23. September 2016

KLEINE PILZPASTETEN

Nach feuchtwarmen Tagen
spriessen Pilze in allen Formen und Farben aus dem Waldboden. Und weil es heisst «Das Gesündeste an den Pilzen ist das Suchen», begeben sich Pilzfreunde alljährlich in die Wälder. Pilze sammeln verschafft Bewegung ohne Anstrengung.

Meine Bewegung
beschränkt sich allerdings auf einen Gang über den Markt, weil ich bei thailändischen, wildwachsenden Pilzen nicht sicher bin, welche tatsächlich essbar sind. Zum Glück gibt es hier immer eine grosse Auswahl an Zuchtpilzen.



KLEINE PILZPASTETEN 

für 4 Kuchenförmchen von 10 cm ø
2–4 Portionen

Einkaufsliste zum Ausdrucken

150 g gemischte Pilze nach Belieben [FEL!X: Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernpilze]

1/2 EL Olivenöl
     kompakte Pilze in Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen. In einer Schüssel mit dem Öl mischen (siehe auch Tipp).



2 Tr. Frühstücksspeck
     in feine Streifen schneiden, in einer Bratpfanne glasig dünsten.

1/2 EL Butter
     samt den Pilzen beigeben, auf gutem Feuer unter fleissigem Wenden gut anziehen, bis sie zusammengefallen sind und etwas Farbe annehmen.

1/2 Schalotte, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln
1/2 TL Steinpilzpulver
     Hitze leicht zurückstellen, beigeben, kurz mitbraten.

1 EL Marsala 
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     ablöschen, reduzieren, abschmecken, auskühlen lassen.

60 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1 grosses Ei (65 g mit der Schale gewogen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
     gut verquirlen, würzen.

8 Filoteigblätter, 125x125 mm, oder Strudelteig 
1/2 EL Butter
     Teigblätter, falls gefroren, zugedeckt auftauen lassen.
     Butter schmelzen.

     Teigblätter beidseitig mit der Butter bepinseln. Am einfachsten geschieht dies, indem man ein Blatt auf der Arbeitsfläche buttert, umdreht und die andere Seite ebenfalls mit Butter bepinselt. Darauf wird ein zweites Blatt gelegt, mit Butter bepinselt, darauf ein drittes, bis alle acht Teigblätter aufeinander liegen.
     Ein Blatt vom Stapel abziehen, ein zweites um 45° versetzt darauf legen und beide in ein Kuchenförmchen von 10 cm ø legen, dabei entlang dem Formenrand nach unten drücken.
     Alle 4 Förmchen so belegen.

25 g geriebene Baumnüsse (Walnüsse)
     je 1/2 EL auf dem Teig verteilen.
     Pilze darauf verteilen.

40 g Blauschimmelkäse, z.B. Gorgonzola oder Roquefort
     zerbröckeln, darauf geben. Guss darüber giessen.
     Restliche Baumnüsse darüber streuen.
     Teigränder/-spitzen einrollen.

     Im Backofen bei 180 °C (O+U) ca. 30 Minuten backen.

Tipps:
  • um Frühstücksspeck in feine Streifen zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler 
  • durch das vorgängige Mischen der Pilze mit etwas Öl braucht es beim Braten entschieden weniger Butter

Kommentare:

  1. Ein MUSS-Rezept zum (späteren) Nachbacken - ist bereits "gekupfert" ;-)
    Besten Dank dafür !

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  2. Auch ich MUSS die knusprigen Pastetchen nächstens wieder backen!

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    1. Ich stelle mir vor, dass das auch etwas kleiner (niedlicher) in einer 12-er Muffinform gehen sollte. Dann wird die Füllung für vermutlich 6 Häppchen reichen > zum Apéro.

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    2. Schmecken würde es auf jeden Fall!
      Allerdings sind die knusprigen Pastetchen, selbst in Muffins-Grösse, nicht als Fingerfood geeignet. Zum Apéro würde ich die Füllung eher in Filoteig einrollen, so wie marokkanische Ouarka (Cigares savoureux) oder wie Frühlingsröllchen: von denen kann man gut abbeissen. Backen könnte man beide Varianten ebenfalls im Ofen.

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  3. Eine tolle Idee, die Pastetchen mit dem Filoteig. Und auch die Prise Steinpilzpulver hebt den Geschmack sicherlich nochmals richtig schön hervor. Wann immer möglich gehe ich zusammen mit einem guten Freund hier "pilzlen". Selber kenne ich mich leider nicht soo gut aus und bin daher froh, wenn ich mit ihm einen sachkundigen Begleiter dabei habe... Leider weilt er zur Zeit im Ausland und auch ich muss auf Pilze vom Markt ausweichen...

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    1. Danke, Marco!
      Eigentlich wollte ich wieder einmal eine klassische Pilz-Quiche zubereiten, aber nur schon der Gedanke an einen normalen Teig liess gleichzeitig eine Verdauungshilfe (Averna oder so!) vor meinem geistigen Auge erscheinen – deshalb der Filoteig: leicht und überaus knusprig!

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