26. Februar 2017

DUNKLER GEFLÜGEL-FOND | GEFLÜGEL-JUS

Geflügel-Fond
wurde schon in vielen Blogs rezeptiert. Meistens geht es um einen hellen Fond und meistens ist es gar kein Fond, sondern lediglich eine (bestimmt leckere, gehaltvolle!) Bouillon, eine Hühnerbrühe.

Erst wenn
aus einem Kilo Knochen oder Karkassen plus Wurzelgemüse & Co. schlussendlich etwa 750 ml (durch Einkochen der ursprünglichen Flüssigkeit) verbleiben, kann dies als Fond bezeichnet werden.

Wird weiter reduziert,
nämlich auf etwa 350 ml, spreche ich von einem kurzen Fond, bzw. einem Jus. Dieser kann sparsam eingesetzt werden, weil hochkonzentriert. Und er braucht wenig Platz im Tiefkühler.

Ein dunkler Geflügelfond
aus gerösteter Karkasse wird kaum rezeptiert, enthält aber ein breiteres Geschmacksspektrum, als der helle. Und eine Sauce zu Geflügel muss bei mir nicht schneeweiss bleiben.
Also rezeptiere ich hier mal:


DUNKLER «KURZER» GEFLÜGEL-FOND     GEFLÜGEL-JUS

für ca. 350 ml, konzentriert, stark gelierend

Einkaufsliste zum Ausdrucken

AM VORTAG
1 Hähnchen, ca. 1,5 kg
     beide Brüstchen auslösen, für etwas anderes verwenden.
     Das restliche Huhn zerteilen und mit dem Küchenbeil in möglichst kleine Stücke hacken (das ist für mich die einzige, unliebsame Tätigkeit beim Zubereiten eines Fonds).
     Dies ergibt ca. 1 kg.

reichlich Wasser
     kräftig aufkochen. Die Geflügelstücke beigeben, 3 Minuten blanchieren, gemessen sobald das Wasser wieder kocht.
     Abgiessen und die Stücke unter fliessendem, kaltem Wasser einzeln (nicht in einem Sieb!) gründlich abspülen.
     Gut abgetropft auf einem Backofenblech verteilen.
     Im Ofen bei 240 °C (Umluft) ca. 45 Minuten rösten. Ab und zu durchrühren.

50 g Karotten, in Scheibchen
50 g Stangensellerie, klein geschnitten
50 g Schalotten, samt Schale in Lamellen
25 g Lauch und/oder Frühlingszwiebelchen, weisse Teile grob gehackt
3–4 Petersilienstängel, in Stücken

wenig Pflanzenöl

     mischen, auf den Geflügelstücken verteilen, 15 Minuten weiter rösten. Darauf achten, dass nichts verbrennt.

  1. Im Ofen rösten
  2. mit weiteren Zutaten in der Pfanne
  3. hellen Schaum nicht abschöpfen
3x100 ml Wasser
     mit 100 ml ablöschen, durchrühren. Sobald das Wasser eingekocht ist, noch 2-mal wiederholen.
     Blech aus dem Ofen nehmen, Inhalt in eine grosse Pfanne/Topf geben, vollständig auskühlen lassen.

100 ml Weisswein
30 g Pilze (Austernseitlinge oder Champignons), in Stücken
die Blättchen von Stangensellerie und Petersilie
das Grün der Frühlingszwiebelchen, in Stücken
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 getrocknete Tomatenhälfte
1,5 L Wasser, kalt (ungefähr)

     dazugeben, mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.

     Auf mittlerem Feuer zugedeckt langsam erhitzen, bei einer Temperatur von 90–95 °C vor dem Siedepunkt 3 Stunden ziehen lassen (Thermometer!). Dabei nicht umrühren, die Pfanne lediglich ab und zu rütteln.
     Falls brauner Schaum entsteht, diesen abschöpfen (wenn die Geflügelstücke jedoch wie beschrieben blanchiert und sorgfältig gewaschen wurden, ist dies kaum nötig).

     Alles durch ein feines Sieb giessen. Flüssigkeit zugedeckt auskühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen (= 1. Auszug).

1,5 L Wasser, kalt (ungefähr)
     mit den im Sieb verbleibenden Knochen und Gemüse erneut erhitzen. Wie oben weitere 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

     Wiederum durch ein feines Sieb giessen. Flüssigkeit zugedeckt auskühlen lassen, dann ebenfalls in den Kühlschrank stellen (= 2. Auszug).

Wichtig:
  • NIE umrühren, lediglich ab und zu an der Pfanne rütteln!
  • alle benutzten Gerätschaften (Messer, Küchenbeil, Arbeitsfläche/Brett nach Gebrauch möglichst heiss waschen!

AM NÄCHSTEN TAG

Abfüllen:
     Der Eiskugelbeutel auf dem Bild fasst ca. 330 ml und weist 18 Kugeln auf. 1 Kugel = 1 guter Esslöffel (ca. 18 ml). In gefrorenem Zustand können die Kugeln bei Bedarf einzeln entnommen werden.
     In die kleinen Behälter passen etwa 2 EL (35–40 ml). Nach dem Einfrieren löse ich den Inhalt aus und bewahre die «Würfel» in einem Gefrierbeutel im Tiefkühler auf.

     Geflügel-Fond dieser Art ist nie glasklar – wozu auch?!
     Ungetrübt ist jedoch dessen Verwendung!

Verwendung:
     Dieser kurze Fond/Jus ist sehr konzentriert. Auf 100 ml Flüssigkeit reichen 1–2 EL, um einer Sauce reichhaltigen Körper zu geben.

Entsprechende Rezepte: 

Tipps:
  • die Wassermenge muss Knochen und Gemüse bedecken, wie viel ist nicht so wichtig, denn entscheidend ist die letztendlich die reduzierte Menge 
  • keine zusätzlichen Gewürze oder Kräuter verwenden: diese sollen erst später je nach Verwendung eine Geschmacksrichtung beeinflussen! 
  • auch Salz hat in einem Fond oder Jus nichts zu suchen, gesalzen und abgeschmeckt wird erst bei der späteren Verwendung 
  • das Ziehenlassen vor dem Siedepunkt kann auch im Ofen geschehen: je nach verwendeter Pfanne bei 120–130 °C 
  • die 2. Extraktion sollte man unbedingt durchführen, sie bringt zusätzliches Aroma 
  • meistens bereite ich die doppelte Menge zu, das geht dann in einem Aufwand 

DUNKLER «KURZER» KALBSFOND | KALBS-JUS

Glace de viande
  • 1 kg Kalbsbrüstchen und Markbeine verwenden
  • 50 g Tomatenpüree mit dem Gemüse mitrösten
  • Rotwein verwenden 
  • Zubereitung wie oben 
Falls noch reichlich Fleisch an den Knochen war, entsteht sogar eine «Glace de viande»!

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Quelle(n):
Fond dieser Art bereite ich seit vielen Jahren nach Teubners «Das grosse Buch der Pasteten» zu, habe mich aber auch von neuzeitlicheren Quellen beeinflussen lassen: lamiacucina und claudio.

Angaben verschiedener Quellen über die korrekte Menge der Reduktion könnten unterschiedlicher nicht sein:
einige lassen bereits eine Reduktion von 800 ml als Fond gelten, bei anderen sind es lediglich 500 ml oder sogar bloss 400 ml (immer von einem Kilo Knochen/Karkassen ausgegangen).
Ich halte mich seit jeher an etwa 750 ml für einen Fond und 350 ml für einen Jus.


Kommentare:

  1. Geröstet habe ich Geflügelfond noch nie. Das ist aber eine tolle Idee! Ich werde beim nächsten Mal an dich denken und es auf deine Weise machen. Das schmeckt sicher sehr fein.

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    1. Ja, das intensiviert die Aromen ungemein!

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  2. Deine Anleitung ist klar und verständlich geschrieben - und gespeichert. Demzufolge habe ich bis anhin eher Bouillon produziert. Oder direkt mit gekauftem Fond gekocht.
    Nach den Ferien ... (aufgeschoben ist nicht aufgehoben). Danke für die Anleitung!

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    1. Danke für dein Feedback!
      Ja, meistens ist es eben Geflügelbouillon, die unter der Bezeichnung «Fond» läuft – auch eine Bouillon ist nicht zu unterschätzen, aber eben noch lange kein Fond!
      Gekaufter Fond ist in der Regel zu einem «richtigen» Fond reduziert!
      Aber selbst gemacht ist halt schon ein schönes Erlebnis!

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  3. Ein sehr ausführliches und detailliertes Rezept mit vielen Hintergrundinfos, lieber Felix. Danke dafür. Das ist echt wertvoll, wenn sich einer wie du solche Mühe macht. Wir hatten vergangenes Wochenende bei einem Kumpel zwei Hühner geschlachtet, gerupft und ausgenommen. Als klassische Zuchtrasse ist die Zeit, in denen sie Eier legen leider nur arg beschränkt. Nun, immerhin lagert nun ein Suppenhuhn bei mir im TK und wartet auf sinnvolle Weiterverwendung. Da kam mir dein Rezept für dunklen Jus (habe ich übrigens noch nie zubereitet) gerade recht. Habe es mir mittlerweile in mein kleines Rezeptbüchlein gekritzelt und wenn alles klappt, dann mache ich mich am Wochenende daran ;)

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    1. Danke und gerne, lieber Marco! Ein Suppenhuhn taugt dafür bestens.

      In erster Linie das Rezept, in zweiter jedoch auch endlich einmal eine Richtigstellung, was denn korrekt ein Fond ist und was (lediglich) eine Hühnerbrühe. In so vielen Blogs wird eine Bouillon als Fond entweder angesehen, oder sogar (falsch) rezeptiert, und das wollte ich eben mal klarstellen.
      Wenn viele etwas dauernd falsch darlegen, glaubt es die Mehrheit natürlich und es entsteht eine Fehlinformation wie beispielsweise das Porenschliessen beim Anbraten, welches defacto etwas ganz anderes ist (wie wir beide wissen, gäll?!!!).
      Es gibt noch ganz viele andere Beispiele, die es richtigzustellen gilt – aber lassen wir das hier.

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