14. Oktober 2016

GRÜNLIPP-MUSCHELN

Im Gegensatz
zu den schwarzen, länglichen Miesmuscheln aus dem Mittelmeer oder der Nordsee, kommen die in Neuseeland und Australien heimischen in grüner Schale als Grünlipp-Muscheln auf den Markt.

Vor dem Zubereiten
muss man Muscheln gründlich unter fliessendem, kaltem Wasser abbürsten. Dann entbarten, das heisst, man zieht die Byssusfäden, mit denen sich die Muscheln im Wasser verankern, heraus. Bereits geöffnete und zerbrochene Muscheln wegwerfen.

Eigentlich
bereite ich Muscheln dieser Art gerne ganz klassisch «à la marinière» zu, auch mit Gemüse gratiniert mag ich diese Meeresfrüchte.
Heute wollte ich jedoch noch ein paar weitere Aromen beifügen: Safran, Sternanis und Koriander. Mitspielen durfte auch eine pikante Note in Form von «Nam phrik pao», einer thailändischen, marmeladeartigen Chilipaste.



MUSCHELN IM AROMA-FOND

Spielerei mit Gewürzen
1 Portion als Hauptgericht
2–4 Portionen als Vorspeise


Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 kg Grünlipp-Muscheln oder Miesmuscheln
     wie oben beschrieben abbürsten und entbarten. Mit kaltem Wasser bedecken, ab und zu abgiessen und wieder auffüllen: so entfernt man am gründlichsten allfälligen Sand aus den Schalen.

50 ml Weisswein
1/4 Döschen Safranfäden (ca. 90 mg)
2–3 ganze Sternanis

     Wein leicht erwärmen, Safran und Sternanis beifügen. Zugedeckt kurz ziehen lassen (vielleicht ist der Backofen ja sogar noch leicht warm von einem selbst gebackenen Baguette...)

2 EL Butter
2 Schalotten, Lamellen
2 Knoblauchzehen, grob gehackt (siehe Tipp)
2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen beiseite legen)
1/2 TL Chilipaste (z.B. «Nam phrik pao», siehe Tipp)
1/2 TL Korianderpulver, frisch gemahlen 

     in einer grossen Pfanne mit gut schliessendem Deckel auf mittlerem Feuer kurz anziehen.
     Muscheln abtropfen lassen, beigeben. Hitzequelle auf die höchste Stufe stellen, mit Weisswein samt Safran und Sternanis ablöschen, zugedeckt bei guter Hitze 5–8 Minuten garen, dabei die Pfanne einige Male rütteln.
     Die geöffneten Muscheln herausnehmen (ungeöffnete entfernen), anrichten.
     Flüssigkeit noch kurz köcheln lassen, dann über die Muscheln giessen.
     Korianderblättchen darüber streuen.

     Mit knusprigem Baguette servieren!

wenig scharf

Tipps:
  • Knoblauch grob hacken: geschälte Knoblauchzehe unter die flache Messerklinge legen, mit der Faust kräftig auf die Klinge schlagen, den so gequetschten Knoblauch mit dem Messer grob hacken
  • für «Nam phrik pao» (Thai Chili Jam) werden getrocknete, geröstete Chilischoten und gebratene Gewürze mit etwas Öl zu einer Paste verarbeitet. Diese Thai Chili Marmelade ist in jedem Asien-Geschäft erhältlich, könnte aber durch das indonesische «Sambal brandal» ersetzt werden
  • Muschelgerichte brauchen in der Regel kein Salz, weil das Muschelfleisch bereits etwas salzig ist



Was übrig bleibt sind die Schalen und die Gewissheit, dass ich Muscheln auf diese Art recht bald wieder zubereiten werde!







Kommentare:

  1. Diese grünen Lippmuscheln kriegt man hier kaum zu Gesicht. Ich kannte sie bisher nicht. Sieht ziemlich funky aus! Mir jedenfalls gefällt deine stimmige Komposition sehr gut. Obwohl, normalerweise mag ich meine Miesmuscheln am liebsten "à la crème" mit viel Speck und Lauch :) Die Verwendung von Sternanis dünkt mich aber besonders spannend! Und zum Stichwort Nam Phrik: die Chili-Ernte ist bei mir in vollem Gange. Ich werde wohl bald mal wieder mein eigenes produzieren :)

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  2. In der Schweiz habe ich die Grünen jeweils nur gefroren gesehen.
    Hier gibt es immer welche auf dem Markt, und ich glaube kaum, dass sie von Neuseeland eingeflogen werden!
    Deine Version ist bestimmt auch lecker. «Cremig» mag ich sie auch: zusammen mit Gemüse gratiniert!
    Hast du für den Chili-Jam ein Rezept, das du vielleicht mal teilen möchtest?!!!

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  3. Solche Muscheln hab ich noch nie gesehen! Man lernt doch nie aus. Der Sud klingt sehr gut, den werde ich mal nachmachen, denn normalerweise gibt es hier nur Muscheln in Weißweinsud, weil ich so einfallslos bin.

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    1. Wie bereits Marco geantwortet: in der Schweiz kannte ich diese Muscheln nur als TK-Produkt. Die schwarzen Miesmuscheln vom Mittelmeer oder Atlantik sehen zwar auch elegant aus, aber in Grün sind sie ganz einfach schick!! Nein, im Ernst: schwarze Muscheln sind hier in Südthailand ziemlich klein, die grünen halt grösser.
      In Weisswein sind Muscheln ja auch nicht zu verachten!

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  4. Ziemlich beeindruckend diese grünen Muscheln, die ich bisher noch nicht kannte. Sind sie tatsächlich so leuchtend grün oder ist es die Belichtung des Sets die so schick erleuchtend wirkt?

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    1. Die Muschelschalen sind tatsächlich so leuchtend grün!
      Die Belichtung überlasse ich der Automatik meiner Nikon: Nahaufnahme ohne Blitz – that's it. Als Beleuchtung verwende ich zwei dieser grässlichen, weissen Energiespar-Lampen, die in ein Stück Backpapier (!) eingepackt zu einer Art Softbox werden. Eine Bildbearbeitung erfolgt lediglich, um den Ausschnitt zu bestimmen und die Bildgrösse zu reduzieren.

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    2. Danke Felix für den Tipp :-). Bin mal gespannt wann ich diese tollen Muscheln das erste mal in Natura sehen werde

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