1. September 2016

PILZ-ERINNERUNGEN



Mit Pilzen
verbinde ich viele schöne Erinnerungen:
Mit dem Leiterwagen im Wald, da wurde Feuerholz gesammelt und auch so mancher Pilz. Welch ein Spass für uns Kinder! Wer entdeckt welche Pilze zuerst und wie viele davon?! Grossmutter muss entscheiden: essbar oder giftig, noch auswachsen lassen oder schon zu alt, Pilz aus dem Boden drehen oder abschneiden.

So lernten wir
Steinpilze, Eierschwämme (Pfifferlinge), Semmelstoppel, Morcheln, Reizker, Maronen-Röhrlinge, Herbst-Trompeten und Parasolpilze (Schirmlinge) – aber auch ihre giftigen Doppelgänger – kennen und schätzen.

Das gesammelte Holz
wurde in Stücke gesägt und zu Hause aufgeschichtet, abends schliesslich ein leckeres Pilzgericht aufgetischt.

Auch in den Ferien
bei Onkel und Tante war bei Wanderungen durch den Wald stets ein Körbchen dabei.
     Im Frühsommer wurden Walderdbeeren gesammelt und seltene Pflanzen bestimmt, wie Seidelbast, Aaronstab, Knabenkraut, Spinnenragwurz oder auch mal ein Frauenschühchen (Cypripedium L.).
     Anfangs Herbst kamen natürlich Pilze in den Korb. Einmal war die Ausbeute an Pilzen eher klein, aber der Nachhauseweg führte durch den Waldfriedhof und dort entdeckten wir hinter einem Grabstein ein paar prächtige Steinpilze. «Sag’ Onkel Max aber ja nicht, dass wir die auf dem Friedhof gefunden haben!», ermahnte mich Tante Lilly. Als ich beim Abendessen dem Onkel (natürlich trotzdem!) erzählte, woher die Steinpilze stammen, legte er das Besteck beiseite und ass keinen Bissen mehr!

Soweit ich mich
erinnere, wurden die Pilze einfach mit gehackten Zwiebeln gebraten und mit einem Stück Brot gegessen. War die zu sammeln erlaubte Pilzmenge zu gross, wurden auch welche getrocknet: in Scheiben geschnitten, auf einen Zwirn aufgefädelt und im Estrich unter dem Dach aufgehängt, wie dies auch mit Stangenbohnen aus dem Garten gemacht wurde.

Eine weitere Konservierungsmöglichkeit
ist das Einlegen in Öl, «sott’olio» (siehe nachstehend), wofür die Pilze zunächst in einem Gewürzessig blanchiert, dann in Gläser gefüllt und diese mit Öl aufgefüllt werden – sofern man die lecker blanchierten Pilze nicht bereits als Salat geniesst:



PILZSALAT MIT BROCCOLI

4 Portionen als Vorspeise
2 Portionen als Hauptgericht


Einkaufsliste zum Ausdrucken

GEWÜRZESSIG:
250 ml Weissweinessig
50 ml Weisswein
100 ml Wasser
1 TL Salz
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Senfkörner
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian
1 Zweig glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Chilischote, aufgeschlitzt (nach Belieben)
2 Limettenblätter, oder etwas dünn abgezogene Zitronenschale
1 Lorbeerblatt
wenig Macis (Muskatblüte)
 

     erhitzen, 30 Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.



250 g gemischte Pilze nach Belieben: Kräuterseitlinge, Semmelstoppel, Steinpilze, Champignons, Herbsttrompeten, Eierschwämme (Pfifferlinge), Krause Glucke, Austernpilze, Shiitake usw.
     kompakte Pilze in nicht zu dünne Scheiben schneiden, jene mit flachen Lamellenhüten (z.B. Austernpilze) in Streifen reissen.

     Gewürzessig durch ein Sieb giessen, aufkochen. Alle Pilze darin nach Sorten portionenweise ca. 2 Minuten bissfest garen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen.

150 g Broccoli
Salz

     in Röschen teilen, Strunk in Stäbchen schneiden. Stäbchen in Salzwasser 5 Minuten kochen. Broccoliröschen beigeben, weitere 3 Minuten bissfest garen. Herausheben, in Eiswasser abschrecken.
     Gut abtropfen lassen.

1 EL Baumnuss- oder Olivenöl
1 EL Gemüsebouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     mit 1/2 EL des Gewürzessigs verquirlen, würzen. Mit den Pilzen und dem Broccoli mischen.

25 g Baumnüsse (Walnüsse)
     grob hacken, darüber streuen.

wenig scharf (Chilischote)

Tipp: der verbleibende Gewürzessig (ca. 100 ml), durch einen Kaffee-Papierfilter gegossen, eignet sich mit seinem delikaten Pilzaroma auch für andere Salate.


PILZE «SOTT’OLIO»

in Öl eingelegte Pilze
für 2 Einmachgläser à 300 ml

100 g Waldpilze, gesammelt oder gekauft
400 g Champignons weiss und braun

     wie oben vorbereiten, Champignons lediglich vierteln, im Gewürzessig portionenweise blanchieren.
     Gut abtropfen lassen, in 2 blitzsaubere Gläser füllen.
     Falls robuste Kräuter wie Rosmarin oder Thymian beigefügt werden möchten, müssen diese ebenfalls im Gewürzessig blanchiert werden.

150 ml Olivenöl, ungefähr
100 ml Sonnenblumen- oder Erdnussöl, ungefähr

     auf 75 °C erhitzen (mit Thermometer kontrollieren!), über die Pilze giessen, diese müssen ganz mit Öl bedeckt sein. Gläser verschliessen, etwa 2 Wochen ziehen lassen.

Haltbarkeit: ca. 6 Monate

Verwendung:
  • Belag für Crostini (Brot mit dem Einlegeöl rösten!)
  • Beilage zu einer Käseplatte
  • Bereicherung von Gemüsesalaten


Kommentare:

  1. Herrlich! Ich bin früher auch immer mit meinem Vater Pilze sammeln gegangen; meist wanderten Pfifferlinge und Steinpilze ins Körbchen. Das Ergebnis zum Mittagessen waren dann meist entweder Semmelknödel mit Pilzsauce oder Sauere Schwammerlsuppe. Das war toll. Inzwischen verlege ich mich eher auf's Pilze kaufen, weil ich meinen Fähigkeiten beim Sammeln nicht mehr so recht über den Weg traue....

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Das mit dem Kaufen statt Sammeln machst du schon richtig. Es gibt ja auf dem Markt immer Stände, die während der Saison ein schönes Angebot an Waldpilzen feilbieten.
      Zwischen meinen Kautschukbäumen locken herrlich orange-rote Pilze. Die einen versichern mir, dass sie essbar sind, andere sagen, sie seien giftig – also lass' ich es lieber und kaufe welche vom Markt, siehe Bild oben!

      Löschen
  2. Sehr schoenes Salaetchen! Gute Vorlage fuer mich.
    Ungeuebte wie ich gehen durch den Wald und finden nichts. Mein Bruder sagte, wenn wir einmal zusammen zum Pilzeln gingen, duerfe ich vorausgehen und er wuerde dann hinten drein alle nehmen, die ich nicht gesehen haette.
    Hier werden zu unserer Freude Waldpilze auf dem Markt angeboten. Ich befuerchte jedoch, dass hier brutal alles abgeschnitten wird. Kuerzlich waren Eierschwaemmli da, alle max 2.5cm klein, doch gekauft. Sie waren super lecker ;-)

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Danke, Erich!
      Hier auf dem Mo-Mi-Samstags-Markt gibt es auch einen Stand, der neben der grossen Palette der Zuchtpilze auch selbst gesammelte verkauft.
      Eierschwämme habe ich dort noch nie gesehen, dafür eine Art Kaiserling, der auch sehr gut schmeckt. Von den sehr farbigen, meist roten Pilzen lasse ich lieber die Finger!

      Löschen
    2. Hier gibt es eine reiche Auswahl an Zuchtpilzen, wieso nicht in Europa? Am Klima wird es kaum liegen, denn Pilzfarmen sind , soweit mir bekannt, indoor in Europa.

      Löschen
    3. Der Marktführer Kuhn kultiviert in der Schweiz - so viel ich weiss - ausschliesslich weisse und braune Champignons.
      Eine grössere Auswahl an Zuchtpilzen haben wohl nur kleine Anbieter: in Unterterzen kultiviert beispielsweise Daniel Ambühl etwa 10 verschiedene Sorten, ich habe mit ihm einst anlässlich einer Reportage eine Tempura mit seinen Pilzen zubereitet.

      Löschen
  3. «hed faang», etc. wären frisch erhältlich - einzig das Küchenequipement ist nicht da :-D
    Man(n) kann nicht alles gleichzeitig haben ...

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Die Reisstrohpilze (hed faang) waren auf dem Markt bereits 2 Tage alt, dann kaufe ich sie nicht mehr, denn sie werden schnell schleimig. Deshalb in obigem Salat nicht vertreten, wohl aber in meinem Beitrag «Rotes Curry mit Pilzen» (mit genauer Beschreibung), ebenfalls im «Pilzsalat Thai Style»!

      Löschen