10. Dezember 2016

FESTTAGSMENÜ | EINE ANREGUNG | #4

Alles zum Vorbereiten!
Hier kommt in Folge ein STRESSFREIES Menü für Festtage aller Art.

Den Auftakt
machte bereits ein MANDARINEN-FIZZ, ein spritzig-fruchtiger Cocktail, gefolgt von gratinierten JAKOBSMUSCHELN MIT SAUCE MORNAY AUF SPINAT und einem SELLERIESÜPPCHEN.

Nun kommen als Hauptgericht
ENTENBRÜSTCHEN AUF ZWIEBEL-CONFIT MIT POMMES «ANNA», wobei alles bis auf wenige Handgriffe zum Fertigstellen vorbereitet werden kann.

Es ist
zwar lediglich für 4 Personen rezeptiert, kann aber – je nach Anzahl der Gäste – auf weit über ein Dutzend Portionen vervielfacht werden.

Schon klar,
dass es bei einer grossen Tafelrunde die eine oder andere Unverträglichkeit zu berücksichtigen gilt. Aber «allen Gästen rechtgetan, ist eine Kunst, die niemand kann!».
Also soll Tante Erna, die keine Zwiebeln verträgt (oder einfach keinen Wind lassen will?!), das Zwiebel-Confit eben auf dem Teller lassen.
Sind Vegetarier eingeladen, gibt es auch eine Alternative, siehe Tipps.

Balance-Akte der aufwändigen Art 
sollte man jedoch unterlassen, das vermiest bereits die Vorfreude auf ein festliches Essen beim Planen.



FESTLICHES HAUPTGERICHT

ENTENBRÜSTCHEN AUF ZWIEBEL-CONFIT MIT POMMES «ANNA»

4 Portionen als Hauptgericht (kann beliebig vervielfacht werden, siehe Tipps!)

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1–2 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN

3–4 kleine Entenbrüstchen, à 150–180 g
     Haut kreuzweise einschneiden (siehe auch Tipps). Mit der Hautseite nach unten in eine kalte, beschichtete Bratpfanne legen, Hitze auf kleine bis mittlere Stufe stellen.
     Lediglich auf der Hautseite 10–15 Minuten sehr sanft zu schöner Farbe braten, dabei öfters mit dem ausgetretenen Fett begiessen. Bei mehr als 2 Brüstchen kann dies durchaus auch nacheinander geschehen.
     Mit der Hautseite nach oben auf ein Ofenblech legen (die Fleischseite wird noch nicht gebraten!). Entstandenes Fett abgiessen und im Kühlschrank für etwas Anderes aufbewahren.



1 EL Balsamico-Reduktion
1 EL Honig, flüssig

     mischen, Haut der Entenbrüstchen damit bepinseln. Bis zum Fertigstellen ein paar Mal wiederholen.

5–6 ml Cointreau (oder Grand Marnier)
     mittels einer Injektionsspritze an mehreren Stellen ins Fleisch spritzen.

Das Zwiebel-Confit und Pommes «Anna» (Kartoffel-Rosetten) zu- bzw. vorbereiten, siehe nachstehend!


ETWA 45 MINUTEN VOR DEM SERVIEREN

     Backofen auf 180 °C (U+O) vorheizen (falls die Jakobsmuscheln als Vorspeise zubereitet wurden, ist er bereits heiss!).

     Vorbereitete Pommes «Anna» (siehe nachstehend) 25 Minuten vorbacken (also direkt nach den Jakobsmuscheln!).
     Herausnehmen, den Ofen auf 220 °C aufheizen.

Salz
     Entenbrüstchen leicht salzen, im Ofen 10–12 Minuten fertig garen. Die Gardauer hängt von der Intensität des Anbratens und von der Fleischdicke ab, die Kerntemperatur sollte 65 °C betragen (Thermometer!).

     Pommes «Anna» während den letzten paar Minuten der Entenbrüstchen nochmals in den Ofen schieben.
     Beides im ausgeschalteten, offenen Ofen 5 Minuten ruhen lassen.
     Entenbrüstchen tranchieren, auf dem erhitzten Zwiebel-Confit anrichten.
     Pommes «Anna» aus den Förmchen lösen und daneben auf die Teller gleiten lassen.

nicht scharf



ZWIEBEL-CONFIT:
4 Portionen, ca. 200 g

2 grosse, gelbe Zwiebeln à 100 g
     halbieren, quer in 3 mm breite Streifen hobeln oder schneiden.

40 g Butter
40 g Zucker

     in einer eher kleinen Edelstahlpfanne auf kleinem bis mittleren Feuer karamellisieren, bis sich der Zucker verflüssigt und hellbraun wird.
     Zwiebelstreifen beigeben, unter Wenden dünsten, bis sie zusammenfallen (der Karamell klumpt jetzt ein bisschen).

50 ml Weissweinessig
     ablöschen, fast vollständig reduzieren (der Karamell sollte sich nun wieder aufgelöst haben).

100 ml Orangensaft
100 ml Weisswein
2 TL Honig
2 Nelken
1/2 TL Salz

     beigeben, zugedeckt auf kleinstem Feuer 30 Minuten sanft köcheln lassen.
     Hitze etwas erhöhen, offen 10–15 Minuten zu einer Confiture kochen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, Nelken entfernen. Zugedeckt beiseitestellen.
     Vor dem Anrichten kurz erwärmen.

POMMES «ANNA» (Kartoffel-Rosetten):
     doppelte Menge vorbereiten (Rezept siehe hier!), zugedeckt beiseitestellen. Fertigstellen: siehe oben!

Tipps: 
  • wenn das schärfste Messer zum Einschneiden der Entenhaut nicht scharf genug ist, geht es mit einer Rasierklinge bestimmt besser – vor allem wenn die Brüstchen bereits Küchentemperatur haben
  • bei mehr als 4 Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen, es können auch grössere Entenbrüstchen verwendet werden
  • je nach Vor- und Nachspeisen reichen 100 g Entenbrust pro Person völlig aus
  • das Zwiebel-Confit passt auch wunderbar zu Pasteten und Terrinen
  • derart lang geschmorte Zwiebeln sind weit besser verträglich, als kurzgegart oder roh. Tante Erna (falls sie doch zugegriffen hat!) wird sagen: «das war es wert» – wahrscheinlich hält sie sogar nach einem Nachschlag Ausschau!!
  • für Ovo-Lacto-Pesco-Vegetarier wäre ein (allerdings in der Pfanne «à la minute» gebratenes) Fischfilet ebenfalls passend: z.B. Salm, Zubereitung siehe hier!

Meine Rezepte sind gelingsicher!
Vorausgesetzt, die Anleitung wurde sorgfältig gelesen und befolgt, die Zutaten genau abgewogen oder -gemessen!










Kommentare:

  1. So wunderschoen rosa, wie ich es von der Schweiz gewohnt bin. Solches Essen vermisse ich! Fel!x, wo kaufst Du die Entenbrueste? Meine bessere Haelfte sagt immer, ich haette keine Augen. Vermutlich hat sie recht. Ich schaute oefter, sah aber nur ganze Enten, 20 davon, lebende, habe ich eigenhaendig verkauft via Internet, keine gegessen, weil sie niemand schlachten wollte. Schwarzes Huehnerfleisch ass ich in der Zwischenzeit, werde im Blog berichten. Same same, but different, though not much :-)

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    1. Ja, mit dieser Methode, die ich bereits für zwei verschieden lackierte Entenbrüstchen hier angewendet habe, wird das Fleisch zart-rosa – selbst wenn es nach dem Anbraten wieder erkalten darf!
      Ich kaufe «Entenbusen» bei einem Hotel-Lieferanten, bei welchem ich auch noch so manche andere Zutat bekomme: Salm zum Beispiel, oder die Jakobsmuscheln (klein, hiesig).
      In CM wirst du vielleicht in einem grossen «Top's» fündig?
      Also mit einer lebenden Ente hätte ich auch so meine Probleme, meine Grossmutter hat unsere jeweils geschlachtet, ich konnte nicht zuschauen (nein: es waren ja Gänse für die Weihnachtsgans!).

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  2. Blöd nur, wenn sich ein paar Veganer unter die Gästeschar gemischt haben. ;-) Aber es stimmt schon, man kann es nicht jedem recht machen...
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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    1. Davon gibt es in meinem Umfeld (G-s-D) keine.
      Ich wäre da von Anke (=Butter) bis Z eingeschränkt und nicht bereit, deshalb nicht nur auf Fleisch/Fisch zu verzichten (das ginge ja noch), sondern auch auf Milchprodukte, Eier & Co.
      Ich, mit meiner Butter-Küche, hahaha!
      Nein, Spass beiseite: ich würde schon für Veganer kochen (nicht zuletzt als echte Herausforderung!), aber separat und vor allem nicht gleichzeitig mit einem Karnivoren-Menü – das würde ich mir ganz einfach nicht antun.

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    2. Liebe Eva,
      Zusätzlich zu meiner Antwort möchte ich doch noch etwas präzisieren:
      Du sprichst von «ein paar Veganern», das wären dann mindestens drei und zusammen mit den Gastgebern etwa fünf.
      Aus Rücksicht zu diesen mindestens dreien würde ich nicht auch für alle anderen vegan kochen. Und gleichzeitig mit einem nicht-veganen Menü schon gar nicht (das meinte ich oben mit «Balance-Akt»). Vielmehr würde ich mit denen einen separaten Tag/Abend vereinbaren.
      Geht es jedoch nur um eine einzelne Person, die neben – sagen wir mal sechs bis zehn – anderen Gästen am Tisch sitzt, würde ich ganz einfach darauf bestehen, dass sich diese Einzelperson mitbringen soll, was sie denn zu essen bereit ist. Sicherlich würde ich im allgemeinen Menü EINEN veganen Gang (z.B. eine Vorspeise) einplanen, aber bestimmt nicht eine ganze Speisefolge. Und TVP (Textured Vegetable Protein) und alle anderen dieser grässlichen Fleischersatz-Produkte kämen mir sowieso nie in die Pfanne...
      Mache ich mir damit nun alle Veganer zu Feinden?! Ich denke nicht, die meisten davon haben ganz andere Blogs, denen sie folgen, nicht einem «Geflügellastigen» aus Fernost!

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  3. Dein Fleischgang gefällt mir sehr gut. Zwiebelconfit kannte ich bisher nur mit roten Zwiebeln - wieso eigentlich? Die weihnachtlichen Gewürze darin machen sich sicher sehr gut.

    @Veganer: Hier werden es immer mehr. Ist sicher eine Modeerscheinung wie in meiner Jugend Makrobiotik, nach der kein Hahn mehr kräht. Ich koche in so einem Fall schon vegan, muss aber ehrlich gestehen, ein Festmahl ist das dann für mich nicht. Geht wahrscheinlich auch, nur beherrsche ich das kochtechnisch nicht.

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    1. Ja, mit roten Zwiebeln oder auch mit Schalotten schmeckt ein Confit sehr gut!
      Ich muss zugeben, dass ich mich mit Veganismus, wie mit allem Extremen, nicht sonderlich befasse. Auf den Verzicht von Fleisch und Fisch kann ich mich schon eher einstellen, auch auf meinen Tisch kommt nicht jeden Tag ein Tier.
      Es mag durchaus auch mit einer Modeerscheinung zu tun haben, mit der man sich exponiert und auch provozieren kann.

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  4. Felix Danke! Woher wusstest Du das bei uns heuer Ente und Dauphinoise auf dem Programm steht ? ;-) Die Idee mit der Spritze ist très cool und wird angewendet!
    Schöne hoffentlich ruhige Zeit!
    LG Axel

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    1. Eingebung?!
      Ja, die Intramuskulär-Injektion bringst's wirklich!
      Ebenfalls eine schöne Zeit und beste Grüsse nach Wien,
      FEL!X

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    2. Spritze ist vorbereitet ;-) Danke Axel

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    3. Na dann: frisch drauflos!
      Frohe Festtage und auf Wiederlesen, FEL!X

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