26. Februar 2017

DUNKLER GEFLÜGEL-FOND | GEFLÜGEL-JUS

Geflügel-Fond
wurde schon in vielen Blogs rezeptiert. Meistens geht es um einen hellen Fond und meistens ist es gar kein Fond, sondern lediglich eine (bestimmt leckere, gehaltvolle!) Bouillon, eine Hühnerbrühe.

Erst wenn
aus einem Kilo Knochen oder Karkassen plus Wurzelgemüse & Co. schlussendlich etwa 750 ml (durch Einkochen der ursprünglichen Flüssigkeit) verbleiben, kann dies als Fond bezeichnet werden.

Wird weiter reduziert,
nämlich auf etwa 350 ml, spreche ich von einem kurzen Fond, bzw. einem Jus. Dieser kann sparsam eingesetzt werden, weil hochkonzentriert. Und er braucht wenig Platz im Tiefkühler.

Ein dunkler Geflügelfond
aus gerösteter Karkasse wird kaum rezeptiert, enthält aber ein breiteres Geschmacksspektrum, als der helle. Und eine Sauce zu Geflügel muss bei mir nicht schneeweiss bleiben.
Also rezeptiere ich hier mal:


DUNKLER «KURZER» GEFLÜGEL-FOND     GEFLÜGEL-JUS

für ca. 350 ml, konzentriert, stark gelierend

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG
1 Hähnchen, ca. 1,5 kg
     beide Brüstchen auslösen, für etwas anderes verwenden.
     Das restliche Huhn zerteilen und mit dem Küchenbeil in möglichst kleine Stücke hacken (das ist für mich die einzige, unliebsame Tätigkeit beim Zubereiten eines Fonds).
     Dies ergibt ca. 1 kg.

reichlich Wasser
     kräftig aufkochen. Die Geflügelstücke beigeben, 3 Minuten blanchieren, gemessen sobald das Wasser wieder kocht.
     Abgiessen und die Stücke unter fliessendem, kaltem Wasser einzeln (nicht in einem Sieb!) gründlich abspülen.
     Gut abgetropft auf einem Backofenblech verteilen.
     Im Ofen bei 240 °C (Umluft) ca. 45 Minuten rösten. Ab und zu durchrühren.

50 g Karotten, in Scheibchen
50 g Stangensellerie, klein geschnitten
50 g Schalotten, samt Schale in Lamellen
25 g Lauch und/oder Frühlingszwiebelchen, weisse Teile grob gehackt
3–4 Petersilienstängel, in Stücken

wenig Pflanzenöl

     mischen, auf den Geflügelstücken verteilen, 15 Minuten weiter rösten. Darauf achten, dass nichts verbrennt.

  1. Im Ofen rösten
  2. mit weiteren Zutaten in der Pfanne
  3. hellen Schaum nicht abschöpfen
3x100 ml Wasser
     mit 100 ml ablöschen, durchrühren. Sobald das Wasser eingekocht ist, noch 2-mal wiederholen.
     Blech aus dem Ofen nehmen, Inhalt in eine grosse Pfanne/Topf geben, vollständig auskühlen lassen.

100 ml Weisswein
30 g Pilze (Austernseitlinge oder Champignons), in Stücken
die Blättchen von Stangensellerie und Petersilie
das Grün der Frühlingszwiebelchen, in Stücken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 getrocknete Tomatenhälfte
1,5 L Wasser, kalt (ungefähr)

     dazugeben, mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.

     Auf mittlerem Feuer zugedeckt langsam erhitzen, bei einer Temperatur von 90–95 °C vor dem Siedepunkt 3 Stunden ziehen lassen (Thermometer!). Dabei nicht umrühren, die Pfanne lediglich ab und zu rütteln.
     Falls brauner Schaum entsteht, diesen abschöpfen (wenn die Geflügelstücke jedoch wie beschrieben blanchiert und sorgfältig gewaschen wurden, ist dies kaum nötig).

     Alles durch ein feines Sieb giessen. Flüssigkeit zugedeckt auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen (= 1. Auszug).

1,5 L Wasser, kalt (ungefähr)
     mit den im Sieb verbleibenden Knochen und Gemüse erneut erhitzen. Wie oben weitere 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

     Wiederum durch ein feines Sieb giessen. Flüssigkeit zugedeckt auskühlen lassen, dann ebenfalls in den Kühlschrank stellen (= 2. Auszug).

Wichtig:
  • NIE umrühren, lediglich ab und zu an der Pfanne rütteln!
  • alle benutzten Gerätschaften (Messer, Küchenbeil, Arbeitsfläche/Brett nach Gebrauch möglichst heiss waschen!

AM NÄCHSTEN TAG

Abfüllen:
     Der Eiskugelbeutel auf dem Bild fasst ca. 330 ml und weist 18 Kugeln auf. 1 Kugel = 1 guter Esslöffel (ca. 18 ml). In gefrorenem Zustand können die Kugeln bei Bedarf einzeln entnommen werden.
     In die kleinen Behälter passen etwa 2 EL (35–40 ml). Nach dem Einfrieren löse ich den Inhalt aus und bewahre die «Würfel» in einem Gefrierbeutel im Tiefkühler auf.

     Geflügel-Fond dieser Art ist nie glasklar – wozu auch?!
     Ungetrübt ist jedoch dessen Verwendung!

Verwendung:
     Dieser kurze Fond/Jus ist sehr konzentriert. Auf 100 ml Flüssigkeit reichen 1–2 EL, um einer Sauce reichhaltigen Körper zu geben.

Entsprechende Rezepte: 

Tipps:
  • die Wassermenge muss Knochen und Gemüse bedecken, wie viel ist nicht so wichtig, denn entscheidend ist die letztendlich die reduzierte Menge 
  • keine zusätzlichen Gewürze oder Kräuter verwenden: diese sollen erst später je nach Verwendung eine Geschmacksrichtung beeinflussen! 
  • auch Salz hat in einem Fond oder Jus nichts zu suchen, gesalzen und abgeschmeckt wird erst bei der späteren Verwendung 
  • das Ziehenlassen vor dem Siedepunkt kann auch im Ofen geschehen: je nach verwendeter Pfanne bei 120–130 °C 
  • die 2. Extraktion sollte man unbedingt durchführen, sie bringt zusätzliches Aroma 
  • meistens bereite ich die doppelte Menge zu, das geht dann in einem Aufwand 

DUNKLER «KURZER» KALBSFOND | KALBS-JUS

Glace de viande
  • 1 kg Kalbsbrüstchen und Markbeine verwenden
  • 50 g Tomatenpüree mit dem Gemüse mitrösten
  • Rotwein verwenden 
  • Zubereitung wie oben 
Falls noch reichlich Fleisch an den Knochen war, entsteht sogar eine «Glace de viande»!

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Quelle(n):
Fond dieser Art bereite ich seit vielen Jahren nach Teubners «Das grosse Buch der Pasteten» zu, habe mich aber auch von neuzeitlicheren Quellen beeinflussen lassen: lamiacucina und claudio.

Angaben verschiedener Quellen über die korrekte Menge der Reduktion könnten unterschiedlicher nicht sein:
einige lassen bereits eine Reduktion von 800 ml als Fond gelten, bei anderen sind es lediglich 500 ml oder sogar bloss 400 ml (immer von einem Kilo Knochen/Karkassen ausgegangen).
Ich halte mich seit jeher an etwa 750 ml für einen Fond und 350 ml für einen Jus.


23. Februar 2017

FRUCHTIGER SCHARFMACHER

Pfeffer 
stammt ursprünglich aus Malabar, einer Region an der Westküste Südindiens im heutigen Bundesstaat Kerala und wird seit Jahrtausenden kultiviert.
Während schwarzer und weisser Pfeffer seit der Antike bekannt sind, hielt der grüne Pfeffer erst vor gut 50 Jahren Einzug in unsere Küchen, obwohl er ja das Ausgangsprodukt für die schwarzen und weissen Körner ist.

Grüner Pfeffer aus meinem Garten
Grün, schwarz, weiss und rot
     Werden die Früchte der Pfefferpflanze [botanisch: Piper nigrum L.] noch grün, also lange vor der Reife, geerntet, handelt es sich um grünen Pfeffer, welcher entweder frisch, gefriergetrocknet oder in Salzlake eingelegt gehandelt wird.
     Lässt man die Früchte kurz bevor sie reif sind und eine gelb-orange Färbung angenommen haben, fermentieren und trocknen, entsteht schwarzer Pfeffer.
     Beinahe reif erhalten die Früchte eine rot-orange Farbe, sie werden in Wasser eingeweicht, geschält und getrocknet und werden so zum weissen Pfeffer.
     Vollreif und rot ist der echte rote Pfeffer. Er ist eher selten anzutreffen: die Früchte sind anfällig für Vogelfrass, eine Fermentierung darf nicht stattfinden (also kein normaler Trocknungsprozess möglich), deshalb rar und teuer.

Von all diesen Scharfmachern ist
  • grüner Pfeffer der fruchtigste
  • schwarzer Pfeffer aromatisch-scharf
  • weisser Pfeffer lediglich scharf
  • roter Pfeffer der aromatischste

Grüner Pfeffer
hat mehr Raffinesse in sich als seine getrockneten Brüder. Mit der fruchtigen, milden Schärfe seiner ganzen Früchte entstehen wahre Geschmacksexplosionen.
In manchen Rezepten wird geraten, grüne Pfefferkörner zu zerdrücken. Ich empfehle dies nicht, denn der Effekt, ein ganzes Pfefferkorn zu zerbeissen, ist ganz einfach viel sinnlicher und interessanter!

Eine Bemerkung zum Fleisch
Weil Rindfleisch hier in Thailand wohl mehrheitlich von der Kuh stammt, ist es weniger zum Kurzbraten geeignet. Ich ziehe deshalb ein schön durchzogenes Schweins-Steak vom Hals vor. Es sollte idealerweise etwa drei Zentimeter dick sein, dünnere Exemplare lässt man besser beim Metzger, sie bleiben beim Braten einfach nicht schön saftig.



PFEFFER-STEAK MIT KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE

Schweins-Steak mit grünem Pfeffer
2–4 Portionen als Hauptgericht

Einkaufsliste zum Ausdrucken

MARINADE: 
50 ml Rotwein
1 TL Senf, mittelscharf
1 TL Tomatenpüree
1/2 TL gehackte Rosmarinnadeln

     in einem Gefrierbeutel gut mischen.



2 Schweins-Steaks vom Hals/Nacken, 2,5–3 cm dick, à ca. 250–280 g
     zur Marinade geben, Beutel möglichst ohne Luft verschliessen. Im Kühlschrank 2 bis 3 Stunden (oder über Nacht) marinieren.
     Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen.

1 Tomate
     schälen [bei lediglich einer Tomate mache ich das mit dem Messer, so wie man einen Apfel schält!], entkernen, in schmale Streifen schneiden.

     Schon mal das Kartoffel-Sellerie-Püree zubereiten und warm stellen, siehe nachstehend.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen samt einer Arbeitsschale und 2 Tellern auf 80 °C (O+U) vorheizen.

1 EL Bratbutter
Gewürzsalz

     Steaks aus dem Beutel nehmen, dabei möglichst viel von der Marinade abstreifen und diese auffangen. Fleisch mit Küchenpapier trocknen, in der Butter auf gutem Feuer auf jeder Seite 2,5–3 Minuten zu schöner Farbe braten. Würzen und bis die Sauce fertig ist in der Arbeitsschale im Ofen durchziehen lassen, ca. 15 Minuten.

1 Schalotte (20 g), gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt

     in der verbliebenen Butter kurz anziehen.

2 EL Cognac (30 ml), oder Brandy
     samt der Marinade beigeben, kräftig aufkochen.
     In ein Saucenpfännchen sieben.

1 EL frische, grüne Pfefferkörner (2–3 Rispen)
100 ml Rahm

     dazugeben, zu sämiger Konsistenz köcheln lassen.

Salz
Balsamico-Reduktion
Worcestershire Sauce

     abschmecken.
     Steaks auf den heissen Tellern anrichten, den Bratensaft aus der Arbeitsschale samt den Tomatenstreifen mit der Sauce mischen, darüber geben.

wenig Petersilie, gehackt
     darüber streuen.

     Dazu passt Kartoffelpüree mit Sellerie, aber auch andere Kartoffelgerichte, Pasta oder Reis.

mittelscharf (je nach Menge Pfefferkörner)

Tipps:
  • für diese Zubereitung sollten keine Schweins-Steaks vom Nierstück, sondern – wie oben erwähnt – vom Hals/Nacken verwendet werden 
  • wer mag, verwendet ein durchzogenes Rinds-Steak, z.B. «Rib Eye» 
  • heute ist frischer grüner Pfeffer in fast jedem grösseren Supermarkt erhältlich und sollte nicht durch in Salzlake eingelegte Pfefferkörner ersetzt werden
  • eine thailändische Zubereitung mit grünem Pfeffer gibt es hier!


KARTOFFEL-SELLERIE-PÜREE

2 Portionen als Beilage (für 4 Portionen Zutaten verdoppeln)

150 g Sellerieknolle
250 g Kartoffeln, mehlig kochend
Gewürzsalz

     grob würfeln, leicht würzen und im Dampf gut weich garen.

80 ml Milch (ungefähr)
1/2 TL Malzextrakt (Backmalz flüssig), notfalls 1/4 TL Honig
1 EL Butter

     unterdessen zusammen leicht erwärmen bis die Butter geschmolzen ist, zugedeckt beiseitestellen.
     Gemüsewürfel kurz ausdampfen lassen, durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
Curry-Pulver (eine Spur!)

     vorbereitete, nochmals erhitzte Milch beigeben (es braucht je nach Kartoffelsorte vielleicht nicht die ganze Menge), locker aufschlagen, würzen.
     Entweder in einen Dressiersack mit grob gezackter Tülle (Nr. 12) füllen, oder in der zugedeckten Schüssel bis zum Servieren im 80 °C heissen Ofen warm halten.

Tipp: man kann Kartoffelpüree natürlich auch mit einer Vertiefung anrichten (mit dem Dressiersack einen Ring spritzen), damit zusammen mit der Sauce ein «Seeli» entsteht. Passend finde ich dies allerdings eher zu Rindsrouladen oder einem Gulasch.



19. Februar 2017

DAFÜR NEHM' ICH MIR DIE ZEIT

Wenn es um Brot geht
bin ich ziemlich wählerisch. Letzthin musste ich wieder einmal Brot kaufen, ich hatte es versäumt, welches zu backen. Mehrkorn-Toast-Brot aus der Bäckerei, nicht etwa aus dem Supermarkt. Lange Gesichter am Frühstückstisch, der Kommentar einstimmig: es geht nichts über mein selbst gebackenes Toast-Brot.

Bei anderem Gebäck
geht es mir ebenso. «Wattebrot», selbst wenn es mit «Roggen-sauer» angeschrieben ist. Baguettes, deren Kruste schon vor dem Anschneiden abblättert. Brötchen, die mir wie Gummibälle vorkommen.

Nicht zuletzt deshalb
backe ich Brot selber, es macht auch richtig Spass. Vor allem, wenn ich beispielsweise Brötchen aus dem Ofen nehme: sie sehen aus, wie vom Bäcker. Sie sind feinporig und knusprig, wie vom Profi. Sie schmecken toll und sie enthalten weder Zusatzstoffe noch Backmittel.
Dafür nehme ich mir gerne Zeit.

«Gut Ding will Weile haben» –
so ist es auch beim Brotbacken. Wobei man selbst immer nur kurz einen Einsatz hat, die meiste Zeit braucht der Teig einfach, um in aller Ruhe aufzugehen.
Besonders feinporig, luftig und aussen knusprig werden Brötchen bei mir, wenn der Vorteig ganze zwei Tage im Kühlschrank ruht!

Zwei Tage im Voraus
zu planen ist für mich kein Problem, dafür braucht es auch lediglich ganz normale Zutaten, weder Sauerteig-Anstellgut, Backmalz, noch Lievito madre.



MILCHBRÖTCHEN | SEMMELN

für 12 Brötchen

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ZWEI TAGE IM VORAUS
Zeitaufwand:
  • 10 Minuten effektive Arbeitszeit
  • 2 Stunden stehen lassen
  • 48 Stunden kühl stellen

VORTEIG:
130 g Weizenmehl 550
1/4 TL Trockenhefe (oder 3 g Frischhefe)
90 g Wasser

     mit dem Knethaken bearbeiten, bis eine glatte Teigkugel entsteht. In einer Schüssel mit Folie zugedeckt 2 Stunden bei Küchentemperatur stehen lassen.
     Dann 2 Tage (48 Std.) bei 6 °C kühl stellen (Gemüseschublade des Kühlschranks), der Vorteig wird auf etwa das dreifache Volumen aufgehen.

Vorteig | Hefe mit Zucker und Wasser | Milch mit Salz | Weizenmehl 550 und 1050

AM BACKTAG
Zeitaufwand:
  • 20 Minuten effektive Arbeitszeit
  • 75 Minuten stehen lassen
  • 15 Minuten kneten (Küchenmaschine)
  • 60+45 Minuten gehenlassen
  • 20 Minuten backen

     Vorteig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 Stunde Küchentemperatur annehmen lassen.

HAUPTTEIG:
1/2 TL Trockenhefe (oder 6 g Frischhefe)
1,5 TL Zucker
70 g Wasser

     mischen, 15 Minuten stehen lassen.

1,5 TL Salz
100 g Milch

     mischen.

200 g Weizenmehl 550
100 g Weizenmehl 1050
     samt Hefe- und Milchmischung auf den Vorteig geben, 15 Minuten kneten.
     60 Minuten zugedeckt gehen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal nach innen falten (Reifezeit).

Rund schleifen | auf's Blech setzen | Brötchen unter der Haube | Brötchen einschneiden

     Teig von Hand auf bemehlter Arbeitsfläche kurz durchkneten.
     Flachdrücken, 10 Minuten entspannen lassen.
     12 Teiglinge zu ca. 55 g abstechen, auf unbemehlter Arbeitsfläche rund schleifen, siehe nachstehend. Dieses Rundschleifen ist für eine schöne Form der Brötchen unerlässlich, also: genügend Aufmerksamkeit schenken!
     Mit etwas Abstand auf ein beschichtetes Blech (oder Backfolie) setzen, mit einer grossen Kühlschrankbox (oder ähnlichem) zugedeckt 45 Minuten gehen lassen (Stückgare). Dabei nach 25 Minuten mit einer nassen Rasierklinge über jedes Brötchen einen 1–1,5 cm tiefen Schnitt setzen.

     Backofen auf 225 °C (O+U) vorheizen.

     Brötchen mit Salzwasser bepinseln.
     Mit Schwaden/Dampfstoss 20 Minuten backen (50 ml Wasser auf den Ofenboden giessen). Dabei nach 6 Minuten Ofentüre öffnen, um den Dampf abzulassen, Temperatur auf 180 °C stellen, fertig backen.
     Brötchen aus dem Ofen nehmen, nochmals mit Salzwasser bepinseln, auskühlen lassen.

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Rund schleifen:
Durch das Rundschleifen werden die Teiglinge schön rund (ja, was denn sonst?!) und glatt, erhalten jedoch vor allem auch Oberflächenspannung, damit sie beim Backen nicht dort aufspringen, wo wir das nicht wollen.
Wie das geht, sieht man hier sehr gut!

Vorbereiten:
  • Eigentlich sind dies ja richtige Frühstücksbrötchen. Wer sie allerdings morgens ganz frisch auf dem Tisch haben will, muss (wie der Bäcker!) früh aufstehen.
  • Vorbereitete «Rohlinge» (nach dem Rundschleifen) lassen sich jedoch gut einfrieren. Inklusive kurzer Auftauzeit und Stückgare sind sie in etwa 1,5 Stunden fertig.
  • Schneller geht es mit fast fertig gebackenen Brötchen, die man einfriert. Diese werden vor Gebrauch kurz angetaut (oder bereits am Vorabend aus der Tiefkühle in den Kühlschrank gestellt) und in den kalten Backofen gelegt. Temperatur auf 180 °C (Umluft) stellen und die Brötchen 10–12 Minuten fertig backen.

Inspiration:
Deichrunners Küche und Plötzblog
Mit kleinen Änderungen habe ich Zutaten und Mengen auf meine Backgewohnheiten abgestimmt.


15. Februar 2017

ERINNERUNGEN: CREVETTEN-COCKTAIL

Das war vielleicht was!
In den 1970-er Jahren: Räucherlachs! Crevetten-Cocktail!
Das leisteten wir uns vom ersten, selbst verdienten Geld, noch in der Ausbildung! Meistens blieb es bei der Vorspeise, ein nachfolgendes Hauptgericht hätte unser Budget glatt gesprengt!

Zu moderaten Preisen
gab es diese Köstlichkeiten in den Mövenpick-Restaurants in Zürich. Elegant serviert, gediegenes Ambiente. Und wir Schnösel genossen es in vollen Zügen!

Schon damals
gehörte ein Crevetten-Cocktail (Garnelensalat) zu den Klassikern – wie auch heute noch.

Gegarte Crevetten
mischt man dafür mit einer Cocktail-Sauce und serviert sie auf einer «Chiffonade» als Basis: in Streifen geschnittener Lattich oder Salat.

Falls dafür
rohe Garnelen verwendet werden, die kurz in Butter sautiert wurden, ist das Geschmackserlebnis deutlich höher, als mit bereits gekocht gekauften.


CREVETTEN-COCKTAIL

Garnelensalat 
4 Portionen als Vorspeise

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COCKTAIL-SAUCE:
60 g Rahmquark
30 g Mayonnaise (hoffentlich selbst gemacht!)
1 TL Tomatenpüree
wenig Wasabi oder Meerrettich (darf keinesfalls vorschmecken!)
wenig Worcestershire Sauce
1 TL Pastis (siehe auch Tipp)
wenig Cayenne (Chilipulver)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL frische Dillspitzen, gehackt (oder 1 TL getrocknete)

     alles mischen, pikant abschmecken, zum Schluss den Dill darunter rühren.

200 g eher kleine, rohe, geschälte Crevetten, nach Belieben ein paar davon mit Schwanzflosse (Crevetten «Tail-on») zum Garnieren
1/2 EL Butter

     Crevetten mit Küchenpapier gut trocknen, in der heissen Butter kurz sautieren, bis sie eine orange-rote Farbe annehmen. Auskühlen lassen, «Tail-on»-Crevetten separat beiseitelegen.
     Wer nur grössere Crevetten erhält, schneidet diese nun in grobe Stücke.

     Die vollständig geschälten Crevetten mit der Cocktail-Sauce mischen und im Kühlschrank mindestens 30 Minuten ziehen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

4–5 grosse Lattichblätter, Endivien- oder Frisée-Salat
     in Streifen schneiden (Chiffonade), in 4 Cocktail- oder andere Gläser verteilen. Die Crevetten samt Sauce darüber geben und die «Tail-on»-Crevetten darauf setzen.
     Sofort servieren.

wenig scharf

Variante:
Crevetten-Salat ohne Chiffonade neben Schnitzen einer Cantaloupe-, Charantais- oder Cavaillon-Melone anrichten!

Tipps:
  • anstelle von Pastis passt auch Cognac oder Brandy, in diesem Fall den Dill durch Petersilie ersetzen
  • frischer Dill schmeckt ziemlich anders, als getrocknete Dillspitzen, also je nach Vorliebe verwenden!
  • einfacher geht es selbstverständlich mit gekauften, bereits gekochten Crevetten. Diese brauchen nicht sautiert zu werden, das gewisse Etwas bleibt damit natürlich aus
  • anstelle von Lattich oder Salat-Chiffonade schmeckt der Cocktail auch mit zerzupften Rucola-Blättchen (Rauke)
  • Crevetten in Cocktail-Sauce eignen sich auch als Belag für Sandwiches und Canapés

11. Februar 2017

BUNNY CHOW

Der Ausdruck 
«Bunny Chow» bedeutet wörtlich Hasenfutter, aber «bun» ist natürlich auch die Bezeichnung für ein Brötchen, und genau in einem solchen, ausgehöhlten, kann ein Curry – beispielsweise ein «Chicken Korma» – serviert werden. Wer je in Südafrika gereist ist, wird diesem Gericht bestimmt einmal begegnet sein.

«Chicken Korma»
ist eigentlich ein indisches Hähnchen-Curry aus der Moghul-Küche. Einwanderer aus Indien, Malaysia und Portugal beeinflussten – neben den Nachkommen europäischer Nationen – weitgehend die ursprüngliche Küche der schwarzen Einheimischen und brachten so einen bunten Mix und viel Schwung in die Küche Südafrikas.

Nach Korma Art
wird Fleisch oder Gemüse unter Zugabe von Flüssigkeit gegart. Im Original wird ein solches Gericht gegen Ende der Kochzeit mit Teig verschlossen. Daher kommt es vielleicht, dieses Curry in Südafrika in einem Brötchen zu servieren.

Einfach oder etwas aufwändiger



CHICKEN KORMA BUNNY CHOWS

Hähnchen-Curry im Brötchen
Südafrikanische Küche
4 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN:
4 runde, möglichst luftige Brötchen von mindestens 10 cm ø, z.B. Hamburger-Buns
     (selber backen: siehe hier!)
     einen Deckel wegschneiden, das Innere des unteren Teils aushöhlen. Das Ausgehöhlte kann später ebenfalls zum Curry serviert werden.

     Chutney zubereiten (siehe nachstehend), oder gekauftes bereitstellen.



500 g Hähnchenfleisch: Brust, entbeinte Schenkel
     ca. 1 cm gross würfeln, siehe auch Tipp!

250 g Tomaten
     schälen (nicht entkernen), würfeln (oder gehackte Tomaten aus der Dose verwenden).

2 EL Ghee (Bratbutter)
1 Zwiebel (60 g), gehackt
2–3 Knoblauchzehen, gehackt
2–3 grüne oder rote Chilischoten, entkernt, gehackt
1–2 Büschelchen Koriander, Wurzel samt Stängeln fein gehackt (Blättchen beiseite legen)
2 EL frischer Ingwer, gehackt
     sanft anziehen.

3 EL Garam Masala (selber machen: siehe hier!)
2 TL Kurkumapulver 
2 EL gemahlene Cashewkerne (oder geschälte, geriebene Mandeln)
4 EL frische Kokosraspel (oder 2 EL getrocknete)
     dazugeben, dünsten, bis die Gewürze zu duften beginnen.

100 ml Wasser
1 TL Salz
     samt den Tomaten beifügen, zugedeckt sanft köcheln lassen, bis sie zerfallen, was etwa 10 Minuten dauert.
     Fleisch beigeben, mischen, zugedeckt weitere 20 Minuten garen.

100 ml Kokosmilch
     dazugeben, sämig einkochen lassen.

Kann bis hierher vorbereitet werden!

     Backofen auf 180 °C (O+U) vorheizen.

4 EL Joghurt nature (nach Belieben)
     Vorbereitete Brötchen kurz aufbacken. Auf Teller setzen.
     Hähnchen-Curry (falls vorbereitet: zuvor wieder erhitzen), in die Brötchen und auch daneben verteilen. Je 1 EL Joghurt dazugeben. Deckel aufsetzen.

120 g Aprikosen- oder Mango-Chutney
     in 4 Schälchen verteilen, dazu setzen.

ein Stück Kokosfleisch, frisch (nach Belieben)
     mit dem Sparschäler dünne Streifen hobeln, samt den beiseitegelegten Korianderblättchen darüber streuen.

     Sofort servieren und nach Belieben das Ausgehöhlte vom Brot ebenfalls dazu reichen.

mittelscharf

Tipps:
  • 1 Hähnchen-Unterschenkel von 100 g liefert ca. 50 g Fleisch, Geflügelschenkel auslösen siehe hier!
  • die Buns und das Chutney können bereits am Vortag zu- und vorbereitet werden
  • Chicken Korma schmeckt auch ausgezeichnet ganz einfach mit Reis!




SCHNELLES APRIKOSEN-CHUTNEY

für ca. 120 g

1 TL Pflanzenöl
1 Zwiebel (30 g), gehackt
     sanft anziehen, bis die Zwiebelwürfel gerade etwas Farbe annehmen.

100 g getrocknete Aprikosen, klein gewürfelt
30 g Demerara-Zucker (grober Rohrzucker)
30 ml Weissweinessig
1/4 TL Korianderkörner, frisch gemahlen
     beigeben, rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat, dann zugedeckt auf kleinstem Feuer 10–15 Minuten köcheln lassen, bis alles eine sirupartige Konsistenz erreicht.
Auskühlen lassen.


7. Februar 2017

PASTA ZUM LÖFFELN!

Die Region Apulien 
liegt ganz im Süden von Italien. Sechs aneinander gereihte Provinzen bilden «Sporn» und «Absatz» des sogenannten «italienischen Stiefels».

In Hügelketten
eingebettet, sind Apuliens fruchtbare Ebenen mit einer Vielfalt an Gemüse, Hülsenfrüchten, Getreide, Mandeln, Oliven, Trauben, Orangen und anderen Früchten gesegnet.
Apulien grenzt östlich an das Adriatische und südwestlich an das Ionische Meer, beide liefern eine reichhaltige Auswahl an Fischen und Meeresfrüchten.

Die Küche
dieser Region ist dennoch einfach, ohne aufwändige Zubereitungstechniken und ohne Schnörkel.

Neben
«Orecchiette con cima di rapa», Öhrchennudeln mit Stängelkohl, Broccoli, oder Rucola, ist unter den «Primi piatti» auch «Pasta e lenticchie» als apulische Spezialität bekannt. Dazu werden Linsen zusammen mit Spaghetti gegart.
Das Gericht ist köstlicher, als man es sich vielleicht vorstellt: eine einfache, aber schmackhafte Mahlzeit und keineswegs ein frugales Mahl!

Pasta zum Löffeln!
Weil die Spaghetti in Stücke gebrochen werden, wird diese Pasta gelöffelt und muss nicht auf die Gabel gerollt werden!



PASTA E LENTICCHIE ALLA PUGLIESE

Spaghetti mit Linsen
Italienische Küche: Apulien
2 Portionen als Hauptgericht

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VORBEREITEN
100 g Spaghetti
     in ca. 3 cm lange Stücke brechen.

100 g kleine, grüne Linsen
     waschen, gut abtropfen lassen.

50 g Pancetta, oder Frühstücksspeck
     in feine Streifchen oder Brunoise schneiden.

2 Stängel Stangensellerie samt Blättchen [FEL!X: Schnittsellerie]
     1 Stängel in feine Scheibchen, den anderen in ca. 3 cm lange Julienne schneiden. Samt den Blättchen separat beiseitestellen.



ZUBEREITEN
1 EL Olivenöl
     Pancetta im Öl auf kleinem Feuer langsam braten, bis die Würfelchen beginnen, Farbe anzunehmen.

1–2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Lorbeerblatt

     samt den Selleriescheibchen beigeben, kurz mitdünsten.
     Linsen dazugeben, unter Rühren ebenfalls kurz mitdünsten.

50 ml Weisswein
     ablöschen, auf die Hälfte reduzieren.

500 ml Gemüsebouillon 
     beigeben, aufkochen und zugedeckt auf kleinem Feuer knapp weich garen, was etwa 25 Minuten dauert (je nach Art und Alter der Linsen).
     Es sollte noch reichlich Flüssigkeit vorhanden sein.

Salz, Pfeffer aus der Mühle
     Die Spaghetti-Stücke beigeben, kräftig würzen und zugedeckt ca. 8–10 Minuten köcheln lassen, bis sie «al dente» sind (falls nicht genug Flüssigkeit vorhanden, wenig Wasser nachgiessen).

2 EL Olivenöl
     samt der Sellerie-Julienne dazugeben, bei Bedarf nochmals abschmecken und kurz ziehen lassen.
Zurückbehaltene Sellerieblättchen hacken, darüber streuen und sofort servieren.

nicht scharf

Tipps:
  • wer auf den Verzehr von Hülsenfrüchten empfindlich reagiert, sollte auch Linsen vor dem Kochen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen, obwohl dies nach den Angaben auf der Packung nicht mehr nötig ist. Linsen werden bekömmlicher, wenn man es trotzdem tut
  • die Garzeit von Linsen hängt nicht zuletzt davon ab, wie lange sie gelagert worden sind: «ältere» Linsen brauchen länger, zuvor eingeweichte Linsen weniger lang
  • um Frühstücksspeck in kleinste Würfelchen (Brunoise) zu schneiden, legt man die Tranchen zuvor am besten 30 Minuten in den Tiefkühler

4. Februar 2017

HOT POT

Was andernorts
als Festtagsmenü zelebriert wird, ist hier in Fernost zwar ebenfalls delikat, es braucht jedoch weder Sonntag noch Feiertag, um es zu geniessen:

Hot Pot!
Das ist der Ursprung des in Europa als «Fondue Chinoise» bekannten Gerichts. Es braucht nicht zelebriert, sondern lediglich genossen zu werden – so, wie man hier eben alles geniesst, wie es gerade kommt. Mit allem, was frisch verfügbar ist.



Ein Topf
mit kochend heisser Brühe steht mitten auf dem Tisch, wird mittels Holzkohle oder Gasflamme leise köchelnd gehalten. Gemüsebouillon oder «Tom Yam»-Brühe, worauf man eben Lust hat.

Lust und Appetit auf
Meeresfrüchte, Fisch, Huhn, Rind, Schweinefleisch...
Pouletbrust und Schweinefleisch (mariniert), Tiger-Crevetten, Fischfilets und Kalmar


viel Blattgemüse ...
Chinakohl, Stangen- oder Schnittsellerie, Wasserspinat, Pak Choi, Frühlingszwiebelchen


und Pilze aller Art...
Shiitake, Kräuterseitlinge, Wolkenohren

Vielleicht auch ein paar Glasnudeln!
Beilagen werden zwar hier dazu eigentlich keine gereicht – nein: auch keinen Reis! –, für mich aber manchmal ein paar Eiernudeln.
Eiernudeln (selbst gemacht), Glasnudeln

Also Appetit auf entschieden mehr als lediglich hauchdünn geschnittene Fleischröllchen und möglichst viele Sösschen...

Saucen und Dips halten sich eher zurück: meistens kommt man mit einem «Nam jim» aus, welches sozusagen als Hauptsauce gereicht wird. Daneben vielleicht noch ein weiterer Lieblings-Dip.
Rote Sauce auf Basis von Tomaten- und Chilisauce, Wasabi-Mayonnaise-Dip

Jeder nach seinen Vorlieben,
jede nach ihrem Geschmack. Alle bedienen sich selber, das Ganze erstreckt sich über längere Zeit. Geniessen, zurücklehnen, sich freuen und angeregt unterhalten: das ist thailändische Lebensfreude pur!

Mein «Pot»
ist in der Mitte geteilt: das ermöglicht das Garen von Fleisch in einer Hälfte, Meeresfrüchte und Fisch in der anderen. Und will man es perfekt machen, füllt man die Hälfte eines zweigeteilten Hot Pots mit einer Gemüsebrühe, die andere Hälfte mit «Tom yam»-Bouillon oder Fischfond. Gemüse und Pilze dürfen in beiden Hälften garen und das Aroma der beiden Fonds aufs Köstlichste bereichern.
Bezugsquelle nachstehend.

Der zweigeteilte «Hot Pot»


Weitere Informationen
und Rezeptverweise siehe nachstehend!

Ich kann allen
nur empfehlen, öfter mal einen Hot Pot aufzutischen. Der Aufwand hält sich in Grenzen, die Begeisterung ist gross, das Ganze auch für lediglich zwei Personen ein Klacks!

Auch gerne mal lediglich für Zwei an einem «gewöhnlichen» Wochentag!
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Hier ein paar Angaben, was ich jeweils verwende:

DER «POT» 
Es sollte ein eher weiter Topf sein, meiner hat einen Durchmesser von 28 cm und fasst gut 2,5 Liter. Ein enger Topf, wie er für ein «Fondue Bourguignonne» verwendet wird, ist nicht geeignet, weil anders, als dafür, eine grössere Menge von allen Zutaten aufs Mal in die Bouillon gegeben wird und sich dann einfach alle nehmen, was sie mögen.
Falls der Topf zweigeteilt ist, kann in jede Hälfte eine separate Bouillon gefüllt werden, muss aber nicht unbedingt sein.

DAS RÉCHAUD
Ich verwende ein Tisch-Réchaud mit Gasflamme [«Kisag» Power Fire]. Die Hitze muss so reguliert werden können, dass die Bouillon im weiten Topf ständig köchelt, die Flamme muss eine Brenndauer von über einer Stunde haben.

DAS GEDECK
  • kleine Suppenschalen, in welche eine kleine Portion Fleisch und Gemüse aus dem Hot Pot erst einmal geschöpft wird, bis es nicht mehr kochend heiss ist. Dann wird ein Happen davon in eine Sauce gestippt 
  • mittelgrosse Schälchen für die Hauptsauce 
  • kleine Schälchen für einen weiteren Dip (eventuell) 
  • Essstäbchen, Löffel für die Bouillon, Siebchen für Nudeln 

BOUILLON (für 2–6 Personen)
Damit genug Zutaten zum Garen im Topf Platz finden, fülle ich ihn mit etwa 1,6 Liter Flüssigkeit, die eine Hälfte mit Gemüsebrühe, die andere mit «Tom yam»-Bouillon. Wer keinen geteilten Topf besitzt, entschliesst sich einfach für nur eine Art.
Ist etwa 1/3 der Flüssigkeit eingekocht, giesse ich lediglich kochendes Wasser nach.
Wird nicht alle Bouillon ausgelöffelt, kann sie später für einen Risotto oder ein Süppchen verwendet werden.

FLEISCH
Schweinefleisch vom Nierstück und Geflügelbrust in feine Scheibchen geschnitten (so, wie man Räucherlachs aufschneidet). Rindfleisch verwende ich keines.

FISCH UND KALMAR (Tintenfisch)
Fischfilets in mundgerechten Stücken und Kalmar pfannenfertig, Mantel in 2 cm breiten Streifen, Innenseite kreuzweise eingeschnitten, siehe hier, nach Belieben auch Muscheln.

CREVETTEN
Grosse Tiger-Crevetten «Tail-on»

GEMÜSE UND PILZE
Chinakohl, Wasserspinat, Pak Choi, Schnitt- oder Stangensellerie, Lauch, Frühlingszwiebelchen, Mungbohnensprossen, usw.
Kräuterseitlinge, Shiitake, Austernseitlinge, Enoki, Reisstrohpilze, Wolkenohren, Champignons, usw. 


SAUCEN
Traditionellerweise wird lediglich eine Sauce gereicht, auf Basis von Tomaten- und Chilisauce. Meistens bereite ich eine süss-saure Sauce zu, z.B. jene von meinem Spareribs-Rezept. Dazu einen Wasabi-Mayonnaise-Dip.

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MENGENANGABEN UND REZEPTE
Beim Vorbereiten denke ich jedes Mal «wie viele haben wir denn bloss eingeladen?», es scheint mir immer viel zu viel!
Aber es gilt zu bedenken, dass – ausser ein paar Glasnudeln – keine Beilagen gereicht werden und es wird jedes Mal alles weggeputzt!

GEMÜSEBRÜHE
800 ml, dafür braucht es hoffentlich hier kein Rezept! (aus Gemüsebouillon-Konzentrat siehe hier!)
     und
«TOM YAM»-BOUILLON
für 800 ml: Köpfe und Schalen von 8–10 grossen Tiger-Crevetten in wenig Öl anziehen. 2–3 Schalotten und 2 Knoblauchzehen gehackt, etwas Stangen- oder Schnittsellerie und 1 Stängel Zitronengras in Stücken, 1 daumengrosses Stück Ingwer in Scheiben und 1 TL rote Curry-Paste beigeben, mitbraten. Mit 1 L Wasser ablöschen, 2–3 zerrissene Limettenblätter beigeben, zugedeckt 30 Minuten sanft köcheln lassen. Absieben und mit dem Saft einer halben Limette und wenig Fischsauce abschmecken.

FLEISCH, FISCH UND CREVETTEN
Pro Person: 75 g Schweinefleisch und 75 g Geflügelbrust, 50 g Fischfilet und 50 g Kalmar (Tintenfisch) wie oben vorbereitet.
Für 4 Personen 1 Ei mit 1/2 EL Maisstärke verquirlen, mit 1 TL Sojasauce, 1 TL Austernsauce, 1 Prise Zucker und ein paar Tropfen Sesamöl würzen. Je die Hälfte mit Fleisch/Geflügel und Fisch/Kalmar mischen und marinieren lassen.
Pro Person: 4–5 grosse Tiger-Crevetten bis auf das Segment mit der Schwanzflosse geschält (Köpfe und Schalen für die «Tom yam»-Bouillon verwenden!).

GEMÜSE UND PILZE
Pro Person: 50 g Blattgemüse in Stücken und 30–40 g gemischte Pilze in Scheiben.

SAUCEN
Ich bereite meistens nur eine Sauce in ausreichender Menge zu, allenfalls noch einen Dip.
     oder
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