11. Oktober 2016

KLASSISCHE GRATINS

Die Regel ist ganz einfach:
ebenso viel Flüssigkeit wie Gemüse.

Bei einem
reinen Kartoffel-Gratin besteht die Flüssigkeit aus Milch und Rahm zu gleichen Teilen, so entsteht der berühmte «Gratin dauphinois».
     Für einen Gemüse-Gratin nehme ich statt Milch gerne Gemüse-Fond und – wie nachstehend – das Einweichwasser von getrockneten Steinpilzen, so man welche für dieses Gemüse-Potpourri ebenfalls verwendet.

Kartoffeln, Sellerie, Kürbis –
was das Gemüsefach des Kühlschranks alles hergibt, denn der Fantasie und dem Angebot sollten eigentlich keine Grenzen gesetzt werden. Ein Apfel oder eine Birne dürfen ebenfalls mitspielen: sie werden zum Gemüsegewicht gerechnet.

Kein Geheimnis,
aber eine Tatsache: je länger der Gratin bei moderaten Temperaturen schmurgelt, desto köstlicher wird er, weil sich die Aromen viel besser verbinden. Wer dazu keine zwei Stunden Zeit aufwenden will, kann zwar die Turbo-Variante wählen (siehe Tipp), wird jedoch nicht die absolute Köstlichkeit erleben!



HERBSTLICHER GEMÜSE-GRATIN

2 Portionen als Hauptgericht
4 Portionen als Beilage*


Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 ofenfeste Form von ca. 18x30 cm (oder rund: 26 cm ø)
etwas Butter

     Form ausbuttern.



10 g getrocknete Steinpilze, in Scheiben
100 ml Wasser, kochend

     Pilze 15 Minuten einweichen.
     Abgiessen, Pilze leicht ausdrücken, Einweichflüssigkeit auffangen (ca. 75 ml). Beides beiseite stellen.

Gemüse (die Mengenangaben verstehen sich gerüstet/geschält):
200 g Kartoffel(n)
75 g Knollensellerie 

200 g Kürbis 
1/2 Apfel 

     Kartoffel(n) längs halbieren, quer in 3 mm dicke Scheibchen hobeln. Sellerie in dicken Spalten ebenso hobeln. Kürbis in 7 mm dicke Scheibchen schneiden. Den halben Apfel nochmals halbieren = Apfelviertel, auch diese 3 mm dick hobeln.
     Alle Scheibchen sollten ungefähr gleich gross sein.
     Abwechslungsweise ziegelartig in die Form schichten.

5–6 schwarze Oliven
      in Streifen schneiden, samt den eingeweichten Pilzscheiben zwischen das Gemüse stecken, was am einfachsten mit der Kochpinzette geschieht.

175 ml kräftiger Gemüse-Fond oder -Bouillon
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kl. Zweig Rosmarin, gehackte Nadeln

     samt der Einweichflüssigkeit der Pilze (75 ml) aufkochen.

250 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     beigeben, abschmecken.
     Heiss über das Gemüse in der Form giessen.

     Im Backofen bei 120 °C (O+U, keinesfalls Umluft!) 1 Stunde garen.

25 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
25 g Parmesan, frisch gerieben
ein paar Butterflocken

     Mozzarella fein zerzupfen, mit dem Parmesan mischen, samt den Butterflocken über den Gratin streuen.
     Eine weitere Stunde fertig backen.

nicht scharf

Tipps:
  • wer keine zwei Stunden Zeit hat, kann diesen Gratin auch bei 200 °C während 30 Minuten backen. Nur nicht erstaunt sein, denn das Resultat könnte eigentlich viel besser schmecken...
  • als Gemüse kommen eigentlich die Sorten jeder Saison in Frage, sie sollten bloss nicht zu sehr saften (wie z.B. Tomaten)

In eigener Sache: der Sellerie stammt noch immer von der mir aus Europa mitgebrachten Knolle (die es hier leider nicht gibt!). Daraus habe ich bereits einen Selleriesalat, ein Süppchen und eine Art Lasagne vom Sellerie zubereitet.

* bloss Beilage?
Für mich gehört zu so einem reichhaltigen Gemüse-Gratin lediglich ein Stück frisch gebackenes Brot!




Kommentare:

  1. Sehr "aamächelig" und passt ausgezeichnet zum derzeitigen Wetter in der Schweiz. Ich liebe Gratins! Für mich (persönlich) würde ich einzig den Kürbis gegen Rüebli oder so ersetzen. Und nebst dem Brot dürfte auch noch eine Wurst "mit auf's Bild" ;-)

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    1. Eben: es eignet sich ja die ganze Gemüse-Palette!

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