7. November 2016

PAPRIKÁS CSIRKE

heisst ein traditionelles Gericht in Ungarn: Huhn an aromatischer Paprikasauce.

Paprika –
ein Begriff, der ganz verschieden ausgelegt werden kann. Alle der Gattung «Paprika» zugehörigen Nachtschattengewächse weisen eine bestimmt Schärfe auf.
Gemüsepaprika (in CH= Peperoni) ist – von der Schärfe gesehen – die bravste in der riesigen Familie der Paprika. Die uns bekannten Peperoncini (Spitzpaprika) sind moderat scharf. Aber dann geht es rasant weiter: je kleiner, umso schärfer. Rund oder spitz geformt sind dabei untergeordnete Merkmale.

Aber zurück nach Ungarn!
Paprikapulver aus Ungarn ist unterschiedlich scharf.
«Rosenpaprika» ist etwas schärfer als das im Handel mit «edelsüss» bezeichnete Paprikapulver.

Wie Paprikás
genau zubereitet wird, ist – wie bei so manchen ländertypischen Gerichten – fast eine Glaubensfrage.
Ich muss gestehen, dass ich nicht ganz alles genau so gemacht habe, wie mir dies von ungarischen Freunden beschrieben wurde – sei es, weil ich hier die wirklich ungarischen, gelben Wachs-Paprikaschoten nicht bekomme, sei es, dass ich die Gemüsepaprika geröstet-geschält habe (weil deren Aroma sich dadurch intensiviert).
Wie dem auch sei: geschmeckt hat es alleweil!



HÄHNCHEN-PAPRIKASCH MIT KLÖSSCHEN

fast ungarisch!
2 Portionen als Hauptgericht

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1 rote Peperoni (Gemüsepaprika)
     mit der Ofenmethode schälen (siehe Peperoni schälen).
     Die Hälfte davon klein würfeln, den Rest in Streifen schneiden, separat beiseitestellen.

1–2 rote Peperoncini (Spitzpaprika)
     längs halbieren, entkernen, klein schneiden und zu den Peperoniwürfeln geben.

150 g Tomaten
     schälen, entkernen, würfeln (= ca. 100 g).



600 g Poulet-Teile (Unterschenkel und Flügel), oder 1 Coquelet in Stücke geteilt
     Schenkel enthäuten: am besten lässt sich die Haut von Geflügel abziehen, wenn man sie mit einem feuchten Lappen fasst. Die Haut an den Flügeln belassen.
     Haut in einer Bratpfanne, Bräter oder im Wok auf kleinem Feuer langsam braten und so das Fett auslassen. Sobald die Haut haselnussbraun geworden ist, herausnehmen (Hund oder Katze freuen sich darüber!).

1–2 EL Mehl
     die Poulet-Teile leicht bemehlen (verbleibendes Mehl aufbewahren), im Fett auf noch immer kleinem Feuer rundum zu schöner Farbe braten. Falls die Hähnchenhaut zu wenig Fett geliefert hat, etwas Olivenöl zum Braten dazugeben. Öfters begiessen, damit auch die Stellen, die den Pfannenboden nicht berühren können, etwas Farbe bekommen. Herausnehmen.

2–3 Tr. Frühstücksspeck, in Brunoise
1–2 Zwiebeln (60 g), gehackt

     im verbleibenden Fett anziehen, bis die Zwiebeln leicht Farbe annehmen.

1 EL Paprikapulver «Rosenpaprika» oder «edelsüss»
     darüber streuen, Peperoni- und Peperoncini-Würfelchen beifügen, alles nur kurz mitdünsten, das Paprikapulver darf auf keinen Fall rösten, sonst wird es bitter. Dann die Tomatenwürfel dazugeben.

150 ml Geflügelbouillon
     ablöschen, Poulet-Teile nun ebenfalls beigeben, zugedeckt auf kleinem Feuer
20–30 Minuten sanft schmoren lassen. Fleisch dabei mindestens einmal vorsichtig wenden.

100 g Crème fraîche (Sauerrahm)
1 TL Mehl (verbleibend von oben!)

     gut verrühren, mit etwa 100 ml der Flüssigkeit aus dem Bräter mischen, beigeben, aufkochen, bis die Sauce leicht gebunden ist, siehe auch Tipp.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     würzen, pikant abschmecken.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

     Beiseite gestellte Peperoni-Streifen dazugeben, heiss werden lassen.
     Mit den Quark-Griess-Klösschen anrichten.
     Nach Belieben mit etwas Paprikapulver bestreuen.

wenig scharf (Peperoncini)



QUARK-GRIESS-KLÖSSCHEN

2 Portionen, ca. 10 kleine Klösschen

150 g Rahmquark
1 Ei
60 g Hartweizengriess
50 g Panko (japanische, grobe Brösel), oder Paniermehl
1/4 TL Salz
2 TL Öl

     alles gut mischen. Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

Salzwasser
     aufkochen.
     Einen halbkugelförmigen, in Eiswasser getauchten Glacé-Portionierer von 4 cm ø mit der Masse füllen, das Kugelende in leicht kochendes Salzwasser halten, dann durch Zusammen-drücken des Griffs das Klösschen lösen. Nach jedem Klösschen den Portionierer wieder ins Eiswasser tauchen. Klösschen etwa 4 Minuten ziehen lassen, herausnehmen und abtropfen lassen.
     Alternative: mit 2 in Eiswasser getauchten Teelöffeln kleine Nocken formen und portionenweise in das leicht kochende Salzwasser gleiten lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1 EL Butter
     schmelzen. Die abgetropften Klösschen kurz vor dem Servieren darin erhitzen.

Tipps:
  • wer es richtig scharf mag, gibt mit den Peperoncini zusätzlich 1–2 Chilischoten (entkernt, gehackt) bei
  • weil das Fleisch sehr mürbe wird, nehme ich die Poulet-Teile nach dem Schmoren heraus, die Crème fraîche kann so besser mit der Schmorflüssigkeit gemischt und leicht eingekocht werden. Danach das Fleisch wieder beigeben und wie oben fertigstellen


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