31. Oktober 2016

... ALLE MELANZANE

Melanzane
heissen die Auberginen in Italien. Diese schöne Bezeichnung lasse ich mir stets auf der Zunge zergehen, wenn es um deren Zubereitung geht.

Früher wurde gesagt,
dass Auberginen entweder gewässert oder gesalzen werden müssten, um deren Bitterstoffe zu entfernen. Heute sind diese Bitterstoffe längst weggezüchtet, aber das Salzen tut den Auberginen ganz einfach gut – vor allem, wenn sie gebraten oder grilliert werden sollen.

Der «Ein-Stunden-Sugo»
«Mammmmma mia!» werden alle Südländer ausrufen, denn ihnen ist der stundenlang köchelnde Sugo ihrer Mamma, Zia oder Nonna für immer ins Gedächtnis gebrannt!
In meiner Küche muss nicht jede Tomatensauce vier Stunden oder noch länger kochen. Je länger etwas gekocht wird, umso mehr wertvolle Bestandteile werden ganz einfach verkocht und auch Aromastoffe verflüchtigen sich dabei.
Und manchmal habe ich dafür ganz einfach nicht die Weile, selbst wenn ich nicht danebenstehen muss!

Die Zubereitung «alle melanzane»
eignet sich weniger für feine Pasta wie Taglierini, sondern eher für die etwas robusteren Penne, Farfalle, oder (wie bei mir) für sehr breite Pappardelle – frisch und selbst gemacht, versteht sich!



PAPPARDELLE ALLE MELANZANE

Breite Nudeln mit Auberginen
2 Portionen als Hauptgericht

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2–3 Tr. geräucherte Pancetta, oder Frühstücksspeck
     in Brunoise schneiden.

250 g Tomaten
     schälen, samt den Kernen grob würfeln.



1 EL Olivenöl
3 Sardellenfilets, gehackt
1 Schalotte, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt

     samt den Pancetta-Würfelchen anziehen.

1 EL Aceto balsamico rosso
50 ml Rotwein

     ablöschen, leicht reduzieren.
     Tomaten dazugeben, 20 Minuten zugedeckt, dann 40 Minuten (ungefähr) offen auf kleinstem Feuer köcheln lassen, bis der Sugo eindickt. Ab und zu umrühren, damit nichts anbrennt.

2 EL Mascarpone
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken, warm halten.

200 g Auberginen
1/2 EL Salz

     währenddessen gut 1 cm gross würfeln, mit dem Salz mischen, mindestens 30 Minuten stehen lassen.

Olivenöl zum Braten
     Auberginen in einem Sieb überbrausen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gut trocknen.
Portionenweise in wenig Öl zu schöner Farbe braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2 Portionen Pappardelle, Penne oder eine andere Pasta-Sorte
     in Salzwasser garen. Abtropfen, anrichten.
     Sugo und Melanzane-Würfel darauf geben.

Parmesanlocken (siehe Tipp)
Pfeffer, grob gemahlen

     darüber streuen.

nicht scharf

Tipps:
  • um Pancetta oder Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler
  • Locken hobelt man einfachsten mit dem Sparschäler von einem Stück Parmesan


Kommentare:

  1. Was für wunderschöne kleine Auberginen. Wir bekommen hier leider meist die holländischen oder spanischen "Monster"...
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Diese Monster gibt es hier zum Glück nicht. Die violetten sind von ganz klein (10 cm) bis ganz lang (25 cm) erhältlich, jedoch stets dünn (3 cm), so dass beim Würfeln alle Stücke stets auch etwas Haut/Schale enthalten.
      Und dann gibt es auch noch ein halbes Dutzend weitere Sorten...

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