10. Januar 2017

ROEMERKUECHE

Die Faszination
für das alte Rom ist kaum verloren gegangen und durch Mythen und Sagen sowie Filmproduktionen in den letzten Jahrzehnten in unserem täglichen Leben ständig präsent.

Schlemmen wie im alten Rom!
Wer hat sich das nicht auch schon gewünscht?!
Es muss ja nicht gleich gebratener PHENICOPTERO (Flamingo), SUMEN (Schweineeuter) oder GLIRES (Haselmäuse) sein – auch PULLUM (Hähnchen) war sehr beliebt und wahrscheinlich auch einfacher aufzutreiben.

Die Küche der Römer
ist durch eine ganze Reihe altrömischer Rezepte im Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst) überliefert, welches Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung lebte, zugeschrieben wird. Ebenfalls liefern Marcus Portius Cato der Ältere sowie Lucius Columella mit ihren Werken über die Landwirtschaft wertvolle Angaben zu damals gebräuchlichen Lebensmitteln.

Das folgende Rezept
erhebt keinen Anspruch auf Authentizität, ist lediglich an die Küche der alten Römer angelehnt sowie der heutigen Küchentechnik und Geschmacksempfindung angepasst:
Hähnchenbrustwürfel werden in aromatisiertem Rotwein gegart, es entsteht eine kräftige Sauce, die deutlich anders schmeckt, als ähnliche Zubereitungen unserer Zeit.




PULLUM OENOCOCTUM

Huhn in Wein gekocht
Römerküche
2 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

200 ml Rotwein
     auf die Hälfte reduzieren.

1 EL Honig
1/4 TL Piment*, frisch gemahlen

     beigeben, auskühlen lassen.


2 Pouletbrüstchen*, à ca. 125 g
     in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden, in der Rotweinreduktion 2–3 Stunden marinieren (oder über Nacht), was am besten in einem Gefrierbeutel geschieht, siehe hier «Fleisch marinieren».

1 EL Pinienkerne
     in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett goldbraun rösten.

1 TL Maisstärke*
     Fleisch abtropfen lassen, Marinade auffangen, diese mit der Stärke mischen, beiseite stellen.

1/2 EL Olivenöl
     Fleisch mit Küchenpapier trocknen, im gut heissen Öl rundum gut braten, herausheben, warm stellen.

50 g Schalotten
50 g Stangensellerie [FEL!X: Schnittsellerie]

     Schalotten in Lamellen, Sellerie in ca. 5 cm lange, dünne Streifen schneiden. Hitze etwas reduzieren, im verbleibenden Öl anziehen, bis die Streifen gar sind. Zum Fleisch geben.

100 ml Geflügelbouillon 
     samt der Marinade in die Pfanne geben, reduzieren, bis die Sauce leicht eindickt (sieht in der Pfanne zunächst wenig einladend aus, ist jedoch korrekt!).

Salz
     abschmecken, durch ein feines Sieb zum Fleisch giessen, mischen und mit den Pinienkernen bestreuen.

     Dazu passt ein Orzotto: Rollgerste nach Risotto-Art zubereitet, siehe nachstehend.

nicht scharf

* Anmerkungen zum Rezept:
  • die Römer hätten natürlich ein ganzes Huhn für diese Zubereitung verwendet. Wer gerne einen guten Liter Rotwein dafür einkocht, darf gerne auch ein ganzes Hähnchen in Stücken verwenden!
  • Piment (Nelkenpfeffer) gab es im römischen Reich noch nicht, der wurde erst von Kolumbus nach Europa gebracht. Er dient hier als Ersatz für heute eher schwierig verfügbare, damals gebräuchliche Gewürze
  • anstelle von Maisstärke wurde damals Amulum, eine Weizenstärke, verwendet
  • wer Liebstöckel mag, darf davon (zusammen mit dem Sellerie) grosszügig beigeben! Das so genannte Maggi-Kraut (Levisticum) ist ein Ersatz für Ligusticum, welches in der römischen Küche gerne eingesetzt wurde



ORZOTTO

Rollgerste nach Risottoart
2 Portionen als Beilage

125 g Rollgerste (Graupen) 
     waschen, bis das Wasser klar bleibt. Gut abtropfen lassen.

100 g Karotten
     in Brunoise schneiden.


350 ml Geflügelbouillon (ungefähr)
1 Pr. Safranfäden
     Bouillon erhitzen, 1 EL davon mit dem Safran mischen.

1/2 El Olivenöl
1/2 EL Butter
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Schalotte, gehackt
1 Lorbeerblatt

     kurz anziehen.
     Gerste und Karottenwürfelchen beigeben, gut mitdünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, Safran beigeben, reduzieren.
     Kochend heisse Bouillon nach und nach dazugiessen und unter fleissigem (nicht dauerndem) Rühren zu sämiger Konsistenz köcheln. Es braucht so viel Bouillon, bis die Gerste aussen gar, innen «al dente» ist. Wie bei der Risotto-Zubereitung wird auch Gerste durch Rühren sämig, weil dabei Stärke gelöst wird.
     Wer mag, rührt zum Schluss ein Stück Butter darunter.

nicht scharf

Anmerkungen zum Rezept:
  • Beilagen im heutigen Sinn waren im alten Rom unbekannt. Brot gehörte hingegen immer zur Mahlzeit, nicht zuletzt, um die allgegenwärtigen Saucen aufzutunken!
  • Orzo ist die italienische Bezeichnung für Gerste. Und weil diese Risotto-artig zubereitet wird, nennt man dies eben Orzotto
  • Safran kannten die alten Römer wahrscheinlich noch nicht. Wohl aber Safflor, die Blüten der Färberdistel, die heute mancherorts fälschlicherweise als Safran angeboten werden
  • natürlich hat Lorbeer wie auch immer begnadete Häupter geehrt und bekränzt, aber auch blutige Schwerter reingewaschen. In der Küche war das aromatische Blatt allerdings auch sehr präsent 
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Mehr davon?
Ich habe eine ganze Reihe altrömischer Gerichte aus dem Buch «De re coquinaria» (Über die Kochkunst), welches Marcus Gavius Apicius, der im ersten Jahrhundert unserer Zeitrechnung lebte, zugeschrieben wird, einst für eine Rezeptstrecke auf heutige Kochgewohnheiten adaptiert.
Wer meine damals publizierten Rezepte gerne haben möchte, kann sie per Email als PDF-Datei (3,1 MB) anfordern!
Adresse siehe Impressum.



Kommentare:

  1. Lieber Felix. Danke für den spannenden Beitrag über die Küche des Alten Roms, den ich mit Freude gelesen habe. Ich habe kürzlich während meiner Weiterbildung im Bereich Sozologie und Kulturgeschichte des Essens auch eine Menge über Apicius und die Küche der Römer gelernt. Ein unglaublich spannendes Gebiet. Das kann man sich heute eigentlich gar nicht mehr so richtig vorstellen. Seit da weiss ich auch, dass ich irgendwann einmal mein eigenes Garum herstellen werde ;) Ich muss es wohl einfach irgendwo weit draussen im Wald zubereiten haha.

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    1. Danke für dein Kompliment!
      Ja, das Thema ist wirklich faszinierend. Eigenes Garum, warum nicht?! Für das obige Rezept braucht es zwar keines, in den Apicius-Gerichten habe ich statt Liquamen/Garum jeweils thailändische Fischsauce und Austernsauce verwendet.

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  2. Hallo Felix,
    danke für das Rezept, es passt gut in die Jahreszeit. Und mit der Verwendung von Geflügelbouillon könnte ich den Vorrat etwas abbauen. (Das würde voraussetzen, dass ich wirklich nur Hühnerbrüste einkaufe und nicht ein ganzes Huhn und somit neuen Vorrat an Bouillon und in der Tiefkühle produziere...)
    Grüße, Richensa

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  3. PS. Ich bin an der Rezeptstrecke interessiert...

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    1. Nun ja... «alte» Geflügelbouillon gegen neue – falls ein ganzes Huhn angeschafft wird!!!
      Aber bau' du nur deine Vorräte etwas ab, das ist schon gut so! Auf einen Schlag hast du 450 ml verwertet, oder das Doppelte, falls du für vier kochst.
      Und ja: das Gericht hat durchaus etwas Wärmendes.
      Die Rezeptstrecke erhältst du per Mail, ich finde ja deine Adresse auf deiner Seite.
      Mit besten Grüssen, FEL!X

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    2. Herzlichen Dank für die prompte Lieferung!
      Sehr schöne Rezepte und superschöne Bilder mit den Repliken des römischen Geschirrs.
      Und zum Abbau der Vorräte habe ich gleich den Kichererbsenauflauf und die Linsen mit Kastanien erspäht.. wunderbar!

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    3. Danke für dein Kompliment! Ja, diese Rezeptstrecke hat besonders viel Spass gemacht.

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  4. Ich habe deinen Artikel mit großem Interesse gelesen und kann mir den Geschmack sehr gut vorstellen. Wir hatten früher ein Coq au vin Rezept auf Rotweinbasis. :-)
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Ja, das würde auch passen, die Römer haben bestimmt einen ganzen Vogel zubereitet – das wäre dann wohl ein Coq au vin à l'ancienne romain... oder so!

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  5. Spannend! Über Kochen wie im alten Rom habe ich noch nie etwas gelesen. Das Rezept klingt wirklich toll. Auch deine Ergänzung mit dem Orzotto erscheint mir plausibel, denn Getreide hat es sicher auch damals schon in verschiedenen Arten gegeben.

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    1. Es schmeckt auch wirklich toll!
      Probier's halt mal – du wirst es nicht bereuen!

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