18. Dezember 2016

RUSSISCHER SALAT

Eigentlich wollte ich
wieder einmal diesen Gemüsesalat zubereiten. Aus gekochten Karotten-, Sellerie- und Kartoffelwürfelchen mit Erbsen. Einen «Russischen Salat» eben, wie ich bis heute dachte, denn unter dieser Bezeichnung ist Gemüsesalat an leichter Mayonnaise auch im Traiteur-Geschäft erhältlich.

Es handelt sich jedoch
offenbar weder um einen russischen, noch um einen italienischen Salat, wie meine Ermittlungen zeigten, denn der ursprüngliche «Russische Salat» heisst richtig «Olivier-Salat» und hat mit gekochtem Gemüse nur entfernt zu tun. Vielmehr enthält (oder besser: enthielt) dieser Salat Kalbszunge, Kaviar, Flusskrebse, Kapern, Cornichons und gekochte Eier an einer Art Mayonnaise, deren Zusammensetzung nur Lucien Olivier kannte und diese offenbar mit ins Grab nahm.
Olivier, ein französischer Koch, war Besitzer des Restaurants «Hermitage» im zaristischen Moskau um 1860.

Nach seinem Ableben
entstanden verschiedenste Auslegungen des Originals, selbst eigene Versionen in Spanien, Persien und im Balkanraum – der Einfachheit halber überall als «Russischer Salat» bezeichnet.

Meine Version
finde ich nach wie vor lecker, auch wenn sie mit dem Original herzlich wenig zu tun hat.
Gerne mal mit klein geschnittenem Bismarckhering oder gekochtem Schinken – heute mal mit Crevetten.
«Russischer Salat» wird diese Zubereitung bei mir weiterhin heissen!



RUSSISCHER SALAT MIT CREVETTEN

4–6 Portionen als Vorspeise oder kleine Mahlzeit

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 EL Kapern aus dem Salz
     30 Minuten wässern.
     Abtropfen, grob hacken.

1 kleine, frische (Einlege-)Gurke (oder ein kleines Stück Freilandgurke)
1/2 TL Salz
     50 g davon ohne Kerne 1/2 cm gross würfeln, mit Salz mischen, in einem Sieb 30 Minuten ziehen lassen.
     Mit kaltem Wasser überbrausen, gut abtropfen lassen.



100 g Karotten
75 g Knollensellerie
100 g grüne Erbsen
100 g Kartoffeln

     Gemüse in 1/2 cm grosse Würfelchen (Jardinière) schneiden.

Salz
150–200 g Crevetten «Tail-on», mittlere Grösse
     in reichlich kochendem Salzwasser 2–3 Minuten garen, herausheben.
     Einige zum Garnieren beiseitelegen, von den übrigen die Schwanzflossen entfernen, Fleisch klein würfeln.

     Vorbereitetes Gemüse nach Sorten getrennt im selben Wasser nacheinander (die Kartoffeln zuletzt) auf den Punkt garen. Jeweils herausheben und in Eiswasser abschrecken.

SAUCE:
100 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
50 g Crème fraîche (Sauerrahm) 
1/2 TL Senf, mittelscharf
1 Sardellenfilet, gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Korianderkörner, frisch gemahlen
wenig Cayenne (Chili-Pulver)
Worcestershire Sauce
     mischen, pikant abschmecken.

Küchenkräuter (Schnittlauch, Majoran usw.), klein geschnitten
     samt Kapern, Gurken, gut abgetropftem Gemüse und Crevetten dazugeben, mischen.
     Zugedeckt einige Stunden ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Den Salat mit Hilfe von innen leicht geölten Metallringen von 8–10 cm ø anrichten, beiseitegelegte Crevetten daraufsetzen.
     Mit Baguette servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • Freilandgurke kann durch eingelegte Gewürzgurken ersetzt werden, der Geschmack des Salates verändert sich entsprechend
  • anstelle von Crevetten schmeckt der Salat auch mit pochierter Hähnchenbrust, Matjeshering oder, wie oben erwähnt, mit Bismarckhering (Rollmops) oder gekochtem Schinken
  • zum Anrichten eher weite Metallringe verwenden: enge und deshalb zu hohe «Türmchen» von 5 cm ø zerfallen meist schon vor dem Servieren!
Definition «Olivier-Salat» nach Wikipedia: siehe hier!


Kommentare:

  1. Wunderbar - liebe ich!
    Bei mir bereits abgespeichert unter " Феликс-Salat " ;-)
    Mit der Zubereitung will ich aufgrund der derzeitigen Wetter/Temperaturverhältnisse noch etwas zuwarten.

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    1. Also die Crevetten musst du natürlich schon selber auftauen, nicht zuwarten, bis der Sommer sie aus dem Eis schmilzt!!!

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  2. Danke für den wichtigen Hinweis! :D
    OK - ich habe ehrlich gesagt an (mit) Schinken gedacht ...

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    1. Das wusste ich doch! Wollte dich nur etwas trätzlen!!!

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  3. Das erinnert mich, als wir einmal nach Paris geflogen sind, da bekamen wir an Board als Imbiss französischen Salat, und das war einer, den ich auch als russischen kannte. Ich nenne den ab jetzt Felix-Salat. :)

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