24. November 2016

DAS LAMM ZUR SCHNECKE GEMACHT

Für Lammfleisch
kann ich mich stets begeistern: Lammkoteletts, ein Nierstück (Lammlachs) oder die kleinen Filets, die – ähnlich wie beim Kaninchen – einen Durchmesser von lediglich drei bis vier Zentimeter haben.

Hier in Thailand
gibt es keine Lämmer, besser gesagt: juvenile Schafe werden nicht geschlachtet. Ähnlich verhält es sich mit anderen Jungtieren wie Kälber und Rinder, es kommen nur ausgewachsene Tiere auf die Fleischbank. Das vermeintliche Rindsfilet stammt also eher von der Kuh...

Fahre ich
nach Phuket (etwa 100 km) auf meine vierteljährliche Einkaufstour, bringe ich von einem international orientierten Geschäft jedes Mal ein paar Lammfilets mit. Sie stammen aus Australien und werden frisch eingeflogen.

Diese zarten Filets
sind im Nu gebraten und weil sie am Ende stets spitz (= dünn!) zulaufen, rolle ich sie meistens zu einer Schnecke auf, so garen sie am gleichmässigsten.



LAMMFILETS AN STEINPILZSAUCE MIT BAUMNUSS-PASTA

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken



PASTA-TEIG MIT BAUMNÜSSEN:
1 Ei (ca. 50 g), verquirlt
30 g Baumnüsse (Walnüsse), gerieben
1/4 TL Steinpilzpulver
100 g Hartweizendunst, ungefähr

     zu einem Pasta-Teig zusammenfügen, siehe auch hier!



PILZ-SAUCE:
150 g Steinpilze, allenfalls gemischt mit z.B. Kräuterseitlingen
     ein paar schöne Scheiben aus der Mitte der Pilze schneiden, den Rest klein würfeln.

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Pilzscheiben braten. Herausheben, in eine Arbeitsschale legen.
     Die gewürfelten Pilze in der verbleibenden Öl-Butter-Mischung anziehen, bis sie etwas Farbe annehmen.

1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
3–4 Zweige Thymian 

     beigeben, kurz mitbraten.

50 ml Rotwein
     ablöschen, reduzieren.

100 ml Pilz-, Lamm- oder Kalbsfond
20 g Baumnüsse (Walnüsse), gerieben
20 g Pumpernickel, fein zerbröselt

     dazugeben, köcheln lassen, bis die Sauce stark eindickt.

100 ml Rahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)
ein paar Tropfen Limetten- oder Zitronensaft

     beigeben, Sauce abschmecken, Thymianstiele entfernen.
     Sauce zugedeckt warmstellen.

Lammfilets zur Schnecke machen!
FLEISCH:
2 Lammfilets
2 kleine Zweige Rosmarin

     Filets vom dünnen Ende samt Rosmarin einrollen und mit einem Holzspiesschen fixieren.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Backofen mit 2 Tellern und der Arbeitsschale mit den Pilzscheiben auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Lammfilet-«Schnecken» beidseitig auf mittlerem Feuer anbraten, dabei mit der Butter fleissig begiessen.
     Würzen und im Ofen garziehen lassen (ca. 15 Minuten).

     Währenddessen Pasta-Teig zu Tagliatelle oder Pappardelle formen, in Salzwasser garen.

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, würfeln.
     Sauce erhitzen, Tomatenwürfel beigeben.

     Pasta abgiessen, mit der Sauce, den Lammfilets und den Pilzscheiben anrichten.

nicht scharf

Tipps:
  • wegen ihrem Ölgehalt werden die gemahlenen Nüsse zusätzlich zum Hartweizendunst-Gewicht beigefügt!
  • anstelle von selbstgemachter Baumnuss-Pasta können natürlich auch gekaufte Tagliatelle verwendet werden
  • getrocknete, eingeweichte Steinpilze eignen sich ebenfalls für diese Zubereitung: von gefriergetrockneten Steinpilzen werden etwa 15 g benötigt (weniger falls mit anderen frischen Pilzen gemischt) 
  • Pumpernickel gibt dieser Sauce, zusammen mit den Nüssen, eine schöne Konsistenz und eine interessante Geschmacksnote. Als Ersatz für dieses dunkle Roggenschrot-Brot könnte auch Paniermehl durchgehen  
  • für diese Zubereitung eignen sich auch Kaninchenfilets 

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