4. Oktober 2016

ALL IN RED

ROT
ist stimulierend in der Küche, mit der Farbe ROT verbinden wir reife Früchte, auch Liebe, Glück, Lebensfreude und Energie.

LEUCHTEND ROT
ist das Fruchtfleisch von Feigen, FEUERROT der Cassis-Likör, dazu ein funkelnder ROTwein: beste Voraussetzungen für eine wunderbare Sauce zu Filet-Médaillons!
Und auch der Reis als Beilage darf elegant in ROT daherkommen:



FILET-MÉDAILLONS AN CASSIS-FEIGEN-SAUCE MIT ROTEM REIS

2 Portionen als Hauptgericht

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CASSIS-FEIGEN-SAUCE:
100 ml Rotwein
1 Feige, frisch, samt Schale grob gewürfelt
1 kl. Schalotte, grob gehackt
1 kl. Chilischote, längs aufgeschlitzt (nach Belieben)

     zusammen aufkochen, auf die Hälfte reduzieren.

50 ml Kalbsfond 
40 ml Cassis-Likör
     beigeben, kurz aufkochen, durch ein Sieb streichen, was am besten mit der Rundung einer kleinen Schöpfkelle geschieht.

1/2 TL Kuzu-Stärke (in Form von Bröckchen)
1 EL Wasser, kalt

     auflösen, zur Sauce geben. Erhitzen und unter Rühren kurz köcheln lassen, bis die Sauce eindickt.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken. Zugedeckt beiseite stellen.



ROTER REIS:
130 g Jasmin- oder Basmatireis
70 ml Rotwein (je gehaltvoller, desto schöner wird die Farbe!)
60 ml Wasser
1/4 TL Salz


1 Lorbeerblatt
1 Nelke
wenig Macis (Muskatblüte)

     im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warm halten.


FILET-MÉDAILLONS:
     Backofen mit 2 Tellern und einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U) vorheizen.

300 g Kalbs- oder Schweinsfilet
wenig Öl zum Braten
Gewürzsalz

     Filet in mindestens 2 cm dicke Scheiben schneiden (lassen). Mit etwas Öl bepinseln und in der Grillpfanne (oder in einer Bratpfanne) beidseitig auf den Punkt braten: in der Grillpfanne dauert dies auf jeder Seite 2mal 2 Minuten (insgesamt also 8 Minuten), in der Bratpfanne lediglich etwa die Hälfte der Zeit.
     Leicht würzen und bis zum Servieren in der Arbeitsschale im Ofen warm halten.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

     Sauce nochmals erhitzen, mit dem Fleisch anrichten.

1 Feige, in Achtel geschnitten
     um das Fleisch legen, mit den Pinienkernen bestreuen.
     Den roten Reis dazu servieren.

wenig scharf (Chilischote in der Sauce)

TIPPS:
  • Kuzu-Stärke verleiht Saucen eine sämige Konsistenz und seidigen Glanz, der optisch schöner ist, als mit Maisstärke gebunden
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 70 ml Rotwein, 180 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
  • anstelle von Kalbs- oder Schweinsfilet passt auch ein Lamm-Nierstück (Lammlachs), oder kurz gebratenes Wild sehr gut
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 

Weiteres Rezept mit Feigen:
Feigen-Tartelettes


Kommentare:

  1. Ein aussergewoehnliches Gericht, fantastisch angerichtet, Kudos. Bei Deinem Blog brauche ich nicht zu Googlen, denn Du gibst einen Link zu Dingen, die nicht so Versierten unbekannt sein koennten, wie hier fuer die Kuzu-Staerke. Danke.

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    1. Danke für dein «Chapeau!» auf griechisch!
      Ja, möglichst viel Information mit einem einfachen Klick, nichts ist langweiliger, als umständliches Suchen, um etwas zu verstehen!

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  2. Ich kann mich Erich nur anschließen (auch wenn ich es zur Zeit einfach nicht schaffe, jeden deiner Posts gebührend zu würdigen - verzeih').
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Danke, Eva. Es muss ja nicht alles und jedes kommentiert werden, mir geht es grad ebenso: muss zusehen, dass ich überhaupt alles lesen kann, was ich doch so gerne lesen möchte!

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