17. November 2016

JAMAICAN JERK CHICKEN

Die jamaikanische Küche
ist berühmt für ihr «Jerk Chicken». «Jerk» ist die Bezeichnung für eine jamaikanische Marinade, die dafür verwendet wird. Sie ist komplex, aber einfach zuzubereiten – es lohnt sich!

Jamaikapfeffer,
besser bekannt als Piment, Nelkenpfeffer oder Allspice, ist nicht nur ein Bestandteil dieser Marinade, «Jerk Chicken» wird authentisch auch auf dem noch grünen Holz des Piment-Baums über Holzkohle gegrillt. Ausserhalb Jamaikas also eher schwierig, ausser es steht ein Piment-Baum im eigenen Garten!

Dieses Handicap
kann jedoch teilweise ausgeglichen werden, indem mit der Marinade während das Hähnchen brutzelt eine leckere Sauce zubereitet wird: sie ist einfach umwerfend!



JAMAICAN JERK CHICKEN

Jamaika Hähnchen
jamaikanische Küche, fast authentisch
2 Portionen als Hauptgericht

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5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN
ODER AM VORTAG:




MARINADE:
50 g Frühlingszwiebelchen, samt dem Grün gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
2 rote Chilischoten, entkernt, gehackt
2 EL frischer Ingwer, gehackt
2 EL (30 ml) Martini Extra dry
50 ml Orangensaft
2 EL (30 ml) Limettensaft (Limettenpresse!)
1 TL Thymian, getrocknet
1 TL Zimtpulver
1/4 TL Muskatnuss, gerieben
1/4 TL Piment, frisch gemahlen
1/2 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL (30 ml) Sojasauce
75 g Tomaten-Ketchup
     im Mixer oder Cutter pürieren, siehe auch Tipp.



600 g Poulet-Teile (Unterschenkel und Flügel), oder 1 Coquelet in Stücke geteilt
     mit der Marinade mischen, zugedeckt 4 Stunden marinieren (3 Stunden im Kühlschrank [oder über Nacht], herausnehmen, 1 Stunde Küchentemperatur annehmen lassen).

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

3 EL Pflanzenöl (oder gesammeltes Geflügelfett)
     Marinade von den Geflügelteilen abstreifen. Fleisch auf einem beschichteten (Kuchen-)Blech verteilen, mit etwas Öl (oder Fett) bepinseln.
     Geflügelteile in der Ofenmitte 35–45 Minuten zu schöner Farbe braten (je nach Grösse/Dicke).

100 g Karotten
100 g Sellerieknolle
50 g Lauchstange (Porree)

     währenddessen ca. 1/2 cm gross würfeln, im restlichen Pflanzenöl (oder Fett) sanft anziehen, bis das Gemüse gerade beginnt, etwas Farbe anzunehmen.
     Marinade beigeben, auf mittlerem Feuer aufkochen.

200 ml Geflügelbouillon
     dazugiessen. Halb zugedeckt etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen, die Sauce soll leicht eindicken.

Salz (falls nötig), Pfeffer aus der Mühle 
     abschmecken.
     Geflügelteile zusammen mit der Sauce anrichten.

breite Petersilie, gehackt
     darüber streuen.

     Mit Trockenreis servieren.
     Nach Belieben Musik von Harry Belafonte, Bob Marley oder Peter Tosh auflegen!

mittelscharf

Tipps:
  • ob im Mixer oder Cutter püriert wird, hängt vom verwendeten Gerät ab. Die Zutaten sollten die Messer im Mixglas bedecken. In einem kleinen Cutter besser die ersten 5–6 Zutaten pürieren, dann mit allen weiteren mischen
  • die korrekten Chilischoten für diese Zubereitung wäre die karibische Zuchtform «Scotch Bonnet», deren Früchte breiter als lang und deutlich gefurcht sind 
  • Bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen

Ein weiteres Hähnchenrezept aus der Karibik:
Fowl down in rice

Harry Belafonte:
Titelmelodie des Films «Island In The Sun» (Heisse Erde), USA 1957





Kommentare:

  1. Eine Frage zur Marinade. Unlängst las ich im Fleisch-Kochbuch, man solle nie mit Säure marinieren, da sie die Oberfläche des Fleisches ungünstig verändere (so wie es ja im Prinzip auch bei Fisch als Ceviche funktioniert). Ist da was dran?
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Die jamaikanische Küche – die kreolische Küche überhaupt – mariniert sehr viel mit grossen Mengen Limetten- und Orangensaft, so sind diese Zubereitungen eben.
      Dass Säure die Beschaffenheit von Fleisch verändert, ist eine Tatsache. Ungünstig wäre es für beispielsweise ein Steak, welches später gegrillt wird. Aber sonst?
      Viel wichtiger finde ich bei einer Marinade, dass kein Öl dabei ist, weil dann alles so ziemlich an der Oberfläche bleibt und das ist nicht der Zweck einer Marinade.
      Die Aussage in diesem Fleisch-Kochbuch ist Ansicht des Autors. Falls in diesem Buch auch noch von «Poren schliessen» die Rede ist, wäre dies für mich ein Grund, das Werk sehr, sehr kritisch zu betrachten!

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  2. Nein, von Porenschließen war nicht die Rede und klar, wenn das marinierte Fleisch nicht scharf gebraten wird, ist es wahrscheinlich egal.

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