31. Oktober 2016

... ALLE MELANZANE

Melanzane
heissen die Auberginen in Italien. Diese schöne Bezeichnung lasse ich mir stets auf der Zunge zergehen, wenn es um deren Zubereitung geht.

Früher wurde gesagt,
dass Auberginen entweder gewässert oder gesalzen werden müssten, um deren Bitterstoffe zu entfernen. Heute sind diese Bitterstoffe längst weggezüchtet, aber das Salzen tut den Auberginen ganz einfach gut – vor allem, wenn sie gebraten oder grilliert werden sollen.

Der «Ein-Stunden-Sugo»
«Mammmmma mia!» werden alle Südländer ausrufen, denn ihnen ist der stundenlang köchelnde Sugo ihrer Mamma, Zia oder Nonna für immer ins Gedächtnis gebrannt!
In meiner Küche muss nicht jede Tomatensauce vier Stunden oder noch länger kochen. Je länger etwas gekocht wird, umso mehr wertvolle Bestandteile werden ganz einfach verkocht und auch Aromastoffe verflüchtigen sich dabei.
Und manchmal habe ich dafür ganz einfach nicht die Weile, selbst wenn ich nicht danebenstehen muss!

Die Zubereitung «alle melanzane»
eignet sich weniger für feine Pasta wie Taglierini, sondern eher für die etwas robusteren Penne, Farfalle, oder (wie bei mir) für sehr breite Pappardelle – frisch und selbst gemacht, versteht sich!



PAPPARDELLE ALLE MELANZANE

Breite Nudeln mit Auberginen
2 Portionen als Hauptgericht

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2–3 Tr. geräucherte Pancetta, oder Frühstücksspeck
     in Brunoise schneiden.

250 g Tomaten
     schälen, samt den Kernen grob würfeln.



1 EL Olivenöl
3 Sardellenfilets, gehackt
1 Schalotte, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt

     samt den Pancetta-Würfelchen anziehen.

1 EL Aceto balsamico rosso
50 ml Rotwein

     ablöschen, leicht reduzieren.
     Tomaten dazugeben, 20 Minuten zugedeckt, dann 40 Minuten (ungefähr) offen auf kleinstem Feuer köcheln lassen, bis der Sugo eindickt. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.

2 EL Mascarpone
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken, warm halten.

200 g Auberginen
1/2 EL Salz

     währenddessen gut 1 cm gross würfeln, mit dem Salz mischen, mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Olivenöl zum Braten
     Auberginen in einem Sieb überbrausen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocknen.
Portionenweise in wenig Öl zu schöner Farbe braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2 Portionen Pappardelle, Penne oder eine andere Pasta-Sorte
     in Salzwasser garen. Abtropfen, anrichten.
     Sugo und Melanzane-Würfel darauf geben.

Parmesanlocken (siehe Tipp)
Pfeffer, grob gemahlen

     darüber streuen.

nicht scharf

Tipps:
  • um Pancetta oder Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • Locken hobelt man einfachsten mit dem Sparschäler von einem Stück Parmesan


28. Oktober 2016

AUF SCHATZSUCHE

Einen Vorratsschrank
besitze ich nicht – jedoch einen Vorratsraum, den ich in den Tropen als unerlässlich erachte.
Lebensmittel sollten hier nicht nur mindestens doppelt verpackt, sondern auch möglichst nicht dauernd bei gut 30 Grad gelagert werden. Deshalb steht in dieser Vorratskammer neben Regalen, auf denen Kunststoffboxen Platz finden, auch ein Tiefkühler und ein Wein-Kühlschrank, den ich zwar weniger für Wein brauche, vielmehr ist er vollgestopft mit Nüssen, Mehlen, Trockenfrüchten, Gewürzen und Kräutern, die so bei 12 Grad weder ranzig werden noch schimmeln oder muffig werden.

Trotz ausgeklügelter
Vorrats-«Buchhaltung» gilt es, diesen kühlen Schrank gelegentlich auf beinahe Vergessenes zu durchforsten. «Schatzsuche im Vorratsschrank» nennt dies Susanne von «Magentratzerl», die zur 10ten Runde ihres Dauer-Events aufruft.

Dabei fand ich
Birnweggen-Füllung, die ich in einem Anflug von Heimweh Sentimentalität einst im Konditorei-Grosshandel (im 100 km entfernten Phuket!) erstanden habe. Für Birnweggen oder -brot wollte ich diese Füllung aus Dörrbirnen eigentlich nicht verwenden, vielmehr für einen «Schlorzifladen». Also dann: jetzt aber!

Diese Toggenburger Spezialität
wird mit ebendieser Füllung und einem Guss aus Rahm gebacken. Dörrbirnen werden dazu in Wein eingeweicht, mit weiteren Zutaten und Gewürzen zu einem breiartigen Mus – eben dem «Schlorzi» – gekocht. Heute gibt es die fast schwarze, sehr aromatische Füllung auch fertig als Backzutat zu kaufen.
Als «Flade» wird in den Kantonen Appenzell und St. Gallen ein flacher Kuchen bezeichnet, andernorts heisst er «Wähe», «Tünne» (Schaffhausen), oder aber «Quiche» in den Französisch sprechenden Gebieten der Schweiz.


oben fluffig, innen saftig, unten knusprig!

TOGGENBURGER SCHLORZIFLADEN

Birnen-Rahm-Kuchen
für eine runde Kuchenform von 20 cm ø

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QUARKTEIG:
150 g Weizenmehl 550
1/4 TL Salz
wenig Muskatnuss, frisch gemahlen

     mischen.



75 g Rahmquark (oder Frischkäse
1/2 EL Weissweinessig
50 g Butter, geschmolzen

     bei laufendem Rührwerk [KitchenAid: Flachrührer] beigeben. Mischen, bis sich Klümpchen bilden. Mit den Händen zu einer Kugel formen, flach drücken, verpackt im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ruhen lassen.

     Teig rund auswallen [geht am besten zwischen 2 Lagen Backpapier!]. Eine runde Kuchenform von 20 cm ø damit locker damit belegen. Wird er an den Rändern hochgezogen, zieht er sich beim Backen wieder zusammen. Den überstehenden Teig dem Formenrand entlang bündig wegschneiden oder umschlagen.
     Rand formen: mit zwei Fingern den Teig festhalten, mit dem Rücken eines spitzen Messers [FEL!X: Kochpinzette] Teig zwischen den Fingern nach unten ziehen.
     Belegte Form nochmals kühl stellen.

50 g Baumnüsse (Walnüsse)
     grob hacken, in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten.

Kann bis hierher vorbereitet werden!



     Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

250 g Birnweggen-Füllung
     Teigboden dicht einstechen. Füllung gleichmässig darauf verteilen, glatt streichen. Baumnüsse darüber streuen, leicht in die Masse drücken.

GUSS:
200 ml Rahm
1,5 EL (15 g) Maisstärke
1 Ei
50 g Rahmquark (oder Frischkäse)
1,5 EL (20 g) Zucker
1/2 TL Vanillezucker
1/4 TL Zimtpulver
2 EL Träsch (Kernobstbranntwein), Pflümlischnaps (Pflaumenbrand) oder Kirsch

     verquirlen (nicht schaumig rühren!), in die vorbereitete Kuchenform giessen.

     Im unteren Ofenbereich 35–45 Minuten backen. Die Oberfläche darf sich bei leichtem Rütteln der Form noch etwas bewegen.
     Im geöffneten Ofen etwas abkühlen lassen.

Puderzucker
     Oberfläche nach Belieben bestreuen.
     Noch lauwarm schmeckt der Fladen am besten.



Tipps:
  • der Guss darf auf keinen Fall schaumig gerührt werden, sonst ist sein Volumen zu gross für die Form. Luftbläschen können weitgehend vermieden werden, indem man ihn durch ein nicht zu feines Sieb in die Form giesst
  • die doppelte Menge aller Zutaten reicht für eine Form von 28 cm ø

Meine Vorrats-«Buchhaltung»:
Damit ich stets weiss, was ich wo aufbewahre, habe ich ein ganz einfaches System: für jede Schublade im Tiefkühler und jedes Regal im Wein-Kühlschrank habe ich ein farbiges Blatt Papier an die Türe der Vorratskammer geklebt. Darauf hefte ich einzelne kleine Post-it Zettelchen für jedes Lebensmittel, das sich in diesem Fach befindet. Grösse/Inhalt, Datum und Anzahl sind ebenfalls darauf vermerkt. Entnehme ich eine Einheit, wird die Anzahl korrigiert, ist etwas aufgebraucht, kommt das Post-it Zettelchen auf ein separates Blatt, so weiss ich, was ich einkaufen oder wieder neu für den Vorrat zubereiten muss.
Bild: Beispiel Tiefkühlschrank

25. Oktober 2016

COQ AU CIDRE



So richtig Lust
hatte ich wieder einmal auf «Coq au Cidre», wie ich ihn schon so oft zubereitet habe!
     Allein, Thurgauer Apfelwein, den ich sonst jeweils verwendet habe, war hier in Thailand nicht verfügbar, also musste eben ein Cidre (leicht moussierender Apfelwein) aus der Bretagne seine Stelle einnehmen – war auch nicht zu verachten!

Überall
wo reichlich Äpfel wachsen, wird daraus auch Saft gepresst: Apfelsaft und – vergoren – Apfelwein.
     Diese Tradition ist in ganz Europa verbreitet, ist sogar bis in die USA, nach Kanada, Mexico und Südafrika vorgedrungen.
     In Europa sind es vor allem Deutschland (Hessen, Rheinland-Pfalz), Frankreich (Bretagne, Normandie), Österreich (Mostviertel in Niederösterreich), England und Spanien (Baskenland).

In der Schweiz
sind Thurgau, St. Galler Rheintal und Emmental die dafür bekanntesten Regionen, der Kanton Thurgau wird deshalb scherzhaft auch mal als «Mostindien» bezeichnet.
     Apfelsaft heisst in der Schweiz ganz einfach «Saft» oder «Süssmost», vergoren als Apfelwein wird er «Most» oder «suure Moscht» genannt.
     Eine Spezialität ist ein «Ghürotne» (verheirateter), dafür werden naturtrüber Saft und Most gemischt. Längst gibt es trendige Apfelsaft-Getränke wie «Shorley» (mit Mineralwasser gespritzter Apfelsaft) oder «Swizly» (Apfelwein, Süssmost, Holunderblütensirup) einer Thurgauer Mosterei.

Früher hatte
fast jedes Dorf in den Apfelregionen ihre eigene Kelterei. Tempi passati, denn viele der kleinen Mostereien sind der allzu verherrlichten Globalisierung und Rationalisierung zum Opfer gefallen.

Trüb oder klar?
Frisch gepresst ist Apfelsaft stets trüb (fruchtfleischhaltig) und kommt als «naturtrüb» in den Handel. Zentrifugiert und gefiltert entsteht daraus klarer Apfelsaft. Durch Pasteurisation werden beide Varianten haltbar gemacht.

Apfelwein
Wird der frische Saft vergoren, entsteht Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von 5 bis 7 Vol-%. Während der Gärung sinken die Trübstoffe auf den Boden des Gärbehalters, so dass der Apfelwein klar wird. Wie bereits erwähnt, heisst dieser in der Schweiz «Most», in Deutschland (Hessen) «Ebbelwoi», in Frankreich «Cidre» und in englischsprachigen Ländern «Cider».

Für Apfelschaumwein
wird halb vergorener Apfelsaft in luftdichten Behältern fertig gegärt. Durch Fermentation des Restzuckers entsteht Kohlensäure und lässt den Apfelwein moussieren.

Wird Apfelwein
aus der Normandie (genau festgelegtes Gebiet) destilliert, darf sich die daraus entstandene Spirituose «Calvados» nennen, aus anderen Regionen «Eau-de-vie de pomme», aus anderen Ländern lediglich «Apfelschnaps» oder «Apple Brandy».

Für meinen «Coq au Cidre»
habe ich moussierenden Apfelwein und Calvados verwendet:



COQ AU CIDRE

Pouletschenkel in Apfelwein
2 Portionen als Hauptgericht

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600 g Poulet-Unterschenkel, oder 1 Coquelet in Stücke geteilt 
     enthäuten: am besten lässt sich die Haut von Geflügel abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen fasst.
     Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!).



Die Pouletschenkel im Fett auf noch immer kleinem Feuer rundum zu schöner Farbe braten. Falls die Hühnerhaut zu wenig Fett geliefert hat, etwas Olivenöl zum Braten dazugeben. Öfters begiessen, damit auch die Stellen, die den Pfannenboden nicht berühren können, etwas Farbe bekommen.

1–2 Schalotten (50 g), gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt

     beigeben, kurz mitbraten.

2 cl Calvados, Cognac oder Brandy
     darüber giessen, flambieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Thymian, getrocknet
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     würzen.

250 ml Cidre (moussierender Apfelwein)
     ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten auf kleinstem Feuer sanft köcheln lassen. Die Schenkel ab und zu vorsichtig wenden.

1/2 Apfel
leichtes Salzwasser

     Apfelhälfte samt der Schale in Spalten schneiden und diese quer möglichst dünn direkt in das Salzwasser hobeln, siehe auch Tipp.

1 EL salz-getrocknete, schwarze Oliven
     in Brunoise schneiden.

     Backofen mit einer Arbeitsschale und 2 Tellern zum Servieren auf 80 °C (O+U) vorheizen.
     Schenkel herausheben, im Ofen warm halten.
     Flüssigkeit in ein Saucenpfännchen passieren (Schalotten gut ausdrücken), auf mindestens 1/3 reduzieren.

1–2 TL Senf, mittelscharf
150 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     zuerst den Senf dazugeben, glattrühren, dann erst den Rahm. Zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.

     Kurz vor dem Servieren die Apfelscheibchen gut abtropfen lassen, samt den Olivenwürfelchen zur Sauce geben. Nur noch heiss werden lassen. Mit den Poulet-Schenkeln anrichten.

     Dazu passen Teigwaren [FEL!X: Tagliatelle mit Thymian] oder Reis.

nicht scharf

Tipps:
  • Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse
  • für 4 Portionen 400 ml Apfelwein verwenden, alle weiteren Zutaten verdoppeln 

Hier noch ein Lacher 
als «Belohnung» für alle, die tapfer bis hierher gelesen haben:
So fabelhaft wirkt Apfelsaft!
(Schweizer TV-Werbung)





21. Oktober 2016

TINTENFISCH

Kalmare
gehören zu den «Zehnarmigen Tintenfischen» und stellen mit rund 400 Arten die grösste Gruppe der Kopffüssler dar. In der Küche werden meistens alle Kopffüssler als Tintenfische bezeichnet und als Kalmare (Calamari, Kalamari, Seppie, Polpi, Calamares) und Kraken (Octopus, Polpo, Pulpo) unterschieden.

Die Zubereitung
ist höchst einfach und deshalb ist es eigentlich erstaunlich, warum sich sehr viele scheuen, Kalmare selbst auszunehmen und pfannenfertig vorzubereiten, siehe hier.
Wer dies trotzdem nicht selber machen will, lässt es eben den Fischhändler tun.

Kleine und mittelgrosse
Exemplare eignen sich für viele verschiedene Zubereitungarten, die alle eines gemeinsam haben: eine sehr kurze Kochzeit!

Kalmar, Bohnen und Orangen:
eine eher ungewöhnliche, aber überaus leckere Zubereitung von Tintenfisch.



KALMAR MIT GRÜNEN BOHNEN

...und ein bisschen Orange
Spielerei mit Aromen
2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN:
250 g ganze, eher kleine Kalmare, oder 180 g pfannenfertig
     ganze Kalmare wie hier beschrieben vorbereiten, die Mäntel jedoch nicht kreuzweise einschneiden, sondern längs in 3–4 mm breite Streifen schneiden.



150 g grüne Bohnen
1/4 TL Thymian, getrocknet
Salzwasser

     Bohnen in 4–5 cm lange Stücke schneiden. Samt Thymian im kochenden Salzwasser ca. 4 Minuten bissfest garen. In ein Sieb schütten und dieses in eine Schüssel mit Eiswasser setzen.

1 EL kandierte Orangenschale (Orangeat)
4 schwarze Oliven, ohne Stein

     beides in Brunoise schneiden. Falls das Orangeat bereits gewürfelt gekauft wurde: fein hacken.

75 g Cherrytomaten [FEL!X: Datteltomaten]
     vierteln.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

BOHNEN:
1/2 EL Olivenöl
1–2 Knoblauchzehen, in Scheibchen gehobelt
1 kleine Zwiebel, gehackt

     in einer separaten Pfanne Knoblauch anziehen, bis die Scheibchen etwas Farbe annehmen, dann die Zwiebelwürfel beigeben, glasig dünsten.

50 ml Orangensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     ablöschen, etwas einkochen lassen, kräftig würzen.

1/2 EL Butter
     Bohnenstücke im Sieb gut abtropfen, samt dem daran haftenden Thymian und der Butter erst kurz vor dem Anrichten beigeben, erhitzen, nicht zudecken, sonst verlieren sie ihre leuchtende Farbe.

KALMAR:
1/2 EL Olivenöl
     unterdessen die Kalmar-Streifen und -Tentakel bei guter Hitze kurz braten (ca. 3 Minuten).
     Tomaten, Orangeat und Olivenwürfelchen beigeben, kurz mitdünsten.

1/4 TL Thymian, getrocknet
1/2 EL Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken, warmhalten.

SPECK:
3–4 Tr. Pancetta affumicata, oder Frühstücksspeck
     währenddessen in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten.

FERTIGSTELLEN:
     Erhitzte Bohnen in tiefen Tellern anrichten, die Kalmar-Mischung darüber geben, Speckstreifen in Stücken dazulegen.

     Dazu passt Pasta [FEL!X: Kurkuma-Tagliatelle], Reis oder Bratkartoffeln.

nicht scharf

Tipps:
  • anstelle von Kalmaren kann auch eine aufgetaute TK-Meeresfrüchte-Mischung verwendet werden
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

17. Oktober 2016

SCHWARZPULVER...

... oder besser gesagt: schwarzes Pulver!




Das Schwarzpulver 
ist mir kürzlich im Fachhandel bei den Backzutaten begegnet: Aktivkohle aus 5-jährigem Bambus aus Japan, bei Temperaturen um 1'200 °C gebrannt. Besonders aktiv, besonders wertvoll.

Aus der Apotheke
kenne ich «Carbo adsorbens», so die pharmazeutische Bezeichnung, sehr wohl. Dank der immens grossen Oberfläche dieser feinsten Kohle-Partikelchen wird Aktivkohle vor allem verabreicht, um Giftstoffe aus dem Magen-Darm-Trakt zu binden. Dies steht zwar bei der Verwendung in der Küche nicht im Vordergrund, vielmehr liefert die feine Kohle hier ein intensives Schwarz, welches Sepia-Tinte fast noch übertrifft – allerdings ohne fischigen Beigeschmack!

Eine kulinarische Spielerei also.
Bereits eine geringe Menge färbt beliebigen Teig tiefschwarz wie die Nacht. Auf 500 g Mehl rechnet man lediglich 15 Gramm, was etwa zwei Esslöffeln à 15 ml entspricht.



DÉLICE NOIR

Kulinarische Spielerei
ca. 60 rabenschwarze Sablés, die es in sich haben

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100 g getrocknete Mango oder eine andere Trockenfrucht von heller Farbe wie z.B. Aprikosen
     in kleine, höchstens 5 mm grosse Würfelchen schneiden.

50 g Cashewkerne
50 g Pistazienkerne (selbstverständlich die ungesalzenen, geschälten!)

     Cashew sehr grob hacken, etwa in der Grösse der ganzen Pistazien. Beides in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett leicht rösten, bis die Cashewkerne wenig Farbe annehmen.
     Auskühlen lassen.

1 EL Aktivkohle, Pulver
1 EL Kakaopulver
250 g Weizenmehl (Typ 550

     zusammen sieben.

200 g Butter
     in der Rührschüssel der Küchenmaschine Küchentemperatur annehmen lassen.

100 g Zucker
1 TL Vanillezucker
1 Pr. Salz

     mit der Butter schaumig rühren.
     Mehlmischung dazugeben und zu einem zarten Teig zusammenfügen.
     Trockenfrüchte und die Kerne mit einem Spachtel gut daruntermischen.

3 Folienstücke
     (Haushaltfolie wie «Clingfilm» ist zu elastisch, besser einen aufgeschnittenen Gefrierbeutel verwenden!)
     Teig dritteln, auf die Folien geben und zu 3 Rollen von ca. 4 cm ø formen, siehe auch Tipp.
     Im Kühlschrank mehrere Stunden (besser über Nacht!) fest werden lassen.

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

     Die Rollen in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden (am besten samt der Folie und diese erst dann entfernen), nicht allzu dicht auf Backpapier legen und ca. 10 Minuten backen. Die Plätzchen müssen noch sehr weich sein.
     Auf dem Papier auskühlen lassen.

Tipps:
  • als Farbstoff (E 153, unbedenklich) wird Aktivkohle in der Lebensmittelindustrie eingesetzt
  • Aktivkohle ist auch in der Apotheke erhältlich. Falls lediglich gepresst oder als Granulat erhältlich, muss dieses fein zerstossen werden
  • wer keine Kohle hat – t’schuldigung: wer keine Aktivkohle hat, nimmt die doppelte Menge an Kakaopulver und erhält damit einfach dunkelbraune Kekse!
  • die Rollen lassen sich schön rund formen, wenn man sie nach dem Verpacken 30–45 Minuten in den Kühlschrank legt und sie, sobald der Teig bereits etwas fester geworden ist, nochmals nachrollt

Ebenfalls eine Spielerei:
auch bei Brot wird die Verwendung von Aktivkohle zu einem Hingucker! Hier bei einem Toastbrot: der Hälfte des Teigs wurde Aktivkohle beigefügt, beide Teigstücke aufeinander gelegt und aufgerollt.

14. Oktober 2016

GRÜNLIPP-MUSCHELN

Im Gegensatz
zu den schwarzen, länglichen Miesmuscheln aus dem Mittelmeer oder der Nordsee, kommen die in Neuseeland und Australien heimischen in grüner Schale als Grünlipp-Muscheln auf den Markt.

Vor dem Zubereiten
muss man Muscheln gründlich unter fliessendem, kaltem Wasser abbürsten. Dann entbarten, das heisst, man zieht die Byssusfäden, mit denen sich die Muscheln im Wasser verankern, heraus. Bereits geöffnete und zerbrochene Muscheln wegwerfen.

Eigentlich
bereite ich Muscheln dieser Art gerne ganz klassisch «à la marinière» zu, auch mit Gemüse gratiniert mag ich diese Meeresfrüchte.
Heute wollte ich jedoch noch ein paar weitere Aromen beifügen: Safran, Sternanis und Koriander. Mitspielen durfte auch eine pikante Note in Form von «Nam phrik pao», einer thailändischen, marmeladeartigen Chilipaste.



MUSCHELN IM AROMA-FOND

Spielerei mit Gewürzen
1 Portion als Hauptgericht
2–4 Portionen als Vorspeise


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1 kg Grünlipp-Muscheln oder Miesmuscheln
     wie oben beschrieben abbürsten und entbarten. Mit kaltem Wasser bedecken, ab und zu abgiessen und wieder auffüllen: so entfernt man am gründlichsten allfälligen Sand aus den Schalen.

50 ml Weisswein
1/4 Döschen Safranfäden (ca. 90 mg)
2–3 ganze Sternanis

     Wein leicht erwärmen, Safran und Sternanis beifügen. Zugedeckt kurz ziehen lassen (vielleicht ist der Backofen ja sogar noch leicht warm von einem selbst gebackenen Baguette...)

2 EL Butter
2 Schalotten, Lamellen
2 Knoblauchzehen, grob gehackt (siehe Tipp)
2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen beiseite legen)
1/2 TL Chilipaste (z.B. «Nam phrik pao», siehe Tipp)
1/2 TL Korianderpulver, frisch gemahlen 

     in einer grossen Pfanne mit gut schliessendem Deckel auf mittlerem Feuer kurz anziehen.
     Muscheln abtropfen lassen, beigeben. Hitzequelle auf die höchste Stufe stellen, mit Weisswein samt Safran und Sternanis ablöschen, zugedeckt bei guter Hitze 5–8 Minuten garen, dabei die Pfanne einige Male rütteln.
     Die geöffneten Muscheln herausnehmen (ungeöffnete entfernen), anrichten.
     Flüssigkeit noch kurz köcheln lassen, dann über die Muscheln giessen.
     Korianderblättchen darüber streuen.

     Mit knusprigem Baguette servieren!

wenig scharf

Tipps:
  • Knoblauch grob hacken: geschälte Knoblauchzehe unter die flache Messerklinge legen, mit der Faust kräftig auf die Klinge schlagen, den so gequetschten Knoblauch mit dem Messer grob hacken
  • für «Nam phrik pao» (Thai Chili Jam) werden getrocknete, geröstete Chilischoten und gebratene Gewürze mit etwas Öl zu einer Paste verarbeitet. Diese Thai Chili Marmelade ist in jedem Asien-Geschäft erhältlich, könnte aber durch das indonesische «Sambal brandal» ersetzt werden
  • Muschelgerichte brauchen in der Regel kein Salz, weil das Muschelfleisch bereits etwas salzig ist



Was übrig bleibt sind die Schalen und die Gewissheit, dass ich Muscheln auf diese Art recht bald wieder zubereiten werde!







11. Oktober 2016

KLASSISCHE GRATINS

Die Regel ist ganz einfach:
ebenso viel Flüssigkeit wie Gemüse.

Bei einem
reinen Kartoffel-Gratin besteht die Flüssigkeit aus Milch und Rahm zu gleichen Teilen, so entsteht der berühmte «Gratin dauphinois».
     Für einen Gemüse-Gratin nehme ich statt Milch gerne Gemüse-Fond und – wie nachstehend – das Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen, so man welche für dieses Gemüse-Potpourri ebenfalls verwendet.

Kartoffeln, Sellerie, Kürbis –
was das Gemüsefach des Kühlschranks alles hergibt, denn der Fantasie und dem Angebot sollten eigentlich keine Grenzen gesetzt werden. Ein Apfel oder eine Birne dürfen ebenfalls mitspielen: sie werden zum Gemüsegewicht gerechnet.

Kein Geheimnis,
aber eine Tatsache: je länger der Gratin bei moderaten Temperaturen schmurgelt, desto köstlicher wird er, weil sich die Aromen viel besser verbinden. Wer dazu keine zwei Stunden Zeit aufwenden will, kann zwar die Turbo-Variante wählen (siehe Tipp), wird jedoch nicht die absolute Köstlichkeit erleben!



HERBSTLICHER GEMÜSE-GRATIN

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Beilage*


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1 ofenfeste Form von ca. 18x30 cm (oder rund: 26 cm ø)
etwas Butter

     Form ausbuttern.



10 g getrocknete Steinpilze, in Scheiben
100 ml Wasser, kochend

     Pilze 15 Minuten einweichen.
     Abgiessen, Pilze leicht ausdrücken, Einweichflüssigkeit auffangen (ca. 75 ml). Beides beiseite stellen.

Gemüse (die Mengenangaben verstehen sich gerüstet/geschält):
200 g Kartoffel(n)
75 g Knollensellerie 

200 g Kürbis 
1/2 Apfel 

     Kartoffel(n) längs halbieren, quer in 3 mm dicke Scheibchen hobeln. Sellerie in dicken Spalten ebenso hobeln. Kürbis in 7 mm dicke Scheibchen schneiden. Den halben Apfel nochmals halbieren = Apfelviertel, auch diese 3 mm dick hobeln.
     Alle Scheibchen sollten ungefähr gleich gross sein.
     Abwechslungsweise ziegelartig in die Form schichten.

5–6 schwarze Oliven
      in Streifen schneiden, samt den eingeweichten Pilzscheiben zwischen das Gemüse stecken, was am einfachsten mit der Kochpinzette geschieht.

175 ml kräftiger Gemüse-Fond oder -Bouillon
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kl. Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln

     samt der Einweichflüssigkeit der Pilze (75 ml) aufkochen.

250 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken.
     Heiss über das Gemüse in der Form giessen.

     Im Backofen bei 120 °C (O+U, keinesfalls Umluft!) 1 Stunde garen.

25 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
25 g Parmesan, frisch gerieben
ein paar Butterflocken

     Mozzarella fein zerzupfen, mit dem Parmesan mischen, samt den Butterflocken über den Gratin streuen.
     Eine weitere Stunde fertig backen.

nicht scharf

Tipps:
  • wer keine zwei Stunden Zeit hat, kann diesen Gratin auch bei 200 °C während 30 Minuten backen. Nur nicht erstaunt sein, denn das Resultat könnte eigentlich viel besser schmecken...
  • als Gemüse kommen eigentlich die Sorten jeder Saison in Frage, sie sollten bloss nicht zu sehr saften (wie z.B. Tomaten)

In eigener Sache: der Sellerie stammt noch immer von der mir aus Europa mitgebrachten Knolle (die es hier leider nicht gibt!). Daraus habe ich bereits einen Selleriesalat, ein Süppchen und eine Art Lasagne vom Sellerie zubereitet.

* bloss Beilage?
Für mich gehört zu so einem reichhaltigen Gemüse-Gratin lediglich ein Stück frisch gebackenes Brot!




7. Oktober 2016

LINSEN&KÜRBIS

Einst als Arme-Leute-Essen verschrien,
gelten Hülsenfrüchte heute als cool.
     Es ist ihr Jahr: die Vereinten Nationen haben 2016 zum Jahr der Hülsenfrüchte deklariert. Aus gutem Grund: Ihr hoher Eiweissgehalt macht sie zum idealen Fleischersatz und für unsere Gesundheit tun Linsen, Bohnen, Erbsen&Co. ebenfalls eine ganze Menge.

Zugegeben:
Hülsenfrüchte haben keinen guten Ruf. Viele Menschen scheuen den Verzehr aus Angst vor Blähungen. Grund dazu sind schwer verdauliche Kohlenhydrate, die im Enddarm landen und dort von Bakterien zersetzt werden, was zur Gasbildung führt.
     «Um Nebenwirkungen vorzubeugen hilft es, regelmässig Hülsenfrüchte zu essen», lautet eine Empfehlung. Menschen mit empfindlicher Verdauung sollten die Mengen langsam steigern, um sich zu gewöhnen.
     Ebenfalls empfehlenswert ist es, selbst Linsen vor dem Kochen einzuweichen, obwohl dies nach den Angaben auf der Packung nicht mehr nötig ist. Linsen werden bekömmlicher, wenn man es trotzdem tut. Allerdings muss beachtet werden, dass sich dadurch die Menge der benötigten Kochflüssigkeit, sowie auch die Garzeit verringern.

Die Kochflüssigkeit
muss auch bei nachstehendem Gericht wohldosiert sein, sonst entsteht zusammen mit dem Kürbis schnell eine Pampe, und die ist optisch absolut nicht attraktiv auf dem Teller!

Sollten jedoch
Linsen und Kürbis gar zu gar geraten: die knusprigen Croûtons bringen alles ins Lot!



LINSEN-KÜRBIS-GEMÜSE MIT CROÛTONS

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Beilage


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100 g kleine, grüne Linsen
     waschen, abtropfen lassen (siehe auch Tipp).

     Weisswein und Safran für die Croûtons (siehe nachstehend) schon mal mischen und ziehen lassen.

300 g Kürbis
     schälen, entkernen, in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden (= 250 g).

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, würfeln.

wenig Olivenöl
2 Tr. Frühstücksspeck, Brunoise
1 grosse Schalotte (25 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, ungeschält

     auf kleinem bis mittlerem Feuer anziehen, bis die Schalotten gerade eben leicht Farbe annehmen.

1 TL Tomatenpüree
1/4 TL Curry-Pulver
     beigeben, Hitze leicht erhöhen, mitrösten. Achtung: das Tomatenpüree nicht anbrennen lassen!

1 Lorbeerblatt
     samt den abgetropften Linsen dazugeben, kurz mitdünsten.

400 ml Gemüsebouillon, ungefähr  
     mit 300 ml Bouillon ablöschen, zugedeckt auf kleinstem Feuer so lange garen, bis die Linsen fast gar sind (15–20 Minuten).
     Kürbiswürfel beigeben, falls alle Flüssigkeit bereits aufgenommen, die restliche Bouillon dazu giessen, offen weitere 10 Minuten garen, der Kürbis soll gar, aber nicht verkocht und es sollte nun alle Flüssigkeit aufgenommen worden sein.

     Unterdessen die Croûtons zubereiten, siehe nachstehend.

1 EL Aceto balsamico rosso
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Linsengemüse abschmecken. Lorbeer und Knoblauch entfernen.

1 EL Butter, kalt, in Flocken
     darunter rühren, Tomatenwürfel beigeben.
     Mit den Croûtons anrichten. Wer mag, träufelt noch etwas Kürbiskernöl darüber.

nicht scharf


CROÛTONS MIT KÜRBISKERNEN



1 EL Weisswein 

1 Pr. Safranfäden, zerbröselt (oder -Pulver)

     mischen, ziehen lassen.

     Backofen auf 200 °C (O+U) vorheizen.

2 Tr. Toastbrot (70 g)
1 EL Kürbiskerne

     Brot entrinden, in 1 cm grosse Würfel schneiden, mit den Kürbiskernen in einer ofenfesten Form mischen.

1 EL Limettensaft (Limettenpresse!)
wenig Salz

1/2 Knoblauchzehe, gepresst
 (nach Belieben)
1 EL Olivenöl

     samt dem Safran-Weisswein sehr gut verquirlen/aufschlagen, über die Brotwürfel träufeln, gut mischen und gleichmässig in der Form verteilen.
     Im oberen Bereich des Ofens 8–12 Minuten (je nach Ofenleistung und wie genau die Flüssigkeitsmengen abgemessen wurde!) backen, sie müssen wirklich sehr knusprig werden!

Tipps:
  • wer auf den Verzehr von Hülsenfrüchten empfindlich reagiert, sollte auch Linsen vor dem Kochen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, obwohl dies nach den Angaben auf der Packung nicht mehr nötig ist. Linsen werden bekömmlicher, wenn man es trotzdem tut
  • die Garzeit von Linsen hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: «ältere» Linsen brauchen länger, zuvor eingeweichte Linsen weniger lang 
  • um Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • die Croûtons sind auch über einen Salat gestreut sehr lecker!

4. Oktober 2016

ALL IN RED

ROT
ist stimulierend in der Küche, mit der Farbe ROT verbinden wir reife Früchte, auch Liebe, Glück, Lebensfreude und Energie.

LEUCHTEND ROT
ist das Fruchtfleisch von Feigen, FEUERROT der Cassis-Likör, dazu ein funkelnder ROTwein: beste Voraussetzungen für eine wunderbare Sauce zu Filet-Médaillons!
Und auch der Reis als Beilage darf elegant in ROT daherkommen:



FILET-MÉDAILLONS AN CASSIS-FEIGEN-SAUCE MIT ROTEM REIS

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken



CASSIS-FEIGEN-SAUCE:
100 ml Rotwein
1 Feige, frisch, samt Schale grob gewürfelt
1 kl. Schalotte, grob gehackt
1 kl. Chilischote, längs aufgeschlitzt (nach Belieben)

     zusammen aufkochen, auf die Hälfte reduzieren.

50 ml Kalbsfond 
40 ml Cassis-Likör
     beigeben, kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.

1/2 TL Kuzu-Stärke (in Form von Bröckchen)
1 EL Wasser, kalt

     auflösen, zur Sauce geben. Erhitzen und unter Rühren kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.



ROTER REIS:
130 g Jasmin- oder Basmatireis
70 ml Rotwein (je gehaltvoller, desto schöner wird die Farbe!)
60 ml Wasser
1/4 TL Salz


1 Lorbeerblatt
1 Nelke
wenig Macis (Muskatblüte)

     im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.


FILET-MÉDAILLONS:
     Backofen mit 2 Tellern und einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U) vorheizen.

300 g Kalbs- oder Schweinsfilet
wenig Öl zum Braten
Gewürzsalz

     Filet in mindestens 2 cm dicke Scheiben schneiden (lassen). Mit etwas Öl bepinseln und in der Grillpfanne (oder in einer Bratpfanne) beidseitig auf den Punkt braten: in der Grillpfanne dauert dies auf jeder Seite 2mal 2 Minuten (insgesamt also 8 Minuten), in der Bratpfanne lediglich etwa die Hälfte der Zeit.
     Leicht würzen und bis zum Servieren in der Arbeitsschale im Ofen warm halten.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

     Sauce nochmals erhitzen, mit dem Fleisch anrichten.

1 Feige, in Achtel geschnitten
     um das Fleisch legen, mit den Pinienkernen bestreuen.
     Den roten Reis dazu servieren.

wenig scharf (Chilischote in der Sauce)

TIPPS:
  • Kuzu-Stärke verleiht Saucen eine sämige Konsistenz und seidigen Glanz, der optisch schöner ist, als mit Maisstärke gebunden
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 70 ml Rotwein, 180 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
  • anstelle von Kalbs- oder Schweinsfilet passt auch ein Lamm-Nierstück (Lammlachs), oder kurz gebratenes Wild sehr gut
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 

Weiteres Rezept mit Feigen:
Feigen-Tartelettes


1. Oktober 2016

TOLLE KNOLLE

Als Bub
war mir Sellerie, so wie er damals auf den Tisch kam, ja so was von verhasst. Es gab ihn nämlich meistens als dicke Scheiben sauer gekocht – brrrr!
Ein Stück Sellerie im Sonntagsbraten mitgeschmort, fand ich im Gegensatz dazu einfach köstlich.

Heute
liiiebe ich Sellerie auf alle Arten, hier in Thailand ist er jedoch lediglich als Schnittsellerie bekannt, unverzichtbar beispielsweise in einem Glasnudelsalat.
Auf Knollensellerie kann ich also nur hoffen, wenn er mir aus Europa mitgebracht wird. Was jüngst geschah.

Einen Teil der tollen Knolle
habe ich als Salat zubereitet, ein Süppchen entstand ebenfalls daraus.

Und jetzt
auch noch eine Art Lasagne, wobei dünne Selleriescheiben anstelle von Pasta-Teig die Hauptrolle spielen.

Bereits
beim Garen der Selleriescheiben und der aus dem Sud entstandenen Sauce veloutée war ich hin und weg!

Vom Bild
des fertigen Gerichts bin ich weniger begeistert, aber ein Gratin oder ein Auflauf lässt sich einfach nicht attraktiv fotografieren. Geschmeckt hat diese Art von «Lasagne» aber trotzdem wunderbar!




«LASAGNE» VOM SELLERIE

oder: Céleri-rave au gratin
2 Portionen als Hauptgericht
oder 4 Portionen falls mit etwas Reis serviert

Einkaufsliste zum Ausdrucken

Tomaten-Concassé | Schalotten | Knoblauch | Rotwein | Aceto balsamico | Rahm

TOMATENSAUCE:
1 EL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt

2 Knoblauchzehen, gehackt
     kurz anziehen.

400 g geschälte, gehackte Tomaten (aus der Dose)
1 EL Aceto balsamico rosso
50 ml Rotwein

     einen Teil der Tomaten samt Balsamico und Rotwein beigeben, etwas einkochen lassen. Dann die restlichen Tomaten beigeben, 20 Minuten zugedeckt, dann 20 Minuten (ungefähr) offen auf kleinstem Feuer köcheln lassen, bis der Sugo eindickt. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt (= ca. 300 g).

50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken.

Sellerie | Gemüsebouillon | Blaukäse | Parmesan | Weisswein | Mehl | Butter

SELLERIE:
250 ml Gemüsebouillon
250 ml Wasser, ungefähr: je nach Pfannengrösse darf es auch etwas mehr sein!
 

     zusammen erhitzen.

450 g Knollensellerie
     schälen, in ca. 5 cm breite Spalten schneiden, mit einem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben hobeln (400 g).
     Portionenweise sofort in der verdünnten Bouillon ca. 3 Minuten bissfest garen. Herausheben, beiseite stellen.
     Garflüssigkeit auf 250 ml reduzieren (oder ergänzen, je nachdem!), im Eiswasserbad auskühlen lassen.

SAUCE VELOUTÉE:
1 EL Butter (15 g)
1 EL Mehl

     hell anschwitzen. Reduzierte, kalte Garflüssigkeit unter Rühren nach und nach beigeben, aufkochen.

50 ml Weisswein
     dazugeben, ca. 15 Minuten unter Rühren sanft köcheln lassen, bis die Sauce dicklich wird.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

FERTIGSTELLEN:
50 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Blauschimmelkäse (Gorgonzola, Roquefort, Stilton), zerbröckelt

     bereitstellen.

Butter für die Form, plus ein paar Butterflocken 
     eine Gratin-Form von ca. 15x20 cm ausbuttern.
  • 3 EL Sauce veloutée in der Form verteilen
  • 1 Lage Selleriescheiben
  • 3 EL Tomatensauce
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Parmesan, Blaukäse
  • 1 Lage Selleriescheiben
  • 3 EL Sauce veloutée
  • 1 Lage Selleriescheiben
  • 3 EL Tomatensauce
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Parmesan, Blaukäse
     usw., bis alles aufgebraucht ist.
     Mit Tomatensauce, Parmesan und ein paar Butterflocken abschliessen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Im Ofen bei 200 °C (O+U) ca. 30 Minuten backen.
     Wer mag serviert dazu knuspriges Baguette oder Reis.

nicht scharf

Tipps:
  • bei Verwendung von frischen, geschälten Tomaten kann der Vorgang des Einkochens der Tomatensauce länger, als oben angegeben, dauern
  • wird bei der Zubereitung der Sauce veloutée die Butter-Mehl-Schwitze nicht kalt sondern warm abgelöscht, klumpt die Sauce in den meisten Fällen