27. November 2016

ZARTGEGART #6

Ich liebe Kapern!
Das feine Aroma der zarten Blütenknospen passt zu vielen nicht nur südländisch angehauchten Gerichten.

Die kleinsten Knospen
sind die feinsten, kommen meistens von den Liparischen Inseln und werden als «Nonpareilles» oder «surfines» gehandelt.
Trocken in Salz eingelegte Kapern weisen ein unvergleichlich subtileres Aroma auf, als jene in Essiglake. Wer erstere einmal gekostet hat, möchte sie nie mehr missen.

Hier kommt
eine weitere Zubereitung mit der Zartgar-Methode, diesmal mit Kapern!
Im Gegensatz zum konventionellen Niedergaren (Fleisch anbraten, im Ofen garziehen lassen, Sauce separat zubereiten) wird beim Zartgaren zuerst niedergegart und zwar in einer Marinadenflüssigkeit, aus welcher später die Sauce entsteht, dadurch bleibt das Fleisch besonders saftig und zart. Erst danach wird es angebraten und aus der Marinade/Garflüssigkeit eine wunderbar aromatische Sauce zubereitet.



ZARTGEGARTE HÄHNCHENBRUST MIT KAPERN UND KARTOFFELPÜREE MIT PARMESAN

2 Portionen als Hauptgericht

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MARINADE / GARFLÜSSIGKEIT:

100 ml Geflügelbouillon
100 ml Weisswein
25 g Kapern aus dem Salz (siehe auch Tipp!)
1 Knoblauchzehe, gequetscht
2 Limettenblätter, zerrissen (oder fein abgezogene Schale von 1/4 Zitrone)

     Bouillon mit 50 ml Weisswein in einen Gefrierbeutel geben (50 ml für die Sauce beiseite stellen), von den Kapern lediglich das lose Salz abspülen (also nicht wässern), restliche Zutaten beifügen, mischen.



1 Pouletbrust 250 g, ca. 3 cm dick (oder 2 Brüstchen à 125 g)
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen (siehe auch «marinieren von Fleisch») und mindestens 1 Stunde (oder über Nacht) ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 90 °C (O+U) vorheizen.

1 nicht zu grosse Arbeitsschale (muss nicht ofenfest sein)
     Fleisch samt der Marinade/Garflüssigkeit in die Schale geben, es sollte mindestens zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. In der Ofenmitte einschieben, 60 Minuten sanft garen, Pouletbrust dabei nach 30 Minuten wenden.

Währenddessen das Kartoffelpüree zubereiten (siehe nachstehend)!

     Arbeitsschale aus dem Ofen nehmen, einen kleinen Teller für das Fleisch und 2 Teller zum Servieren hineinstellen.
     Hähnchenbrust herausheben, Garflüssigkeit in ein Saucenpfännchen sieben, Knoblauch und Limettenblätter (oder Zitronenschale) entfernen, Kapern zur Flüssigkeit geben.

1/2 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Fleisch mit Küchenpapier trocknen, in der Butter in einer Bratpfanne auf jeder Seite sehr heiss aber nur kurz (je 1,5 Minuten) zu schöner Farbe braten.
     Würzen, auf dem Teller im Ofen warm halten.

     Unterdessen die Sauce zubereiten:
50 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     Bratensatz mit den beiseite gestellten 50 ml Weisswein ablöschen, zur Garflüssigkeit sieben. Auf wenige EL reduzieren. Rahm beigeben, zur gewünschten Konsistenz einkochen, abschmecken und zugedeckt warm halten.

     Hähnchenbrust tranchieren, samt Sauce anrichten. Mit grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.
     Mit dem Kartoffelpüree servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • vielfach schreibe ich «Kapern, vorzugsweise aus dem Salz». Für diese Zubereitung gilt nicht «vorzugsweise» sondern «unbedingt». Bei Verwendung von Kapern in Essiglake eingelegt wäre das Resultat enttäuschend
  • dazu würden auch Pasta oder Reis passen


KARTOFFELPÜREE MIT PARMESAN
2 Portionen als Beilage



400 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz
     Kartoffeln schälen, grob würfeln, leicht würzen und im Dampf gut weich garen.

100 ml Milch
1 Pr. Safranfäden, zerkrümelt
1/2 TL Malzextrakt (Backmalz flüssig), notfalls 1/4 TL Honig
1 EL Butter
     unterdessen zusammen leicht erwärmen bis die Butter geschmolzen ist, zugedeckt beiseite stellen.

25 g Parmesan
     reiben, beiseite stellen.

     Kartoffelwürfel kurz ausdampfen lassen, in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Schwingbesen (KitchenAid = «Drahtbesen») pürieren.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
      Parmesan und vorbereitete, nochmals erhitzte Milch beigeben (es braucht je nach Kartoffelsorte vielleicht nicht die ganze Menge), locker aufschlagen, abschmecken.
     Entweder in einen Dressiersack mit grob gezackter Tülle (Nr. 12) füllen, oder in der zugedeckten Rührschüssel (aus Metall!) bis zum Servieren im 90 °C heissen Ofen warm halten.

Tipps:
  • Kartoffelpüree bereite ich schon seit Jahren mit dieser stressfreien Methode zu. Entgegen allen Behauptungen ergibt dies kein «Kleister», vorausgesetzt dass eine für Püree geeignete Kartoffelsorte verwendet und die Rührschüssel der Küchenmaschine nicht mit einem Mixer verwechselt wird!
  • einen weiteren Vorteil haben alle, die einen Reiskocher mit Dämpfeinsatz besitzen und diesen zum Garen der Kartoffelwürfel einsetzen: dadurch steht keine weitere Pfanne/Topf auf dem Herd!
  • man kann Kartoffelstock natürlich auch mit einer Vertiefung anrichten (mit dem Dressiersack einen Ring spritzen), damit zusammen mit der Sauce ein «Seeli» entsteht. Passend finde ich dies allerdings eher zu Rindsrouladen oder einem Gulasch

Weitere Rezepte mit der «Zartgar-Methode»:
Knusprige Hähnchenbrust mit confierten Trauben
Hähnchenbrust mit Tomatensauce
Hähnchenbrust mit Marsala und Salbei
Fischfilet mit Orangensauce
Salmfilet aromatisch «zartgegart» mit Basilikumreis
Schweinsfilet mit Biersauce

Kommentare:

  1. Kein Kleister, wenn du das Püree mit der Maschine herstellst? Das kann ich kaum glauben. Wird probiert.
    Die Garmethode gefällt mir auf jeden Fall, was meinst du, wie lange und bei welcher Temperatur ich einen 1 kg Tafelspitz garen müsste?
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Tatsächlich: kein Kleister, vorausgesetzt, die Kartoffelsorte stimmt und es wird mit dem Schneebesen der Küchenmaschine püriert und locker geschlagen!
      1 kg Tafelspitz: mit so grossen Stücken habe ich das noch nie versucht und bei meiner Methode wird ja nach dem Zartgaren ausserdem auch noch gebraten.
      Einen Tafelspitz würde ich eher konventionell etwa 3 Stunden vor dem Kochpunkt sanft in einer Brühe auf dem Herd ziehen lassen, da kannst du die Temperatur besser als im Ofen überwachen. Ausserdem sollte das Fleisch vor dem Garprozess kurz überbrüht werden. Dies spricht eher gegen eine Zubereitung im Ofen.

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  2. Diese Kapern sind der Grund, warum ich einmal im Jahr nach Padua fahren muss, denn ich weiß sonst keinen Platz, wo ich sie kaufen könnte.
    Dein Rezept klingt umwerfend gut!

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    1. Ich wüsste schon andere Plätze, aber die sind noch weiter weg: auf den liparischen Inseln, nördlich von Sizilien.
      Von Thailand zu weit weg, deshalb schätze ich den italienischen Grosshandel vor Ort so sehr – eigentlich für Hotels gedacht, aber weil ich so ein Netter bin... ;o)

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