24. April 2017

MEERESFRÜCHTE...

... harmonieren besonders gut mit einem leichten Anisaroma. Dieses kann von Anissamen kommen, aber auch von Pastis – einer Spirituose auf Basis von Anis – vor allem, wenn beispielsweise Crevetten damit flambiert werden.

Gesellt sich
auch noch ein Hauch Vanille dazu, ist die Kombination perfekt!


FLAMBIERTE CREVETTEN AUF GEMÜSE MIT ANIS-VANILLE-REIS

2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN:
250 g mittelgrosse Crevetten «Tail-on»
1 TL Sojasauce

     Crevetten-Schwänze längs halbieren, so dass die Hälften bei der Schwanzflosse aber noch zusammenhalten. Mit der Sojasauce marinieren.



75 ml Fischfond (oder Dashi-Brühe)
1/4 Vanilleschote, aufgeschlitzt 

     zusammen leicht erwärmen und zugedeckt ziehen lassen.

1/2 TL Kuzu- oder Maisstärke
1 EL Wasser

     mischen.

1 Limette
     halbieren, Kerne entfernen.

2 Frühlingszwiebelchen
     weisse Teile hacken, Grün in 3 cm lange Stücke schneiden. Separat beiseitelegen.

1 Stängel Stangensellerie [FEL!X: Schnittsellerie] (25 g)
50 g Karotten

     beides in lange Julienne schneiden.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

ZUBEREITEN:
Den Reis zubereiten, siehe nachstehend.

1/2 EL Reisöl
     Gemüse samt den gehackten Frühlingszwiebelchen im Öl kurz anziehen.
     Mit dem vorbereiteten Fond ablöschen, kurz aufkochen (das Gemüse muss bissfest bleiben), beiseitestellen.

1/2 EL Reisöl
     in einer Flambierpfanne erhitzen. Crevetten darin nur so lange braten, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen.

2 cl (20 ml) Pastis
     darüber giessen, flambieren.
     Sellerie-Karotten-Gemüse samt Flüssigkeit beigeben, Kuzu-Stärke nochmals aufrühren, dazugeben, kurz köcheln, bis die Sauce bindet.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     samt ein paar Tropfen Limettensaft abschmecken, Vanilleschote entfernen.
     Mit dem Reis anrichten, Frühlingszwiebelgrün darüber streuen, Limettenhälften dazulegen.

nicht scharf


ANIS-VANILLE-REIS

2 Portionen als Beilage

130 ml Wasser, kochend



1/4 TL Anissamen

     mischen, 15 Minuten ziehen lassen.

130 g Jasminreis oder Basmati 


1/4 TL Salz
1 Limettenblatt, in Stücken 


1/4 Vanilleschote, aufgeschlitzt
1 rote Chilischote, aufgeschlitzt

     samt dem Aniswasser (inkl. -samen) im Reiskocher (oder nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab) garen.
     Ganze Gewürze entfernen.

1 EL Butter (12 g)

     mit dem Reis mischen, bis zum Servieren warmhalten.

wenig scharf (Chilischote im Reis)


20. April 2017

KÄLTE-EINBRUCH?

Wenn sich der Frühling
noch nicht so recht durchsetzen kann und der April macht, was er will – in Europa nämlich gerade Schneegestöber – dann ist noch einmal etwas Kräftiges angesagt!

Ein Gericht,
das zwar ein bisschen Zeit zum Vorbereiten braucht, aber dann in einer guten Viertelstunde auf dem Tisch steht!

Chorizo,
die spanische Paprika-Wurst, gibt diesem Eintopf eine pikante Note, die sämig-tomatige Sauce passt sehr gut zu Hülsenfrüchten.



PIKANTER BOHNENTOPF MIT FLEISCHBÄLLCHEN UND CHORIZO

4 Portionen als Hauptgericht

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AM VORTAG
BOHNEN:
100 g getrocknete, rote Kidney-Bohnen (Indianerbohnen)
2 Zweige Thymian (oder 1/4 TL getrocknete Blättchen)
500 ml Wasser, kalt
100 g getrocknete, weisse Cannellini-Bohnen
2 Zweige Thymian (oder 1/4 TL getrocknete Blättchen)
500 ml Wasser, kalt

     separat über Nacht (12 Stunden) zugedeckt im Kühlschrank einweichen.

AM ZUBEREITUNGSTAG 
     Beide Bohnensorten separat samt Thymian in frischem, kaltem Wasser aufkochen, zugedeckt knapp weich garen. Die Cannellini-Bohnen brauchen ca. 45 Minuten, die Kidney-Bohnen 60–75 Minuten.

je 1 TL Salz
     Bohnen vom Feuer nehmen, Salz beigeben, 10 Minuten ziehen lassen. In einem Sieb abtropfen lassen (Cannellini = 200 g, Kidney = 250 g).



HACKFLEISCHBÄLLCHEN:
1 Tr. weisses Toastbrot
1 Schalotte (20 g)

     Brot entrinden, würfeln. Schalotte fein dazureiben. Mit einer Gabel sehr gut mischen, die Brotwürfel dabei völlig zerdrücken.

250 g Hackfleisch, gemischt
2 EL Parmesan, frisch gerieben
1 Chilischote, entkernt, gehackt
1 TL Senf, mittelscharf
Korianderkörner, frisch gemahlen
1 Eigelb
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     alles samt dem Brot gut mischen, allenfalls noch etwas Parmesan beifügen. Masse mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

1 EL Mehl
     aus der Masse ca. 25 knapp baumnussgrosse Bällchen formen und im Mehl wenden.

1/2 EL Butter
1/2 EL Olivenöl

     Bällchen auf mittlerem Feuer rundum gut anbraten. Dabei die Pfanne fleissig rütteln, damit sie gleichmässig goldbraun werden.

50 ml Rotwein
300 ml
Gemüsebouillon

     ablöschen, kurz aufkochen. Vom Herd nehmen, die Bällchen herausheben, zugedeckt beiseitestellen, ebenfalls die Rotwein-Bouillon.

Kann bis hierher vorbereitet werden!



FERTIGSTELLEN:
250 g Chorizo, oder andere Brühwürste, z.B. Schüblig, Debrecziner
1 EL Olivenöl

     Würste längs halbieren, Haut abziehen, schräg in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, kräftig anbraten.
     Herausheben und zu den Fleischbällchen geben.

2 Knoblauchzehen, in Scheibchen
     Hitze reduzieren, im verbleibenden Öl goldgelb braten. Herausheben, beiseitestellen.

1 Schalotte, gehackt
2–3 EL Selleriestängel (oder Stangensellerie), Brunoise
1 EL Tomatenpüree

     in die Pfanne geben, unter Rühren mitbraten.
     Mit der Rotwein-Bouillon ablöschen, aufkochen.
     Bohnen und Hackfleischbällchen beigeben.

1 roter Peperoncino (Spitzpaprika)
     schräg in feine Scheiben schneiden (lose Samen abschütteln), dazugeben.
     Offen ca. 10 Minuten köcheln lassen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle 
     abschmecken.

     Anrichten und mit den Knoblauchscheibchen bestreuen.
     Nach Belieben mit Brot servieren.

mittelscharf

Tipps:
  • unterschiedliche Bohnensorten separat einweichen und garen: die Kochzeiten können sich erheblich unterscheiden
  • schneller geht es mit abgetropften und heiss abgespülten Kidney- und Cannellini-Bohnen aus der Dose (Mengen siehe oben)

19. April 2017

SELFIES. AHA!

KURIOSES | ERSTAUNLICHES | WISSENSWERTES | ERLEBTES | BANALES | BEMERKENSWERTES | VÖLLIG UNNÜTZES | AHA!
Oder: was mir so begegnet

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HINTER IHREM RÜCKEN


Ich gehe gerne mit der Zeit, bin offen für Neues, interessiere mich für technischen Fortschritt.
Es gefällt mir, mich mit neuen Dingen zu befassen, an neue Orte zu gehen.

Allerdings stelle ich fest, dass sich die sehenswerten Dinge und Orte meistens hinter dem Rücken anderer Betrachter (wirklich: Betrachter?) befinden, weil nämlich oberstes Ziel ist, sich selbst davor abzulichten: möglichst viele Selfies zu machen.

Das Faszinierende der Orte tritt wortwörtlich in den Hintergrund, wird womöglich gar nicht richtig wahrgenommen, denn all die Selbstportraits sind ja so viel wichtiger.
Respektloses Grimassieren vor einer Buddha Statue, Gesichtszüge entgleisen, Hälse werden grotesk verrenkt. Hätte ich einst bei Aufnahmen für eine Werbekampagne die Models zu solchem Tun aufgefordert, hätten sie mir bestimmt den Vogel gezeigt!

... oder war das schon immer so?!
Ohne ein paar vernünftige Selfies ist heutzutage jeder Urlaub oder Städte-Trip anscheinend nur die Hälfte wert. Ein Smartphone Anbieter wirbt sogar für sich als «Selfie Expert» (die Marke mit den 2 O und den 2 P in der Mitte!) – wo doch das Resultat einer gelungenen Selbstaufnahme wohl weniger vom benutzten Telefonino, als vielmehr von der Länge des eigenen Arms oder dieses idiotischen Verlängerungs-Sticks abhängt.

Sich selbst dauernd in den Vordergrund zu stellen, sich dadurch (vermeintlich) so wichtig zu machen, ist etwas, das ich kritisiere und völlig daneben finde.

Ziel der Sache: die Selfies möglichst rasch auf den sozialen Netzwerken zu verbreiten. «Und was schreiben Sie dazu?», wollte ich mal von einer sich-selbst-Darstellenden wissen. «Hä?, schreiben?, wozu denn? Man sieht ja, wo ich bin!»
Kommunikation adieu...

Kürzlich war ich in Bangkok, wartete auf den nächsten Sky Train, da knallt mir diese Anzeige ins Gesicht:


Technischer Fortschritt: OK. Aber wo sind wir damit bloss hingekommen?



14. April 2017

GRILLGEMÜSE

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EIN KURZ&GUT REZEPT
*kommt ohne detaillierte Mengenangaben aus*

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Der geborene Grillör
bin ich eher nicht. Wenn andere dicke Steaks perfekt grillen, halte ich mich lieber an Fisch und Meeresfrüchte – oder an Gemüse!

Mein Kugelgrill
eignet sich aber nicht nur zum Brutzeln, meistens verwende ich ihn, um Peperoni (Gemüsepaprika) zu schälen.
Die Peperoni erhalten durch das Rösten ein intensives Aroma und werden leicht vorgegart. Ausserdem sind sie geschält besser verträglich.

Heute habe ich
mal ein ganzes Gericht samt Reis-Beilage im Kugelgrill zubereitet. Ein Gasgrill wäre ebenfalls geeignet, er muss lediglich einen Deckel aufweisen.



GRILLGEMÜSE AUF REIS MIT ZIEGENFRISCHKÄSE UND HONIG 

2 Portionen als Hauptgericht

  • 1 rote Peperoni (Gemüsepaprika) in 2 cm breite Streifen schneiden, mit der Grill-Methode schälen, siehe Peperoni schälen: auf dem Grill
  • 250 g grüner Spargel, in 10 cm langen Stücken und 150 g Karotten, längs 3,5 mm dick gehobelt in wenig Olivenöl wenden, über mittlerer Glut beidseitig kurz grillen, bis sie etwas Farbe annehmen (je ca. 3 Minuten)
  • Rundung von 150 g Cherrytomaten kreuzweise einschneiden, mit 2 in Scheibchen gehobelten Knoblauchzehen und gehackten Rosmarinnadeln in wenig Olivenöl im Wok oder in einer Pfanne unter Wenden anziehen
  • 250 g Langkorn-Reis mit 1/2 TL Salz, Lorbeerblatt, Nelke, wenig Macis (Muskatblüte) und 250 ml Wasser im Reiskocher garen. Mit 1 EL Butter mischen, in eine Gratin-Form geben
  • zuerst die Peperoni, dann das Grillgemüse und schliesslich die Tomaten samt Knoblauch darauf geben, leicht salzen
  • 100 g Ziegenfrischkäse ohne Weissschimmel, z.B. «Chavroux» teelöffelweise darüber verteilen, mit 1 EL flüssigem Honig und 1 EL Olivenöl beträufeln, grob gemahlenen Pfeffer darüber streuen
  • im zugedeckten Grill (Temperaturanzeige: 200 °C) 10–12 Minuten garen, bis der Käse geschmolzen ist

nicht scharf

Tipps:
  • wer keinen Grill mit Deckel – oder überhaupt keinen Grill – besitzt, kann die Peperoni auch im Backofen schälen (siehe Peperoni schälen: im Ofen), das Gemüse in einer Pfanne braten und schliesslich im Ofen bei 200 °C überbacken
  • wer keinen Reiskocher hat, dämpft den Reis mit oben erwähnten Zutaten und Mengen nach der Methode, als es noch keinen Reiskocher gab, oder bereitet einen Trockenreis mit 250 g Reis, 450 ml Wasser und oben erwähnten Gewürzen in einer Pfanne zu

11. April 2017

CARPACCIO ÜBERRASCHEND ANDERS!

Über den Ursprung
von Carpaccio in der «Harry's Bar» in Venedig und dem Maler Vittore Carpaccio habe ich hier schon einmal berichtet.

Überraschend anders
kommt diese Zubereitung daher: mit einem Hauch Vanille, etwas Chili, fruchtigen Datteln und würzigem Blauschimmelkäse. Mit Trockenfleisch, denn rohes Fleisch ist hier in den Tropen nicht so mein Ding. Also bereite ich ein Carpaccio ganz einfach aus luftgetrocknetem Rindfleisch zu. «Air Dry Beef» nennt sich das, vergleichbar mit Bresaola aus Italien.



CARPACCIO MIT VANILLE, DATTELN UND GORGONZOLA

2 Portionen als Vorspeise

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VANILLE-ÖL
50 ml Olivenöl
1/2 Vanilleschote
1 kl.
Chilischote

     Vanilleschote aufschlitzen, Samen herauskratzen. Chili lediglich aufschlitzen. Alles im Öl erhitzen und 5 Minuten sanft köcheln lassen.
     Zugedeckt mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
     Vanille- und Chilischote entfernen. Es wird von diesem Öl nicht die ganze Menge verwendet, ein Rest kann jedoch auch anderweitig verwendet werden, siehe Tipp!



8 Tr. luftgetrocknetes Rindfleisch «Air Dry Beef», (oder Bresaola), ca. 30–40 g, nicht zu grosse Tranchen
     beidseitig mit dem Vanille-Öl bepinseln, auf 2 Tellern auslegen.

4–5 Datteln
     entkernen, in schmale Streifen schneiden.
     Auf dem Fleisch verteilen.

30 g Blauschimmelkäse, z.B. Gorgonzola oder Roquefort
     zerbröckeln, darüber streuen.

schwarzer Pfeffer aus der Mühle
     kräftig pfeffern. Nach Belieben ein paar Tropfen Vanille-Öl darüber träufeln.

     Mit Brot servieren.

wenig scharf

Tipps:
  • das restliche Vanille-Öl kann aufbewahrt werden: z.B. zum Aromatisieren von Crevetten, zum Käse-Dessert, ins Rührei, usw. 
  • die von mir verwendeten Datteln waren schon etwas trocken, deshalb habe ich die Streifen ein Stündchen in wenig Weisswein eingelegt! 

8. April 2017

KARTOFFELBEILAGEN #4

Kartoffelschnitze
werden hier in einer Mischung aus Limettensaft, Rosmarin und Olivenöl im Backofen knusprig gegart.

Eine Beilage,
die sich fast von selbst zubereitet!
Der Aufwand ist gering, der Ofen bleibt sauber, die Kartoffeln sind innen luftig, aussen knusprig und bleiben dies auch noch bis zum Nachschlag!

Ihren Ursprung
hat diese Zubereitungsart in Griechenland, wo dafür Zitronen und Oregano verwendet werden. Wer es also lieber griechisch hat, nimmt eben diese Zutaten statt Limetten und Rosmarin!



LIMETTEN-KARTOFFELN MIT ROSMARIN

aus dem Ofen
2–4 Portionen als Beilage

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500 g grosse Kartoffeln, mehlig kochend
     schälen, jede Kartoffel längs in 8 Spalten schneiden. Kurz in kaltes Wasser legen.



MARINADE:
1 Zweig Rosmarin
     Nadeln fein hacken (2 TL), ein paar ganze Nadeln zum Garnieren beiseitelegen.

50 ml Wasser (oder leichte Gemüsebouillon)
1/4 TL Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
25 ml Limettensaft (Limettenpresse!)
45 g (50 ml) Olivenöl
1/2 TL Hartweizendunst (Pasta-Mehl oder sehr feiner Griess)

     samt dem gehackten Rosmarin in einem Schüttelbecher mischen.

     Kartoffeln abtropfen, mit Küchenpapier trocknen, zurück in die Schüssel geben.
     Marinade nochmals gut schütteln, 1/2 davon mit den Kartoffelschnitzen mischen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1,5 STUNDEN VOR DEM SERVIEREN: 
     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.
     Kartoffelschnitze aus der Schüssel heben, in einer grossen, ofenfesten und mit Backpapier belegten Form verteilen (möglichst nur eine Lage). In der Schüssel verbliebene Marinade mit einem Schwingbesen verquirlen, darüber träufeln.
     Im Ofen ca. 75 Minuten backen, dabei nach 30 Minuten 1/2 der im Schüttelbecher verbliebenen Marinade darüber träufeln, nach weiteren 30 Minuten die restliche Marinade.
     Währenddessen die Kartoffelschnitze ab und zu bewegen (Backpapier an allen 4 Seiten alternierend anheben und dadurch das Ganze etwas mischen).

FERTIGSTELLEN:
     Aus dem Ofen nehmen, Temperatur auf 220 °C erhöhen.
     Kartoffeln zurück in den Ofen stellen, 10–15 Minuten goldbraun werden lassen.
     Während dieser Zeit kann im Ofen gleichzeitig beispielsweise eine Entenbrust fertig garen, siehe hier!

     Kartoffeln aus der Form heben, auf eine Servierplatte geben und mit den zurückbehaltenen Rosmarinnadeln bestreuen.

nicht scharf

Tipp: der Hartweizendunst (Pasta-Mehl oder feiner Griess) macht die Kartoffeln besonders knusprig.



5. April 2017

CREVETTEN MIT GLASNUDELN

Das Gericht
nennt sich eigentlich «Clay Pot Baked Prawns with Glass Noodles», «im Tontopf gebackene Crevetten mit Glasnudeln», in Thai: กุ้งอบวุ้นเส้น «Guung aob wunsen».  
Guung = Crevetten, Garnelen; aob = backen; Wun-sen = Glasnudeln

Nur: 
ein entsprechendes Tongefäss besitze ich nicht und im traditionellen, breitrandigen Pfännchen mit dem Holzstiel, in dem (mir) immer alles anbrennt, mag ich es nicht mehr zubereiten.
Also mache ich es eben ganz anders, nicht auf die authentische, dafür auf eine ebenfalls schmackhafte Art!



CREVETTEN MIT GLASNUDELN

Guung aob wunsen
authentisches Thai-Gericht, nicht ganz authentisch zubereitet
2 Portionen als Hauptgericht, bei mehreren Personen mit weiteren Thai-Gerichten servieren

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300 g grosse Tiger-Crevetten, 8–10 Stk., mit Kopf und Schale
     Köpfe entfernen, Schale dem Rücken entlang einschneiden (geht am besten mit dem Brotmesser), Darm unter fliessendem Wasser entfernen.
     Köpfe beiseite-, Schwänze in den Kühlschrank stellen.



FESTE WÜRZZUTATEN
2 Shiitake-Pilze, getrocknet
     mit etwas kochendem Wasser übergiessen, 15 Minuten quellen lassen.

3 Scheiben frischer Ingwer
2–3 Knoblauchzehen, gequetscht
1–2 Schalotten, samt Schale grob gehackt
1 Büschelchen Schnittsellerie, in Stücken
2–3 Korianderwürzelchen, gequetscht (Blättchen beiseitestellen)
1/2 TL schwarze Pfefferkörner, leicht zerstossen
1 Lorbeerblatt
2–3 
«Zacken» einer Sternanis-Frucht 

3 Nelken
     alles zusammen bereitstellen.
     Pilze ausdrücken, dazugeben.

GARFLÜSSIGKEIT
Einweichflüssigkeit der Pilze 
Wasser
     auf 1 L ergänzen, beiseitestellen.

FLÜSSIGE WÜRZZUTATEN
1 EL Austernsauce
2 TL Sojasauce
1 TL «Golden Mountain» Seasoning Sauce
1 TL Zucker
1 TL Sesamöl
3 EL Reiswein
     mischen, beiseitestellen.

1 EL Reisöl
     Crevetten-Köpfe anziehen, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen.
     Feste Würzzutaten beigeben, mitdünsten, bis die Ingwerscheiben etwas Farbe bekommen.
     Mit der Garflüssigkeit ablöschen, aufkochen. Auf mittlerem Feuer offen auf knapp 1/3 reduzieren.
     Absieben, es sollten 300 ml Flüssigkeit verbleiben.
     Pilze und flüssige Würzzutaten zur Flüssigkeit geben, Crevetten-Köpfe und feste Würzzutaten entsorgen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

Crevetten-Schwänze Küchentemperatur annehmen lassen.

1 Büschelchen Schnittsellerie
     in 5 cm lange Stücke schneiden. Blättchen separat beiseitelegen.

     Backofen samt einer Arbeitsschale auf 80 °C (O+U) vorheizen.
     Flüssigkeit mit den beiden Pilzen aufkochen.
     Crevetten-Schwänze darin auf den Punkt garen, was je nach Grösse und Dicke der Crevetten in der lediglich sanft köchelnden Flüssigkeit 3 bis höchstens 4 Minuten dauert.
     Crevetten herausheben, im Backofen warmstellen.

80–100 g Glasnudeln (trocken, nicht eingeweicht!)
     in der verbleibenden Flüssigkeit (und den Pilzen!) unter Wenden garen, bis die Nudeln weich sind und alle Flüssigkeit aufgenommen worden ist.

1 TL Sesamöl
     samt den Sellerie-Stücken beigeben und kurz mitbraten.

ANRICHTEN
Pfeffer aus der Mühle
     Nudeln, Pilze und Sellerie auf tiefe Teller geben, Crevetten daraufsetzen, Koriander- und Sellerieblättchen dazulegen, leicht pfeffern.

     Ich habe zusätzlich ein paar Ingwer- und Knoblauchscheibchen in wenig Öl gebraten und darüber gestreut!

nicht scharf

Tipps:
  • durch das Einschneiden der Schale können die Crevetten auf dem Teller problemlos geschält werden 
  • Schnittsellerie kann durch Stangensellerie ersetzt werden: 1 Stängel in Scheibchen (für die festen Würzzutaten), 1 Stängel in Julienne zum Schluss unter die Glasnudeln mischen

Das Gericht wird in Thailand auch von Strassenküchen angeboten, alle Zutaten werden in EINEM Pfännchen gegart:

31. März 2017

GEFLÜGELSTREIFEN AN PISTAZIENSAUCE

Hier kommt
ein weiteres Beispiel, wie mit Geflügel-Jus eine überaus aromatische Sauce zubereitet werden kann.

Geflügel-Jus
auch als dunkler, «kurzer» Geflügel-Fond bezeichnet, gibt jeder Sauce eines Geflügelgerichts ein wunderbares Aroma und reichhaltigen Körper. Wie Geflügel-Jus zubereitet wird, ist hier ausführlich beschrieben.



GEFLÜGELSTREIFEN AN PISTAZIENSAUCE

2 Portionen als Hauptgericht

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250 g Poulet-Minifilets (oder Pouletbrust)
     in 5 cm lange, ca. 1 cm breite Streifen schneiden.

1 TL Maisstärke
1 TL Worcestershire Sauce

     verrühren, gut mit dem Fleisch mischen, 30 Minuten stehen lassen.



PISTAZIENSAUCE
30 g Pistazienkerne, ungesalzen, geschält
     1 TL davon zum Bestreuen grob hacken, Rest möglichst fein mahlen (Kräutermühle).

1 EL Butter
1 Lorbeerblatt

     samt den gemahlenen Pistazien anziehen.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

50 ml Orangensaft
40 ml Geflügel-Jus (konzentriert, siehe hier!)

     dazugeben, aufkochen, nochmals auf etwa die Hälfte reduzieren.

50 ml Rahm
1/4 TL Salz
Korianderkörner, frisch gemahlen
Curry-Pulver (eine Spur!)

     auffüllen, zu suppenartiger Konsistenz köcheln lassen, abschmecken. Lorbeer entfernen, zugedeckt beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden! 

1/2 EL Olivenöl
1/2 EL Butter

     Fleisch auf gutem Feuer unter Wenden zu schöner Farbe braten.

1 Schalotte, gehackt
     kurz mitbraten.

2 cl (20 ml) Cognac oder Brandy
     darüber giessen, flambieren.
     Sauce dazugeben, heiss werden lassen.

     Anrichten und mit den gehackten Pistazien bestreuen.

nicht scharf

     Dazu passt Pasta (Taglierini) oder Reis.

Tipps:
  • wer keinen konzentrierten Geflügel-Jus, sondern -Fond verwendet, nimmt lediglich 30 ml Weisswein und 100 ml Geflügel-Fond
  • bei mehr als 2 Personen das Fleisch portionenweise braten

Pistazienkerne
Wer keine geschälten Pistazien bekommt, kann für dieses Gericht auch die gesalzenen, ungeschälten verwenden. Dazu die Pistazienkerne erst einmal aus der aufgesprungenen, harten Schale befreien. Dann in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, kurz stehen lassen. Kalt abschrecken, die braunen Häutchen lassen sich nun relativ leicht entfernen. Anschliessend die Kerne im 60 °C warmen Ofen trocknen lassen, sonst lassen sie sich nicht gut mahlen.


29. März 2017

DIE IDEALE WÜRZE

So, wie ich mich stets
mit Geflügel-Jus, Fleischbrühe und Essenzen aus Tomaten oder Crevetten bevorrate, befindet sich im Tiefkühler auch immer Gemüsebouillon. Nimmt einiges an Platz ein.

Selbst gemachte Konzentrate
für Gemüsebrühe habe ich nicht zuletzt deshalb schon einige ausprobiert.
Wirklich begeistern konnte mich keines: zu aufwändig oder aber stundenlanger Trocknungsprozess. Richtig schonend getrocknet wird eben nur durch Lyophilisieren (Gefriertrocknung) erzielt, diesen Vorgang kann nun mal ausschliesslich die Industrie. Und diese mischt dem Gemüse-Extrakt natürlich auch noch kräftig ein paar Geschmacksverstärker bei, die ich nicht in meiner Brühe haben mag.

Also weiterhin
fünf Liter Gemüsebouillon portioniert eingefroren.

Bis ich kürzlich
auf die Herstellung eines Konzentrats gestossen bin, das meinen Bedürfnissen total entspricht. Nicht aufwändig in der Zubereitung, weder verkocht noch zu Tode getrocknet. Und das Konzentrat für – nein, nicht fünf, sondern zehn Liter Gemüsebrühe lagert in 3 bescheidenen Marmeladegläsern im Kühlschrank!

Und neben
der Verwendung für eine Gemüsebouillon, kann ich damit auch etwas ohne zusätzliche Flüssigkeitszugabe prima würzen.
Also mehr, als «bloss» ein Konzentrat für Gemüsebouillon!

Die Zusammenstellung
der Gemüsesorten ist in etwa die selbe, wie ich sie für die flüssige Zubereitung einer Brühe verwende. Sorten und Mengen können nach Belieben zusammengestellt werden.
Das Gemüse bleibt roh, die Konservierung erfolgt durch Salz in einer Konzentration, die später bei der Verwendung unter Flüssigkeitszugabe dem Salzgehalt einer üblichen Bouillon entspricht.



GEMÜSEBOUILLON-KONZENTRAT

für 3 Gläser à ca. 200 ml
ergibt bei der Verwendung ca. 10 L Bouillon



GEMÜSE (wie ich es verwendet habe)
150 g Karotten
60 g Selleriestängel/Stangensellerie
40 g Lauch
80 g Weisskohl
100 g Schalotten
3 Knoblauchzehen
1 Frühlingszwiebelchen
 
1 roter Peperoncino
2 Korianderwürzelchen samt Stängeln, ca. 2 EL
2–3 Zweige Basilikum, abgezupfte Blättchen
2–3 Zweige breite Petersilie samt Stängeln, ca. 2 EL

     Karotten grob reiben, alle weiteren Zutaten klein würfeln.
     Dies ergab bei mir 450 g Gemüse.

BERECHNUNG DER SALZMENGE 
120 g Meersalz auf 1 kg Gemüse     
55 g Meersalz auf 450 g Gemüse      


55 g Meersalz
     mit dem klein geschnittenen Gemüse gut mischen, 30 Minuten ziehen lassen.

     Gemüse samt der entstandenen Flüssigkeit im Cutter oder Mixer [FEL!X: KitchenAid FoodProcessor, in 2 Portionen] möglichst fein hacken/pürieren.

ABFÜLLEN / AUFBEWAHREN
In mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser füllen, im Kühlschrank aufbewahren. Ein zwischen Glas und Deckel gelegtes Stück Kunststofffolie (siehe Bild oben) verhindert eine Korrosion des Deckels infolge des hohen Salzgehalts.

DOSIERUNG
1 EL (15 ml, 20 g) auf 250 ml Wasser (oder eine andere Flüssigkeit)

ZUR BEACHTUNG
Selbstverständlich können Gemüsesorten und -mengen nach eigenem Gusto zusammengestellt werden. Die Mischung sollte jedoch ausgewogen sein, denn:
  • zu viel Karotte macht süss
  • zu viel Sellerie schmeckt vor
  • zu viel Kohl lässt später an Kohlsuppe denken
  • grössere Mengen an Kräutern sollten besser bei der späteren Verwendung beigefügt werden

SALZGEHALT
1 EL enthält ca. 1,5 g Salz;
4 EL (für 1 L) = 6 g = 1 TL Salz
dies entspricht dem üblichen Salzgehalt einer Bouillon.

HALTBARKEIT
Ab einem Salzgehalt von 10 Prozent (hier 12 Prozent) gilt eine Zubereitung dieser Art als haltbar ohne weitere Konservierungsstoffe.
Meine Erfahrung: ungeöffnetes Glas, im Kühlschrank aufbewahrt, nach 3 Monaten angebrochen, war völlig intakt.

GESEHEN BEI
Freihändig Kochen und Feinkostpunks
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Geschmacksempfindung abgestimmt.


26. März 2017

BÄRLAUCH

Bärlauch | Allium ursinum L.
Allium ursinum
Bärlauch ist ein echter Frühjahrs-Putzer, der nicht nur von Jägern und Sammlern geschätzt wird.

Bärlauch-Pasta
Wer gerne Nudeln selber macht, solle es nicht versäumen, in der Bärlauch-Zeit welche mit diesem feinen Kräutlein herzustellen.
Als Mahlzeit braucht es dazu nur noch wenige «Beilagen»: etwas Speck, eine Karotte, ein paar Oliven und Pinienkerne:



BÄRLAUCHNUDELN UND KAROTTEN MIT SPECK

2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

1 Hand voll Bärlauchblätter (10–15 g)
1 kleines Ei
 

     Bärlauch in Streifen schneiden, samt dem Ei im Mixer fein pürieren, abwägen
(= ca. 60 g).

120 g Hartweizendunst / Pasta-Mehl, ungefähr
     etwa die doppelte Menge des Ei-Bärlauch-Gewichts beigeben und zu einem festen Teig kneten (= ca. 180 g = 2 Pasta-Portionen), siehe auch hier! In Klarsichtfolie verpackt 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.



1 grosse Karotte, ca. 200 g
     schälen, längs in ca. 1 mm dicke Scheiben hobeln. Diese längs ebenso breit wie später die Nudeln schneiden. Es braucht davon ca. 120 g.

50 g Pancetta affumicata (oder Frühstücksspeck), in Tranchen
1 Schalotte

     beides in Streifen schneiden.

5–6 schwarze Oliven
     vierteln.

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.
     Alles beiseitestellen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Bärlauch-Pasta-Teig zu Bandnudeln formen: z.B. Tagliatelle, Details siehe hier!

1 EL Olivenöl
     Pancetta (oder Speck) samt Schalottenstreifen in einer eher grossen Pfanne anziehen (nicht knusprig braten).
     Oliven beigeben, warmhalten.

     Unterdessen Bärlauchnudeln in Salzwasser ca. 6 Minuten garen.
     Während den letzten 2 Minuten die Karottenstreifen beifügen.
     Abgiessen, zur Pancetta geben, sorgfältig mischen.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     abschmecken, allenfalls noch etwas Olivenöl beigeben.
     Anrichten, Pinienkerne darüber streuen und mit geriebenem Parmesan servieren.

nicht scharf

Tipps: 
  • je nach Art des Mixers deckt die oben rezeptierte Menge von Ei und Bärlauch die Messer nicht und kann deshalb nicht richtig püriert werden. In diesem Fall eine grössere Menge zubereiten, der Teig kann problemlos eingefroren werden 
  • anstelle von Pinienkernen schmecken auch grob gehackte Baumnüsse (Walnüsse) 
  • bei mehreren Personen sämtliche Zutaten beliebig vervielfachen 

In eigener Sache
In Thailand gibt es keinen Bärlauch. Ich behelfe mich deshalb (wie schon in Europa ausserhalb der Bärlauch-Saison!) mit Blattspinat, Basilikum und Knoblauch. Auch nicht zu verachten!

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Bärlauch-Info
Geruch und Geschmack von Bärlauch gehen auf schwefelhaltige Verbindungen zurück, die antibakteriell wirken, Blutdruck und Blutfettwerte zu senken vermögen, aber auch für die «Knoblauchfahne» nach dem Verzehr verantwortlich sind. Ausserdem enthalten die Blätter die Vitamine A, B1, B2 und C sowie wertvolle Mineralstoffe.

Bild: Toxikologisches Zentrum Schweiz
Sammeln
Gepflückt werden die Blätter bis kurz vor der Blüte. Sie unterscheiden sich von ähnlich geformten, aber giftigen Blättern durch Form und Geruch. Bärlauchblätter sind länglich-oval, sehr zart und kommen einzeln aus dem Boden, jene der Herbstzeitlose bildet mehrere lange, schmale Blätter an einem Stängel. Die ebenfalls giftigen Maiglöckchenblätter sind gröber, meist 2 bis 3 zusammenhängend und wie kleine Tulpenblätter geformt. Zur absoluten Sicherheit können die Blätter zwischen den Fingern zerrieben werden: nur Bärlauch riecht stark nach Knoblauch.
Um den Fortbestand zu gewährleisten, sollte man Bärlauch abschneiden und nicht ausreissen.
Für den Transport einen Gefrierbeutel mit ein paar Tropfen Wasser darin mitnehmen. Den später gefüllten Beutel aufblasen und verknoten. So werden die Blätter nicht zerdrückt.

Aufbewahren 
Die ganzen, ungewaschenen Blätter halten sich im Gefrierbeutel im Gemüsefach des Kühlschranks während 3 bis 4 Tagen.
Am besten lässt sich Bärlauch zubereitet konservieren: Bärlauch-Pesto, -spätzli oder
-Pasta-Teig können problemlos 4 bis 5 Monate eingefroren werden.

Vorbereiten
Blätter gründlich und heiss waschen, selbst wenn sie in einem Gericht mitgekocht werden.