16. Januar 2017

ARANCINI

Wer gedacht hat,
es würde hier um die gefüllten, frittierten Reisbällchen gehen, und schon weggeklickt hat, ist selber schuld.

Natürlich geht es
schon um die sizilianischen Reisbällchen, nur sind mir diese ehrlich gesagt zu aufwändig und vor allem auch zu üppig.
Also wird hier nicht frittiert und statt Bällchen entsteht eine Art gefüllter Kuchen. Ganz einfach in der Zubereitung!

An Arancini
(ital. = kleine Orangen) erinnert diese Form natürlich nicht mehr, eher an einen Gratin oder Auflauf. Also nenne ich ihn doch auch einfach so!



SFORMATO DI RISO

«Arancini»-Reis-Auflauf mit Schinken
2 Portionen als Hauptgericht

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FÜR DEN REIS:
350 ml Geflügelbouillon
     erhitzen.

1 Pr. Safranfäden
     mit 2 EL der Bouillon mischen, ziehen lassen.

1 EL Olivenöl
1 Schalotte, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Nelke
1 Lorbeerblatt
wenig Macis (Muskatblüte)

     anziehen.

200 g Carnaroli-, Vialone- oder Arborio-Reis
     beigeben, glasig dünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, Safran beigeben und reduzieren.
     Restliche Bouillon beigeben, aufkochen. Vom Feuer nehmen, zugedeckt 20 Minuten quellen lassen.
     Der Reis sollte knapp gar und locker-feucht sein, aber keine Flüssigkeit mehr aufweisen.
     Ganze Gewürze (ausser Safran!) entfernen. Reis offen etwas abkühlen lassen.

25 g Parmesan, frisch gerieben
1 Ei, verquirlt
Salz, Pfeffer aus der Mühle

     mit dem Reis mischen, pikant abschmecken.



ZUM FERTIGSTELLEN:
1 Gratin-Form, ca. 15x20 cm
1 EL Butter
2–3 EL Paniermehl [FEL!X: Panko (grobflockige, japanische Brösel)]

     Boden dick mit Butter ausstreichen, Wände nur leicht buttern. Paniermehl auf dem Boden verteilen.
     Die Hälfte vom Reis darauf geben, glattstreichen.

100 g gekochter Schinken, in feinen Streifchen
100 g Mozzarella di Bufala (Büffel-Mozzarella)
einige Zweige Basilikum
Piment, frisch gemahlen

     Schinken darüber verteilen, dann Mozzarella fein zerzupft, schliesslich die Basilikumblättchen ebenfalls zerzupft. Würzen.
     Restlichen Reis darauf geben, glattstreichen.

1 Stück Klarsichtfolie
     darauflegen, Reis mit der flachen Hand gut festdrücken.

Kann bis hierher einige Stunden vor dem Servieren vorbereitet werden!

BACKEN:
     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

     Folie entfernen, 45–50 Minuten backen, bis die Ränder etwas Farbe annehmen.
     Aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten stehen lassen.
     Ränder lösen, auf ein Brett stürzen, in Stücke schneiden.

     Lauwarm mit einem Blattsalat servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • löst sich der Auflauf vom Boden der gestürzten Form nicht gleich, hilft ein nasser, kalter Lappen, der oben auf den Formenboden gelegt und ein paarmal kalt ausgewechselt wird
  • wer keine rechteckige Form dieser Grösse hat, kann auch eine runde von 15–18 cm Durchmesser verwenden. Bei 20 cm ø (Springform!) müssen die Zutatenmengen erhöht werden, sonst sind die Reisschichten zu dünn
  • für die doppelte Menge aller Zutaten ist eine Form von 20x30 cm (rund: 28 cm ø) passend

Kommentare:

  1. Eben weil mir Arancini so viel Arbeit sind, habe ich sie noch nie gemacht. Da kommt mir deine Variante also gerade recht!

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    1. Das Frittieren von Arancini ginge ja noch, aber das Füllen der kleinen Bällchen...
      Als Auflauf geht das hingegen im Nu!

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