–4 Zweige Koriander (siehe auch Tipp)  
     Blättchen samt den Stielen fein hacken, ebenfalls darunter mischen.

Pfeffer aus der Mühle
     Gurkenraspel kurz überbrausen, in einem Tuch gut auspressen. Gurke zum Joghurt geben, mischen.
     Mit Pfeffer und eventuell wenig Salz abschmecken.

nicht scharf

Tipps:
  • wer keinen Piment hat, fügt eine Messerspitze Nelkenpulver bei 
  • es lohnt sich, die Schnitzel vom Metzger mit der Maschine wirklich nur 4 mm dick schneiden zu lassen. Ist das Fleisch dicker, muss es länger gegrillt werden und neigt dazu, trocken zu werden
  • der Gurken-Dip schmeckt auch mit Pfefferminze, breiter Petersilie oder Dill anstelle von Koriander


In eigener Sache: auf den lokalen Fleischbänken hier liegen keine Schnitzel in der «Auslage», man kann auch nicht erwarten, dass einem solche 4 mm dünn geschnitten werden.
Deshalb habe ich ein etwa 20 cm langes Stück Schweinsfilet angefroren und mit der Aufschnittmaschine längs geschnitten. 


9. September 2016

CROSTINI «MIT BESTECK»

Sind knusprige, 
lecker belegte Brotscheiben nicht etwas Herrliches?!

Crostini
zählen ja eigentlich zum Fingerfood. Eigentlich, denn wenn der Belag nicht einigermassen streichbar sondern eher stückig ist, gestaltet sich das essen von Hand eher schwierig und wenn bei jedem Bissen etwas vom Brot fällt, ist das für Gäste (wie auch für Gastgeber!) immer ein bisschen peinlich oder zumindest ärgerlich.

Warum also in diesem Fall
das Brot nicht einfach separat dazu legen? Der Genuss bleibt ungetrübt, dem Geschmack tut es keinen Abbruch, wenn der Belag mit der Gabel gegessen wird.

Das Gewürzquartett
Anis, Estragon, Chili und Vanille läuft in eher ungewöhnlicher Kombination bei dieser Zubereitung zu Hochform auf!



CREVETTEN UND MELONE MIT CROSTINI

Spielerei mit Gewürzen
4 Portionen als Vorspeise

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1/8 TL Anissamen
1/8 TL Estragon, getrocknet
1/8 TL Chiliflocken
1/8 TL Vanillezucker

     zusammen im Mörser fein zerreiben.



1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
     beigeben, mischen.

200 g rohe Crevetten «Tail-on», ca. 20 Stk.
     4 Stk. davon beiseite legen. Von den restlichen Crevetten die Schwanzflossen entfernen und das Fleisch in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Samt den beiseite gelegten Crevetten mit der Marinade mischen, zugedeckt mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

250 g Melone: Cantaloupe, Charantais oder Cavaillon
     schälen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden.

4 Tr. Baguette, schräg ca. 1,5 cm dick geschnitten
1 EL Butter, geschmolzen

     Brot beidseitig mit möglichst wenig Butter bepinseln, auf ein (Kuchen-)Blech oder Backpapier setzen, restliche Butter zum Garen der Crevetten verwenden.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Crevetten gut abtropfen (Marinade auffangen), mit Küchenpapier trocken tupfen.
     In der restlichen Butter kurz anziehen, bis die Crevetten eine orangerote Farbe annehmen. Von der Hitzequelle nehmen, Melonenwürfel samt der aufgefangenen Marinade beigeben, mischen, abschmecken.
     Zugedeckt kurz ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Kurz vor dem Servieren Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     Brotscheiben ca. 10 Minuten goldbraun rösten.

1 Knoblauchzehe
     halbieren, mit der Schnittfläche lediglich 1-Mal über eine Seite jeder gebackenen Brotscheibe streichen.

1–2 Zweige Basilikum
     Blättchen in feine Streifchen schneiden, mit den Crevetten-Melonenwürfeln mischen, auf 4 tiefen Tellern anrichten, dabei die ganzen Crevetten-Schwänze darauf setzen.
     Die Baguette-Scheiben dazulegen.

wenig scharf (Chiliflocken)

Tipp: ausserhalb der Melonensaison schmecken in dieser Zubereitung auch filetierte Orangen, Avocado-, Gurken- oder auch Ananaswürfel ganz köstlich!


5. September 2016

NICHT ALLES WIRD SO HEISS GEGESSEN...

...wie es gekocht wird!

Es gibt Zubereitungen,
die schmecken lauwarm oder kalt fast noch besser, als direkt aus Pfanne und Ofen.
     Damit sind natürlich nicht Kuchen oder Puddings gemeint, die selbstverständlich vor dem Verzehr tunlichst abgekühlt werden, sondern confierte Tomaten oder beispielsweise ein Parmesanreis, der zwar kein Salat ist, aber dennoch kalt einfach am besten schmeckt.

Kalter Reis, Tomaten?
Wie wär’s denn noch mit einem Fischlein dazu? Kross gebraten, versteht sich!

Und einmal mehr
heisst das Motto «stressfrei kochen» beziehungsweise «(fast) alles zum Vorbereiten»!



KROSS GEBRATENER SALM MIT CONFIERTEN TOMATEN UND KALTEM PARMESANREIS

2 Portionen als Hauptgericht

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TOMATEN
1/2 Bund Basilikum
     ein paar Blättchen abzupfen, für den Parmesanreis beiseite legen.
     Den restlichen Basilikum samt den leer gezupften Stängeln in eine ofenfeste Form legen.

200 g Tomaten
     quer in 1,5–2 cm dicke Scheiben schneiden, auf dem Basilikum in der Form auslegen.

6 schwarze Oliven, entsteint
50 g kleine Schalotten, geviertelt
2–3 Knoblauchzehen, in Scheibchen
1 rote Chilischote, in Stücken
2 EL Olivenöl
     3 Oliven in Streifchen schneiden, die restlichen lediglich halbieren. Samt den weiteren Zutaten mit dem Öl in einer kleinen Schüssel mischen, herausheben, über den Tomaten verteilen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen, mit dem verbleibenden Öl aus der Schüssel beträufeln.
     Im Ofen bei 95 °C (Umluftfunktion) 2 Stunden confieren.

Währenddessen den Parmesanreis zubereiten, siehe nachstehend!

FISCH
2 Filetstücke vom Salm (Lachs) mit Haut, 3–4 cm dick, à 175–200 g
1/2 EL Olivenöl zum Braten

      Fischfilets auf der Hautseite im Öl bei kleiner bis mittlerer Hitze langsam braten, bis die Haut richtig knusprig wird, was je nach Hitzeeinstellung etwa 15 Minuten dauert, ohne dass der Fisch durchbrät.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Oberseite würzen, Fischfilets wenden und nur noch kurz (ca. 2 Minuten) fertig braten. Hautseite leicht salzen.

     Mit den noch lauwarmen, confierten Tomaten und dem Parmesanreis anrichten.


PARMESANREIS, kalt

2 Portionen als Beilage



130 g Jasmin- oder Basmatireis
130 ml Wasser


1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Lorbeerblatt

wenig Macis
1 Pr. Safranfäden

     unterdessen im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Ganze Gewürze entfernen.

1–2 Frühlingszwiebelchen
     weisse und hellgrüne Teile hacken. Grüne Teile in feine Röllchen schneiden, beiseite stellen.

25 g Parmesan, frisch gerieben
     samt den gehackten Frühlingszwiebelchen unter den noch heissen Reis mischen.

2 EL Limettensaft (Limettenpresse!), oder Zitronensaft
2 EL Olivenöl

     in einer Schüssel mit dem Schwingbesen sehr gut verquirlen. Mit dem Reis mischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, zugedeckt auskühlen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Beiseite gelegte Basilikumblättchen erst kurz vor dem Anrichten klein schneiden, samt den Frühlingszwiebelröllchen unter den Reis mischen.

Tipps:
  • dieser Parmesanreis schmeckt sowohl lauwarm, wie auch kalt – jedoch nicht eiskalt aus dem Kühlschrank!
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu

1. September 2016

PILZ-ERINNERUNGEN



Mit Pilzen
verbinde ich viele schöne Erinnerungen:
Mit dem Leiterwagen im Wald, da wurde Feuerholz gesammelt und auch so mancher Pilz. Welch ein Spass für uns Kinder! Wer entdeckt welche Pilze zuerst und wie viele davon?! Grossmutter muss entscheiden: essbar oder giftig, noch auswachsen lassen oder schon zu alt, Pilz aus dem Boden drehen oder abschneiden.

So lernten wir
Steinpilze, Eierschwämme (Pfifferlinge), Semmelstoppel, Morcheln, Reizker, Maronen-Röhrlinge, Herbst-Trompeten und Parasolpilze (Schirmlinge) – aber auch ihre giftigen Doppelgänger – kennen und schätzen.

Das gesammelte Holz
wurde in Stücke gesägt und zu Hause aufgeschichtet, abends schliesslich ein leckeres Pilzgericht aufgetischt.

Auch in den Ferien
bei Onkel und Tante war bei Wanderungen durch den Wald stets ein Körbchen dabei.
     Im Frühsommer wurden Walderdbeeren gesammelt und seltene Pflanzen bestimmt, wie Seidelbast, Aaronstab, Knabenkraut, Spinnenragwurz oder auch mal ein Frauenschühchen (Cypripedium L.).
     Anfangs Herbst kamen natürlich Pilze in den Korb. Einmal war die Ausbeute an Pilzen eher klein, aber der Nachhauseweg führte durch den Waldfriedhof und dort entdeckten wir hinter einem Grabstein ein paar prächtige Steinpilze. «Sag’ Onkel Max aber ja nicht, dass wir die auf dem Friedhof gefunden haben!», ermahnte mich Tante Lilly. Als ich beim Abendessen dem Onkel (natürlich trotzdem!) erzählte, woher die Steinpilze stammen, legte er das Besteck beiseite und ass keinen Bissen mehr!

Soweit ich mich
erinnere, wurden die Pilze einfach mit gehackten Zwiebeln gebraten und mit einem Stück Brot gegessen. War die zu sammeln erlaubte Pilzmenge zu gross, wurden auch welche getrocknet: in Scheiben geschnitten, auf einen Zwirn aufgefädelt und im Estrich unter dem Dach aufgehängt, wie dies auch mit Stangenbohnen aus dem Garten gemacht wurde.

Eine weitere Konservierungsmöglichkeit
ist das Einlegen in Öl, «sott’olio» (siehe nachstehend), wofür die Pilze zunächst in einem Gewürzessig blanchiert, dann in Gläser gefüllt und diese mit Öl aufgefüllt werden – sofern man die lecker blanchierten Pilze nicht bereits als Salat geniesst:



PILZSALAT MIT BROCCOLI

4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptgericht


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GEWÜRZESSIG:
250 ml Weissweinessig
50 ml Weisswein
100 ml Wasser
1 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Zweig glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)
2 Limettenblätter, oder etwas dünn abgezogene Zitronenschale
1 Lorbeerblatt
wenig Macis (Muskatblüte)
 

     erhitzen, 30 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.



250 g gemischte Pilze nach Belieben: Kräuterseitlinge, Semmelstoppel, Steinpilze, Champignons, Herbsttrompeten, Eierschwämme (Pfifferlinge), Krause Glucke, Austernpilze, Shiitake usw.
     kompakte Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen.

     Gewürzessig durch ein Sieb giessen, aufkochen. Alle Pilze darin nach Sorten portionenweise ca. 2 Minuten bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

150 g Broccoli
Salz

     in Röschen teilen, Strunk in Stäbchen schneiden. Stäbchen in Salzwasser 5 Minuten kochen. Broccoliröschen beigeben, weitere 3 Minuten bissfest garen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken.
     Gut abtropfen lassen.

1 EL Baumnuss- oder Olivenöl
1 EL Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     mit 1/2 EL des Gewürzessigs verquirlen, würzen. Mit den Pilzen und dem Broccoli mischen.

25 g Baumnüsse (Walnüsse)
     grob hacken, darüber streuen.

wenig scharf (Chilischote)

Tipp: der verbleibende Gewürzessig (ca. 100 ml), durch einen Kaffee-Papierfilter gegossen, eignet sich mit seinem delikaten Pilzaroma auch für andere Salate.


PILZE «SOTT’OLIO»

in Öl eingelegte Pilze
für 2 Einmachgläser à 300 ml

100 g Waldpilze, gesammelt oder gekauft
400 g Champignons weiss und braun

     wie oben vorbereiten, Champignons lediglich vierteln, im Gewürzessig portionenweise blanchieren.
     Gut abtropfen lassen, in 2 blitzsaubere Gläser füllen.
     Falls robuste Kräuter wie Rosmarin oder Thymian beigefügt werden möchten, müssen diese ebenfalls im Gewürzessig blanchiert werden.

150 ml Olivenöl, ungefähr
100 ml Sonnenblumen- oder Erdnussöl, ungefähr

     auf 75 °C erhitzen (mit Thermometer kontrollieren!), über die Pilze giessen, diese müssen ganz mit Öl bedeckt sein. Gläser verschliessen, etwa 2 Wochen ziehen lassen.

Haltbarkeit: ca. 6 Monate

Verwendung:
  • Belag für Crostini (Brot mit dem Einlegeöl rösten!)
  • Beilage zu einer Käseplatte
  • Bereicherung von Gemüsesalaten