27. November 2016

ZARTGEGART #6

Ich liebe Kapern!
Das feine Aroma der zarten Blütenknospen passt zu vielen nicht nur südländisch angehauchten Gerichten.

Die kleinsten Knospen
sind die feinsten, kommen meistens von den Liparischen Inseln und werden als «Nonpareilles» oder «surfines» gehandelt.
Trocken in Salz eingelegte Kapern weisen ein unvergleichlich subtileres Aroma auf, als jene in Essiglake. Wer erstere einmal gekostet hat, möchte sie nie mehr missen.

Hier kommt
eine weitere Zubereitung mit der Zartgar-Methode, diesmal mit Kapern!
Im Gegensatz zum konventionellen Niedergaren (Fleisch anbraten, im Ofen garziehen lassen, Sauce separat zubereiten) wird beim Zartgaren zuerst niedergegart und zwar in einer Marinadenflüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Erst danach wird es angebraten und aus der Marinade/Garflüssigkeit eine wunderbar aromatische Sauce zubereitet.



ZARTGEGARTE HÄHNCHENBRUST MIT KAPERN UND KARTOFFELPÜREE MIT PARMESAN

2 Portionen als Hauptgericht

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MARINADE / GARFLÜSSIGKEIT:

100 ml Geflügelbouillon
100 ml Weisswein
25 g Kapern aus dem Salz (siehe auch Tipp!)
1 Knoblauchzehe, gequetscht
2 Limettenblätter, zerrissen (oder fein abgezogene Schale von 1/4 Zitrone)

     Bouillon mit 50 ml Weisswein in einen Gefrierbeutel geben (50 ml für die Sauce beiseite stellen), von den Kapern lediglich das lose Salz abspülen (also nicht wässern), restliche Zutaten beifügen, mischen.



1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch») und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
     Fleisch samt der Marinade/Garflüssigkeit in die Schale geben, es sollte mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. In der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen, Pouletbrust dabei nach 30 Minuten wenden.

Währenddessen das Kartoffelpüree zubereiten (siehe nachstehend)!

     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, einen kleinen Teller für das Fleisch und 2 Teller zum Servieren hineinstellen.
     Hähnchenbrust herausheben, Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, Knoblauch und Limettenblätter (oder Zitronenschale) entfernen, Kapern zur Flüssigkeit geben.

1/2 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Fleisch mit Küchenpapier trocknen, in der Butter in einer Bratpfanne auf jeder Seite sehr heiss aber nur kurz (je 1,5 Minuten) zu schöner Farbe braten.
     Würzen, auf dem Teller im Ofen warm halten.

     Unterdessen die Sauce zubereiten:
50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Bratensatz mit den beiseite gestellten 50 ml Weisswein ablöschen, zur Garflüssigkeit sieben. Auf wenige EL reduzieren. Rahm beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zugedeckt warm halten.

     Hähnchenbrust tranchieren, samt Sauce anrichten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
     Mit dem Kartoffelpüree servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • vielfach schreibe ich «Kapern, vorzugsweise aus dem Salz». Für diese Zubereitung gilt nicht «vorzugsweise» sondern «unbedingt». Bei Verwendung von Kapern in Essiglake eingelegt wäre das Resultat enttäuschend
  • dazu würden auch Pasta oder Reis passen


KARTOFFELPÜREE MIT PARMESAN
2 Portionen als Beilage



400 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz
     Kartoffeln schälen, grob würfeln, leicht würzen und im Dampf gut weich garen.

100 ml Milch
1 Pr. Safranfäden, zerkrümelt
1/2 TL Malzextrakt (Backmalz flüssig), notfalls 1/4 TL Honig
1 EL Butter
     unterdessen zusammen leicht erwärmen bis die Butter geschmolzen ist, zugedeckt beiseite stellen.

25 g Parmesan
     reiben, beiseite stellen.

     Kartoffelwürfel kurz ausdampfen lassen, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schwingbesen (KitchenAid = «Drahtbesen») pürieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
      Parmesan und vorbereitete, nochmals erhitzte Milch beigeben (es braucht je nach Kartoffelsorte vielleicht nicht die ganze Menge), locker aufschlagen, abschmecken.
     Entweder in einen Dressiersack mit grob gezackter Tülle (Nr. 12) füllen, oder in der zugedeckten Rührschüssel (aus Metall!) bis zum Servieren im 90 °C heissen Ofen warm halten.

Tipps:
  • Kartoffelpüree bereite ich schon seit Jahren mit dieser stressfreien Methode zu. Entgegen allen Behauptungen ergibt dies kein «Kleister», vorausgesetzt dass eine für Püree geeignete Kartoffelsorte verwendet und die Rührschüssel der Küchenmaschine nicht mit einem Mixer verwechselt wird!
  • einen weiteren Vorteil haben alle, die einen Reiskocher mit Dämpfeinsatz besitzen und diesen zum Garen der Kartoffelwürfel einsetzen: dadurch steht keine weitere Pfanne/Topf auf dem Herd!
  • man kann Kartoffelstock natürlich auch mit einer Vertiefung anrichten (mit dem Dressiersack einen Ring spritzen), damit zusammen mit der Sauce ein «Seeli» entsteht. Passend finde ich dies allerdings eher zu Rindsrouladen oder einem Gulasch

Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Trauben
Hähnchenbrust mit Tomatensauce
Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei
Fischfilet mit Orangensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis
Schweinsfilet mit Biersauce

24. November 2016

DAS LAMM ZUR SCHNECKE GEMACHT

Für Lammfleisch
kann ich mich stets begeistern: Lammkoteletts, ein Nierstück (Lammlachs) oder die kleinen Filets, die – ähnlich wie beim Kaninchen – einen Durchmesser von lediglich drei bis vier Zentimeter haben.

Hier in Thailand
gibt es keine Lämmer, besser gesagt: juvenile Schafe werden nicht geschlachtet. Ähnlich verhält es sich mit anderen Jungtieren wie Kälber und Rinder, es kommen nur ausgewachsene Tiere auf die Fleischbank. Das vermeintliche Rindsfilet stammt also eher von der Kuh...

Fahre ich
nach Phuket (etwa 100 km) auf meine vierteljährliche Einkaufstour, bringe ich von einem international orientierten Geschäft jedes Mal ein paar Lammfilets mit. Sie stammen aus Australien und werden frisch eingeflogen.

Diese zarten Filets
sind im Nu gebraten und weil sie am Ende stets spitz (= dünn!) zulaufen, rolle ich sie meistens zu einer Schnecke auf, so garen sie am gleichmässigsten.



LAMMFILETS AN STEINPILZSAUCE MIT BAUMNUSS-PASTA

2 Portionen als Hauptgericht

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PASTA-TEIG MIT BAUMNÜSSEN:
1 Ei (ca. 50 g), verquirlt
30 g Baumnüsse (Walnüsse), gerieben
1/4 TL Steinpilzpulver
100 g Hartweizendunst, ungefähr

     zu einem Pasta-Teig zusammenfügen, siehe auch hier!



PILZ-SAUCE:
150 g Steinpilze, allenfalls gemischt mit z.B. Kräuterseitlingen
     ein paar schöne Scheiben aus der Mitte der Pilze schneiden, den Rest klein würfeln.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Pilzscheiben braten. Herausheben, in eine Arbeitsschale legen.
     Die gewürfelten Pilze in der verbleibenden Öl-Butter-Mischung anziehen, bis sie etwas Farbe annehmen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
3–4 Zweige Thymian 

     beigeben, kurz mitbraten.

50 ml Rotwein
     ablöschen, reduzieren.

100 ml Pilz-, Lamm- oder Kalbsfond
20 g Baumnüsse (Walnüsse), gerieben
20 g Pumpernickel, fein zerbröselt

     dazugeben, köcheln lassen, bis die Sauce stark eindickt.

100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
ein paar Tropfen Limetten- oder Zitronensaft

     beigeben, Sauce abschmecken, Thymianstiele entfernen.
     Sauce zugedeckt warmstellen.

Lammfilets zur Schnecke machen!
FLEISCH:
2 Lammfilets
2 kleine Zweige Rosmarin

     Filets vom dünnen Ende samt Rosmarin einrollen und mit einem Holzspiesschen fixieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Backofen mit 2 Tellern und der Arbeitsschale mit den Pilzscheiben auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Lammfilet-«Schnecken» beidseitig auf mittlerem Feuer anbraten, dabei mit der Butter fleissig begiessen.
     Würzen und im Ofen garziehen lassen (ca. 15 Minuten).

     Währenddessen Pasta-Teig zu Tagliatelle oder Pappardelle formen, in Salzwasser garen.

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, würfeln.
     Sauce erhitzen, Tomatenwürfel beigeben.

     Pasta abgiessen, mit der Sauce, den Lammfilets und den Pilzscheiben anrichten.

nicht scharf

Tipps:
  • wegen ihrem Ölgehalt werden die gemahlenen Nüsse zusätzlich zum Hartweizendunst-Gewicht beigefügt!
  • anstelle von selbstgemachter Baumnuss-Pasta können natürlich auch gekaufte Tagliatelle verwendet werden
  • getrocknete, eingeweichte Steinpilze eignen sich ebenfalls für diese Zubereitung: von gefriergetrockneten Steinpilzen werden etwa 15 g benötigt (weniger falls mit anderen frischen Pilzen gemischt) 
  • Pumpernickel gibt dieser Sauce, zusammen mit den Nüssen, eine schöne Konsistenz und eine interessante Geschmacksnote. Als Ersatz für dieses dunkle Roggenschrot-Brot könnte auch Paniermehl durchgehen  
  • für diese Zubereitung eignen sich auch Kaninchenfilets 

17. November 2016

JAMAICAN JERK CHICKEN

Die jamaikanische Küche
ist berühmt für ihr «Jerk Chicken». «Jerk» ist die Bezeichnung für eine jamaikanische Marinade, die dafür verwendet wird. Sie ist komplex, aber einfach zuzubereiten – es lohnt sich!

Jamaikapfeffer,
besser bekannt als Piment, Nelkenpfeffer oder Allspice, ist nicht nur ein Bestandteil dieser Marinade, «Jerk Chicken» wird authentisch auch auf dem noch grünen Holz des Piment-Baums über Holzkohle gegrillt. Ausserhalb Jamaikas also eher schwierig, ausser es steht ein Piment-Baum im eigenen Garten!

Dieses Handicap
kann jedoch teilweise ausgeglichen werden, indem mit der Marinade während das Hähnchen brutzelt eine leckere Sauce zubereitet wird: sie ist einfach umwerfend!



JAMAICAN JERK CHICKEN

Jamaika Hähnchen
jamaikanische Küche, fast authentisch
2 Portionen als Hauptgericht

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5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
ODER AM VORTAG:




MARINADE:
50 g Frühlingszwiebelchen, samt dem Grün gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
2 EL frischer Ingwer, gehackt
2 EL (30 ml) Martini Extra dry
50 ml Orangensaft
2 EL (30 ml) Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Zimtpulver
1/4 TL Muskatnuss, gerieben
1/4 TL Piment, frisch gemahlen
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL (30 ml) Sojasauce
75 g Tomaten-Ketchup
     im Mixer oder Cutter pürieren, siehe auch Tipp.



600 g Poulet-Teile (Unterschenkel und Flügel), oder 1 Coquelet in Stücke geteilt
     mit der Marinade mischen, zugedeckt 4 Stunden marinieren (3 Stunden im Kühlschrank [oder über Nacht], herausnehmen, 1 Stunde Küchentemperatur annehmen lassen).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

3 EL Pflanzenöl (oder gesammeltes Geflügelfett)
     Marinade von den Geflügelteilen abstreifen. Fleisch auf einem beschichteten (Kuchen-)Blech verteilen, mit etwas Öl (oder Fett) bepinseln.
     Geflügelteile in der Ofenmitte 35–45 Minuten zu schöner Farbe braten (je nach Grösse/Dicke).

100 g Karotten
100 g Sellerieknolle
50 g Lauchstange (Porree)

     währenddessen ca. 1/2 cm gross würfeln, im restlichen Pflanzenöl (oder Fett) sanft anziehen, bis das Gemüse gerade beginnt, etwas Farbe anzunehmen.
     Marinade beigeben, auf mittlerem Feuer aufkochen.

200 ml Geflügelbouillon
     dazugiessen. Halb zugedeckt etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, die Sauce soll leicht eindicken.

Salz (falls nötig), Pfeffer aus der Mühle 
     abschmecken.
     Geflügelteile zusammen mit der Sauce anrichten.

breite Petersilie, gehackt
     darüber streuen.

     Mit Trockenreis servieren.
     Nach Belieben Musik von Harry Belafonte, Bob Marley oder Peter Tosh auflegen!

mittelscharf

Tipps:
  • ob im Mixer oder Cutter püriert wird, hängt vom verwendeten Gerät ab. Die Zutaten sollten die Messer im Mixglas bedecken. In einem kleinen Cutter besser die ersten 5–6 Zutaten pürieren, dann mit allen weiteren mischen
  • die korrekten Chilischoten für diese Zubereitung wäre die karibische Zuchtform «Scotch Bonnet», deren Früchte breiter als lang und deutlich gefurcht sind 
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

Ein weiteres Hähnchenrezept aus der Karibik:
Fowl down in rice

Harry Belafonte:
Titelmelodie des Films «Island In The Sun» (Heisse Erde), USA 1957





14. November 2016

ERINNERUNGEN: VERDUNO | PIEMONT | ITALIEN


Wenn ich ans Piemont denke,
kommt mir immer als erstes das «Castello di Verduno» mit dem besten «Brasato al Barolo» in den Sinn. Natürlich auch die Trüffel und der sehr spezielle Grappa von Romano Levi mit seinen für jede Flasche individuell gezeichneten Etiketten. Und selbstverständlich die Haselnüsse der Sorte «Tonda Gentile delle Langhe», welche als die besten überhaupt angesehen werden.

Die Zuckerbäcker



aus Turin erfanden Mitte des 19ten Jahrhunderts den «Gianduiotto», die wahrscheinlich erste verpackte Praline der Welt. Die damals durch Restriktionen Napoleons limitierte Einfuhr von Kakao veranlasste die «Maestri cioccolatai» ihre Schokolade mit Haselnüssen zu «strecken», was sich als eine gar köstliche Kombination herausstellte.

Haselnüsse
gehen mit vielen weiteren Zutaten eine harmonische Verbindung ein. Dass diese Begleiter nicht nur von der «süssen Seite» stammen müssen, zeigt diese Pasta-Sauce aus Haselnüssen mit Thunfisch.


PASTA AL TONNO E NOCCIOLE

Nudeln mit Thon-Haselnuss-Sauce
4 Portionen als Hauptgericht
6–8 Portionen als Vorspeise


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75 g Haselnüsse
     auf einem Blech im 200 °C heissen Ofen ca. 15 Minuten leicht rösten, bis die braunen Häutchen aufspringen und die Nüsse glänzen, dabei aber hell bleiben. Leicht abgekühlt in ein (leeres) feinmaschiges Netzchen, z.B. von Orangen, geben und so lange reiben, bis alle Häutchen weggerubbelt sind.
     Im Cutter fein mahlen.

1 Ds. Thon in Öl (ca. 90 g, abgetropft 75 g)
     samt dem Öl beigeben.

1/2 Zitrone, abgeriebene Schale und Saft
einige Zweige Majoran, gehackt
wenig breite Petersilie, gehackt

     zu den Nüssen geben und zu einer feinen Masse verarbeiten.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken.

50–80 ml Rahm
     in dünnem Strahl bei laufendem Cutter durch den Schacht dazugiessen. Die Masse soll nicht allzu dick sein, allenfalls mit wenig Bouillon verlängern.

Kann bis hierher bereits am Vortag vorbereitet werden!

4 Portionen Tagliatelle, frisch, z.B. mit Spinat (wie auf dem Bild), oder getrocknete Pasta
2 EL Butter, erhitzt
Parmesan, gerieben

     Tagliatelle in reichlich Salzwasser garen. Abgiessen, in der Butter schwenken, mit etwas Parmesan bestreuen und auf jede Portion 2–3 EL Sauce geben.
     Mit ein paar zurückbehaltenen Petersilienblättchen und nach Belieben mit einem Karottenfisch (siehe Karottensterne) garnieren.

nicht scharf

Tipps:
  • Haselnüsse gibt es auch bereits geröstet und geschält in Supermärkten im Regal mit den Knabbereien
  • Wird die Sauce im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt: etwa 1 Stunde vor dem Servieren herausnehmen und vor dem Anrichten gut durchrühren
  • Das Rezept ergibt ca. 300 g Masse. Als Hauptgericht also 4x75 g; als Vorspeise 6x50 g oder 8x35 g

Dies ist mein Beitrag 
zum Haselnuss-Blog-Event von Zorra «1x umrühren bitte aka Kochtopf» und Andy Lieberlecker!

Blog-Event CXXV - Haselnuss (Einsendeschluss 15. November 2016 - Icons made by Freepik from www.flaticon.com)


11. November 2016

RÄUCHERFISCH MIT DER TOLLEN KNOLLE

Schon wieder!
Schon wieder wurde mir eine Sellerieknolle, die es hier in Thailand eben nicht gibt, mitgebracht!
Dieses Mal kommt sie aus dem schönen Wien – herzlichen Dank Trixi und Paul!

Nachdem 
ich den letzten Knollensellerie zu Salat verarbeitet habe, eine Art Lasagne aus Sellerie und einen wunderbaren Gemüse-Gratin zubereitet habe, war mir jetzt eher nach Pasta und Fisch, mit welchen Sellerie ebenfalls sehr gut harmoniert.

Ein Fischlein
geräuchert – es war ein Red Snapper – das geht mit meiner Methode relativ einfach, zumal ich dies draussen auf der Terrasse machen kann. Pasta selber machen ist eh ein Klacks und der Sellerie – ja, der musste noch klein geschnitten werden, war jedoch auch kein Problem.



PASTA MIT SELLERIE UND RÄUCHERFISCH

2 Portionen als Hauptgericht

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150–200 g geräucherte Fischfilets, z.B. Lachsforelle, Makrele [FEL!X: Red Snapper, selbst geräuchert]
     in mundgerechte Stücke zupfen. In einer Arbeitsschale mit Klarsichtfolie zugedeckt beiseitestellen.

150 g Sellerieknolle
     schälen, in 3 mm dicke Scheiben hobeln, in 3 mm breite Streifen schneiden und diese klein würfeln (ca. 125 g).

2 EL Kapern, aus dem Salz
     wässern.



1 EL Butter
1 Schalotte (30 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1/4 TL Thymianblättchen, getrocknet

     samt den Selleriewürfelchen sanft anziehen, ohne dass diese Farbe annehmen.

2 EL (30 ml) Martini Extra dry
     ablöschen, leicht reduzieren.

200 ml Dashi-Brühe oder Fischfond
     dazugeben. Offen sanft köcheln lassen, bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.

100 ml Rahm
     samt den abgetropften Kapern beigeben, zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
wenig Worcestershire Sauce

     abschmecken, zugedeckt warmhalten.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Backofen mit 2 Pasta-Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.
     Arbeitsschale mit den zerzupften Fischfilets (noch immer zugedeckt!) in den Ofen stellen.

Salzwasser
2 Portionen Pasta, z.B. Tagliatelle oder Pappardelle

     gar kochen.

ein paar Tropfen Limetten- oder Zitronensaft
     Währenddessen Sauce erhitzen, abschmecken.

     Pasta abgiessen, mit gut der Hälfte der Sauce mischen und samt dem Räucherfisch anrichten. Restliche Sauce darauf verteilen.

Sellerieblättchen (nach Belieben)
Pfeffer, grob gemahlen

     darüber streuen.

nicht scharf

Inspiration 
Kochpoetin: Fleckerl mit Kapern-Zwiebelsauce und Räucherfisch

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Es war ein Menü mit ausschliesslich Sellerie – zuvor gab's:
Sellerie-Cakes mit Wasabi-Mayonnaise Dip (Haferflocken, Kokosraspel, Ei, Frühlingszwiebelchen, Sellerie-Julienne, Panko)
Selleriesüppchen (mit etwas Safran und Orangensaft)

Eine Sellerie-Glacé war leider nicht mehr drin (die Knolle aufgebraucht!), hätte es aber gerne ausprobiert!
Ein Limoncello-Eis hat an dessen Stelle für einen süssen Abschluss gesorgt.



7. November 2016

PAPRIKÁS CSIRKE

heisst ein traditionelles Gericht in Ungarn: Huhn an aromatischer Paprikasauce.

Paprika –
ein Begriff, der ganz verschieden ausgelegt werden kann. Alle der Gattung «Paprika» zugehörigen Nachtschattengewächse weisen eine bestimmt Schärfe auf.
Gemüsepaprika (in CH= Peperoni) ist – von der Schärfe gesehen – die bravste in der riesigen Familie der Paprika. Die uns bekannten Peperoncini (Spitzpaprika) sind moderat scharf. Aber dann geht es rasant weiter: je kleiner, umso schärfer. Rund oder spitz geformt sind dabei untergeordnete Merkmale.

Aber zurück nach Ungarn!
Paprikapulver aus Ungarn ist unterschiedlich scharf.
«Rosenpaprika» ist etwas schärfer als das im Handel mit «edelsüss» bezeichnete Paprikapulver.

Wie Paprikás
genau zubereitet wird, ist – wie bei so manchen ländertypischen Gerichten – fast eine Glaubensfrage.
Ich muss gestehen, dass ich nicht ganz alles genau so gemacht habe, wie mir dies von ungarischen Freunden beschrieben wurde – sei es, weil ich hier die wirklich ungarischen, gelben Wachs-Paprikaschoten nicht bekomme, sei es, dass ich die Gemüsepaprika geröstet-geschält habe (weil deren Aroma sich dadurch intensiviert).
Wie dem auch sei: geschmeckt hat es alleweil!



HÄHNCHEN-PAPRIKASCH MIT KLÖSSCHEN

fast ungarisch!
2 Portionen als Hauptgericht

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1 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen).
     Die Hälfte davon klein würfeln, den Rest in Streifen schneiden, separat beiseitestellen.

1–2 rote Peperoncini (Spitzpaprika)
     längs halbieren, entkernen, klein schneiden und zu den Peperoniwürfeln geben.

150 g Tomaten
     schälen, entkernen, würfeln (= ca. 100 g).



600 g Poulet-Teile (Unterschenkel und Flügel), oder 1 Coquelet in Stücke geteilt
     Schenkel enthäuten: am besten lässt sich die Haut von Geflügel abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen fasst. Die Haut an den Flügeln belassen.
     Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!).

1–2 EL Mehl
     die Poulet-Teile leicht bemehlen (verbleibendes Mehl aufbewahren), im Fett auf noch immer kleinem Feuer rundum zu schöner Farbe braten. Falls die Hähnchenhaut zu wenig Fett geliefert hat, etwas Olivenöl zum Braten dazugeben. Öfters begiessen, damit auch die Stellen, die den Pfannenboden nicht berühren können, etwas Farbe bekommen. Herausnehmen.

2–3 Tr. Frühstücksspeck, in Brunoise
1–2 Zwiebeln (60 g), gehackt

     im verbleibenden Fett anziehen, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen.

1 EL Paprikapulver «Rosenpaprika» oder «edelsüss»
     darüber streuen, Peperoni- und Peperoncini-Würfelchen beifügen, alles nur kurz mitdünsten, das Paprikapulver darf auf keinen Fall rösten, sonst wird es bitter. Dann die Tomatenwürfel dazugeben.

150 ml Geflügelbouillon
     ablöschen, Poulet-Teile nun ebenfalls beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer
20–30 Minuten sanft schmoren lassen. Fleisch dabei mindestens einmal vorsichtig wenden.

100 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1 TL Mehl (verbleibend von oben!)

     gut verrühren, mit etwa 100 ml der Flüssigkeit aus dem Bräter mischen, beigeben, aufkochen, bis die Sauce leicht gebunden ist, siehe auch Tipp.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen, pikant abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Beiseite gestellte Peperoni-Streifen dazugeben, heiss werden lassen.
     Mit den Quark-Griess-Klösschen anrichten.
     Nach Belieben mit etwas Paprikapulver bestreuen.

wenig scharf (Peperoncini)



QUARK-GRIESS-KLÖSSCHEN

2 Portionen, ca. 10 kleine Klösschen

150 g Rahmquark
1 Ei
60 g Hartweizengriess
50 g Panko (japanische, grobe Brösel), oder Paniermehl
1/4 TL Salz
2 TL Öl

     alles gut mischen. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Salzwasser
     aufkochen.
     Einen halbkugelförmigen, in Eiswasser getauchten Glacé-Portionierer von 4 cm ø mit der Masse füllen, das Kugelende in leicht kochendes Salzwasser halten, dann durch Zusammen-drücken des Griffs das Klösschen lösen. Nach jedem Klösschen den Portionierer wieder ins Eiswasser tauchen. Klösschen etwa 4 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen.
     Alternative: mit 2 in Eiswasser getauchten Teelöffeln kleine Nocken formen und portionenweise in das leicht kochende Salzwasser gleiten lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1 EL Butter
     schmelzen. Die abgetropften Klösschen kurz vor dem Servieren darin erhitzen.

Tipps:
  • wer es richtig scharf mag, gibt mit den Peperoncini zusätzlich 1–2 Chilischoten (entkernt, gehackt) bei
  • weil das Fleisch sehr mürbe wird, nehme ich die Poulet-Teile nach dem Schmoren heraus, die Crème fraîche kann so besser mit der Schmorflüssigkeit gemischt und leicht eingekocht werden. Danach das Fleisch wieder beigeben und wie oben fertigstellen


3. November 2016

SOUS VIDE – oder beinahe

Nein, ich besitze weder 
ein Vakuumiergerät noch ein regulierbares Wasserbad, um «Sous-vide»-Anleitungen zubereiten zu können.

Für die sanfte Zubereitung
von marinierten Salmfilets schien mir die «Sous-vide»-Methode (oder mindestens eine Art) gleichwohl die beste zu sein.
«Das kann man doch auch einfach lösen», dachte ich mir – und siehe da: selbst wer weder Vakuumiergerät noch Wasserbad besitzt, kann dieses Rezept leicht zubereiten – superbe!



SALMFILET AROMATISCH «ZARTGEGART» 

mit Basilikumreis
Spielerei mit Gewürzen
2 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
Marinade:
1/2 TL Korianderkörner
1/4 TL schwarze Pfefferkörner
1/4 TL Sichuanpfeffer, die geöffneten Samenkapseln
1 cm Zimtstange, zerbröselt

     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett rösten, bis die Gewürze zu duften beginnen. Im Mörser grob zerstossen.

1 St. Zitronengras
1 Frühlingszwiebelchen
2–3 Zweige Basilikum
1/4 Vanilleschote
75 ml Orangensaft 

50 ml Weisswein
     Zitronengras quetschen, in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebelchen samt dem Grün grob hacken. Eine gute Hand voll Basilikumblättchen von den Stängeln zupfen und für den Reis beiseite legen. Restliche Blättchen samt Stängeln grob hacken. Vanilleschote aufschlitzen, Samen herauskratzen, samt der Schote mit den weiteren Zutaten in einem Saucenpfännchen zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Durch ein Sieb giessen, Gewürze ausdrücken, Flüssigkeit (= 50 ml) in einen Gefrierbeutel (temperaturresistent, siehe Anmerkung) geben, auskühlen lassen.

2 Filetstücke vom Salm (Lachs) ohne Haut, 3–4 cm dick, à 175–200 g
     zur Marinade in den Beutel geben, möglichst ohne Luft verschliessen (falls möglich: vakuumieren, sonst siehe Tipp!). Über Nacht im Kühlschrank marinieren lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

AM ZUBEREITUNGSTAG
     Fischfilets rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen, im Beutel Küchentemperatur annehmen lassen.

     Backofen auf 90 °C (Umluftfunktion) vorheizen.
     Gefrierbeutel mit dem marinierten Fisch in einer Schüssel [FEL!X: ovale Pyrex-Form] mit kaltem Wasser bedecken, eine oder zwei kleinere Schüsseln auf den Beutel stellen und ebenfalls mit Wasser füllen. Alles Wasser in eine Pfanne abgiessen, aufkochen. Einen Teil in die grössere Schüssel giessen, Beutel hineingeben, kleinere Schüssel(n) darauf stellen und mit restlichem Wasser füllen, damit der Beutel unter Wasser bleibt.
     Alles in den Ofen stellen, 30 Minuten garen.

     Unterdessen den Basilikumreis zubereiten, siehe nachstehend.

     Beutel aus der Schüssel nehmen.

     Basilikumreis anrichten. Fischfilets daneben setzen und mit der im Beutel verbliebenen Marinade beträufeln.

nicht scharf

Tipp: im Privathaushalt ist statt vakuumieren «Beutel-zusammenfassen-Luft-heraussaugen-verschliessen» durchaus zulässig!

Anmerkung: gebräuchliche Gefrierbeutel sollten eigentlich Temperaturen um 100 °C vertragen. Wer nicht sicher ist, kann einen Test machen: Gefrierbeutel in eine Schüssel legen, mit kochendem Wasser übergiessen. Ist der Beutel noch intakt, ist er geeignet.


BASILIKUMREIS

2 kleine Portionen als Beilage

eine Hand voll beiseite gelegter Basilikumblättchen 
     in einen Mörser oder in eine Kräutermühle geben.

1 EL Olivenöl
1 EL Butter, weich
1 Pr. Salz
etwas Piment, frisch gemahlen

     dazugeben, pürieren (im Mörser definitiv einfacher!), beiseite stellen.

130 g Jasminreis oder Basmati 

130 ml Wasser


1/4 TL Salz


1 Nelke


1 Lorbeerblatt

wenig Macis (Muskatblüte) 

     unterdessen im Reiskocher garen. Gewürze entfernen, warm halten.
     Basilikumpüree erst kurz vor dem Anrichten darunter mischen.

Tipps:
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 130 g Reis, 250 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen