25. Oktober 2016

COQ AU CIDRE



So richtig Lust
hatte ich wieder einmal auf «Coq au Cidre», wie ich ihn schon so oft zubereitet habe!
     Allein, Thurgauer Apfelwein, den ich sonst jeweils verwendet habe, war hier in Thailand nicht verfügbar, also musste eben ein Cidre (leicht moussierender Apfelwein) aus der Bretagne seine Stelle einnehmen – war auch nicht zu verachten!

Überall
wo reichlich Äpfel wachsen, wird daraus auch Saft gepresst: Apfelsaft und – vergoren – Apfelwein.
     Diese Tradition ist in ganz Europa verbreitet, ist sogar bis in die USA, nach Kanada, Mexico und Südafrika vorgedrungen.
     In Europa sind es vor allem Deutschland (Hessen, Rheinland-Pfalz), Frankreich (Bretagne, Normandie), Österreich (Mostviertel in Niederösterreich), England und Spanien (Baskenland).

In der Schweiz
sind Thurgau, St. Galler Rheintal und Emmental die dafür bekanntesten Regionen, der Kanton Thurgau wird deshalb scherzhaft auch mal als «Mostindien» bezeichnet.
     Apfelsaft heisst in der Schweiz ganz einfach «Saft» oder «Süssmost», vergoren als Apfelwein wird er «Most» oder «suure Moscht» genannt.
     Eine Spezialität ist ein «Ghürotne» (verheirateter), dafür werden naturtrüber Saft und Most gemischt. Längst gibt es trendige Apfelsaft-Getränke wie «Shorley» (mit Mineralwasser gespritzter Apfelsaft) oder «Swizly» (Apfelwein, Süssmost, Holunderblütensirup) einer Thurgauer Mosterei.

Früher hatte
fast jedes Dorf in den Apfelregionen ihre eigene Kelterei. Tempi passati, denn viele der kleinen Mostereien sind der allzu verherrlichten Globalisierung und Rationalisierung zum Opfer gefallen.

Trüb oder klar?
Frisch gepresst ist Apfelsaft stets trüb (fruchtfleischhaltig) und kommt als «naturtrüb» in den Handel. Zentrifugiert und gefiltert entsteht daraus klarer Apfelsaft. Durch Pasteurisation werden beide Varianten haltbar gemacht.

Apfelwein
Wird der frische Saft vergoren, entsteht Apfelwein mit einem Alkoholgehalt von 5 bis 7 Vol-%. Während der Gärung sinken die Trübstoffe auf den Boden des Gärbehalters, so dass der Apfelwein klar wird. Wie bereits erwähnt, heisst dieser in der Schweiz «Most», in Deutschland (Hessen) «Ebbelwoi», in Frankreich «Cidre» und in englischsprachigen Ländern «Cider».

Für Apfelschaumwein
wird halb vergorener Apfelsaft in luftdichten Behältern fertig gegärt. Durch Fermentation des Restzuckers entsteht Kohlensäure und lässt den Apfelwein moussieren.

Wird Apfelwein
aus der Normandie (genau festgelegtes Gebiet) destilliert, darf sich die daraus entstandene Spirituose «Calvados» nennen, aus anderen Regionen «Eau-de-vie de pomme», aus anderen Ländern lediglich «Apfelschnaps» oder «Apple Brandy».

Für meinen «Coq au Cidre»
habe ich moussierenden Apfelwein und Calvados verwendet:



COQ AU CIDRE

Pouletschenkel in Apfelwein
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

600 g Poulet-Unterschenkel, oder 1 Coquelet in Stücke geteilt 
     enthäuten: am besten lässt sich die Haut von Geflügel abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen fasst.
     Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!).



Die Pouletschenkel im Fett auf noch immer kleinem Feuer rundum zu schöner Farbe braten. Falls die Hühnerhaut zu wenig Fett geliefert hat, etwas Olivenöl zum Braten dazugeben. Öfters begiessen, damit auch die Stellen, die den Pfannenboden nicht berühren können, etwas Farbe bekommen.

1–2 Schalotten (50 g), gehackt
1–2 Knoblauchzehen, gehackt

     beigeben, kurz mitbraten.

2 cl Calvados, Cognac oder Brandy
     darüber giessen, flambieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Thymian, getrocknet
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen

     würzen.

250 ml Cidre (moussierender Apfelwein)
     ablöschen. Zugedeckt 30 Minuten auf kleinstem Feuer sanft köcheln lassen. Die Schenkel ab und zu vorsichtig wenden.

1/2 Apfel
leichtes Salzwasser

     Apfelhälfte samt der Schale in Spalten schneiden und diese quer möglichst dünn direkt in das Salzwasser hobeln, siehe auch Tipp.

1 EL salz-getrocknete, schwarze Oliven
     in Brunoise schneiden.

     Backofen mit einer Arbeitsschale und 2 Tellern zum Servieren auf 80 °C (O+U) vorheizen.
     Schenkel herausheben, im Ofen warm halten.
     Flüssigkeit in ein Saucenpfännchen passieren (Schalotten gut ausdrücken), auf mindestens 1/3 reduzieren.

1–2 TL Senf, mittelscharf
150 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     zuerst den Senf dazugeben, glattrühren, dann erst den Rahm. Zur gewünschten Konsistenz reduzieren, abschmecken.

     Kurz vor dem Servieren die Apfelscheibchen gut abtropfen lassen, samt den Olivenwürfelchen zur Sauce geben. Nur noch heiss werden lassen. Mit den Poulet-Schenkeln anrichten.

     Dazu passen Teigwaren [FEL!X: Tagliatelle mit Thymian] oder Reis.

nicht scharf

Tipps:
  • Salzwasser verhindert, genau wie Zitronenwasser, das Braunwerden von Früchten und Gemüse
  • für 4 Portionen 400 ml Apfelwein verwenden, alle weiteren Zutaten verdoppeln 

Hier noch ein Lacher 
als «Belohnung» für alle, die tapfer bis hierher gelesen haben:
So fabelhaft wirkt Apfelsaft!
(Schweizer TV-Werbung)





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